L’expérience m’a appris que, de toutes les fritures, la meilleure est
celle que l’on fait avec la partie grasse qu’on tire de la grande
marmite. Lorsqu’on n’a pas assez de cette graisse, on y supplée avec
de la graisse de rognons de bœuf hachée très-fin, ou que l’on coupe en
dés, et qu’on fait fondre avec soin. Ces graisses valent infiniment
mieux que le sain-doux, qui a le défaut de ramollir la pâte, et celui
encore plus grand, lorsqu’on le fait chauffer, de s’enfler et d’écumer,
ce qui le fait déborder souvent du vase où on l’a mis, et ce qui est
dangereux encore, _dans le feu_. L’huile fait à-peu-près le même
effet, et n’est pas moins dangereuse sous ce dernier rapport; mais
elle ne ramollit pas. A l’égard du beurre fondu, cette friture revient
fort chère et a presque les mêmes inconvéniens: ainsi je conclus que
de toutes les fritures, tant pour la beauté que pour la bonté et
l’économie, la meilleure est celle qui provient de la graisse qu’on a
retirée de la marmite, ainsi que celle qu’on fait de la graisse des
rognons de bœuf.
_Manière d’opérer en cela._
Lorsque vous aurez de la graisse indiquée en suffisante quantité,
mettez-la dans une marmite pour la faire cuire et clarifier; faites-la
partir comme vous feriez à l’égard d’un bouillon; écumez-la; mettez-y
quelques tranches d’oignons et quelques morceaux de pain; faites-la
aller quatre ou cinq heures sur le bord d’un fourneau ou devant le
feu, comme on fait aller, vulgairement dit, un pot-au-feu bourgeois;
après ôtez-en le pain, les oignons, et tirez-la au clair; elle doit
être extrêmement limpide; mettez-en la quantité dont vous avez besoin
dans une poêle; faites-la chauffer; pour vous assurer si elle est
chaude assez, trempez un de vos doigts dans l’eau et secouez-le sur
la friture; si elle petille et rejette l’eau, c’est qu’elle est à son
degré de chaleur.
Si c’est du poisson que vous faites frire, avant de l’abandonner
tenez-le par la tête et trempez le bout de la queue dans votre friture;
si, l’ayant laissé une seconde, vous voyez que ce bout est presque
cassant, mettez-y votre poisson et ayez soin de le retourner.
_Sauces aux Hatelets._
Hachez un peu de persil, ciboules et champignons; mettez ces fines
herbes dans une casserole avec un morceau de beurre; passez-les,
singez-les et mouillez les avec une cuillerée à pot de consommé;
assaisonnez cette sauce d’un peu de sel, gros poivre, de la muscade
râpée et d’une demi-feuille de laurier; faites-la aller sur un bon feu,
ayant soin de la tourner jusqu’à ce qu’elle ait atteint son degré de
cuisson, c’est-à-dire qu’elle soit réduite à consistance d’une bouillie
claire; retirez-en le laurier; liez-la avec deux jaunes d’œufs délayés
avec un peu de bouillon, et servez-vous-en.
_Autre Sauce aux Hatelets._
Mettez dans une casserole une cuiller à pot de velouté avec une
pincée de persil, autant d’échalotes ou de ciboules, et deux fois
autant de champignons hachés très-fin; tournez cette sauce; faites-la
réduire à consistance d’une bouillie claire; liez-la comme la
précédente; ajoutez-y, si vous le voulez, un peu de muscade râpée, et
servez-vous-en.
_Brède-Sauce._
Prenez la mie d’un pain mollet d’une demi-livre, ou de la mie d’un pain
blanc; faites-la dessécher avec du lait; laissez-la cuire environ trois
quarts d’heure, et ne lui donnez que la consistance d’une bouillie
épaisse; ajoutez-y vingt grains de poivre noir, du sel en suffisante
quantité, et, en la finissant, gros comme une noix d’excellent beurre;
servez-la dans une saucière, à côté de vos bécasses ou perdreaux.
