Kochkunst und Leckerbissen.
Ein für uns ziemlich auffallender Zug im täglichen Leben des
Grönländers ist, daß er bestimmte Mahlzeiten nicht kennt. Er ißt,
wenn er Hunger verspürt, falls nämlich etwas zu essen da ist. Wie
oben erwähnt, nehmen die Seehundsfänger oft den ganzen Tag nichts zu
sich. Sie können sehr lange fasten, vertilgen dafür einandermal auch
erstaunliche Mengen Fleisch, Speck, Fisch u. s. w.
Ihre Kochkunst ist einfach und leicht zu erlernen.
Fleisch und Fische werden teils roh oder gefroren, teils gekocht oder
gedörrt verzehrt. Auch läßt man das Fleisch oft eine Art Fäulnis- oder
Gährungsprozeß durchmachen; es wird dann ~+Mikiak+~ genannt
und ohne weitere Zubereitung gegessen. Ein derartiges, sehr beliebtes
Gericht sind verfaulte Seehundsköpfe. Der Speck von Seehunden und
Walfischen wird am liebsten roh verzehrt. Allen Kulturleckermäulern
graut natürlich schon bei dem bloßen Gedanken, rohen Speck zu
verzehren, ich kann ihnen aber sagen, daß er, namentlich ganz frisch,
sehr gut schmeckt und einen süßlichen, allerdings auch ein bischen
weichlichen Geschmack hat, der an Sahne erinnert, ohne eine Spur von
Thranbeigeschmack zu besitzen. Dieser stellt sich erst ein, wenn man
den Speck kocht oder brät und wenn er ranzig wird. Es giebt freilich
noch Leute, welche glauben, daß der Eskimo ausgeschmolzenen Thran
zu trinken pflegt, obgleich schon Hans Egede diese irrige Annahme
widerlegt hat. Daß sie es allerdings nicht immer verachten, wenn es
sich ihnen bietet, davon konnte ich mich in Godthaab überzeugen. Unsere
Magd Rosine sah ich regelmäßig einen Schluck oder zwei aus der Lampe
trinken, wenn sie diese morgens putzte oder füllte -- und es schien ihr
recht gut zu bekommen.
Sie lieben übrigens ein Kompott aus Engelwurz und Thran, das nach
Saabyes Beschreibung folgendermaßen zubereitet wird: »Ein Frauenzimmer
kaut Speck, spuckt den Saft auf die Stengel und fährt damit solange
fort, bis sie, ihrer Meinung nach, genug bekommen haben. Diese
eingemachten Stengel müssen eine Zeit lang stehen, worauf sie aus der
Sauce genommen und mit großem Appetit als Nachtisch gegessen werden.«
Die Grönländer hatten ursprünglich folgende Vegetabilien: außer
Engelwurz (+Angelica+), Löwenzahn, Sauerampfer, Krähenbeeren
(+Empetrum nigrum+) und verschiedene Tangarten. Eine ihrer größten
Delikatessen ist der Inhalt des Renntiermagens. Wenn ein Grönländer
ein Renntier erlegt und nur wenig davon mit nach Hause nehmen kann,
wird er ihm den Magen ausschneiden, und eine grönländische Dame
bittet ihren auf die Jagd gehenden Liebsten stets, ihr den Inhalt des
Renntiermagens mitzubringen. Daß sie letzteren so schätzen, erklärt
sich wohl daraus, daß sie der Pflanzennahrung bedürfen, und es ist ja
auch Primaware, die der Feinschmecker Renntier sich von dem feinsten
Grase und Moose aussucht und die dann im Magen eine Art gestovten
Gemüses mit scharfer, außerordentlich pikanter Magensaftsauce giebt.
Manch einer wird natürlich über dieses Gericht die Nase rümpfen. Er
sollte es aber nicht thun, denn ich habe es, mit Erlaubnis zu sagen,
probiert und es nicht unschmackhaft gefunden, obgleich es so sauer war
wie alte Sattenmilch. Soll es besonders fein hergehen, so thut man noch
Speckstücke und Krähenbeeren hinzu.
