_Bords de Plats._
Prenez du pain de pâte ferme, rassis; levez-en la mie par tranches
de l’épaisseur d’une lame de couteau; formez de cette mie de petits
losanges, des _x_, des croissans, enfin de toutes les formes que vous
voudrez. Cela fait, mettez chauffer de l’huile dans une casserole, et
passez-y ces croûtons comme ceux des épinards; faites-en des roux et
des blancs; les blancs, en leur laissant moins subir l’action du feu.
Quand ces croûtons seront bien secs, égouttez-les, faites des caisses
de papier blanc, et mettez-les séparément, selon leur forme et leur
couleur, dans chacune de ces caisses. Lorsque vous voudrez vous servir
de ces croûtons pour des bords de plats, percez un œuf par la pointe,
faites-en tomber une partie du blanc sur un couvercle, battez un peu
ce blanc avec la lame de votre couteau; incorporez-y une petite pincée
de farine, faites chauffer légérement votre plat, trempez dans l’œuf
un des côtés de vos croûtons, et posez-le sur ce plat, ainsi de suite,
jusqu’à ce que votre bord soit formé. Gardez-vous de faire chauffer
votre plat plus qu’il ne faut, de crainte que votre bord ne puisse
tenir.
_Crêtes de Coqs._
Parez ces crêtes et coupez-en les petites pointes; ôtez-en le moins que
vous pourrez, pour ne pas leur ôter leur grâce. Parez aussi la partie
qui est adhérente à la tête. Mettez-les dégorger trois quarts d’heure
dans de l’eau un peu tiède, au bord d’un fourneau; ayez soin de les
remuer souvent. Faites chauffer de l’eau dans une autre casserole,
qu’elle soit un peu plus que tiède; mettez vos crêtes dans un torchon
neuf, avec une pincée de gros sel; tenez les quatre coins de votre
torchon dans votre main, plongez-le dans l’eau presque bouillante, et
frottez-les avec la paume de la main, comme il a été dit pour la mie
de pain; ouvrez votre torchon; voyez si l’épiderme de vos crêtes se
détache; sinon retrempez-les en faisant chauffer un peu plus votre eau;
prenez garde néanmoins qu’elle ne le soit trop, car vous manqueriez
vos crêtes. Si l’épiderme s’en détache bien, passez-les toutes les unes
après les autres dans vos doigts, pour les bien éplucher; mettez-les
dégorger dans de l’eau fraîche, jusqu’à ce qu’elles soient blanches.
Cela fait, marquez-les dans un blanc (voyez _Blanc_); faites-les cuire
et mettez-les au rang de vos garnitures, pour vous en servir au besoin.
_Garniture de Rognons de Coqs._
Prenez la quantité de ces rognons que vous jugerez nécessaire;
appropriez-les, mettez-les dégorger comme les crêtes, sur le bord
d’un fourneau: quand ils le seront suffisamment, faites-les blanchir,
et marquez-les dans un blanc comme les crêtes (voyez _Blanc_ ou
_Mirepoix_), et rangez-les au nombre de vos garnitures.
_Foies gras et demi-gras pour Garnitures._
Ayez la quantité de foies gras que vous croirez nécessaire pour votre
service; supprimez les cœurs et les amers; parez-les bien où l’amer
a posé; prenez garde de la crever. Faites dégorger vos foies comme
les rognons, et blanchir légérement; mettez-les cuire dans des bardes
de lard; mouillez-les avec une bonne Mirepoix: leur cuisson faite,
mettez-les au rang de vos garnitures.
_Truffes pour Garnitures._
Je ne parlerai point ici des truffes, vu que j’en donnerai l’_analyse_
dans le corps de l’ouvrage. (Voyez article _Ragoût aux Truffes_.)
_Carottes pour Garnitures._
Ayez des carottes en quantité proportionnée à vos besoins;
choisissez-les pourtant d’une belle couleur rouge et tendre;
tournez-les, soit en bâtonnets, en gousses d’ail, en forme de
champignons ou de morilles. Si le temps vous presse, coupez-les avec
un vide-pomme; tâchez de ne point employer le cœur de la carotte,
qui différerait de couleur et qui est moins délicat; faites blanchir
ces petites carottes, mettez-les cuire avec un peu de consommé ou de
bouillon; joignez-y un petit morceau de sucre; faites-les tomber à
glace; prenez garde qu’elles ne s’attachent: leur cuisson achevée,
mettez-les au rang de vos garnitures.
