LE quatriéme Juin je reïteray la mesme Experience, & je ne pris que
6-1/2 onces de charbon, mais je poussay la chaleur en soufflant; En
sorte qu'une goutte d'eau s'exhalloit en moins de deux secondes, &
il ne resta pas tout à fait une demie once de charbon qui ne fust
consumée; la pression êtoit un peu plus grande, que dans l'experience
precedente; Je laissé encore êteindre le feu de luy-mesme, comme
l'autre fois; cependant quoy que la quantité de charbon eût cette fois
esté moindre la viande se trouva plus brûlée que l'autre à cause, comme
je croy, que le feu avoit esté poussé tout vivement.
_EXERCICE III._
LE sixiéme Juin, je reïteray la mesme Experience, & je ne mis que cinq
onces de charbon, & je ne poussay le feu que jusques à faire exhaler
la goutte d'eau en quatre secondes, la pression interieure comme
auparavant, & alors le mouton se trouva fort bien cuit & les os mols,
& le suc vint en une forte gelée. De sorte que depuis ce temps-là
ayant eu diverses fois du mouton à faire cuire, j'ay toûjours gardé
cette mesme regle, & je n'ay jamais manqué à avoir mon mouton dans
ce mesme êtat que je croy être le meilleur, parce que si la cuisson
êtoit moindre, les os ne seroient pas bons, & si la cuisson êtoit plus
grande, la gelée estant moins forte, seroit aussi moins nourrissante;
Je ne pretends pourtant pas dire, que la perfection en cette rencontre
n'ait point d'étenduë, & je croy qu'on pourroit cuire le mouton
considerablement davantage sans que pour cela il fût gâté, mais j'aime
toûjours mieux manquer dans le deffaut, que dans l'excez parce que si
on le fait trop cuire, il n'y a plus de remede; au lieu que si quelque
morceau d'os se trouve n'être pas assez cuit, il est facile de le
remettre avec une autre potée!
_EXPERIENCE IV._
LE deuxiéme Juin je fis l'experience avec de la poitrine de bœuf, &
je pris 7. onces de charbon; je poussay le feu jusques à faire exhaler
la goute d'eau en trois secondes, & la pression du dedans êtoit environ
neuf fois plus forte que la pression ordinaire de l'air, le charbon qui
resta sans être consumé pezoit environ 3/4 d'onces, & le bœuf se
trouva fort bien cuit, il y avoit pourtant quelques endroits des os qui
n'êtoient pas tout à fait bien cuits, je ne conseillerois pourtant pas
de donner plus de feu que cela au bœuf, parce qu'il est toûjours
bien aisé de recuire les os, j'ay mesme bien des fois mieux aimé ne
faire cuire la viande qu'autant qu'il est necessaire pour la separer
facilement des os, parce qu'en suite on peut faire cuire les os à part
sans aucun danger, comme on le pourra voir par les experiences qui
suivent.
_EXPERIENCE V._
LE douziéme Juin je mis cuire du bœuf & du mouton ensemble, & je n'y
employay que 3. onces de charbon, je poussay le feu assez vivement,
& pourtant je ne pus faire que trois pressions au plus dans le bain
Marie, & la chaleur ne parvint qu'à faire exhaler la goutte d'eau
en 90. secondes; les vaisseaux etans presque refroidis, je trouvay
le mouton assez cuit au gré de bien des gens, mais pour le bœuf
asseurement tout le monde l'auroit trouvé trop dur; le suc qui en
sortit ne tourna point en gelée, quoy que je n'y eusse point mêlé d'eau.
Je croy que le peu de pression & de chaleur en ce rencontre ne vint pas
tant de manque de charbon que de ce que le bain Marie n'estoit pas bien
ajusté, car j'ay remarqué depuis que _tant plus il est fermé, & tant
plus il requiert de chaleur, avec mesme quantité de charbon_.
Le 13. Juin je reïteray la mesme experience, & je mis dans la marmitte
une partie de viande cruë, & une partie de viande cuite, le jour
precedent je ne pris que 4. onces de charbon, & ayant poussé le feu le
plus vivement qu'il me fût possible, je ne pus faire la pression dans
le bain Marie qu'environ cinq fois plus forte que la pression ordinaire
de l'air; la chaleur aussi ne parvint qu'à faire exhaler la goute d'eau
en 40. secondes, le charbon qui resta sans être consumé ne pesoit
que 2. drachmes, & la viande se trouva parfaitement cuitte & tendre,
mais tous les os n'êtoient en aucune façon amollis, quoy que ceux qui
avoient déja esté cuits le jour precedent eussent esté exposez au feu
de 7. onces de charbon, 3. le premier jour, & quatre le second jour.
Le 15. Juin je reïteray la mesme experience, en mettant dans la marmite
une partie de la viande qui avoit déja esté cuitte deux fois, &
aussi de la viande cruë, j'y employay 5. onces de charbon, mais je
poussay le feu si lentement que la chaleur ne fut point assez grande
pour faire exhaler la goutte d'eau en moins de deux minutes ou 120.
secondes; aprés que le feu fût êteint, je trouvay que ma viande estoit
bien cuite, & que celle qui avoit esté exposée au feu de 12. onces de
charbon êtoit encore fort bonne sans empyreume, & les os point amollis;
ainsi je trouvay qu'il estoit bien facile de cuire la viande sans les
os, puis qu'on pouvoit la laisser au feu trois fois aussi long-temps
qu'il estoit necessaire, sans que pourtant elle commmençast à se
brûler.
