Da ich mich in meinem vorigen Kapitel mit Köchinnen beschäftigt habe,
dürfte es angebracht sein, im Anschluß ein wenig in die amerikanische
Küche hineinzuleuchten. Nach dem unzweifelhaften Wahrwort, daß der Weg zum
Herzen des Mannes durch den Magen führe, dürfte es noch sehr lange dauern,
bevor Dame Dollarica sich in der kulinarisch gebildeten Männerwelt einer
auch nur annähernd ähnlichen Beliebtheit erfreut wie Madame Marianne oder
die Commare Italia oder die nahrhafte Tante Austria. In Dingen des guten
Geschmacks tut es eben der Reichtum allein nicht, sondern die große
Vergangenheit einer aristokratischen Kultur, und innerhalb dreier lumpiger
Jahrhunderte entwickelt sich keine neue Rasse von Fressern zu Speisern.
Wie lange ist es denn überhaupt her, daß sich die Besiedler der neuen Welt
des Segens sicherer behaglicher Häuslichkeit erfreuen? Viele der jetzt
üppig blühenden Großstädte sind ja erst ein paar Jahrzehnte und nur ganz
wenige über ein Jahrhundert alt. Der wüsten Raubbau treibende
angelsächsische Kolonist, der meist unbeweibt in selbstgezimmertem
Blockhause hauste, briet sich über dem offenen Feuer am Spieß seinen
Fetzen Fleisch und manschte sich aus den ihm zugewachsenen Zerealien
irgend etwas zurecht, was einer genießbaren Speise vielleicht entfernt
ähnlich sah. Als dann im 18. und 19. Jahrhundert die weibliche Zuwanderung
sich hob, fanden die mit der Kochkunst einigermaßen vertrauen Frauen –
unter den Britinnen sind sie nicht besonders häufig – eine Männerwelt vor,
die einfach mit allem zufrieden war, was ihr vorgesetzt wurde. Erst in
neuester Zeit, als die Vereinigten Staaten willige und splendid zahlende
Abnehmer für alle Luxusprodukte der alten Welt wurden, begannen auch
bewährte Meister der Kochkunst über den Ozean zu ziehen; aber die traten
selbstverständlich nur in den Dienst der vornehmsten Hotels, der teuersten
Restaurants und der Milliardäre ein und konnten folglich nicht für die
breite Masse des mäßig begüterten Bürgertums erziehlich wirken. Die
amerikanischen Esser sind die dankbarsten der Welt, weil ihnen im
Vergleich zu ihrer barbarischen Küche natürlich die Speisekarte der
Kulturvölker lauter überraschende Offenbarungen bietet.
(M37)
Die unkultivierte Kindlichkeit des Geschmacks offenbart sich denn auch in
Amerika nirgends deutlicher als auf dem Gebiete der Küche. Das
Haupterfordernis der Eßbarkeit ist für den Yankee die Süße. Alles, was süß
ist, schmeckt ihm ausgezeichnet. Bezeichnenderweise ist es mir trotz
größter Mühe nicht gelungen, irgendwo in den Vereinigten Staaten ein
Mundwasser aufzutreiben, das nicht schauderhaft verzuckert gewesen wäre.
So ist Süßigkeit das erste, was der Yankee, sobald er sich dem Schlaf
entwunden, in den Mund bekommt. Seinem ersten Frühstück geht der Genuß von
Früchten: Orangen, Grapefruit oder Melonen voran, die unter einem Berge
von Streuzucker mit dem Löffel hervorgegraben werden. (Nebenbei gesagt:
das Fruchtessen vor dem Frühstück ist die einzige nationale Speisesitte,
die ich Europäern zur Nachahmung empfehlen möchte. Die wundervoll saftige
Grapefruit mit ihrem Chiningehalt besonders ist höchst erfrischend und
bekömmlich.) In einem üppigeren Haushalt ist schon der Frühstückstisch
reicher gedeckt als bei uns manche Mittagstafel. Beefsteak,
Hammelkotelette, Fischgerichte, kalter Aufschnitt verschiedenster Art
werden von den Männern bevorzugt, während die Frauen und Kinder eine große
Auswahl der zum Teil wunderlichsten Eier- und Mehlspeisen zur Verfügung
haben. Weizen, Korn, Gerste, Mais, Hirse, Buchweizen, Hafer, Reis, kurz:
alle erdenklichen Getreidearten erscheinen in der Form von Grütze,
Graupen, Flocken, Fäden oder papierdünnen Schnipfeln, roh, gekocht oder
geröstet und werden größtenteils mit Rahm und sehr viel Zucker angerührt.
