3/4 kg (1-1/2 Pfd) Brech- oder Wachsbohnen
2 l Wasser und 10 g Salz
10 g Zwiebeln
1 Essl. Oel
1 Essl. Essig
1 Essl. Bruehe
1 Prise Pfeffer und Salz
1/2 Teel. Petersilie oder Schnittlauch
_Vorbereitung:_ Die Bohnen werden abgezogen, gebrochen, gewaschen. Die
Petersilie wird gewiegt, die Zwiebel gerieben.
_Zubereitung_: In vielem kochendem Salzwasser werden die Bohnen
abgekocht; nachdem sie sich sehr weich anfuehlen, laesst man sie auf einem
Sieb mit kaltem Wasser ueberlaufen. Recht trocken abgelaufen, vermischt
man sie mit Oel, ein wenig Bruehe oder heissem Wasser und Salz, und mischt
sie mit einem Loeffel; nach und nach fuegt man Zwiebeln, Pfeffer und Essig
bei und mischt behutsam so lange, bis alle Fluessigkeit aufgesogen ist;
dann kostet man die Bohnen sorgfaeltig ab, streut gewiegte Petersilie oder
Schnittlauch hinein oder darueber und richtet den Salat bergartig an.
_Bemerkung_: Auch getrocknete Brech- und Schneidebohnen ergeben, nach
Vorschrift behandelt und abgekocht, wohlschmeckenden Salat.
BOHNEN, SUeSS-SAURE.
200 g weisse Bohnen
11/2 1 Wasser
10 g Salz
30 g Speck
1 mittelgrosse Zwiebel
1/2 l Wasser
2 Essl. Sirup
1 Prise Pfeffer und Salz
Essig nach Geschmack
30 g Mehl
1 Essl. Zucker
_Vorbereitung_: Die Bohnen werden am Abend vorher eingeweicht; Speck und
Zwiebel werden in Wuerfel geschnitten; 1/2 l Wasser fuer die Sauce wird
heissgestellt und mit Sirup, Essig, Pfeffer und Salz abgeschmeckt.
_Zubereitung_: Die Bohnen werden mit 1 Prise Salz und kaltem, weichem
Wasser aufgesetzt, abgewellt, abgegossen und mit 1-1/2 l Wasser und 8 g
Salz zugedeckt langsam weichgekocht. Inzwischen braet man die Speckwuerfel
im irdenen Tops aus, nimmt die Grieben heraus, stellt sie warm, laesst
Zucker in dem Fett braun werden, gibt die Zwiebelwuerfel zu dem Fett und
laesst diese braeunlich werden, ebenso das Mehl. Die Fluessigkeit kommt unter
Ruehren langsam dazu und muss mit dem braunen Mehl seimig kochen. Die
weichen Bohnen werden abgegossen, mit der fertigen Sauce gemischt,
nochmals abgeschmeckt, in einen Napf geschuettet, die Grieben darueber
gestreut und zu Tisch gegeben.
_Bemerkung_: Die fertige suesssaure Sauce kann man auch mit in der Schale
gekochten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln aufkochen (_saure
Kartoffelscheiben_), ferner mit in Salzwasser gargekochten, abgetropften
Linsen (_saure Linsen_) oder mit gargekochten Rindfleischstueckchen, denen
man einige Scheiben oder Wuerfel saure Gurke zusetzt (_Ragout von
Rindfleisch_), oder mit frischen Gurkenstuecken, welche man nach dem
Schaelen und der Entfernung der Kerne in Stuecke schneidet, in Salzwasser
mit etwas Essig garkocht und in die Sauce legt (_Schmorgurken_), mischen.
Gericht fuer den Selbstkocher.