3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Schweinekamm
1 Schweineohr
1 Gewuerzdosis
40 g Zwiebeln
20 g Salz
1-1/2 l Wasser
1/8 l Essig
65 g Gurkenwuerfelchen
_Vorbereitung_: Nachdem Schweinefleisch und Schweineohr gehoerig gewaschen
sind, setzt man sie mit Gewuerz, Zwiebelscheiben, Salz und 1-1/2 l Wasser,
zugedeckt, auf.
_Zubereitung_: Man schaeumt sauber und laesst das Schweinefleisch langsam 1
Stunde, das Schweineohr 2-1/2 Stunde ziehen, bis beides ganz weich ist.
Dann schneidet man das Fleisch in kleine Wuerfel, giesst die Bruehe durch
ein Sieb, fuegt Essig hinzu und schmeckt, nachdem man alle Zutaten in die
Bruehe tat, das Ganze noch einmal ab. Die Formen werden ausgespuelt; die
Masse wird eingefuellt und nach dem Erstarren gestuerzt. Den Boden der
Formen kann man mit Gurke, Kapern und Zitrone bunt auslegen und einige
Loeffel Bruehe darauf erstarren Lassen, dann fuellt man die Suelze darauf.
Man gibt Salat, Essig und Oel, Oelsauce, auch Bratkartoffeln dazu.
Gericht fuer den Selbstkocher.
WUeRSTCHEN, GERAeUCHERTE, WARM ZU MACHEN.
2 Paar Wuerstchen
1/2 l kaltes Wasser
_Zubereitung_. Jauersche-, Knoblauch- oder Wiener Wuerste werden mit
reichlichem kaltem Wasser zugedeckt aufgesetzt. Ist das Wasser heiss,
dicht vor dem Kochen, so sind die Wuerste gut. Kochen die Wuerste, so
werden sie hart und trocken.
* * * * *
VORBEREITUNG DES GEFLUeGELS.
Zuerst zieht man die langen Federn von Schwanz und Fluegeln aus, um sie zu
verschiedenem Gebrauch (wie Tueren einoelen, Formen ausstreichen usw.)
zurueckzulegen. Dann beginnt man am Kopf von unten nach oben die Federn,
dicht am Fleisch anfassend, auszurupfen. Das Papier, womit das Gefluegel
gewoehnlich ausgestopft ist, zieht man heraus. Ist der Vogel vollstaendig
gerupft, so legt man ihn mit der Brust auf ein Holzbrett, drueckt mit
Daumen und Zeigefinger der linken Hand die Haut unter dem Halse zusammen,
macht, zwischen den Fluegeln anfangend, einen leichten Schnitt bis zur
Mitte des Halses und loest vorsichtig den Kopf und die Gurgel mit dem
Zeigefinger der rechten Hand heraus, indem man die Gurgel dicht unter dem
Schnabel abschneidet. (Bei Tauben ist der Kopf nicht mehr am Halse.) Dann
dreht man das Tier um, bringt von oben den Zeigefinger in die
Brustoeffnung und loest ringsherum die Eingeweide an Brust und Ruecken. Man
schneidet den Afterring weg, und macht von da einen Schnitt in die
Bauchhaut nach oben, schiebt mit Zeige- und Mittelfinger zuerst das Fett
und dann den Magen fassend, die Eingeweide heraus auf das Brett. Man
waescht das Gefluegel schnell innen aus, trocknet es ab und schlaegt Hals
und Fluegel ab. Will man es kochen, so laesst man Hals und Fluegel daran. Die
Fuesse schneidet man am Kniegelenk ab. Man sengt gerupftes Gefluegel, indem
man es an den aeussersten Enden haltend, von rechts nach links ueber
Spiritus-, Papier- oder Strohflamme vorsichtig hin- und herzieht, bis
alle kleinen Federchen abgesengt sind und beputzt es dann mit einem
Messer nochmals. Hat man innen gut ausgetrocknet, so reibt man das
Gefluegel mit Salz aus, steckt ein Stueckchen Butter, die von der Galle
befreite Leber, auch wohl Magen und Herz hinein oder bereitet eine
Fuellung und fuellt es damit. Die Oeffnungen werden zugenaeht und das
Gefluegel zu schoener Form gebunden. Mageres Gefluegel bedeckt man mit
Speckscheiben, welche man fest darauf bindet, und legt es in die Pfanne
oder den Topf.
ENTE, GEBRATENE, FUeR 4 PERSONEN.
1 Ente
1 Stiel Beifuss
8 Aepfel
5 g Zucker
l0 g Salz
5 g Kartoffelmehl
1/4 l Wasser
_Vorbereitung_: Man bereitet die Ente nach obiger Vorschrift vor.
_Zubereitung_: Dann haut man Hals, Fluegel und Fuesse ab, waescht die Ente
aus, reibt sie innen und aussen mit Salz ein und fuellt sie mit ganzen oben
gevierteilten geschaelten mit Zucker gemischten Aepfeln und Beifuss. Dann
bindet man sie zu guter Form, legt sie in eine Bratpfanne, giesst etwas
kochendes Wasser darueber und bratet sie, unter fleissigem Begiessen, in 1-1
1/2 Stunde gar. Alsdann richtet man die Ente an und legt die Aepfel
ringsherum. Die Sauce verdickt man mit in kaltem Wasser verruehrtem
Kartoffelmehl.
_Bemerkungen_: Man kann Enten auch auf dem Herde oder im Selbstkocher
schmoren, _Ente geschmort_, und rechnet dann 2 Stunden. Das Klein gibt
mit Kartoffeln und Suppengruen gekocht eine schmackhafte Suppe
(Entenkleinsuppe).