4 kg (8 Pfd.) Kalbskeule
125 g Fett und Margarine
50 g Speck
20 g Salz
1/4 l Milch, saure Milch oder Wasser
6 g Kartoffemehl
3 Essl. Milch oder Wasser
_Vorbereitung_: Die Kalbskeule wird von dem dicken Gelenkknochen befreit;
die lose werdenden Hessenstuecke werden abgeschnitten, da sie im Ofen
antrocknen und der Keule die gute Form nehmen. Die Keule wird mit
feuchtem Beil langsam auf beiden Seiten geklopft, dann gehaeutet und so
gespickt, dass die Fleischfaeden der Nuesse beruecksichtigt werden, so dass
dieselben beim Spicken auf der Spicknadel liegen. Dann wird das
Fleischstueck mit einer Kelle kochenden Wassers ueberbrueht, unten und oben
gesalzen und in der Pfanne mit kochender brauner Margarine und Fett
begossen. Man tut gut einige saubere Speckschwarten unter den Braten zu
legen. Der Ofen muss zu einer Kalbskeule nicht zu heiss sein, sonst wird
der Braten bei der Laenge der Bratzeit aussen trocken und bleibt innen roh.
Die Bratzeit betraegt auf das 1/2 kg (1 Pfd.) bei einer Keule ueber 5 kg
(10 Pfd.) 8 Minuten, unter diesem Gewicht sind etwa 10 Minuten auf 1/2 kg
(1 Pfd.) zu rechnen. Langsam giesst man waehrend des Bratens Wasser oder
auch Milch dazu, die Pfanne abkratzend, doch fuellt man das fluessige Fett
alle 5-10 Minuten ueber den Braten und vollendet die Keule, indem man 3
Essloeffel Milch oder Wasser mit Kartoffelmehl verruehrt, mit der Sauce
auskocht, diese durch ein Sieb giesst und die Keule dann mit der Sauce
ueberzieht. Man kann natuerlich das Spicken auch unterlassen. Liebt man den
Braten nicht rosa, sondern durchgebraten, rechnet man 10 Minuten aus 1/2
kg (1 Pfd.)
_Bemerkung_: Kalbskeulen unter 8 kg sind nicht ratsam zu kaufen. Wuenscht
man kleineres Gewicht, soll man lieber eine grosse Keule teilen lassen.
_Resteverwertung_: Jeder kleinste Rest von Kalbsbraten ist zu verwerten.
Wenn man die Sauce erhitzt und den sauber beputzten Braten mit derselben
1/2 Stunde in heisses Wasser stellt, unterscheidet er sich wenig von
frisch gebratenem Fleisch.