1 kleine Hammelkeule, kurz gehauen, 2 kg (4 Pfd.)
10 g Salz
20 g Fett
10 g Mehl
50 g Zwiebeln
1 Gewuerzdosis
1/4 l Wasser (od. Weissbier)
_Vorbereitung_: Die Keule wird gewaschen, geklopft und mit Salz
eingerieben.
_Zubereitung_: Das Fett wird stark erhitzt, die Keule in Mehl umgewendet,
in dem Fett von allen Seiten gebraeunt; Zwiebeln und Gewuerz werden
hinzugefuegt; 1/8 l kochendes Wasser wird langsam hinzugegossen, der Topf
jetzt verschlossen und die Keule unter oefterem Begiessen und Zugiessen von
Wasser 3 Stunden ganz langsam bei gelindem Feuer geschmort. Nach dieser
Zeit ist sie sehr weich. Die Sauce wird entfettet und durch ein Sieb
gestrichen, die Keule damit ueberzogen und angerichtet. Man kann auch
einige Tomaten mitschmoren und mit der Sauce durchstreichen oder saure
Sahne oder 1 Essloeffel Cognak dazugiessen.
Gericht fuer den Selbstkocher.
_Hammelkeule, marinierte_ wird ebenso bereitet.
Die rohe Keule kann man 3-4 Tage in folgende Marinade legen:
100 g Suppengruen in
20 g Fett geschwitzt
1 l Wasser
1 l Essig
30 g Salz
1 Gewuerzdosis
2 Stiele Thymian
1/2 Stunde gekocht, zugedeckt und nach dem Erkalten verwendet.
HAMMEL-, RINDER-, SCHWEINE-, KALBS-, ODER GAeNSELEBER, GEBRATENE.
200 g Hammel- oder Rinderleber
1 Essl. Mehl
2 Essl. geriebene Semmel
1/2 Essl. Essig
40 g Fett oder Margarine
5 g Salz und Pfeffer
1 Teeloeffel Mehl
4 Essl. Wasser oder Bruehe
_Vorbereitung_: Die Leber wird gewaschen, gehaeutet und schraeg in 4-5
Scheiben geschnitten, Semmel und Mehl gemischt (Panade), das Fett zum
Backen zerlassen.
_Zubereitung_: Die geschnittene Leber wird gesalzen und gepfeffert, in
Panade gewaelzt und unter viermaligem Wenden in dampfendem Fett in 4-6
Minuten zu schoener brauner Farbe gebraten. Man lege sie auf eine Schuessel
nebeneinander, nicht aufeinander.
Zu dem Fett in der Pfanne fuegt man 1 Teeloeffel Mehl, ruehrt es gar, giesst
einige Loeffel Wasser ueber Bruehe und 1/2 Essloeffel Essig hinzu, schmeckt
mit Salz ab und gibt die Sauce zur Leber.
_Bemerkungen_: Panierte Sachen duerfen nicht aufeinander liegen und auch
nicht zurechtgemacht ungebraten lange stehen, da sich die Panade mit dem
Fleischsaft verbindet, aufweicht und beim Braten abfaellt.
Leber muss, nachdem sie gebraten ist, sofort gegessen werden, vom Stehen
wird sie hart.
Schweine-, Kalbs- und Gaenseleber sind je nachdem erheblich teurer.