1-1/2 kg (3 Pfd.) grosse Bohnen M 0,60
2 l Wasser
8 g Salz
20 g Fett
3/8 l Bruehe
15 g Zwiebeln
1 Prise Pfeffer und Salz
1/z [1/2?] Teel. gewiegte Petersilie
5 g Mehl
1 Zweig Bohnen- oder Pfefferkraut
_Vorbereitung_: Die Bohnen werden ausgepalt, gewaschen; die Zwiebeln
werden gerieben; die Petersilie wird gewiegt.
_Zubereitung_: In Salzwasser werden die Bohnen halb gargekocht.
Abgegossen, kocht man sie in der Bruehe mit dem Pfferkraut gar, fuegt Mehl,
Zwiebeln in Fett geschwitzt und Petersilie, Pfeffer und Salz nach
Geschmack dazu und richtet die Bohnen, damit durchgekocht, recht heiss an.
Bohnen- oder Pfefferkraut entfernt man.
BOHNEN, GRUeNE (BRECHBOHNEN).
1/2 kg (1 Pfd.) gruene Bohnen
2 l Wasser zum Abwellen
3/4 l Hammelbruehe
1 Stiel Bohnen- oder Pfefferkraut
1 Essl. zerlassenes Rinder- oder Hammelfett
8 g Mehl
1 Teel. gewiegte Petersilie
1 Prise Pfeffer und Salz
_Vorbereitung_: Die 2 l Wasser werden in einem Topf zugedeckt auf den
Herd gesetzt. Die Bohnen werden abgezogen und in gleichmaessige Stuecke
gebrochen; die Petersilie wird verlesen und gewiegt.
_Zubereitung_: Wenn das Wasser kocht, werden die Bohnen hineingetan und
einigemal uebergewellt, auf einen Durchschlag geschuettet oder sehr trocken
abgegossen, mit kaltem Wasser uebergossen und abgetropft. Die Bohnen
werden in einen Topf getan und in der Hammelbruehe mit dem Bohnen- oder
Pfefferkraut langsam zugedeckt gargekocht. Das Fett wird in einer
Untertasse zerlassen, das Mehl hinzugefuegt und mit dem Fett verruehrt, bis
es Blasen schlaegt, dann giesst man einige Loeffel Bohnenbruehe hinzu, tut
das Ganze zu den weichen Bohnen und kocht das Gemuese unter Umruehren noch
einmal auf. Das Bohnenkraut wird entfernt. Man schmeckt die Bohnen mit
Pfeffer, Salz und gewiegter Petersilie ab und richtet sie in einem Napf
an.
Gericht fuer den Selbstkocher.
_Bemerkungen_: Liebt man Kartoffeln im Gemuese mitzukochen, so wellt man
sie, wie die Bohnen, nachdem sie in gleichmaessige Stuecke geschnitten
wurden, ab, giesst das Wasser ab und legt sie auf das Bohnengemuese, deckt
zu und laesst die Kartoffeln in 3/4 Stunden mit weichkochen, dann mischt
man beides und macht das Gemuese wie vorgeschrieben fertig.
Zur Bohnenzeit haben die Kartoffeln noch nicht viel Mehl, darum fuegt man
zum Binden der Bruehe die Mehlschwitze hinzu.
Im Winter, wo man das Gemuese von getrockneten oder eingesalzenen
Bohnen bereiten kann, haben die Kartoffeln mehr Mehlgehalt und kann man
alsdann den Zusatz der Mehlschwitze fortlassen oder sehr verringern;
man fuegt dann das Fett so hinzu.
Man kann auch das Bohnengemuese mit Essig abschmecken.
_Hammelfleisch mit Bohnen_. Das (wie S. 20) zubereitete Fleisch wird auf
die gekochten Bohnen gelegt, 10 Minuten vor Vollendung des Gemueses
dazwischen gelegt, darin heiss gemacht und bot dem Anrichten
herausgenommen.
BOHNEN, GRUeNE UND WEISSE.
1/2 kg (1 Pfd) gruene Bohnen
3 l Wasser zum Abwellen
100 g weisse Bohnen
1 l Wasser
3/4 l Hammelbruehe
1 Stiel Pfefferkraut
1 knapper Essl. Mehl
1 Teel. gewiegte Petersilie
1 Prise Pfeffer und Salz
_Vorbereitung_: Man waessert weisse, trockene Bohnen eine Nacht ein.
_Zubereitung_: Am anderen Morgen kocht man sie mit kaltem Wasser auf
gesetzt weich und schuettet sie zu dem nach Vorschrift fertiggemachten
gruenen Bohnengemuese.
Gericht fuer den Selbstkocher.