=Du plaisir de la table=.
71.--L'homme est incontestablement, des êtres sensitifs qui peuplent
notre globe, celui qui éprouve le plus de souffrances.
La nature l'a primitivement condamné à la douleur par la nudité de sa
peau, par la forme de ses pieds, et par l'instinct de guerre et de
destruction qui accompagne l'espèce humaine partout où on l'a
rencontrée.
Les animaux n'ont point été frappés de cette malédiction; et sans
quelques combats causés par l'instinct de la reproduction, la douleur,
dans l'état de nature, serait absolument inconnue à la plupart des
espèces: tandis que l'homme, qui ne peut éprouver le plaisir que
passagèrement et par un petit nombre d'organes, peut toujours, et dans
toutes les parties de son corps, être soumis à d'épouvantables douleurs.
Cet arrêt de la destinée a été aggravé, dans son exécution, par une
foule de maladies qui sont nées des habitudes de l'état social: de sorte
que le plaisir le plus vif et le mieux conditionné que l'on puisse
imaginer ne peut, soit en intensité, soit en durée, servir de
compensation pour les douleurs atroces qui accompagnent certains
dérangements, tels que la goutte, la rage de dent, les rhumatismes
aigus, la strangurie, ou qui sont causés par les supplices rigoureux en
usage chez certains peuples.
C'est cette crainte pratique de la douleur qui fait que, sans même s'en
apercevoir, l'homme se jette avec élan du côté opposé, et s'attache avec
abandon au petit nombre de plaisirs que la nature a mis dans son lot.
C'est pour la même raison qu'il les augmente, les étire, les façonne,
les adore enfin, puisque, sous le règne de l'idolâtrie, et pendant une
longue suite de siècles, tous les plaisirs ont été des divinités
secondaires, présidées par des dieux supérieurs.
La sévérité des religions nouvelles a détruit tous ces patronages:
Bacchus, l'Amour et Cornus, Diane, ne sont plus que des souvenirs
poétiques; mais la chose subsiste: et sous la plus sérieuse de toutes
les croyances, on se régale à l'occasion des mariages, des baptêmes et
même des sépultures.
=Origine du plaisir de la table=.
72.--Les repas, dans le sens que nous donnons à ce mot, ont commencé
avec le second âge de l'espèce humaine, c'est-à-dire au moment où elle a
cessé de se nourrir de fruits. Les apprêts et la distribution des
viandes ont nécessité le rassemblement de la famille, les chefs
distribuant à leurs enfants le produit de leur chasse, et les enfants
adultes rendant ensuite le même service à leurs parents vieillis.
Ces réunions, bornées d'abord aux relations les plus proches, se sont
étendues peu à peu à celles de voisinage et d'amitié.
Plus tard, et quand le genre humain se fut étendu, le voyageur fatigué
vint s'asseoir à ces repas primitifs, et raconta ce qui se passait dans
les contrées lointaines. Ainsi naquit l'hospitalité, avec ses droits
réputés sacrés chez tous les peuples; car il n'en est aucun si féroce
qui ne se fit un devoir de respecter les jours de celui avec qui il
avait consenti de partager le pain et le sel.
C'est pendant le repas que durent naître ou se perfectionner les
langues, soit parce que c'était une occasion de rassemblement toujours
renaissante, soit parce que le loisir qui accompagne et suit le repas
dispose naturellement à la confiance et à la loquacité.
=Différence entre le plaisir de manger et le plaisir de la table=.
73.--Tels durent être, par la nature des choses, les éléments du plaisir
de la table, qu'il faut bien distinguer du plaisir de manger, qui est
son antécédent nécessaire.
Le plaisir de manger est la sensation actuelle et directe d'un besoin
qui se satisfait.
Le plaisir de la table est la sensation réfléchie qui naît de diverses
circonstances de faits, de lieux, de choses et de personnes qui
accompagnent le repas.
Le plaisir de manger nous est commun avec les animaux, il ne suppose que
la faim et ce qu'il faut pour la satisfaire.