Ein anderes Gericht, an dem gleichfalls mancher Europäer Anstoß nehmen
wird, ist das Eingeweide der Schneehühner. Hier halten sie sich nicht
nur an den Magen, sondern auch die Gedärme mit ihrem ganzen Inhalt
werden im Handumdrehen hinuntergeschluckt. Den Rest des Schneehuhns
verkaufen sie für 5 bis 8 +oere+ an einen Händler. Daher sieht man
in Grönland auch nie unausgenommene Schneehühner, man schieße sie denn
selbst.
Als wir einmal mit dem Grönländer Joel auf einem Jagdausfluge am
inneren Ameralikfjorde waren, nahm er eines Tages alle unsere
erbeuteten Schneehühner aus. Da ihrer aber weit über hundert waren,
konnte er natürlich nicht alle Eingeweide auf einmal verzehren und
steckte deshalb den Rest in einen großen Sack. Er beabsichtigte
freilich, den köstlichen Inhalt zu Hause mit seiner geliebten +Ane
Cornelia+ zu verspeisen, hat ihn aber sicher schon unterwegs
aufgegessen, bevor er dort ankam. Man wird mir hoffentlich verzeihen,
daß ich nicht sagen kann, wie dieses Gericht schmeckt; es ist das
einzige Eskimogericht, das zu probieren ich mich nicht überwinden
konnte.
Als andere Leckerbissen kann ich noch die Haut (+~matak~+)
der verschiedenen Walfischarten nennen; besonders die des Weißfisches
und auch die des Potwals gilt für den Gipfelpunkt aller Genüsse. Die
Haut wird mit der dicht darunterliegenden Speckschicht abgezogen und
ohne weitere Umstände roh gegessen. Der Eskimo verdient meine größte
Hochachtung für die Erfindung dieses Gerichtes. Ich versichere den
Leser, daß mir noch heute bei dem bloßen Gedanken an +Matak+ mit
seinem unbeschreiblich feinen Geschmacke nach Nußkernen und Austern das
Wasser im Munde um meine wenigen übriggebliebenen Zähne zusammenläuft
-- ah! -- und dann hat er das vor den Austern voraus, daß die Haut
so zäh ist, als kaute man Putzleder, wodurch der Genuß sich bis ins
Unglaubliche verlängern läßt. Sogar die Dänen in Grönland lieben diesen
Leckerbissen, wenn sie ihn haben können, kochen ihn aber meistens,
wodurch er geleeartig wird und der Nußkern- und Austerngeschmack
spurlos verschwindet, so daß man ebensogut die Zunge zum Fenster
hinaushängen könnte.
Ein feines Gericht, das sich jedoch mit Matak nicht messen kann, ist
die rohe Haut der Hellbutte, sie hat indessen ebenfalls den Vorteil,
daß sie infolge ihrer Zähigkeit lange vorhält. Ich kann sie mit gutem
Gewissen als delikat empfehlen, besonders zur Winterszeit.
Rohe Seehundshaut essen die Eskimos ebenfalls gern mit dem Speck
zusammen. Es schmeckte mir nicht so übel, doch konnte ich mich mit
den vielen Haaren nicht aussöhnen und erlaubte mir deshalb, sie
auszuspucken, nachdem ich verschiedene vergebliche Versuche gemacht
hatte, sie hinunterzuschlucken.
Die Eskimos essen das Fleisch der Seehunde, Walfische, Renntiere,
Hasen, Vögel und Bären, ja sogar der Hunde und der Füchse. Das Einzige,
was sie, meines Wissens, in der Regel verschmähen, ist das Fleisch des
Raben. Da dieses Tier sich seine Nahrung zum Teil auf Misthaufen sucht,
gilt es, wie alle dort wachsenden Pflanzen, für unrein.
Aus nicht fettem Fleische macht sich der Grönländer nichts und zieht
daher die Wasservögel den Schneehühnern vor. In einer südgrönländischen
Kolonie gab einmal ein erst vor Kurzem ins Land gekommener Pastor ein
Gastmahl für einige seiner Gemeindemitglieder, und die Frau Pastorin
setzte den Gästen dabei ihr Lieblingsgericht, gebratene Schneehühner,
vor. Die Grönländer nahmen fast garnichts, so dringlich die Pastorin
auch nötigte. Sie fragte nun, ob sie Schneehühner nicht möchten. »Ja,«
lautete die Antwort, »wir essen sie schon, aber nur wenn -- Hungersnot
ist.«
Was ich bisher angeführt habe, wird wohl hinreichend beweisen, daß die
Grönländer durchaus nicht so genügsam im Essen sind, wie allgemein
angenommen wird. Bei Hungersnot verzehren sie freilich all und jedes.