_Sauce aux Truffes à la Saint-Cloud, ou en Petit Deuil._
Coupez une truffe en très-petits dés; passez-les dans un petit morceau
de beurre; mouillez-les avec quatre cuillerées à dégraisser, pleines
de velouté, et deux de consommé; faites cuire et réduire votre sauce;
dégraissez-la et finissez-la avec un pain de beurre.
_Sauce à la Pluche verte._
Mettez dans une casserole quatre cuillerées pleines de velouté réduit;
faites bouillir, et dégraissez au moment de servir; mettez dans cette
sauce des feuilles de persil blanchi, du gros poivre, un pain de beurre
et le jus d’un citron; observez que ce jus doit dominer un peu.
_Court-Bouillon._
Mettez dans une casserole un morceau de beurre avec des oignons coupés
en tranches et des carottes en lames, deux feuilles de laurier cassées,
trois clous de girofle, deux gousses d’ail, du thym, du basilic et un
peu de gingembre; passez le tout sur un feu un peu vif, pour donner à
ces légumes un peu de couleur; faites que le fond de votre casserole
soit un peu attaché; mouillez-les avec deux ou trois bouteilles de vin;
si vous voulez que votre court-bouillon soit au gras, mettez quelques
bons fonds de graisse; faites-le bouillir et servez-vous-en.
_Ket-Chop._
Ayez douze maniveaux de champignons, épluchez-les, lavez-les,
émincez-les le plus possible; ayez une terrine d’office neuve;
faites un lit de champignons de l’épaisseur d’un travers de doigt;
saupoudrez-le légérement de sel fin, ainsi de suite, lit par lit,
jusqu’à ce que vos champignons soient employés; ajoutez-y une poignée
de brou de noix. (A l’égard de brou de noix, voyez l’article du
_Cochon_, le moyen de donner au cochon domestique l’apparence et
le goût du sanglier.) Cela fait, couvrez votre terrine d’un linge
blanc, fixez ce linge avec une ficelle, et recouvrez votre terrine
avec un plat quelconque. Laissez quatre ou cinq jours vos champignons
se fondre; tirez-en le jus au clair, et exprimez-en le marc à force
de bras, au travers d’un torchon neuf (il faut être deux pour cela);
mettez ce jus dans une casserole; faites-le réduire; ajoutez-y deux
feuilles de laurier; vous aurez marqué une petite marmite comme pour
faire un fond de glace (voyez _la Glace_). Sa cuisson faite, passez-la
au travers d’un tamis; dégraissez-la; mettez ensemble et ce jus de
champignons, et ce fond de glace (si vous l’aimez mieux, mettez de la
glace); ajoutez-y quatre ou cinq anchois pilés; une cuiller à café de
poivre de Cayenne (voyez _Poivre de Cayenne_); faites réduire le tout
presque à demi glace; ôtez-en les feuilles de laurier, et laissez-le
refroidir; ensuite mettez-le dans une bouteille neuve bien bouchée, et
servez-le avec le poisson.
_La Ducelle._
Hachez champignons, persil, ciboules ou échalotes, le tout par tiers;
mettez du beurre dans une casserole avec autant de lard râpé; passez
ces fines herbes sur le feu; assaisonnez-les de sel, gros poivre,
fines épices, un peu de muscade râpée et une feuille de laurier;
mouillez le tout de quelques cuillerées d’espagnole ou de velouté;
laissez-le mijoter, ayant soin de le remuer; lorsque vous croirez votre
ducelle suffisamment cuite, et l’humidité des fines herbes évaporée,
finissez-la avec une liaison que vous ferez cuire sans la laisser
bouillir; ajoutez-y, si vous le voulez, le jus d’un citron; déposez-la
dans une terrine, et servez-vous-en pour tout ce que vous voudrez
mettre en papillotes.
_Sauce au Vert-Pré._
Mettez dans une casserole cinq cuillerées pleines de velouté et deux de
consommé; faites-les réduire: au moment de servir, ajoutez-y un petit
pain de beurre et gros comme une noix de vert d’épinards (voyez le
_Vert d’Épinards_, article des _Garnitures_); passez, sans travailler
votre sauce, et servez-vous-en.