Le plaisir de la table est particulier à l'espèce humaine; il suppose
des soins antécédents pour les apprêts du repas, pour le choix du lieu
et le rassemblement des convives.
Le plaisir de manger exige, sinon la faim, au moins de l'appétit; le
plaisir de la table est le plus souvent indépendant de l'un et de
l'autre.
Ces deux états peuvent toujours s'observer dans nos festins.
Au premier service, et en commençant la session, chacun mange avidement,
sans parler, sans faire attention à ce qui peut être dit; et quel que
soit le rang qu'on occupe dans la société, on oublie tout pour n'être
qu'un ouvrier de la grande manufacture. Mais quand le besoin commence à
être satisfait, la réflexion naît, la conversation s'engage, un autre
ordre de choses commence, et celui qui jusque-là n'était que
consommateur, devient convive plus ou moins aimable, suivant que le
maître de toutes choses lui en a dispensé les moyens.
=Effets.=
74.--Le plaisir de la table ne comporte ni ravissements, ni extases, ni
transports, mais il gagne en durée ce qu'il perd en intensité, et se
distingue surtout par le privilège particulier dont il jouit, de nous
disposer à tous les autres, ou du moins de nous consoler de leur perte.
Effectivement, à la suite d'un repas bien entendu, le corps et l'âme
jouissent d'un bien-être particulier.
Au physique, en même temps que le cerveau se rafraîchit, la physionomie
s'épanouit, le coloris s'élève, les yeux brillent, une douce chaleur se
répand dans tous les membres..
Au moral, l'esprit s'aiguise, l'imagination s'échauffe, les bons mots
naissent et circulent; et si La Farre et Saint-Aulaire vont à la
postérité avec la réputation d'auteurs spirituels, ils le doivent
surtout à ce qu'ils furent convives aimables.
D'ailleurs, on trouve souvent rassemblées autour de la même table toutes
les modifications que l'extrême sociabilité a introduites parmi nous:
l'amour, l'amitié, les affaires, les spéculations, la puissance, les
sollicitations, le protectorat, l'ambition, l'intrigue, voilà pourquoi
le conviviat touche à tout; voilà pourquoi il produit des fruits de
toutes les saveurs.
=Accessoires Industriels.=
75.--C'est par une conséquence immédiate de ces antécédents que toute
l'industrie humaine s'est concentrée pour augmenter la durée et
l'intensité du plaisir de la table.
Des poètes se plaignirent de ce que le cou étant trop court s'opposait à
la durée du plaisir de la dégustation; d'autres déploraient le peu de
capacité de l'estomac; et on en vint jusqu'à délivrer ce viscère du soin
de digérer un premier repas, pour se donner le plaisir d'en avaler un
second.
Ce fut là l'effort suprême tenté pour amplifier les jouissances du goût;
mais si, de ce côté, on ne put pas franchir les bornes posées par la
nature, on se jeta dans les accessoires, qui du moins offraient plus de
latitude.
On orna de fleurs les vases et les coupes; on en couronna les convives;
on mangea sous la voûte du ciel, dans les jardins, dans les bosquets, en
présence de toutes les merveilles de la nature.
Au plaisir de la table, on joignit les charmes de la musique et le son
des instruments. Ainsi, pendant que la cour du roi des Phéaciens se
régalait, le chantre Phémius célébrait les faits et les guerriers des
temps passés.
Souvent des danseurs, des bateleurs et des mimes des deux sexes et de
tous les costumes, venaient occuper les yeux sans nuire aux jouissances
du goût; les parfums les plus exquis se répandaient dans les airs; on
alla jusqu'à se faire servir par la beauté sans voile, de sorte que tous
les sens étaient appelés à une jouissance universelle.
Je pourrais employer plusieurs pages à prouver ce que j'avance. Les
auteurs grecs, romains, et nos vieilles chroniques, sont là prêts à être
copiés; mais ces recherches ont déjà été faites, et ma facile érudition
aurait peu de mérite: je donne donc pour constant ce que d'autres ont
prouvé: c'est un droit dont j'use souvent et dont le lecteur doit me
savoir gré.