Dünne Eierkuchen werden mit übersüßen Fruchtsäften übergossen, und der
Toast sowie die meist gleichfalls süßen Semmeln mit Fruchtgelees und
Marmeladen bestrichen. Diese Vorliebe für den Genuß von Süßigkeiten von
Tagesanbruch ab ist aber durchaus nicht etwa auf die Frauen und Kinder
oder auf die wohlhabenden Klassen beschränkt, sondern sie ist ganz
offenbar eine nationale Raserei.
Es gibt in den Vereinigten Staaten keine Cafés im Wienerischen Sinne. Als
ich daher einmal auf dem Broadway ein Wirtshausschild mit der Aufschrift
„Coffeehouse“ erblickte, stürmte ich begeistert in das Lokal. Es war eine
große reinliche Halle, die Diele mit Sand bestreut, ohne Tische und
Stühle, nur den Wänden entlang zogen sich Holzbänke, die durch
Zwischenwände in einzelne Sitze eingeteilt waren, und auf diesen
trennenden Seitenwänden waren genügend breite, rund geschnittene Bretter
angebracht, um eine Tasse und einen Teller daraufstellen zu können. Am
Kopfende der Halle befand sich ein riesiges Buffet, auf dem die
herrlichsten Kuchen und Torten aufgebaut waren, sowie zwei blitzblanke
vernickelte Samovars für Tee und Kaffee. Das Publikum dieses eigenartigen
Kaffeehauses bestand aber ausschließlich aus Droschkenkutschern,
Chauffeuren, Messenger Boys, Policemen und Arbeitern. Keine Frau betrat
das Lokal. Kaffee gab es reichlich und anständig, und den ganz
vorzüglichen und für New-Yorker Verhältnisse sehr billigen Schaum- und
Fruchttorten, Apfelkuchen mit Schlagrahm und Minced Pie sprach dieses
robuste Mannsvolk mit dem Behagen schleckermäuliger Schuljungens zu.
(M38)
Die eigentliche Nationalspeise ist keineswegs das Roastbeef oder der
hochfestliche _Turkey_ (Puter), sondern der _Icecream_, das Gefrorene.
Icecream wird Winters und Sommers von mittags bis Mitternacht verzehrt von
Alt und Jung, von Hoch und Niedrig; Icecream besänftigt die ungebärdigen
Säuglinge; Icecream gilt als Vorspeise, als Dessert, als Kompott sogar; er
kehrt bei großen Diners mehrmals im Laufe der Speisenfolge als
Zwischenaktsmusik wieder, er ersetzt den verpönten Alkohol und bewirkt,
daß die Amerikaner sich der besten Zahnärzte der Welt erfreuen – denn das
schroffe Durchsetzen siedheißer Suppen und glühender Breie mit Eiswasser
und Icecream können selbst die besten Gebisse nicht vertragen. Der Schmelz
springt ab, und die vom ewigen Zuckerschleimstrom umspülten, schutzlosen
Zähne sind der Karies rettungslos preisgegeben. Infolgedessen hat
jedermann fortwährend den Zahnarzt nötig, und man braucht sich nicht zu
wundern, Kanalausräumer und schmierige Nigger mit so viel Gold im Munde zu
sehen wie die köstlichste Maimorgenstunde.
