Description d'un des cafés de Paris.--Limonadiers, garçons servans.--Les
cristaux, la brillante argenterie, les moellons de sucre ne doivent pas
séduire.--Cafés lyriques.--Ce genre a peu de succès à Paris.--Café
Italien.--Tortoni, sa prospérité.
Quelques jours après, je rencontrai Philoménor dans un café, où je
savais qu'il avait la constante habitude de déjeûner. Rien n'égalait les
riches ornemens du salon; des colonnes légères, environnées de feuilles
de chêne, y soutiennent des casques de toutes les armes. Des trophées
militaires, en bas-reliefs dorés, y couvrent les lambris; les cuirasses
et les boucliers, les trompettes et les glaives s'y croisent en
faisceaux sur des couronnes de laurier. Tout y rappelle les triomphes de
la victoire et le doux repos qui la suit. Tout y retrace de grands
souvenirs, tout enfin y élève l'âme. À peine étais-je assis dans cette
espèce de temple de Mars, que le moka d'Asie nous fut abondamment versé,
avec la crème la plus exquise des environs de Paris. «Cet avantage doit
être apprécié, dis-je à mon ami, car il est rare. Que de piéges sont
tendus chaque jour à la curiosité, à ce penchant insatiable des
Parisiens pour la nouveauté! Que ne fait-on pas pour s'attirer des
pratiques? Celui-ci fait pompeusement annoncer dans les journaux ses
pains de sucre de toutes nuances, les plus jolis du monde[76]; celui-là,
son incomparable tableau, sa Vénus arrivée de Sicile[77]; l'un son
escalier sans pareil[78]; cet autre le trône d'une ci-devant
majesté[79]. Un plus rusé doit vous faire servir par Calypso et ses
Nymphes, dont l'île se trouve au troisième étage d'un palais très-connu.
Enfin, chez la plupart des limonadiers vous êtes frappé par un luxe
recherché. L'or y est prodigué sans mesure; des arabesques de cent
couleurs, des peintures rares, des granits précieux, des statues de
marbre, des lustres étincelans, des buffets d'argenterie magnifiques y
sont répétés dans des glaces sans nombre, qui maintenant ont remplacé
toutes les antiques boiseries. Par dessus tout, et c'est le point
essentiel, l'entrepreneur, si sa femme est laide ou vieille, a toujours
grand soin de placer au comptoir une jeune et jolie personne pour
attirer et fixer les curieux; à cet effet, indépendamment de forts
appointemens, on lui fournit le négligé du matin et la brillante
toilette du soir; et, comme ordinairement tout est d'emprunt, les
habitués ne voient presque jamais cette nouvelle Hébé sous les mêmes
atours. Tous les soins de cette beauté se bornent à recevoir l'argent
avec un sourire gracieux, et à surveiller le service de jeunes garçons,
attentifs à exécuter ses ordres, et à distribuer, dans d'élégantes
soucoupes, des blocs énormes de sucre qui accompagnent la libation dont
Mme de Sévigné croyait qu'on se dégoûterait promptement. Avec ces
antécédens, le propriétaire est certain d'avoir tout préparé pour
réussir. En peu de temps, il s'imagine faire la fortune la plus rapide,
et l'époque de sa retraite est fixée d'avance. Cependant, quelquefois
chez lui, le superflu abonde, et, par le calcul le plus mauvais et le
plus absurde, on y voit manquer le nécessaire. Son café n'est souvent
que de l'eau noire, dont la chicorée est la base; sa crême fine est un
lait coupé d'eau et safrané par de secrètes préparations; son chocolat
d'Espagne sent la fève de marais, la fécule de pomme de terre ou
l'amende de Provence; et ses moellons de sucre des îles, sont le produit
des betteraves indigènes, combinées avec une faible portion de canne des
Antilles. Cependant, le palais du connaisseur exercé a trahi la fraude,
a révélé la supercherie; il avait été alléché par un appât trompeur;
honteux d'avoir été dupe d'un charlatanisme patent, petit à petit le
public désabusé abandonne un salon qui bientôt n'est plus fréquenté que
par les amis de la demoiselle du comptoir; et il finit par retourner, si
je puis m'exprimer ainsi, à ses vieilles amours; il y retrouve moins de
faste, moins de prodigalité apparente; on lui sert peu; mais, ce qui
vaut mieux, on le lui donne bon. En effet, qu'importent ces porcelaines
transparentes, fussent-elles peintes par madame Jacquotot, qu'importent
ces bols de vermeil, ces flacons et ces petits verres de cristal de
roche, fussent-ils sortis des ateliers de Cahier et des magasins de
Désarnaud; qu'importe ce luxe fastueux au vulgaire des amateurs, qui ne
demande que des vases d'une grande propreté, du café pur et bien choisi,
des liqueurs naturelles, du Madère et du Porto, qui ne soient pas
fabriqués par les chimistes de Paris. Conditions simples, qui eussent
obtenu et conservé la confiance que la déloyauté fait perdre.» «Preuve
sans réplique, me dit Philoménor, qu'on gagne toujours à mettre de la
droiture dans toutes ses actions. Peut-être un entrepreneur
réussirait-il mieux dans ses opérations en donnant à son local la coupe
et les décors des cafés d'Italie, et en y réunissant, comme dans
d'autres grandes villes, un concert perpétuel et un petit
spectacle.»--«L'essai, mon cher Grec, en a été fait plusieurs fois à
Paris et presque sans succès. Toutefois, remarquez bien, comme je vous
l'ai déjà dit, qu'il y a peu de pays où la curiosité soit aussi vive,
aussi facile à éveiller, et surtout où l'industrie s'occupe plus
constamment à l'alimenter sans cesse. Eh bien! je puis vous assurer que
les établissemens de ce genre n'ont guère eu de vogue que dans les
faubourgs, et point au centre de la capitale; le fait est constant;
j'en fus d'abord tout aussi surpris que vous. Près des Bains chinois,
j'ai vu s'ouvrir un édifice pompeusement annoncé et distribué dans
l'intérieur, sur le modèle des cafés les plus brillans de Florence et de
Milan. On n'avait rien négligé pour amorcer la foule; l'escamoteur
succédait au petit opéra, au petit opéra le concert exécuté par plus de
trente musiciens, chanteurs et chanteuses. On avait fait venir une
très-belle Italienne, que l'on n'apercevait qu'à travers des bouquets de
fleurs et des candélabres d'or placés sur un bureau, chef-d'oeuvre de
sculpture. Cette étrangère était resplendissante de diamans, et parée
comme une reine sur son trône dans un jour de réception; les payens
l'eussent prise pour une divinité. Presque tous les objets fournis
étaient bons et d'un prix assez élevé pour éloigner, journellement au
moins, les petits consommateurs: le beau monde s'y porta d'abord; aux
jours de fête, le peuple y survint. Quelques filles s'y établirent; les
femmes honnêtes ne voulurent plus y entrer; la bonne société prit
insensiblement sa volée; Tortoni était plein; le café Italien désert.
Escamoteurs, acteurs, musiciens étaient étonnés de jouer pour une demi
douzaine d'auditeurs et même quelquefois pour les banquettes. Enfin, un
certain jour, le propriétaire fut obligé de tout renvoyer et de fermer
un salon que j'ai vu depuis se métamorphoser en entrepôt de curiosités
et de raretés de toute espèce. Les bonnes moeurs gagneraient beaucoup,
sans doute, si quelques cafés, réceptacles impurs de tout ce que Paris
renferme d'intrigans et de femmes corrompues, avaient la même destinée
et recevaient le même emploi.