1/2 Hering
30 g Mehl
20 g Fett oder Margarine
1/2 l Klopswasser oder Bruehe
10 g Zwiebeln
1 Essl. Essig
1 Prise Pfeffer und Salz
_Vorbereitung_: Der eingewaesserte Hering wird geteilt und die eine Haelfte
fein gewiegt, die andere zurueckgestellt; die Zwiebel wird abgeschaelt und
auch gewiegt.
_Zubereitung_: Das Fett wird im irdenen Topf erhitzt, die Zwiebel hinein
getan und mit dem Fett durchgeschwitzt, darnach wird das Mehl hinzugefuegt
und wenn dieses gar ist, 1/2 l Fluessigkeit dazu gegossen und die Sauce
offen seimig gekocht. Der Hering wird dazu gegeben; nun darf die Sauce
nur noch ziehen.
Man schmeckt sie mit Essig, Pfeffer und Salz ab. Will man sie recht glatt
haben, kann man sie durch ein Sieb geben. Man kann die Sauce durch Safran
gelb oder durch Speisefarbe braun faerben; von beiden Faerbemitteln darf
man aber nur eine kleine Messerspitze voll verwenden.
Man kann aehnliche Sauce auch ohne Hering bereiten, dann bindet man sie
mit einem in 1 Essloeffel Bruehe verruehrten Eigelb und schmeckt sie noch mit
etwas Zucker und einigen Kapern ab: Koenigsberger Sauce.
_Restverwendung_: Die zweite Heringshaelfte kann mariniert oder zu Salat
oder Heringskartoffeln benutzt werden.
HOLLAeNDISCHE SAUCE.
(Zu Fisch, Huhn mit Reis, Kalbfleisch mit Reis, oder Spargel.)
10 g Margarine
10 g Mehl
1/8 l des betreffenden Gemuese
oder Fischwassers
5 g Zucker
1/2 Teel. Zitronensaft
Salz nach Geschmack
1 Eigelb, verquirlt
1 Essl. Vollmilch
_Zubereitung_: Aus Margarine, Mehl und Fluessigkeit bereitet man eine
weisse, glatte Sauce; diese wird mit Zucker, Zitronensaft, Salz und nach
Belieben mit ein wenig Muskatnuss, sowie mit dem verquirlten Eigelb heiss
geschlagen, darf aber nicht mehr kochen. Man kann die Sauce nach Belieben
mit Pilzen oder Kapern vermischen. Als Sauce zu Huhn mit Reis oder
Kalbfleisch mit Reis bleiben Zitronensaft und Zucker weg. Man kann die
Sauce durch mehr Eier oder Butter, die man zuletzt zu schlaegt, beliebig
verfeinern.