_EXPERIENCE VI._
JE fis en suite la mesme experience sur les os, & le 16. Juin je pris
les os de cette viande qui avoit ainsi esté cuitte trois fois plus
long-temps qu'il n'estoit necessaire, & les ayans mis dans une marmitte
de verre avec de la graisse de mouton cuitte, & toute pure, je les
enfermay dans le bain Marie; & ayant poussé la chaleur jusqu'à faire
exhaler la goute d'eau en 4. secondes, & la pression neuf fois plus
forte que la pression ordinaire de l'air, j'esteignis bien-tost le feu,
& les os se trouverent cuits.
Je remis une seconde fois ces mesmes os dans la mesme marmitte de verre
avec la mesme graisse, & j'y ajoûtay un nouveau morceau d'os, qui
n'avoit jamais esté cuit, & y ayant donné le feu comme auparavant, je
trouvay que le nouveau morceau d'os estoit bien cuit, & le reste point
gâté.
Le 17. Juin je remis encore les mesmes os, dans la mesme marmitte avec
la mesme graisse, & encore un autre morceau d'os qui n'avoit point esté
cuit; & ayant donné le feu comme auparavant, je trouvay encore mon
nouveau morceau d'os fort bien cuit, & le reste point gâté.
Je reïteray encore la mesme experience avec les mesmes os & la mesme
graisse, mais cette derniere fois je donnay le feu, & plus fort & plus
long temps; & il arriva que les premiers os étoient presques tout en
poussiere, & sentoient le brûlé; qui ne paroissoit pourtant pas si
desagreable que celuy de la viande l'est d'ordinaire: pour ce qui
est de la graisse, elle n'avoit pas un fort bon goust, elle estoit
seulement plus molle que d'autre graisse qui n'avoit esté cuite qu'une
fois; je ne sçay pas si à force de la faire cuire on pourroit luy faire
changer de nature: mais ie croy qu'il y faudroit plus de temps que ie
n'y en pouvois donner.
Les trois premieres cuissons rapportées dans cette experience me firent
voir que les os aussi bien que la viande se peuvent cuire trois fois
aussi long-temps qu'il est necessaire sans danger de se brûler, & ainsi
il est clair qu'en les faisant ainsi cuire separément les personnes les
moins capables d'exactitude pourront en venir à bout.
_PROPRIETEZ._
IE ne veux pas passer plus loin sans faire remarquer, que dans la 5.
experience des os qui avoient esté exposez au feu de 12. onces de
charbon ne paroissoient point amollis, quoy que 5. onces de charbon
puissent suffire pour cét effet; cela fait voir que ce ne seroit rien
de peser le charbon à moins de prendre garde en mesme temps de quelle
maniere on pousse le feu: car on seroit toûjours en danger d'avoir la
viande ou trop, ou pas assez cuite, & on peut compter cecy pour une
proprieté de cette Machine, que _plus on donne le feu à coup, plus il
fait d'effet, avec la mesme quantité de charbon_.
Cette experience me donna envie d'en faire voir un autre, afin de
faire voir manifestement que la pression interne avance beaucoup en
cuisson. Je pris donc deux petits vaisseaux tout à fait pareils bien
fermez à vis; mais dont l'un estoit exactement soudé par tout, &
l'autre avoit un petit trou au couvercle pour laisser échapper les
vapeurs; les ayant tous deux mis ensemble sur un mesme Bain de sable,
apres les avoir remplis de viande & d'eau de la mesme maniere, Je les
laissay à mesme chaleur pendant trois quarts d'heure, & les ayant ôtez
tous deux ensemble, je trouvay que la viande qui avoit esté exactement
fermée estoit plûtôt trop, que pas assez cuite, au lieu que l'autre
êtoit de beaucoup trop cruë; On peut donc encore compter cecy par une
des proprietez de cette Machine, que, _plus la pression interieure est
grande, & plus les choses s'y cuisent, dans le même temps & avec la
même chaleur_.
_EXPERIENCE VII._
AYant trouvé de la difference entre la chair de bœuf & celle de
mouton, l'une êtant plus facile à cuire que l'autre; Je voulus voir
s'il y en auroit aussi entre les chairs de mesme espece, mais de
differends âges; Pour ce dessein le 4. de Juillet ie pris de l'agneau,
& en mis dans deux verres, dans l'un desquels ie mis de l'eau, & comme
il ne m'avoit fallu que 5. onces de charbon pour cuire le mouton, ie
n'en pris que quatre 1/2 pour l'agneau, croyant qu'il devoit être plus
tendre, ie poussay le feu le plus vivement que ie pus, & ie ne pus
faire que la goute d'eau s'évaporast en moins de 11. ou douze secondes,
la pression interieure êtoit huit fois plus forte que la pression
ordinaire de l'air; J'attribuë ce peu de chaleur en partie à ce que
mon charbon avoit esté déia la plûpart allumé & êteint, le feu s'êtant
êteint peu à peu; Je trouvay qu'il ne restoit qu'une drachme de charbon
qui n'eust pas esté consumée dans le verre sans eau les os n'estoient
point amollis, sinon quelque petites extremitez: mais dans le verre
avec de l'eau ils êtoient tout à fait mols, aussi il s'en falloit
beaucoup que la viande n'y fust d'un goût si relevé que dans l'autre
verre.
Cette experience me fit iuger 1º. Qu'il ne faudroit gueres moins de feu
pour les os des animaux jeunes, que pour les vieux. 2º. Que l'eau est
un dissolvant propre pour ramolir les os, mais qu'elle oste du goût.