_EXPERIENCE XIII._
LE quinziéme Juin j'ay pris un maquereau & l'ay mis dans une marmitte
de verre avec des grosselles vertes, j'enfermay la marmitte dans le
Bain Marie, & avec 4. onces, deux drachmes de charbon je poussay la
chaleur, jusques à faire évaporer la goutte d'eau en 10. secondes,
& la pression au dedans étoit 7. fois plus forte que la pression
ordinaire de l'air, aprés que le feu fût éteint, peu aprés je trouvay
que le charbon qui restoit pesoit prés de 2. drachmes; le poisson
estoit parfaitement bien cuit & ferme, quoy que les arrêtes fussent si
tendres, qu'on ne les appercevoit pas en les mangeant; avant d'estre
cuit, il pesoit 9. onces, & aprés être cuit il n'en pesoit plus que 7.
si bien que j'eus environ 2. onces de bon suc qu'il auroit fallu jetter
si mon poisson eut esté cuit comme à l'ordinaire; outre qu'il avoit le
goust bien plus relevé, les sels volatils ne s'êtans ny eschappez ny
dissous dans de l'eau; les groselles aussi n'êtoient point brûlées,
mais avoient fort bon goût.
_EXPERIENCE XIV._
LE 19. Juin je fis la mesme experience avec un brochet, & ie poussay
le feu de la mesme maniere que dans l'experience precedente; & ie
trouvay mon poisson encore fort bien cuit, & la chair ferme & les
os tendres, quoy que pourtant ils me parussent un peu plus durs que
ceux du maquereau; un Gentil-homme qui en goûta me demanda si c'estoit
ce que ie mettois pour amollir les os qui donnoit si bon goust à la
chair; ce qui me fit croire que ce n'estoit pas la préoccupation qui
me faisoit iuger le poisson cuit de cette sorte meilleur que l'autre;
le suc se changea en forte gelée; au lieu que celuy du maquereau êtoit
tousiours demeuré liquide; je ne sçay pas si cette difference venoit de
la chaleur de l'air, ou de la nature du poisson.
_EXPERIENCE XV._
LE 20. Juin ie pris une grosse anguille, & l'ayant enfermée à
l'ordinaire, i'y fis le feu de 4-1/2 onces de charbon, & ie poussay la
chaleur iusques à faire exhaler la goutte d'eau en 6. secondes, & la
pression 7. fois plus forte que la pression ordinaire de l'air, ayant
laissé éteindre le feu peu à peu, ie trouvay mon anguille fort bien
cuite avec la peau, & les os tendres sans empyreume: mais la chair
n'avoit pas conservé de fermeté comme celle des autres poissons: le suc
aussi ne se gela point, ce que i'attribuë plûtost au trop de cuisson
qu'à la nature de ce poisson, dont la peau est sans doute fort propre à
faire de la gelée.
Toutes ces experiences me font croire qu'il n'y a pas grande difference
entre la chaleur qu'il faut pour cuire differentes sortes de poissons.