(M39)
Ich habe bereits im vorigen Kapitel darauf hingewiesen, wie durch den
Mangel an Dienstpersonal die Küche und die Tafelgewohnheiten beeinflußt
werden. Ich bemerkte, daß durch den Mangel an scharfen Messern mit schwer
zu putzenden Stahlklingen ein Braten zu einer schwer zu bewältigenden
Speise geworden sei. Folglich kommen gekochtes Rindfleisch, Schmorbraten,
Sauerbraten, Kalbs- und Hammelsrücken oder Schlegel so gut wie gar nicht
auf den Tisch. Das nationale angelsächsische blutrünstige Roastbeef,
drüben jedoch nicht so, sondern _Prime rib of Beef_ genannt, muß man von
der Gabel mittels des stumpfen Bronzemessers abzustemmen versuchen, wenn
man nicht vorzieht, den ganzen Fladen in den Mund zu nehmen und mittels
der Gabel oder der Finger durch die Zähne zu ziehen. Übrigens sind diese
Ochsenrippenstücke neben den sehr üppigen und teuren Rinds- und
Hammelsteaks das einzige gebratene Fleisch, welches wirklich schmackhaft
zubereitet zu sein pflegt, während Kalbskoteletten und Schnitzel meistens
ungenießbar sind. Als niedliches Kuriosum möchte ich erwähnen, daß ich
einmal bei einem Sonntagsdiner Honig als Kompott zum Roastbeef angeboten
bekam! Geflügel wird sehr viel mehr als bei uns gegessen. Es wird zu
unwahrscheinlichen Dimensionen herangezüchtet. Ich habe Hennen gesehen,
die so hoch waren wie ein Storch und so fett wie ein Mops; aber das
Fleisch dieser abnorm großen Tiere ist dafür auch wenig zart, und die
Keulen besonders bekommen einen ganz anderen Charakter als das
Brustfleisch; es wird beim Braten braun und mürbe, während das weiße
Fleisch trocken und charakterlos bleibt. Meistens wird einem aber der
Genuß selbst eines wohlgeratenen jungen Hahns durch eine pappige, süßliche
Mehltunke verkümmert. Da das Tellerabwaschen die Geduld des feinnervigen
Küchenpersonals auf eine zu harte Probe stellen würde, so muß man sich,
wenigstens in Haushaltungen bescheideren Stils, die ganze Mittags- oder
Abendmahlzeit einschließlich des Kompotts auf ein und denselben Teller
packen. In dem Boardinghouse bester Art, in dem wir in New-York wochenlang
lebten, bestand die sonderbare Sitte, daß nach der Suppe warme Teller mit
einem Kleckschen Fisch, etwa von Daumendicke und -länge, verabfolgt
wurden, selbstverständlich in einer seimig-süßen Sauce versteckt.
(Übrigens sind die Fische des Atlantischen Ozeans auf der amerikanischen
Seite wenig schmackhaft; wirkliche Delikatessen findet man nur unter den
Fluß- und Süßseefischen.) Nachdem der Fischbissen verschluckt,
beziehungsweise mißtrauisch auf den hohen Rand geschoben war, wurde der
ganze Tisch voll kleiner Platten gestellt: verschiedene Fleischsorten
verwischten Charakters, unseren Klopsen, falschen Hasen, Bouletten,
Rouladen und dergleichen ähnlich, in irgendeiner mehlweißen oder
kapuzinerbraunen Schmiere halb versunken, das unvermeidliche Chicken, dazu
verschiedene Gemüse, unter denen grüne Erbsen, Lima-Bohnen und Blumenkohl
die genießbarsten, sowie Kartoffeln in mehrerlei Aufmachung, in der Schale
im ganzen gebacken – man bricht sie auf und schält sie mit dem Teelöffel
heraus; recht empfehlenswert – oder als Brei, oder kloßartig, oder
gebraten. Niemals fehlen auf dem Tische die beliebten _Sweet Potatoes_,
Gebilde von Gurkenausdehnung, vor denen ich Fremdlinge eindringlichst
warnen möchte, denn sie sehen wie gezuckerte Glyzerinseife aus und
schmecken leider auch so ähnlich.
