200 g Rindfleisch
1 kleine Zwiebel
30 g Speck, geschabt
20 g Rinderfett
1 Teel. Salz
1 Prise Pfeffer
20 g Mehl
1/4 l Wasser
_Vorbereitung_: Rindfleischscheiben von der Groesse einer Handflaeche und
3/4 cm dick, werden geklopft, die Zwiebeln fein gewiegt; der Speck wird
geschabt. Speck, Zwiebeln, Salz und Pfeffer werden vermischt, die
Scheiben damit bestrichen, dann zusammengerollt, mit Baumwolle umbunden
und in Mehl gewaelzt. Das Rinderfett wird in einen Topf getan.
_Zubereitung_: Das Fett im Topf wird dampfend gemacht, die in Mehl
gewaelzten Rollen werden hineingelegt und von allen Seiten schoen
angebraeunt; 1/4 l Wasser wird nach und nach dazu gegeben, der Topf aber
wieder zugedeckt, und so werden die Rouladen langsam 2 Stunden geschmort.
Ab und zu werden die Rouladen gewendet und begossen. Sollte noch
Fluessigkeit fehlen, so wird noch etwas Wasser zugegossen. Die weichen
Rouladen werden aus dem Topf genommen, in einen Napf gelegt, die
Baumwolle wird entfernt, die Sauce abgeschmeckt und ueber die Rouladen
gegossen; dann werden sie zu Tisch gegeben.
Gericht fuer den Selbstkocher.
RINDERSCHMORBRATEN FUeR 6 PERSONEN.
1-1/2 kg (3 Pfd.) Rindfleisch
30 g fetter Speck
20 g Mehl
1 Gewuerzdosis
30 g Brotrinde
30 g Fett oder Margarine
20 g Zwiebeln
15 g Salz
Wasser nach Bedarf
_Vorbereitung_: Das Fleisch wird geklopft und mit Bindfaden zu guter Form
gebunden. Der Speck wird in 4 cm lange, 8 mm dicke Streifen geschnitten
und in dem gestossenen, mit Salz vermischten Gewuerz umgekehrt. Mit einem
spitzen Holzstiel werden die Speckstreifen in gleichmaessiger Entfernung
dem Fleischstueck eingefuegt und dieses dann in mit etwas Salz vermischtem
Mehl umgewendet.
_Zubereitung_: Inzwischen macht man in einem irdenen Topf Fett--auch
Speckreste--heiss und braun, braeunt das Fleisch von allen Seiten, wobei
zum Wenden immer ein Schaumloeffel und eine Kelle gebraucht werden, fuegt
dann Zwiebeln, zerkleinerte Brotrinde und das uebrig gebliebene Gewuerz
hinzu, giesst nach und nach 1/4 l heisses Wasser darauf, deckt den Topf
fest zu, beschwert ihn mit einem Bolzen und laesst das Fleisch langsam an
der Seite des Feuers schmoren. Alle halbe Stunde wendet man es nach einer
anderen Seite und ergaenzt durch heisses Wasser die eingekochte Sauce. Zu
dieser Ergaenzung kann man nach Belieben Bier, oder, falls das Stueck in
einer Essigmarinade lag, etwas von dieser zugiessen. Nach Verlauf von 3
Stunden nimmt man das weiche Schmorstueck aus dem Topf, deckt es mit einer
tiefen Schuessel zu, entfettet die Sauce und prueft sie aus ihre
Bindigkeit, nach der man sie entweder mit beliebigen Fluessigkeiten
verduennt oder mit ein wenig Staerkemehl, kalt angeruehrt, verdickt. Dann
wird sie durch ein Sieb geruehrt und nachdem alles Angesetzte im
Schmortopf abgekocht wurde, wird die Sauce in den Schmortopf
zurueckgeschuettet, der Schmorbraten hineingelegt, darin erwaermt und mit
der Sauce ueberfuellt, damit er ein glaenzendes Aussehen erhaelt. Die Sauce
muss auf jeden Fall eine reine braune Farbe haben, der man, wenn noetig,
durch 2-3 Tropfen Speisefarbe nachhelfen kann. Menge der Sauce: 1/4 l fuer
diesen Braten.
_Bemerkungen_: Gekochtes Rindfleisch kann man als falschen _Schmorbraten_
ebenso behandeln, nur laesst man diesen nach dem Braeunen etwa 1 Stunde
schmoren und gibt statt Wasser uebrige Bratensaucen oder Weissbier dazu.
Rinderschmorstueck kann auch 4-10 Tage in eine Mischung von duennem
Zwiebelscheiben und Gewuerzen gelegt werden und wird dann wie Schmorbraten
als _Sauerbraten_ bereitet.
Gericht fuer den Selbstkocher.
RINDFLEISCH MIT BRUeHKARTOFFELN.
200 g Rindfleisch
3/4 kg (1-1/2 Pfd.) geschaelte Kartoffeln,
Wasser und Salz zum Abwellen
15 g Suppengruen
3/4 l Wasser
10 g Salz
1 Teel. Petersilie oder
1/4 Teel. getrodneter Majoran
1 Prise Salz
_Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen und geklopft, die
durchschnittenen Kartoffeln werden in Salzwasser abgewellt und auf ein
Sieb geschuettet. 3/4 l Wasser und 10 g Salz stellt man auf den Herd.
_Zubereitung_: Das Fleisch kommt in das kochende Salzwasser, wird,
nachdem es 1/2 Stunde kochte, geschaeumt; das Suppengruen wird hinzugefuegt
und mit dem Fleische langsam noch 1/2 Stunde gekocht; die abgewellten
Kartoffeln kommen dazu, Petersilie oder Majoran ebenfalls; alles zusammen
kocht nochmals 1/2 Stunde, wird mit Salz und nach Belieben mit etwas
Pfeffer abgeschmeckt und angerichtet.
_Bemerkung_: Von Rind- und Schweinefleisch rechnet man zu diesem Gericht
200 g; von Hammel- oder Kalbfleisch 250 g im Durchschnitt; man kann aber
auch nur 200 g davon nehmen und etwas mehr Kartoffeln.
Gericht fuer den Selbstkocher.
RINDFLEISCH UND RINDFLEISCHBRUeHE.
250 g Rindfleisch (Schild oder Duennung)
2 Essl. Suppengruen
10 g Salz
1-1/4 l Wasser
_Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen, geklopft und mit dem Wasser
und Salz aufgesetzt, das Suppengruen geputzt, in gleichmaessige Stuecke
geschnitten, gewaschen.
_Zubereitung_: Das Fleisch wird in dem Salzwasser gekocht, geschaeumt, das
Suppengruen dazugelegt und der Topf zugedeckt. Das Fleisch muss nun 2-1/2
Stunden mehr ziehen als kochen.
_Bemerkung_: Will man die Bruehe als Suppe verwenden, so nimmt man das
Fleisch heraus, giesst die Bruehe durch ein Sieb oder nimmt das Suppengruen
heraus, entfettet die Bruehe und uebergiesst das Fleisch mit einigen Loeffeln
Fett. Das Suppengruen tut man nach dem Entfetten der Bruehe wieder hinein.
Gericht fuer den Selbstkocher.
_Restverwendung_: Das abgeschoepfte Fett wird zum Fetten von Gemuese
verwendet.