250 g Schweinenieren
5 g Salz
10 g Mehl
25 g Margarine
1/4 l Bruehe oder Fleischextraktbruehe
1/2 Essl. Essig
_Vorbereitung_: Die Nieren werden sauber gewaschen, der Breite nach in
1/2 cm dicke Stuecke geschnitten, von den Sehnen befreit und mit Salz und
Pfeffer bestreut.
_Zubereitung_: Man schwitzt in einem Tiegel Mehl und Margarine gelblich,
tut die Nieren hinein, bratet sie durch, fuegt die Bruehe hinzu und schmort
unter fortwaehrendem Ruehren, da sie sonst leicht hart werden, die Nieren
etwa 2-3 Minuten, bis sie nicht mehr rot aussehen. Dann giesst man den
Essig zu und gibt sie, gern mit Bratkartoffeln, moeglichst rasch zu Tisch.
SCHWEINEPOeKELFLEISCH ODER EISBEIN.
1/2 kg (1 Pfd.) Eisbein oder Poekelfleisch
1/2 Gewuerzdosis
15 g Zwiebeln
l Wasser
_Zubereitung_: Poekelfleisch und Eisbein werden wie Schweinebauch gekocht.
Gericht fuer den Selbstkocher.
SCHWEINESCHINKEN, FRISCHER, MIT BROTKRUSTE FUeR 12-14 PERSONEN.
1 Schweinekeule von einem
jungen Schwein, 4 kg (8 Pfd.)
10 Nelken
60 g geriebenes Brot
25 g Zucker
1/2 Teel. Zimt
10 g Salz
30 g Brotrinde
1 Gewuerzdosis
1 kleine Zwiebel
1 Prise Salz
1-1/2 l Wasser
_Vorbereitung_: Von einer geklopften Schweinekeule schneidet man die
Schwarten nebst einem grossen Teil des Fettes ab und reibt die Keule mit
Salz ein.
_Zubereitung_: Man legt die Keule in die Pfanne, uebergiesst sie nach und
nach mit 1/2 l kochendem Wasser, legt Brotrinde, Gewuerzdosis und Zwiebel
hinzu und laesst die Keule in 3 Stunden bei maessiger Hitze unter fleissigem
Begiessen weich braten; die Sauce ab und zu durch Wasser ergaenzend, fuellt
man das Fett sorgfaeltig ab. Mit einer Mischung von Brot, Zucker, Zimt,
gestossenen Nelken und einer Prise Salz besiebt man die Keule 3/4 Stunden
vor dem Anrichten dick, drueckt die Mischung mit dem Messer ueberall an,
betraeufelt sie mit Fett und laesst die Kruste im Ofen braeunen und hart
werden, indem man sie ab und zu mit Fett betraeufelt. Dann richtet man den
Braten an und kocht die Sauce, indem man die Pfanne abkratzt, durch Die
Sauce wird durch ein Sieb geruehrt.
Bemerkung: Man kann die Kruste auch ganz weglassen: _Schweineschinken_,
oder sie auch erst beim Aufwaermen darauf legen.
SPECKSCHEIBEN EINZUWAeLZEN UND ZU BRATEN.
100 g magerer Speck
3/8 l Wasser
1/2 Eiweiss, 1/2 Teel. Wasser
1 knapper Essl. Mehl
2 Essl. geriebene Semmel
1/2 Teel. Salz
20 g Schmalz oder Margarine
_Vorbereitung_: Speck in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, so dass die
Streifen laengs laufen, und in 3/8 l Wasser einwaessern. Eiweiss mit 1/2
Teeloeffel Wasser, mit der Gabel auf einer Untertaste schlagen. Die
geriebene Semmel mit Salz und Mehl mischen; das Fett wird in eine Pfanne
getan und auf den Herd gestellt.
_Zubereitung_: Der vorbereitete Speck wird abgetrocknet, in dem
geschlagenen Eiweiss gewaelzt und dann in die Semmelmischung gleichmaessig
eingehuellt, in dampfendem Fett aus der Pfanne unter Wenden zu gelbbrauner
Farbe gebraten und angerichtet.