All diese Genußmittel, noch um diverse eingekochte Früchte vermehrt,
arrangiert man sich nun nach Geschmack und Talent auf seinem Fischteller,
und man kann von Glück sagen, wenn einem die Gräten nicht in die grünen
Erbsen, das Kompott nicht in die ausgehöhlte Kartoffelpelle und die
Hühnerknochen nicht in den falschen Hasen geraten. Echte Hasen gibt es
überhaupt nicht. Der Ersatz dafür, und überhaupt das einzige einheimische
Wild, ist das hasenfarbige _Rabbit_ (Kaninchen), das die Natur da drüben
aus Kautschuk verfertigt zu haben scheint – möglicherweise wird es aber
auch aus Abfällen der Schuhfabrikation künstlich hergestellt. Alles übrige
Wild haben die begeisterten Freischützen in den kultivierteren Staaten
schon längst abgeschossen – bis auf die Ratten und die Klapperschlangen.
Hat man die eßbaren Bestandteile der wüsten Speisenaufhäufung auf seinem
Universalteller herausgefuttert, so bilden die Überbleibsel ein ästhetisch
reizvolles Stilleben. Sind sie endlich entfernt, so erscheint als eiserner
Bestand jedes amerikanischen Menüs sowohl im Hotel ersten Ranges, wie auf
dem einfachsten bürgerlichen Mittagstisch der Salat, der niemals in einer
Schüssel herumgereicht, sondern immer fertig auf winzigen flachen
Tellerchen einem vorgesetzt wird. Mich wundert, daß noch kein
Yankeedichter diesen Salat besungen hat, denn in ihm feiert die Phantasie
des amerikanischen Kochkünstlers orgiastische Triumphe.
(M40)
Ich glaube, es gibt in den drei Naturreichen nichts, was nicht in solch
einem amerikanischen Salat zu finden wäre. Den Grundstock bilden ein bis
drei große grüne Blätter, die nicht unbedingt der Salatstaude zu
entstammen brauchen. Darauf werden einige Tropfen Essig und Öl geschüttet
und auf dieser Unterlage ein mehr oder minder kühner Aufbau von allem
möglichen und unmöglichen Süßem, Sauerem, Salzigem, Bitterem, Hartem,
Weichem, Flüssigem, Genießbarem und Ungenießbarem vollzogen. In einem
feinen Hause, in dem sich die Hausfrau selbst auf ihre Kochkunst viel
zugute tat, wurde beispielsweise eine solche Salatdichtung mit
außerordentlichem Beifall beehrt, deren Komposition ich dem Augenschein
und der Zunge nach ungefähr folgendermaßen analysieren möchte: zwei
Blätter Salat mit je fünf Tropfen Essig und Öl, darauf eine Scheibe
frische Tomate, eine viertel Scheibe Ananas, etwas weißes Hühnerfleisch,
einige Scheiben Radieschen, einige gepickelte Erbsen und Karotten, ein
Klecks Butter, mit Streuzucker durchgerührt, ein Teelöffel
Schokoladencream und eine Rumkirsche als Turmknopf oben drauf.
Totaleindruck auf Zunge und Gaumen zauberhaft; schmeckt – wie mein Freund,
der Rechtsanwalt in Landau, sagen würde – wie Öl und Werg! Diese
kulinarische Offenbarung erfolgte aber, wie gesagt, in einem Hause, dessen
Herrin ihren Xenophon in der Ursprache zu lesen vermochte. In minder
gebildeten Familien ist man natürlich weniger wählerisch und verwendet zur
Salatbereitung die nächstliegenden Gegenstände, also in erster Reihe die
mehr oder minder traurigen Überreste früherer Mahlzeiten, soweit sie
eßbaren Naturprodukten einigermaßen noch ähnlich sehen. Fehlt es aber zum
Beispiel an gepickelten Spargelspitzen, so kann man dazu auch einen klein
geschnittenen Spazierstock verwenden, da die Spazierstöcke drüben außer
Mode gekommen sind, und statt der Fleischbeigaben die Reste in Gedanken
stehen gebliebener Gummigaloschen, die die Trüffel täuschend ersetzen,
zumal, wenn sie vorher in sauren Rahm eingelegt und dann mit braunem
Zucker kandiert werden. Salat von Fischgräten, Kalmus und Bananen, mit
roten Pfefferschoten und Knallerbsen garniert, soll auch sehr gut sein;
ich habe ihn aber nicht gegessen, sondern nur nach einer besonders
anregenden Mahlzeit – erträumt!