=Dix-huitième et dix-neuvième siècle=.
76.--Nous avons adopté, plus ou moins, suivant les circonstances, ces
divers moyens de béatification, et nous y avons joint encore ceux que
les découvertes nouvelles nous ont révélés.
Sans doute la délicatesse de nos moeurs ne pouvait pas laisser subsister
les vomitoires des Romains; mais nous avons mieux fait, et nous sommes
parvenus au même but par une voie avouée par le bon goût.
On a inventé des mets tellement attrayants, qu'ils font renaître sans
cesse l'appétit; ils sont en même temps si légers, qu'ils flattent le
palais, sans presque surcharger l'estomac. Sénèque aurait dit: _Nubes
esculentas_.
Nous sommes donc parvenus à une telle progression alimentaire, que si la
nécessité des affaires ne nous forçait pas à nous lever de table, ou si
le besoin du sommeil ne venait pas s'interposer, la durée des repas
serait à peu près indéfinie, et on n'aurait aucune donnée certaine pour
déterminer le temps qui pourrait s'écouler depuis le premier coup de
madère jusqu'au dernier verre de punch.
Au surplus, il ne faut pas croire que tous ces accessoires soient
indispensables pour constituer le plaisir de la table. On goûte ce
plaisir dans presque toute son étendue, toutes les fois qu'on réunit les
quatre conditions suivantes: chère au moins passable, bon vin, convives
aimables, temps suffisant.
C'est ainsi que j'ai souvent désiré avoir assisté au repas frugal
qu'Horace destinait au voisin qu'il aurait invité, ou à l'hôte que le
mauvais temps aurait contraint à chercher un abri auprès de lui; savoir:
un bon poulet, un chevreau (sans doute bien gras), et, pour dessert, des
raisins, des figues et des noix. En y joignant du vin récolté sous le
consulat de Manlius (_nata mecum consule Manlio_), et la conversation de
ce poète voluptueux, il me semble que j'aurais soupé de la manière la
plus confortable.
At mihi cùm longum post tempus venerat hospes Sive operum vacuo,
longum conviva per imbrem Vicinus, benè erat, non piscibus urbe
petitis, Sed pullo atque hsedo, tum[33] pensilis uva secundas Et
nux ornabat mensas, cum duplice ficu.
[Note 33: Le dessert se trouve précisément désigné et distingué par
l'adverbe _tum_ et par les mots _secundas mensas_.]
C'est encore ainsi qu'hier ou demain trois paires d'amis se seront
régalés du gigot à l'eau et du rognon de Pontoise, arrosés d'orléans et
de médoc bien limpides; et qu'ayant fini la soirée dans une causerie
pleine d'abandon et de charmes, ils auront totalement oublié qu'il
existe des mets plus fins et des cuisiniers plus savants.
Au contraire, quelque recherchée que soit la bonne chère, quelque
somptueux que soient les accessoires, il n'y a pas plaisir de table si
le vin est mauvais, les convives ramassés sans choix, les physionomies
tristes et le repas consommé avec précipitation.
=Esquisse=.
Mais dira peut-être le lecteur impatienté, comment donc doit être fait,
en l'an de grâce 1825, un repas pour réunir toutes les conditions qui
procurent au suprême degré le plaisir de la table?
Je vais répondre à cette question. Recueillez-vous, lecteurs, et prêtez
attention: c'est Gasterea, c'est la plus jolie des muses qui m'inspire;
je serai plus clair qu'un oracle, et mes préceptes traverseront les
siècles.
«Que le nombre des convives n'excède pas douze, afin que la conversation
puisse être constamment générale;
«Qu'ils soient tellement choisis, que leurs occupations soient variées,
leurs goûts analogues, et avec de tels points de contact qu'on ne soit
point obligé d'avoir recours à l'odieuse formalité des présentations;
«Que la salle à manger soit éclairée avec luxe, le couvert d'une
propreté remarquable, et l'atmosphère à la température de treize à seize
degrés au thermomètre de Réaumur;
«Que les hommes soient spirituels sans prétention, et les femmes
aimables sans être trop coquettes[34];
[Note 34: J'écris à Paris, entre le Palais-Royal et la
Chaussée-d'Antin.]