So soll es, nach Dalager, z. B. vorkommen, daß »sie ihre Zeltfelle in
Stücke hacken und davon Suppe kochen«, und man hört oft, daß Frau So
und So ihre alten Hosen zu Suppe verkocht hat.
Das Servieren ist auch anders, als die europäische Mode es vorschreibt.
Tische giebt es im Grönländerhause nicht; die Schüssel wird mitten auf
den Fußboden gestellt, und die Menschen sitzen auf den Pritschen, um
von dort herab mit den Gabeln, die Gott ihnen bei der Geburt gegeben,
zuzugreifen. Daß die Schüssel sich auf eine Kiste stellen ließe, fällt
ihnen nicht ein; das Bücken scheint ihnen beinahe Bedürfnis zu sein.
Ein Beispiel hierfür ist die einer jungen dänischen Frau passierte
Geschichte. Die Dame wollte gleich nach ihrer Ankunft in Grönland große
Wäsche halten und hatte sich dazu einige Eskimofrauen bestellt. Als sie
in ihre Waschküche kam, sah sie die Wäscherinnen tief über die auf dem
Fußboden stehende Wanne gebeugt waschen, und da ihr diese Stellung sehr
anstrengend erschien, gab sie ihnen einige Holzklötze, um den Zuber
draufzustellen. Wie sie sich nach einer Weile noch einmal nach ihrer
Wäsche umsehen wollte, fand sie zu ihrem großen Erstaunen den Zuber auf
demselben Fleck und die Wäscherinnen auf den Klötzen stehend und von
dort herab waschend. -- +Se non è vero, è ben trovato!+
Von den vielen Dingen, die wir in Grönland eingeführt haben, lieben
die christlichen Eskimos vor allem den Kaffee, und dieser Genuß ist
auf der Westküste beinahe zum Laster geworden. Sie bereiten ihn stark
und trinken meistens nicht weniger als zwei große Spülnäpfe voll zur
Zeit. Das hindert sie indessen nicht, täglich vier- bis fünfmal Kaffee
zu trinken, denn »er schmeckt so gut und macht so vergnügt«. Doch
sind sie selbst schon hinter seine schädliche Wirkung gekommen, und
deshalb erhalten die Jünglinge nur wenig oder garnichts davon, damit
sie gute Fänger werden. Der Schwindel, an dem die älteren bisweilen
leiden und der sie oft unsicher beim Rudern macht, wird nämlich, wie
sie behaupten, zum Teil durch den Kaffee hervorgerufen. Diese Erfahrung
deckt sich vortrefflich mit der neueren physiologischen Forschung, die
bewiesen hat, daß die gefährlichsten Gifte dieses Trankes, das Coffeïn
u. s. w., gerade die Teile des Nervensystems angreifen, von denen das
Gleichgewicht des Körpers abhängt.
[Illustration: Auf dem Angelplatz.]
Nächst dem Kaffee stehen Tabak und Kaffeebrot hoch in Ansehen. Auf
der Westküste ist Rauch- und Kautabak am beliebtesten, das Schnupfen
dagegen ist die Schwäche der Ostgrönländer, sowie des weiblichen
Geschlechts der Westküste, und man wird oft unangenehm durch die
Entdeckung überrascht, daß eine junge, anmutige Schöne eine gehörige,
Nasenlöcher und Oberlippe einpulvernde Prise nimmt. Sie reiben
ihren Schnupftabak selber zwischen flachen Steinen aus ungesaucetem
Rolltabak, der kleingeschnitten und über der Lampe getrocknet wird. Um
ihn ausgiebiger zu machen, wird er manchmal mit geriebenem Speckstein
vermischt; aufbewahrt wird er in großen oder kleineren Hörnern. Auf
der Ostküste spielt er auch bei einzelnen Ceremonieen eine Rolle.