_Sauce à l’Orange._
Prenez trois oranges, coupez-les en deux, exprimez-en le jus dans un
tamis que vous poserez sur un vase de terre ou de faïence; coupez en
deux vos moitiés d’oranges dont vous aurez exprimé le jus, ôtez-en
toutes les chairs, c’est-à-dire, laissez le moins de blanc possible
au zeste; coupez ce zeste en petits filets, faites-le blanchir,
égouttez-le, mettez-le dans un jus de bœuf bien corsé, avec une pincée
de gros poivre; retirez sur le bord du fourneau votre casserole,
mettez-y le jus de vos oranges, saucez-y vos filets, et que le zeste
soit dessus.
_Eau de sel._
Mettez de l’eau dans un petit chaudron et du sel proportionnément
à la quantité de l’eau, avec quelques ciboules entières, du persil
en branche, une ou deux gousses d’ail, deux ou trois oignons coupés
en tranches, zeste de carottes, thym, laurier, basilic, deux clous
de girofle; faites bouillir trois quarts d’heure, écumez votre eau,
descendez-la du feu, couvrez-la d’un linge blanc, laissez-la reposer
une demi-heure ou trois quarts d’heure, passez-la au travers d’un tamis
de soie sans y verser le fond; servez-vous-en pour faire cuire votre
poisson et tout ce qui nécessite de l’eau de sel.
_Beurre lié._
Cassez deux œufs, supprimez-en les blancs, mettez les jaunes dans une
casserole; faites fondre environ un quarteron de beurre sans le laisser
roussir; broyez, rompez vos jaunes avec une cuiller de bois, versez
votre beurre à fur et à mesure sur ces jaunes; posez votre casserole
sur un feu doux, mettez-y du jus de citron, et servez-vous-en pour
faire vos panures.
_Verjus, et la manière de le faire pour qu’il se conserve._
Prenez du verjus avant qu’il ne commence à mûrir, séparez les grains
de la grappe, ôtez-en les queues; mettez les grains dans un mortier
avec un peu de sel, pilez-les, exprimez-en le jus, à travers un linge,
à force de bras ou sous une presse; ayez une chausse de futaine ou
deux, si la quantité de verjus que vous voulez faire l’exige; mouillez
cette chausse, enduisez-la de farine du côté pelucheux de la futaine,
suspendez-la, de manière qu’elle soit ouverte; versez votre verjus en
plusieurs fois, jusqu’à ce qu’il devienne limpide comme de l’eau de
roche; vous aurez auparavant rincé des bouteilles, ou vous en aurez de
neuves, pour qu’elles n’aient aucun mauvais goût; vous les soufrerez
en agissant ainsi: ayez un bouchon qui puisse aller à toutes les
bouteilles, passez dedans un fil de fer, arrêtez-le sur le haut du
bouchon, et faites-lui faire un crochet à l’autre extrémité; il faut
que ce fil de fer ne passe pas la moitié de la bouteille; mettez au
crochet un morceau de mèche soufrée comme celle qu’on emploie pour
mécher les tonneaux, allumez-la, mettez-la dans les bouteilles l’une
après l’autre; lorsque vous apercevrez que la bouteille est remplie de
la vapeur, ôtez-en la mèche et bouchez-la, ainsi des autres; au bout
d’un instant videz-y votre verjus, et bouchez-bien vos bouteilles que
vous mettrez debout dans la cave, et quand vous voudrez vous en servir,
supprimez la petite pellicule qui doit s’être formée dans le goulot;
vous pourrez vous servir de ce verjus en place de citron; vous pourrez
vous en servir aussi pour les liqueurs fraîches et le punch, en y
ajoutant un peu d’esprit de citron ou du zeste de citron. Ce verjus est
bon pour obvier aux inconvéniens des chutes: il suffit, à cet effet,
d’en prendre un verre lorsque l’accident vient d’arriver.