«Que les mets soient d'un choix exquis, mais en nombre resserré; et les
vins de première qualité, chacun dans son degré;
«Que la progression, pour les premiers, soit des plus substantiels aux
plus légers; et pour les seconds, des plus lampants aux plus parfumés;
«Que le mouvement de consommation soit modéré, le dîner étant la
dernière affaire de la journée; et que les convives se tiennent comme
des voyageurs qui doivent arriver ensemble au même but;
«Que le café soit brûlant, et les liqueurs spécialement de choix de
maître;
«Que le salon qui doit recevoir les convives soit assez spacieux pour
organiser une partie de jeu pour ceux qui ne peuvent pas s'en passer, et
pour qu'il reste cependant assez d'espace pour les colloques
post-méridiens;
«Que les convives soient retenus par les agréments de la société et
ranimés par l'espoir que la soirée ne se passera pas sans quelque
jouissance ultérieure;
«Que le thé ne soit pas trop chargé; que les rôties soient artistement
beurrées, et le punch fait avec soin;
«Que la retraite ne commence pas avant onze heures, mais qu'à minuit
tout le monde soit couché.»
Si quelqu'un a assisté à un repas réunissant toutes ces conditions, il
peut se vanter d'avoir assisté à sa propre apothéose, et on aura
d'autant moins de plaisir qu'un plus grand nombre d'entre elles auront
été oubliées ou méconnues.
J'ai dit que le plaisir de la table, tel que je l'ai caractérisé, était
susceptible d'une assez longue durée; je vais le prouver en donnant la
relation véridique et circonstanciée du plus long repas que j'aie fait
en ma vie: c'est un bonbon que je mets dans la bouche du lecteur, pour
le récompenser de la complaisance qu'il a de me lire avec plaisir. La
voici:
J'avais, au fond de la rué du Bac, une famille de parents, composée
comme il suit: le docteur, soixante-dix-huit ans; le capitaine,
soixante-seize ans; leur soeur Jeannette, soixante-quatorze. Je les
allais voir quelquefois, et ils me recevaient toujours avec beaucoup
d'amitié.
[Illustration]
«Parbleu! me dit un jour le docteur Dubois en se levant sur la pointe
des pieds pour me frapper sur l'épaule, il y a longtemps que tu nous
vantes tes fondues (oeufs brouillés au fromage), tu ne cesses de nous en
faire venir l'eau à la bouche; il est temps que cela finisse. Nous irons
un jour déjeuner chez toi, le capitaine et moi, et nous verrons ce que
c'est.» (C'est, je crois, vers 1801, qu'il me faisait cette agacerie.)
«Très-volontiers, lui répondis-je, et vous l'aurez dans toute sa gloire,
car c'est moi qui la ferai. Votre proposition me rend tout-à-fait
heureux. Ainsi, à demain dix heures, heure militaire[35].»
[Note 35: Toutes les fois qu'un rendez-vous est annoncé ainsi, on
doit servir à l'heure sonnante: les retardataires sont réputés
déserteurs.]
Au temps indiqué, je vis arriver mes deux convives, rasés de frais, bien
peignés, bien poudrés: deux petits vieillards encore verts et bien
portants.
Ils sourirent de plaisir quand ils virent la table prête, du linge
blanc, trois couverts mis, et à chaque place deux douzaines d'huîtres,
avec un citron luisant et doré.
Aux deux bouts de la table s'élevait une bouteille de vin de Sauterne,
soigneusement essuyée, fors le bouchon, qui indiquait d'une manière
certaine qu'il y avait longtemps que le tirage avait eu lieu.