Der Eskimo hat in seiner Sprache kein Wort für »Guten Tag« oder
»Willkommen«; statt dessen reicht er dem gerngesehenen Besucher sein
Schnupftabakshorn zur Benutzung hin, worauf ihm dieser das seinige
darbietet. Beim Abschied wiederholt sich dieselbe Ceremonie.
Die Westgrönländer bereiten ihren Kautabak auf eine für uns
überraschende Weise. Lange dänische Porzellanpfeifen werden mit
Rauchtabak, auf den Wasser gegossen wird, halbvoll gestopft und dann
mit trockenem Tabak bis zum Rande gefüllt. Man raucht nun so lange, bis
die Glut an der Feuchtigkeit erlischt. Dann wird die Asche ausgeklopft,
aller ölige Saft aus dem Kopf, dem Rohre, dem übergelegten Deckel u.
s. w. abgekratzt und mit den schon durch den Rauch gut durchsauceten
Tabaksresten am Boden des Pfeifenkopfes gemischt, und der Kautabak ist
fertig. Dieses starke Konfekt wird besonders als Kajakproviant sehr
geschätzt.
Glücklicherweise hat die Regierung verboten, den Eskimos Branntwein
zu verkaufen. Die im Lande wohnenden Europäer dürfen sich aber ihren
Bedarf kommen lassen und die Grönländer damit traktieren. Man giebt
ihnen namentlich dann welchen, wenn sie auf den Booten der Europäer
bei Sommerreisen als Besatzung fungieren, sowie nach jedem Handel,
den man mit ihnen abschließt. Ferner ist es so weise eingerichtet, daß
die ~Kifaker~ oder in Diensten des dänischen Handels Angestellten
jeden Morgen ihren Schnaps bekommen, während die Fänger, die tüchtiger
sein müssen und deshalb über den Kifakern stehen, nur dazu gelangen,
wenn sie den Europäern Dienste leisten oder ihnen etwas verkaufen.
Alle, Männer wie Frauen, sind leidenschaftliche Branntweintrinker.
Nicht, weil er gut schmecke, vertrauten sie mir oft an, sondern weil
es so herrlich sei, betrunken zu sein. Betrunken waren sie denn auch,
sowie sich eine Gelegenheit erbot; doch war dies glücklicherweise nicht
so häufig der Fall. Daß der Rausch wirklich der Zweck dieses Genusses
war, scheint schon daraus hervorzugehen, daß die Kifaker garnicht sehr
auf den Morgenschnaps erpicht waren, weil man »davon nicht betrunken
werden könne«. Aus diesem Grunde kamen oft mehrere dahin überein, daß
einer einen Morgen sämtliche Schnäpse trank und am Tage darauf die
Reihe an den zweiten kam. Hierdurch konnten sie sich in bestimmten
Zwischenräumen einen ordentlichen Rausch verschaffen. Kamen jedoch die
Vorgesetzten dahinter, so wurde ihnen freilich das Handwerk zu legen
gesucht.
Ganz den bei uns im allgemeinen bestehenden Verhältnissen entgegen
fanden die Grönländerfrauen in der Regel ihre Männer reizend, wenn
diese berauscht waren, und amüsierten sich köstlich über den Anblick.
Um der Wahrheit die Ehre zu geben, muß ich allerdings erklären, daß
sie mir mit wenigen Ausnahmen viel weniger abstoßend und bedeutend
friedfertiger in diesem bacchantischen Zustande erschienen, als man es
bei uns zu Hause in ähnlicher Verfassung gewöhnlich ist.
Bei der Ankunft der Europäer im Lande kannten die Eingeborenen die
Wirkung des Branntweines noch nicht. Als das Weihnachtsfest herannahte,
fragten sie Niels Egede, wann seine Leute »toll« würden; sie hielten
nämlich die »Tollheit« für eine notwendige Folge des Festes, und sie
war ihnen ein Ausgangspunkt für ihre Zeitberechnung geworden. Später
erfuhren sie, die Tollheit rühre von dieser Flüssigkeit her, die
sie deshalb +~Silaerúnartok~+ oder das, wovon man seinen
Verstand verliert, nannten; jetzt aber nennen sie sie gewöhnlich
+~Snapsemik~+.
[Illustration]
[Illustration]