250 g Schweinekoteletten
1/2 Teel. Pfeffer und Salz
2 Essl. geriebene Semmel
1 Teel. Mehl
1/2 Eiweiss
1 Essl. Schmalz
Zur Sauce:
1 Essl. Suppengruen
10 g Mehl
10 g Zwiebelscheiben
1/2 Essl. ausgebratenes Fett
1/4 Teel. Salz
3/8 l Wasser.
1/2 Teel. Mostrich
_Vorbereitung_: Das Fleisch wird bis zu einem Strohhalm breit vom Fett
befreit, der Rueckgratknochen, nicht der Rippenknochen, abgeschlagen,
abgeschnitten und zerkleinert; das abgetrennte Fett wird in Wuerfel
geschnitten und ausgebraten, die Zwiebel vorbereitet, das Suppengruen
geputzt, gewaschen und in Stuecke geschnitten, das Eiweiss mit 1/2
Teeloeffel Wasser verschlagen, Mehl und Semmel vermengt.
_Zubereitung_: 1/2 Essloeffel von dem ausgebratenen Fett laesst man in einem
Topf kochen, tut Knochen, Suppengruen, Zwiebel und Salz dazu, laesst die
Knochen unter Ruehren anbraeunen, gibt 3/8 l Wasser darauf, deckt zu und
laesst sie langsam auskochen. Die Schweinekoteletten werden leicht
gewaschen, von beiden Seiten geklopft, mit Pfeffer und Salz bestreut, auf
einer Gabel durch das geschlagene Eiweiss gezogen und in der Mischung von
Semmel und Mehl umgedreht. Das uebrige ausgebratene Fett und noch 1
Essloeffel Schmalz werden in einer Stielpfanne zerlassen und dampfend
gemacht. Die panierten Koteletten legt man hinein und bratet sie unter
Wenden langsam von beiden Seiten zu schoener Farbe, legt sie auf einen
heisser Teller, aber nicht zugedeckt, da sie sonst weich werden. Aus dem
Fett, in dem die Koteletten gebraten wurden, und dem Mehl macht man eine
Mehlschwitze, verruehrt etwas Mostrich damit und giesst die Bruehe von den
aufgekochten Knochen unter Ruehren langsam dazu, schmeckt die Sauce mit
Pfeffer und Salz ab und gibt die Koteletten mit der Sauce zu Tisch.
_Bemerkung: Kalbskoteletten und Schweineschnitzel_ werden ebenso
bereitet.