Hélas! j'ai vu disparaître, ou à peu près, ces déjeuners d'huîtres,
autrefois si fréquents et si gais, où on les avalait par milliers; ils
ont disparu avec les abbés, qui n'en mangeaient jamais moins d'une
grosse, et les chevaliers, qui n'en finissaient plus. Je les regrette,
mais en philosophe: si le temps modifie les gouvernements, quels droits
n'a-t-il pas eus sur de simples usages!
Après les huîtres, qui furent trouvées très fraîches, on servit des
rognons à la brochette, une casse de foie gras aux truffes, et enfin la
fondue.
On en avait rassemblé les éléments dans une casserole, qu'on apporta sur
la table avec un réchaud à l'esprit-de-vin. Je fonctionnai sur le champ
de bataille, et les cousins ne perdirent pas un de mes mouvements.
Ils se récrièrent sur les charmes de cette préparation, et m'en
demandèrent la recette, que je leur promis, tout en leur contant à ce
sujet deux anecdotes que le lecteur rencontrera peut-être ailleurs.
Après la fondue vinrent les fruits de la saison et les confitures, une
tasse de vrai moka fait à la _Dubelloy_, dont la méthode commençait à se
propager, et enfin deux espèces de liqueurs, un esprit pour déterger, et
une huile pour adoucir.
Le déjeuner bien fini, je proposai à mes convives de prendre un peu
d'exercice, et pour cela de faire le tour de mon appartement,
appartement qui est loin d'être élégant, mais qui est vaste,
confortable, et où mes amis se trouvaient d'autant mieux que les
plafonds et les dorures datent du milieu du règne de Louis XV.
Je leur montrai l'argile originale du buste de ma jolie cousine Mme
Récamier par Chinard, et son portrait en miniature par Augustin; ils en
furent si ravis, que le docteur, avec ses grosses lèvres, baisa le
portrait, et que le capitaine se permit sur le buste une licence pour
laquelle je le battis; car si tous les admirateurs de l'original
venaient en faire autant, ce sein si voluptueusement contourné serait
bientôt dans le même état que l'orteil de saint Pierre de Rome, que les
pèlerins ont raccourci à force de le baiser.
Je leur montrai ensuite quelques plâtres des meilleurs sculpteurs
antiques, des peintures qui ne sont pas sans mérite, mes fusils, mes
instruments de musique et quelques belles éditions tant françaises
qu'étrangères.
Dans ce voyage polymathique, ils n'oublièrent pas ma cuisine. Je leur
fis voir mon pot-au-feu économique, ma coquille à rôtir, mon
tournebroche à pendule, et mon vaporisateur. Ils examinèrent tout avec
une curiosité minutieuse, et s'étonnèrent d'autant plus, que chez eux
tout se faisait encore comme du temps de la régence.
Au moment où nous rentrâmes dans mon salon, deux heures sonnèrent.
«Peste! dit le docteur, voilà l'heure du dîner, et ma soeur Jeannette
nous attend! Il faut aller la rejoindre. Ce n'est pas que je sente une
grande envie de manger, mais il me faut mon potage. C'est une si vieille
habitude, que quand je passe une journée sans en prendre, je dis comme
Titus: _Diem perdidi_.--Cher docteur, lui répondis-je, pourquoi aller si
loin pour trouver ce que vous avez sous la main? Je vais envoyer
quelqu'un à la cousine, pour la prévenir que vous restez avec moi, et
que vous me faites le plaisir d'accepter un dîner pour lequel vous aurez
quelque indulgence, parce qu'il n'aura pas tout le mérite d'un impromptu
fait à loisir.»
Il y eut à ce sujet, entre les deux frères, délibération oculaire, et
ensuite consentement formel. Alors j'expédiai un _volante_ pour le
faubourg Saint-Germain; je dis un mot à mon maître queux; et après un
intervalle de temps tout-à-fait modéré, et partie avec ses ressources,
partie avec celles des restaurateurs voisins, il nous servit un petit
dîner bien retroussé et tout-à-fait appétissant.
[Illustration]
Ce fut pour moi une grande satisfaction que de voir le sang-froid et
l'aplomb avec lequel mes deux amis s'assirent, s'approchèrent de la
table, étalèrent leurs serviettes, et se préparèrent à agir.
