Une pièce de volaille de sept livres, bourrée de truffes du Périgord
jusqu'à sa conversion en sphéroïde;
[Note 31: Pour que cette phrase soit convenablement articulée, il
faut faire sentir le _p_.]
Un énorme pâté de foie gras de Strasbourg, ayant forme de bastion;
Une grosse carpe du Rhin à la Chambord, richement dotée et parée;
[Illustration]
Des cailles truffées à la moelle, étendues sur des toasts beurrés au
basilic;
Un brochet de rivière piqué, farci et baigné d'une crème d'écrevisses,
_secundum artem_;
Un faisan à son point, piqué en toupet, gisant sur une rôtie travaillée
à la sainte-alliance;
Cent asperges de cinq à six lignes de diamètre, en primeur, sauce à
l'osmazôme;
Deux douzaines d'ortolans à la provençale, comme il est dit dans le
_Secrétaire et le Cuisinier_;
Une pyramide de meringues à la vanille et à la rose. (Cette éprouvette
n'a d'effet nécessaire que sur les dames et sur les hommes à mollets
d'abbé, etc.)
Expression: «Ah! monsieur ou monseigneur, que votre cuisinier est un
homme admirable! on ne rencontre ces choses-là que chez vous!»
=Observation générale=.
Pour qu'une éprouvette produise certainement son effet, il est
nécessaire qu'elle soit comparativement en large proportion:
l'expérience, fondée sur la connaissance du genre humain, nous a appris
que la rareté la plus savoureuse perd son influence quand elle n'est pas
en proportion exubérante; car le premier mouvement qu'elle imprime aux
convives est justement arrêté par la crainte qu'ils peuvent avoir d'être
mesquinement servis ou d'être, dans certaines positions, obligés de
refuser par politesse: ce qui arrive souvent chez les avares fastueux.
J'ai eu plusieurs fois occasion de vérifier l'effet des éprouvettes
gastronomiques; j'en rapporte un exemple qui suffira:
J'assistais à un dîner de gourmands de la quatrième catégorie, où nous
ne nous trouvions que deux profanes, mon ami R... et moi.
Après un premier service de haute distinction, on servit entre autres
choses un énorme coq vierge[32] de Barbezieux, truffé à tout rompre, et
un gibraltar de foie gras de Strasbourg.
[Note 32: Des hommes, dont l'avis peut faire doctrine, m'ont assuré
que la chair de coq vierge est sinon plus tendre, du moins certainement
de plus haut goût que celle du chapon. J'ai trop d'affaires en ce bas
monde pour faire cette expérience, que je délègue à mes lecteurs: mais
je crois qu'on peut d'avance se ranger à cet avis, parce qu'il y a dans
la première de ces chairs un élément de sapidité qui manque dans la
seconde.
Une femme de beaucoup d'esprit m'a dit qu'elle connaît les gourmands à
la manière dont ils prononcent le mot _bon_ dans les phrases: _Voilà qui
est bon, voilà qui est bien bon_, et autres pareilles; elle assure que
les adeptes mettent à ce monosyllabe si court un accent de vérité, de
douceur et d'enthousiasme auquel les palais disgraciés ne peuvent jamais
atteindre.]
Cette apparition produisit sur l'assemblée un effet marqué, mais
difficile à décrire, à peu près comme le rire silencieux indiqué par
Cooper; et je vis bien qu'il y avait lieu à observation.
Effectivement, toutes les conversations cessèrent par la plénitude des
coeurs; toutes les attentions se fixèrent sur l'adresse des protecteurs;
et quand les assiettes de distribution eurent passé, je vis se succéder
tour-à-tour, sur toutes les physionomies, le feu du désir, l'extase de
la jouissance, le repos parfait de la béatitude.
[Illustration]
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