Den Fruchttorten, die man an Stelle der Mehlspeisen zum Nachtisch reicht,
wird regelmäßig ein derbes Stück Käse beigefügt; zu welchem Zwecke, weiß
ich nicht. Als ich zum erstenmal diese Zusammenstellung erblickte, steckte
ich den Käse instinktiv in die Westentasche; ich hielt ihn für ein Stück
Radiergummi, den ich in meinem Geschäft immer brauchen kann. Befindet sich
Obst auf dem Tische, so nehme man sich davon beizeiten und reichlich,
fülle auch womöglich seinen Pompadour damit an, denn alles Obst ist in
Amerika von ganz vorzüglicher Qualität – und man weiß ja nie, wie’s kommen
mag! Was meine Person betrifft, so muß ich gestehen, daß ich mich während
der ganzen Boardinghouse-Periode kümmerlich von Austern und Hummern
genährt habe, denn die sind von unvergleichlicher Güte, Größe und
Nahrhaftigkeit und nebenbei auch das einzige amerikanische Produkt, das
man – neben Stiefeln – als billig bezeichnen kann. Europäer von noch nicht
genügend fortgeschrittener Perversität möchte ich jedoch vor den _Clams_
warnen, einer kleinen, lachsfarbenen Muschelart, deren penetranter
Nachgeschmack einen besseren Neurastheniker zum Selbstmord verführen
könnte.
Die raffinierten Schlemmer unter den Yankees sind übrigens sehr selten,
und ihre Begierde wandelt andere Pfade wie die des europäischen Genießers.
Im vornehmsten Hotel in Buffalo „Zum Irokesen“ sollte ich zum erstenmal
die Bestimmung eines geheimnisvollen Utensils kennen lernen, das mir schon
in vielen Hotels und Restaurants aufgefallen war: ein massives, etwa einen
halben Meter hohes, zylindrisches Silbergerät mit einer oben
herausragenden, durch einen derben Querbalken betätigten Schraube. Ein
einsamer Speiser ließ sich an einem Nebentisch nieder, dessen Bestellung
sogleich eine Menge Kellner in aufgeregte Bewegung versetzte. Offenbar war
dieser wuchtige Geselle mit dem römischen Imperatorenkopf ein Genießer
höherer Grade. Nach längerer Zeit brachte man eine große verdeckte
silberne Schüssel, die auf ein Spiritusrechaud gestellt wurde. Zwei
Kellner trugen dann jenen rätselhaften schweren Silbergegenstand herbei
und schraubten dessen obere Hälfte ab. Darauf hob der Oberkellner mit
feierlicher Miene den Deckel der Silberschüssel auf und spießte von den
beiden darunter befindlichen, leicht angebratenen Vögeln (Enten waren es
meiner Meinung nach) einen auf und pfropfte ihn mit Mühe in jenen Zylinder
hinein, worauf das Oberteil wieder aufgesetzt und nunmehr die Schraube mit
Anstrengung beider Hände betätigt wurde. Aus einer Ausflußöffnung am Boden
des Gefäßes rann dickes, schwärzliches Blut in eine vorgehaltene Schale.
Dieses Blut wurde mit allerlei Gewürzen angerührt und schließlich als
Sauce über den anderen halb rohen Vogel gegossen. Dieses kannibalische
Gericht verzehrte der Einsame mit dem Gleichmut eines Lukull. Ich erinnere
mich nicht, ob er Tee dazu getrunken hat. Zu verwundern wäre es weiter
nicht gewesen, da der Yankee auch die opulentesten Mahlzeiten mit
Eiswasser, Tee oder Kaffee hinunter zu spülen pflegt.
