1/2 kg (1 Pfd.) Fett
1/8 l Wasser
_Vorbereitung_: Das _Rinderfett_ wird in kleine Wuerfel geschnitten und
einen Tag oder eine Nacht in Wasser gelegt, damit die etwa vorhandenen
Blutteilchen ausziehen.
_Zubereitung_. Man giesst das Wasser ab, tut das Fett in einen Schmortopf
und giesst auf 1/2 kg (1 Pfd.) Fett 1/8 l Wasser darueber, deckt es zu und
laesst es langsam kochen. Das Wasser soll die Zellen lockern, damit sie das
Fett besser hergeben. Nachdem das Fett in der Hitze durchsichtig
geworden, deckt man es auf und laesst es offen ausbraten, bis sich die
Grieben gleichmaessig braeunlich gefaerbt haben. Das Fett muss etwas abkuehlen,
wird dann durch ein Sieb gefuellt; die Grieben werden sanft ausgedrueckt
und zur Verwendung bei Kartoffelsuppe, Huelsenfruechten oder, fein gewiegt,
zu Bouletten, Beefsteak usw. zugedeckt zurueckgestellt.
Das ausgelassene Fett wird in sauberen zugebundenen Steintoepfen
aufgehoben. In Verbindung mit Butter und Schweinefett ist es zu allen
Speisen sehr schmackhaft.
_Hammelfett_ wird ebenso ausgelassen; wenn das Fett glasig wird, schuettet
man 1 Tassenkopf Milch hinzu, dadurch verringert sich der
Hammelgeschmack.
* * * * *
ROSINEN VORBEREITEN: siehe KORINTHEN VORBEREITEN.
SCHWEINE-, GAeNSE- UND ENTENFETT AUSZULASSEN.
1/2 kg (1 Pfd.) Rueckenfett oder Liesen
1 Stueckchen Apfel
1 Zwiebel
1 Stielchen Majoran
_Vorbereitung_: Nachdem das Ruecken- oder Liesenfett abgewaschen und
abgekratzt ist, wird es in kleine Wuerfel geschnitten, in einen Topf getan
und zugedeckt. Da diese Fette viel Wasserteile haben, braucht man kein
Wasser zuzugiessen.
_Zubereitung_: Eine Weile kocht es zugedeckt, dann fuegt man eine kleine
Zwiebel, ein Stueckchen Apfel und ein Stielchen Majoran oder Thymian
hinzu, nimmt den Deckel ab und laesst die Fettgrieben langsam eine gelbe
Farbe annehmen, dann schuettet man dieselben in ein Sieb, drueckt sie leise
mit dem Loeffel aus und stellt sie zum weiteren Gebrauch zurueck.
Schweinefett, wie auch Gaense- und Entenfett, welches ebenso ausgelassen
wird, ist zum Schmoren von Rot- und Weisskraut, als Back- und Bratfett in
Vermischung mit Rinderfett oder als Zuspeise zum Brot zu verwenden. Das
Fett, welches als Zuspeise zum Brot auf den Tisch gebracht wird, fuellt
man fluessig und warm gleich in kleine Behaelter, um es darin auf den Tisch
zu geben. Die Grieben werden als Zuspeise zu Kartoffeln gewaermt, auch zu
Specksaucen und, mit einer Reibekeule zerrieben, auch zu
"_Griebenschmalz_" verwendet.
_Frische Schweineschwarte_ kocht man mit Wasser weich und bereitet damit
Kohlrueben und Gemuese.
_Fett von Gaense- und Entendaermen_ muss unter haeufigem Wechseln des Wassers
24 Stunden waessern und fuer sich allein ausgebraten werden.
_Amerikanisches Schmalz_, welches roh ausgepresst ist, ist wie frisches
Schweinefett zu behandeln und noch einmal auszubraten.