_Navets pour Garnitures._
Choisissez la quantité de navets dont vous avez besoin; soit que vous
les preniez de Farneuse ou de toute autre espèce, choisissez-les d’une
chair serrée et sucrée (les creux ne valent rien); tournez-les, comme
il est indiqué à l’article des carottes, faites-les cuire de même, à
moins que vous ne les veuilliez au roux: dans ce cas, ne les faites
point blanchir, mais roussir dans du beurre ou du sain-doux, et de là
mettez-les au rang de vos garnitures.
_Champignons pour Garnitures._
A l’égard de ces champignons (voyez, à l’article des _Ragoûts_, le
_Ragoût de Champignons_). De même, pour les _Morilles_ et les
_Mousserons_ (voyez à l’article des _Ragoûts_).
_Petits Oignons pour Garnitures._
Prenez la quantité de petits oignons dont vous croirez avoir besoin;
coupez-leur les têtes et la queue; faites blanchir ces petits oignons,
supprimez-en la première peau; rendez-les tous égaux, mettez-les cuire
dans du consommé ou du bouillon; ajoutez-y un petit morceau de sucre;
faites-les tomber presque à glace. Si vous les voulez roux, au lieu de
les faire blanchir, faites les roussir dans du beurre; égouttez-les;
mettez-les cuire comme il est dit plus haut. Leur cuisson achevée,
placez-les au rang de vos garnitures.
_Laitues pour Garnitures._
Prenez la quantité convenable de laitues, épluchez-les; ne coupez
point la racine près des feuilles; lavez-les; plongez-les dans l’eau
(en les tenant par la queue) les unes après les autres, de crainte
qu’il n’y reste quelques petits vers rouges. Faites-les blanchir,
rafraîchissez-les, passez-les, ficelez-les de trois en trois; foncez
une casserole de bardes de lard, posez-les dedans, assaisonnez-les de
sel et gros poivre, d’une feuille de laurier, d’une gousse d’ail, d’un
oignon et d’une lame de jambon; mouillez-les, soit avec du consommé,
du bouillon ou un bon fond de graisse; couvrez-les de bardes de lard,
d’un rond de papier; faites les partir; mettez-les mijoter deux
heures avec feu dessous et dessus. Étant cuites, laissez-les dans leur
assaisonnement, et mettez-les au rang de vos garnitures.
_Vert d’Épinards._
Prenez environ un demi-paquet d’épinards; épluchez-le, lavez-le,
secouez-le; mettez ces épinards dans un mortier; pilez-les; exprimez-en
le jus en les pressant à force de bras dans un torchon; mettez ce
jus dans une sauteuse ou dans un couvercle de marmite; posez-le sur
une cendre chaude, afin qu’il ne fasse que frémir; ce jus vert se
caillebottera. Une fois caillé, égouttez-le sur un tamis de soie,
et servez-vous-en pour donner une couleur verte à vos purées, à vos
sauces, à vos gelées, et pour les petites omelettes qui servent à
décorer.
_Culs d’Artichauts tournés._
Prenez une douzaine d’artichauts tendres et non filandreux, ce qui vous
sera facile de connaître en séparant la queue de l’artichaut; si elle
se casse net, c’est une preuve qu’il n’est point filandreux; supprimez
les feuilles de dessous l’artichaut, non en les cassant, mais en les
tirant de côté, de façon à n’enlever que la grosse peau de la feuille
sans en arracher la chair: lorsque votre artichaut sera dégagé de la
majeure partie de ses feuilles, tournez-le, commencez par l’endroit où
posait la queue, tournez-le sur la lame de votre couteau, de façon que
l’artichaut tourne tandis que votre couteau restera en place, et faites
que l’on ne puisse distinguer aucun coup de couteau: lorsque vous serez
arrivé aux feuilles, coupez-les horizontalement; frottez votre cul
d’artichaut avec la moitié d’un citron, jetez-le dans de l’eau fraîche,
dans laquelle vous aurez exprimé le jus d’un ou de plusieurs citrons.
Vos artichauts étant tournés, mettez de l’eau bouillir dans un chaudron
ou une casserole; quand votre eau sera bouillante, mettez-y vos culs
d’artichauts, couvrez-les d’un plat qui les tienne plongés dans l’eau;
faites-les bouillir; retirez-en un, voyez si le foin quitte; dans ce
cas, rafraîchissez vos artichauts, supprimez-en le foin, remettez-les
dans une autre eau fraîche. Une fois rafraîchis, égouttez-les,
mettez-les dans un blanc (voyez _Blanc_), achevez de les faire cuire.
Leur cuisson faite, retirez-les de leur blanc, qu’il ne reste rien
après; mettez-les dans une terrine, passez dessus à travers un tamis de
ce même blanc, et servez de ces culs d’artichauts pour garnitures, soit
en entier ou par quartier.