(M41)
Der Fremde, dessen Mittel nicht ausreichen, in erstklassigen Hotels und
Restaurants zu speisen, und der sich mit der Yankeeküche gewöhnlichen
Schlages nicht zu befreunden vermag, fährt am besten, wenn er sich in
eines der zahlreichen, meist billigen und einfach gehaltene Speisehäuser
begibt, die seine heimische Küche pflegen. Man kann in dem teuren New
York, und wohl auch in den meisten der ganz großen Städte, französisch,
deutsch, italienisch, griechisch, polnisch, ungarisch, chinesisch und
koscher essen. Namentlich an guten, sehr billigen italienischen Lokalen,
in denen es noch einen trinkbaren Wein gratis gibt, ist in New York
wenigstens kein Mangel. Dagegen habe ich wienerische Speiserestaurants
ebenso schmerzlich wie Wiener Cafés vermißt. Ich meine, hier wäre noch
eine Kulturmission für die Einwanderer der österreichischen Kronländer zu
erfüllen. Wenn ich drüben irgendwo ein Stück Rindfleisch mit Beilage, wie
bei Meisl & Schaden, vorgesetzt bekommen hätte, ich hätte es knieend
verzehrt und hernach stehend die österreichische Nationalhymne gesungen.
Und die Einführung des Berliner Systems Kempinski, nämlich eine große
Auswahl von Gerichten in tadelloser Qualität zu einem sehr billigen
Einheitspreis zu geben, könnte eine Revolution des Ernährungswesens drüben
hervorbringen. Bis dahin muß der deutsche andachtsvolle Genießer mit
heißer Liebe seine wohlhabenden Landsleute umbuhlen, denn es sind drüben
fast allein die Deutschen, die den Schwerpunkt ihres gesellschaftlichen
Ehrgeizes auf eine gute Tafel im heimatlichen Stil verlegen.
(M42)
Beim richtigen Yankee scheinen es übrigens nicht die Geschmackswarzen zu
sein, welche ihm den Genuß beim Essen vermitteln, sondern vielmehr die
Kinnbacken und die Speicheldrüsen. Das Kauen und das Schlucken an sich
macht diese einfachen Naturkinder glücklich. Wer zum erstenmal nach den
Vereinigten Staaten kommt, kann sich nicht genug darüber wundern, hier
einem Volke von Wiederkäuern zu begegnen. In der Straßenbahn, in den
Geschäften, in den Vergnügungslokalen wie auf der Straße sind die
Kauwerkzeuge dieser seltsamen Nation in unausgesetzter Bewegung, und ein
Widerschein von Zufriedenheit überstrahlt von dieser Kinnbackenbetätigung
aus die Gesichter. Junge hübsche Ladnerinnen kauen, wenn sie mittags zum
Lunch gehen und wenn sie vom Lunch ins Geschäft zurückkehren. Die Soldaten
kauen beim Exerzieren; sie würden sicher auch kauend ihre Schlachten
schlagen. Der gesetzte junge Mann mit ernsten Absichten kaut, wenn er
seine Liebeserklärung macht, und seine Erwählte erwidert errötend: „Mum
mum mum – tschap tschap, sprechen Sie mit Mama.“ Und der gewaltige, 125
Kilo schwere Schutzmann rennt kauend dem Dieb nach und packt ihn beim
Kragen mit dem Ausruf: „Dscham dscham – ich verhafte Sie – mum mum – im
Namen des Gesetzes!“ Ein Stückchen gezuckerter Gummi (_Chewing Gum_)
zwischen die Backzähne geschoben, beglückt alle diese Leute wie den
Seemann sein Priemchen und wiegt sie in die freundliche Täuschung ein, in
der besten aller Welten zu leben. Wäre Cartesius als Yankee zur Welt
gekommen, er hätte sicher sein berühmtes „cogito ergo sum“ abgewandelt in:
„Ich kaue, folglich bin ich.“