250 g Kalbfleisch
65 g Rindernierenfett
8 g Salz
1/2 Ei
30 g geriebene Semmel
5 g Mehl
30 g Margarine
_Vorbereitung_: Fleisch und Fett werden fein gewiegt oder zweimal durch
die Fleischhackmaschine genommen.
_Zubereitung_: Die Masse wird mit 6 g Salz gemischt und in 4 gleiche
Teile geteilt, denen man mit einem feuchten Messer auf einem Teller die
Form von Koteletten gibt. Man paniert sie mit Semmel, bratet sie in
brauner Margarine in 7 Minuten unter dreimaligem Wenden langsam gar und
zu schoener Farbe. Aus den Sehnen ist eine Bruehe zu kochen, die mit etwas
Fleischextrakt vermischt zur Herstellung der Sauce dienen kann, falls
eine solche gewuenscht wird. Zu dem Zwecke laesst man das Mehl in dem
Bratfett gar schwitzen, fuellt die Bruehe dazu, schmeckt sie mit Salz ab,
kocht unter Ruehren die Sauce auf, schuettet sie durch ein Sieb und reicht
sie zu den angerichteten Koteletten. Diese duerfen waehrend der Herstellung
der Sauce nicht zugedeckt werden, sonst werden sie weich.