2 rohe Hammelnieren
1 Prise Salz und Pfeffer
1/4 Zitrone
15 g Margarine
5 g Mehl
1 Essl. gewiegte Kraeuter
4 Essl. Bratensaucenreste
oder Wasser mit 1 Messerspitze Fleischextrakt
l Essl. Rotwein
1 Prise Zucker
_Vorbereitung_: Die Nieren werden in duenne Scheiben geschnitten und mit
etwas Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft 1/4 Stunde
mariniert.
_Zubereitung_: Die Margarine wird in einer Pfanne gebraeunt; die mit einem
Tuch abgetrockneten Nieren werden schnell, 1-2 Minuten, darin geschwenkt.
Dann nimmt man die Scheiben heraus, legt sie in einen Napf und stellt sie
ins Wasserbad. In dem Bratfett roestet man 5 g Mehl, fuegt Kraeuter und,
wenn man will, auch Pilze in Scheiben, Bratensauce oder
Fleischextraktbruehe, Rotwein, Zitronensaft und Zucker dazu, laesst alles
durchkochen und fuellt dann die Sauce ueber die Nieren.
_Bemerkung_: Es ist zu empfehlen die Sauce vorher fertig zu machen, da
die Nieren vom zu langen Stehen leicht hart werden.
HASENBRATEN FUeR 6 PERSONEN.
1 ausgewachsener junger Hase
65 g Speck
15 g Salz
200 g Margarine
1/4 l saure Sahne oder Milch
oder Milch mit 1 Tropfen Essig
6 g Staerkemehl
1/4 l heisses Wasser
_Vorbereitung_: Man haengt den Hasen mit den Hinterlaeufen an 2 Haken oder
starken Naegeln auf; ist er noch nicht ausgeweidet, so schneidet man vom
Schwanz (Blume) aus den Leib der Laenge nach aus, nimmt die Eingeweide mit
dem Schlussdarm heraus, loest die Galle von der Leber, behaelt Leber, Herz
und Lunge zurueck, wirft das Uebrige fort, loest das Fell am Bauche von der
Haut, schneidet rings um die Pfoetchen die Haut mit einem scharfen Messer
ein, zieht erstere aus der Haut heraus, den ganzen Balg ueber den Ruecken
und die Keulen herunter, loest ihn an den Vorderfuessen ab, schneidet die
Ohren (Loeffel) weg und zieht die Haut ueber den Kopf. Kopf, Hals, Ruecken
werden abgehauen; Bauchhaut und Vorderlaeufe loest man ab, haeutet die Laeufe
und bratet sie spaeter mit. Nieren und Fett bleiben im Hasen, den man nun
in kaltem Wasser, ohne ihn zu waessern, recht rein waescht. Man schlaegt die
Hinterlaeufe am Gelenk ab, bricht den Schlussknochen ein, damit die Keulen
gut liegen, klopft den Hasen ueberall mit flachem Beil, haeutet ihn, zuerst
die Keulen von der unteren Seite ebenso den Ruecken, schneidet die Filets
entweder heraus oder legt 1 Scheibe Speck darunter und spickt Hasen und
Laeufe s. Spicken unter "Verschiedenes".
_Zubereitung_: Man legt, wenn alles vorbereitet ist, zuerst die Keulen
und, weil der Braten sonst trocken wuerde, 15 Minuten spaeter den Ruecken
und die eingebogenen Laeufe in die Bratpfanne, bestreut den Hasen mit Salz
und uebergiesst ihn mit heisser Margarine. Nachdem der Hase angebraten,
giesst man nach und nach die Sahne oder Milch und etwas heisses Wasser
abwechselnd dazu und laesst ihn, unter fleissigem Begiessen, fertig braten.
Inzwischen ruehrt man Staerkemehl und einige Loeffel Sahne oder Milch an die
Sauce, ueberzieht den Hasen nach einigen Minuten damit und richtet ihn,
nachdem er in passende Stuecke gehauen wurde, auf einer langen Schuessel
an, (man kann den Hasen aber auch ganz zu Tische geben und das Fleisch in
sauberen Stuecken abtrennen, um das Knochengeruest noch zu einer Suppe zu
verwerten); den Bratensatz kocht man mit Sahne oder Milch los, bis die
Sauce dick und seimig geworden ist und streicht sie durch ein feines Sieb
in eine Sauciere, fuellt aber noch einige Essloeffel ueber den angerichteten
Hasen. Die Laenge der Bratzeit und auch die Hitze richtet sich natuerlich
danach, ob der Hase jung oder alt ist; ein junger ausgewachsener Hase
wuerde bei Mittelhitze in 35 Minuten, der Ruecken in 25 Minuten, ein alter
Hase bei geringerer Temperatur erst in 1-1/2 Stunde weich werden. In
letzterem Falle bedeckt man ihn mit einem Butterpapier.
_Bemerkungen_: Ein Hasenruecken ist fuer 4 Personen ausreichend. Fuer eine
kleine Wirtschaft sollte man aus einem Hasen 2 Mahlzeiten bereiten.