Ils éprouvèrent deux surprises auxquelles je n'avais pas moi-même pensé;
car je leur fis servir du parmesan avec le potage, et leur offris après
un verre de madère sec. C'étaient deux nouveautés importées depuis peu
par M. le prince de Talleyrand, le premier de nos diplomates, à qui nous
devons tant de mots fins, spirituels, profonds, et que l'attention
publique a toujours suivi avec un intérêt distinct, soit dans sa
puissance, soit dans sa retraite.
Le dîner se passa très bien, tant dans sa partie substantielle que dans
ses accessoires obligés, et mes amis y mirent autant de complaisance que
de gaîté.
Après le dîner, je proposai un piquet, qui fut refusé; ils préférèrent
le _far niente_ des Italiens, disait le capitaine; et nous nous
constituâmes en petit cercle autour de la cheminée.
Malgré les délices du _far niente_, j'ai toujours pensé que rien ne
donne plus de douceur à la conversation qu'une occupation quelconque,
quand elle n'absorbe pas l'attention; ainsi je proposai le thé.
Le thé était une étrangeté pour des Français de la vieille roche;
cependant il fut accepté. Je le fis en leur présence, et ils en prirent
quelques tasses avec d'autant plus de plaisir qu'ils ne l'avaient jamais
regardé que comme un remède.
Une longue pratique m'avait appris qu'une complaisance en amène une
autre, et que quand on est une fois engagé dans cette voie on perd le
pouvoir de refuser. Aussi c'est avec un ton presque impératif que je
parlai de finir par un bowl de punch.
«Mais tu me tueras, disait le docteur.--Mais vous nous griserez,» disait
le capitaine. À quoi je ne répondais qu'en demandant à grands cris des
citrons, du sucre et du rhum.
Je fis donc le punch, et pendant que j'y étais occupé, on exécutait des
rôties (_toast_) bien minces, délicatement beurrées et salées à point.
Cette fois il y eut réclamation. Les cousins assurèrent qu'ils avaient
bien assez mangé, et qu'ils n'y toucheraient pas; mais comme je connais
l'attrait de cette préparation si simple, je répondis que je ne
souhaitais qu'une chose, c'est qu'il y en eût assez. Effectivement, peu
après le capitaine prenait la dernière tranche, et je le surpris
regardant s'il n'en restait pas ou si on n'en faisait pas d'autres; ce
que j'ordonnai à l'instant.
Cependant le temps avait coulé, et ma pendule marquait plus de huit
heures. «Sauvons-nous, dirent mes hôtes; il faut bien que nous allions
manger une feuille de salade avec notre pauvre soeur, qui ne nous a pas
vus de la journée.»
À cela je n'eus pas d'objections; et, fidèle aux devoirs de
l'hospitalité vis-à-vis de deux vieillards aussi aimables, je les
accompagnai jusqu'à leur voiture, et je les vis partir.
On demandera peut-être si l'ennui ne se coula pas quelques moments dans
une aussi longue séance.
Je répondrai négativement: l'attention de mes convives fut soutenu par
la confection de la fondue, par le voyage autour de l'appartement, par
quelques nouveautés dans le dîner, par le thé, et surtout par le punch,
dont ils n'avaient jamais goûté.
D'ailleurs le docteur connaissait tout Paris par généalogies et
anecdotes; le capitaine avait passé une partie de sa vie en Italie, soit
comme militaire, soit comme envoyé à la cour de Parme; j'ai moi-même
beaucoup voyagé; nous causions sans prétention, nous écoutions avec
complaisance. Il n'en faut pas tant pour que le temps fuie avec douceur
et rapidité.
Le lendemain matin je reçus une lettre du docteur; il avait l'attention
de m'apprendre que la petite débauche de la veille ne leur avait fait
aucun mal; bien au contraire, après un premier sommeil des plus heureux,
ils s'étaient levés frais, dispos, et prêts à recommencer.
[Illustration: LA CHASSE ET LA PÊCHE.]