1/2 Lunge und Herz (gekocht)
20 g Fett
10 g Mehl
20 g Zwiebeln
1 Prise Pfeffer und Salz
1 Essl. Essig
_Vorbereitung_: Die Fleischstuecke werden von Haeuten, Sehnen und Knorpeln
befreit und nicht zu fein gewiegt. Die Zwiebeln werden geschaelt, in
kleine Wuerfel geschnitten oder gewiegt. 1/8 l Lungenbruehe wird
heissgestellt.
_Zubereitung_: Das Fett wird aufgekocht; die Zwiebeln werden darin
weichgeschwitzt, die gewiegte Lunge und daruebergestaeubtes Mehl darin
durchgeschmort und hieraus die Bruehe und Essig dazugetan und damit
ausgekocht. Man schmeckt das Hache mit Pfeffer und Salz ab und gibt es zu
Einige gewiegte Kraeuter und Bratensauce, wenn man sie vorraetig hat,
machen das Hache schmackhafter. Es ist vorteilhaft, die Lunge schon tags
zuvor zu kochen.
_Bemerkung_: Den Rest der Lungenbruehe kann man zu Lungensuppe (s. dort)
verwenden. Zu Hache kann man auch allerlei gebratene oder gekochte
Fleischreste verwenden (_Fleischhache_). Man bereitet das Fleischhache
genau wie das Lungenhache.
REHBLATT, GESCHMORTES, FUeR 4 PERSONEN.
1 grosses Rehblatt
1 mittelgrosse Zwiebel
1 Mohrruebe
1 Gewuerzdosis
1/4 l Bruehe, Milch oder Wasser
3 Essl. Essig
30 g Brotrinde
50 g Margarine
30 g Speck
5 g Salz
_Vorbereitung_: Das Rehblatt wird (mit Ausnahme des Beins, welches man
nur kuerzt) so viel wie moeglich von den Knochen befreit, geklopft,
gewaschen, gehaeutet mit Nadel und Faden zu guter Form zusammengezogen,
gespickt und gesalzen. Die Knochen schlaegt man klein.
_Zubereitung_: Man legt die Knochen nach dem Anbraeunen des Blattes in
heissem Fett mit in den Schmortopf, fuegt Zwiebel, Mohrruebenscheiben,
Gewuerze und Brotrinde bei, giesst nach dem Anbraten nach und nach Essig
und Bruehe oder Milch oder Wasser dazu und schmort das Blatt in 1 1/2-2
Stunden unter oefterem Begiessen langsam weich. Man streicht die Sauce
durch ein Sieb, ueberzieht das fertige Blatt mit Sauce und reicht die
uebrige Sauce daneben.
_Bemerkung_: Rehblatt kann man auch sehr gut geschabt (wie Beefsteak
zubereitet) als Wildsteak verwenden.
Hirschblatt ist ebenso zu bereiten, nur 3 Stunden zu schmoren.
Gericht fuer den Selbstkocher.