1 Gans von 4 kg (8 Pfd.)
1 kg (2 Pfd) Aepfel
40 g Zucker
30 g Salz
1 Strauss Beifuss
30 g Zwiebeln
1 Gewuerzdosis
8 g Kartoffelmehl
1 l Wasser
_Vorbereitung_: Die Gans wird nach Vorschrift vorbereitet; Fluegel, Hals,
Kopf und Pfoten werden abgehauen. Das Darmfett der Gans wird sorgfaeltig
von dem anderen Fett getrennt und beides fuer sich eingewaessert. Nachdem
die Gans gewaschen und ausgetrocknet ist, wird sie mit Salz ausgerieben.
Die nach Belieben geschaelten oder ungeschaelten Aepfel, geschnitten oder
wenn sie klein sind ganz, werden mit Zucker und Salz durchgeschwenkt und
mit dem abgewaschenen Beifuss in die Gans gefuellt; diese wird zugenaeht und
aussen mit Salz eingerieben.
_Zubereitung_: Der Ofen wird in her ersten Stunde nicht zu heiss gehalten,
die Gans mit 1/2 l kochendem Wasser begossen; Zwiebeln und Gewuerz werden
dazugelegt. Die Gans wird unter Begiessen mit dem Wasser 1 Stunde im Ofen
behandelt. Man darf in der ersten Stunde weder Farbe noch Bratenduft
wahrnehmen; sollte die Temperatur im Ofen sich erhoehen, so deckt man ein
Fettpapier ueber die Gans. Sie wird nun soviel eigenes Fett hergegeben
haben, dass man sie damit begiessen kann; man fuellt nun von Zeit zu Zeit
loeffelweise Wasser dazu, damit das Fett sich nicht faerbt. Nach 1-1/2
Stunde schoepft man ab und zu Fett von der Sauce und bratet die Gans zu
schoener brauner Farbe. Ist sie dann weich, was von Groesse und Alter
abhaengt, so bespritzt man sie mit 1 Loeffel kalten Wassers, damit die Haut
kross wird, richtet die Gans an und kocht in der Pfanne die Sauce mit
etwas Wasser und mit in Wasser verruehrtem Kartoffelmehl zu genuegender
Menge auf, kann auch noch mit Speisefarbe faerben. Die Sauce wird dann
durch ein feines Sieb gegossen.
_Restverwendung_: Von den kleingeschlagenen Gaensebratenknochen kocht man
Bruehe, welche schmackhaft zu Kohlrueben und Kartoffelsuppe zu verwenden
ist. Fluegel, Hals, Kopf, Herz, Magen und Fuesse geben Gaenseklein.
GAeNSEKLEIN.
Herz, Magen, Kopf, Fluegel,
Fuesse und der in Stuecke
geschlagene Hals
30 g Zwiebelwuerfel
30 g abgeschoepftes Gaensefett
1 Gewuerzdosis
30 g Mehl
10 g Salz
2 Essl. Petersilie
56 g Suppengruen
1 Prise Pfeffer
3/4 l Wasser
_Zubereitung_: Das sauber beputzte, gesengte Gaenseklein, wie man die oben
angefuehrten Stuecke nennt, wird mit Wasser, Suppengruen und Gewuerz
zugedeckt langsam weichgekocht und jedes Stueck dann noch besonders
beputzt. Die Zwiebelwuerfel schwitzt man in von der Bruehe abgeschoepftem
Gaensefett weich, fuegt das Mehl hinzu und giesst, nachdem es gar ist, die
Gaensebruehe dazu, laesst sie bis zur Haelfte offen einkochen, kostet die
Sauce mit Salz und Pfeffer ab, ruehrt sie durch ein Sieb und laesst das
Fleisch darin heiss werden. Zuletzt fuegt man gewiegte Petersilie oder in
Ermanglung 1/2 Teeloeffel getrockneten Majorans dazu und richtet das
Gaenseklein in tiefer Schuessel an.
Bemerkung: Dasselbe Gericht ist von jedem Gefluegelklein (_Entenklein,
Huehnerklein, Taubenklein_) zu bereiten.
HUHN, GEKOCHTES, FUeR 4 PERSONEN.
1 Herbsthuhn oder 1 altes Huhn
56 g Suppengruen
15 g Salz
1-1/2 l Wasser
_Vorbereitung_: Das Huhn wird vorbereitet, mit Bindfaden umbunden; Leber,
Herz und Magen kommen hinein.
_Zubereitung_: Das Wasser wird mit Suppengruen und Salz erhitzt, das Huhn
hineingelegt und, zugedeckt, nur so lange gekocht, bis es weich ist, was,
wenn es ein junges Huhn ist, in 1-1/4 bis 1-1/2 Stunde der Fall ist. Man
hebt es nun aus dem Kochtopf, laesst es ablaufen und legt es sofort einen
Augenblick in kaltes Wasser, damit es weiss wird und abkuehlt. Dann zerlegt
man es zu beliebigen Gerichten. Dazu muss das Fleisch, aber kleine und
groessere Stuecke gesondert, sofort, je nachdem wozu man es verwenden will,
mit Bruehe, Essig und Oel oder Weisswein mariniert werden oder man gibt das
Huhn als selbstaendiges Gericht mit beliebiger Sauce.
Ein altes Huhn oder 2 alte Rebhuehner koennen roh zerlegt mit 125 g
mehrmals gewaschenem Reis, 20 g Butter und 10 g Mehl, die miteinander
durchgeschwitzt wurden, 1 Gewuerzdosis, 1 Zwiebel in 1 1/4 l Wasser
gekocht zu _Huhn mit Reis_ verwendet werden.
Gericht fuer den Selbstkocher.