_Proprieté._
AFin de iuger à peu prés de la difference de cuisson qui arrive quand
on laisse êteindre le feu peu à peu, ou quand on l'ôte tout, si tost
que la chaleur est parvenuë au point où on la veut.
Le 5. Juillet i'emplis encore mes deux marmittes de verre avec de
l'agneau comme auparavant, & ayant mis bien du charbon, ie poussay la
chaleur iusques à faire exhaler la goute d'eau en trois secondes, &
incontinent j'ostay tout le feu; je trouvay que les os dans la marmitte
sans eau estoient un peu plus cuits que dans l'experience precedente.
& dans la marmitte avec de l'eau, ils estoient tout à fait mols, & la
chair point brûlée; ainsi je trouve que _c'est à peu prés la mesme
chose de pousser le feu de 4-1/2 onces de charbon jusques à faire
exhaler la goutte d'eau en 10 secondes, & en suitte laisser éteindre le
feu peu à peu; ou bien de pousser le feu de 6. ou 7. onces de charbon
jusques à faire exhaler la goutte d'eau en 3. secondes, & en suite
oster le feu tout à coup_; Il n'y auroit donc qu'à observer cette
mesme proportion dans les autres generations; Par exemple, si j'avois
à faire une operation à quoy il fallut une quantité de charbon
qui fit exhaler la goutte d'eau en 20. _secondes_, & laisser éteindre
le feu peu à peu, & que je voulusse gagner du temps; je mettrois un
bon feu, afin que la chaleur vint jusques à faire exhaler la goutte
d'eau en _six secondes_, & en suite j'esteindrois le feu incontinent,
& ainsi des autres gardant la proportion de 10. à 3. j'avouë pourtant
que cette regle n'est pas démontrée: mais aussi la chose ne requiert
pas une exactitude Mathematique, _quand je ne dis rien de la pression
interieure comme dans cette regle il faut entendre quelle doit
tousiours estre égalle_.
_EXPERIENCE IX._
LE onziéme Juillet je pris un lapin, & l'ayant mis dans deux
marmittes de verre, dont l'une estoit avec de l'eau, & l'autre estoit
sans eau, j'y fis le feu de cinq onces de charbon, & ayant poussé la
chaleur jusques à faire exhaler une goutte d'eau en 4. secondes, je
laissay éteindre le feu peu à peu, mes vaisseaux estans refroidis, je
trouvay que les os du lapin estoient bien cuits dans le verre où estoit
l'eau, mais dans l'autre ils ne l'estoient point du tout, cependant la
chair ayant esté assaisonnée avec du sel, du poivre & du lard, êtoit
aussi bonne qu'un pâté sçauroit être, mais dans le verre où êtoit l'eau
elle l'êtoit beaucoup moins.
Cette experience me fit voir que les os de lapin sont plus durs à cuire
que ceux de mouton, & elle me confirma que l'eau ayde beaucoup la
cuisson des os.