Le service d’un déjeuner prié est plus simple, moins fastueux que celui
d’un dîner. Cela se répartit sur beaucoup de petits détails.
L’absence d’éclairage éloigne une grande source de complications. Une
corbeille de fleurs en faïence ou en cristal remplace le surtout. Il est
très joli de l’entourer, pour le milieu de table, de quatre assiettes à
pied ou coquilles élégantes remplies de beaux fruits de saison.
Le couvert est moins chargé, le linge de fantaisie est permis, la
faïence aussi.
J’ai dit plus haut quels sont les plats en usage; on y fait toujours
figurer des œufs: omelettes diverses, œufs brouillés aux champignons,
aux pointes d’asperges, aux truffes, etc., et de la viande de boucherie:
côtelettes, biftecks, rognons sautés, langue, etc. Au début, _jamais_ de
potage, mais des huîtres pendant les mois autorisés. Au dessert, brioche
ou galette ou plum-cake, fromage à la crème, tourte aux fruits, etc.,
plus les assiettes ordinaires de petits fours et bonbons, mais en moins
grand nombre qu’au dîner et de sortes plus simples.
Le café et le thé se servent à table ainsi que les liqueurs.
Un ennui des déjeuners, c’est que l’on ne sait que faire de ses hôtes
quand ceux-ci ne prennent pas l’initiative du départ. Il est de bon
goût, après un petit séjour au salon, de leur rendre la liberté par une
phrase bien tournée disant en substance que, malgré le plaisir que l’on
aurait à les conserver plus longtemps, on ne veut point se rendre
indiscret en empiétant sur la portion de leur temps réservée aux
affaires. C’est là le sens général, sinon les paroles.
Le _lunch_ de cérémonie n’a guère sa place que pour les mariages,
baptêmes, réunions d’enfants et de jeunes filles.
Le premier de ces cas rentre dans la catégorie des grandes réceptions,
et c’est avec le fournisseur attitré qu’on devra s’entendre pour le
service, au point de vue du personnel et du matériel et aussi en ce qui
concerne le choix et la quantité des rafraîchissements.
On sait que ceux-ci comportent non seulement des pâtisseries, petits
fours, plum-cakes, brioches, babas, etc., mais aussi des sandwiches fins
au jambon, au foie gras, etc., et même, en certains cas, les aspics, les
galantines, etc.
Comme boissons, du thé, du chocolat, du consommé, des vins fins, de la
bière même, des vins de dessert et du champagne, enfin glaces et punch.
Mes lectrices, jeunes mamans et jeunes tantes, me sauront gré d’entrer
dans quelques détails en ce qui concerne les goûters d’enfants. J’en ai
tant donné! mon expérience me procurera le vif plaisir de leur être
utile.
Pour ce petit monde, il y a trois points à considérer tout d’abord: 1º
les amuser; 2º les régaler; 3º éviter les gros malheurs.
«Où il y a de la gêne, il n’y a pas de plaisir», dit le proverbe
populaire.
Sans le prendre trop à la lettre, ce qui mènerait tout droit à la
rusticité, il faut cependant en tirer cette leçon que les raffinements
et les élégances de la mode ne sont point à leur place pour une «tablée
de marmots».
On laissera de côté les nappes ouvragées finement, les chemins de table
brodés de soie et garnis de dentelles, les serviettes minuscules, bonnes
à essuyer le bout des ongles roses d’une main délicate. Il faut prévoir
les verres de sirop culbutés, les tasses de chocolat heurtées, les
paquets de crème semés çà et là, les gâteaux imprimant en taches grasses
leur place où on les a posés. Il faut aussi que les jolies robes des
fillettes, les costumes des garçonnets, soient abrités contre leurs
maladresses et celles de leurs voisins. Donc, nappes et serviettes de
table damassé blanc ou avec bordure de couleur, ce qui est plus gai.
Des fleurs sur la table aux deux bouts, car le milieu doit être réservé
pour la pièce d’importance, le grand gâteau! ou la jatte de crème
fouettée, ou le bavarois majestueux dont l’apparition fait ouvrir au
large des yeux ravis.
Je ne conseille pas les fruits: les enfants, l’estomac barbouillé de
pâtisseries et de crèmes, ne les digèrent pas bien et il peut en
résulter d’immédiates et lamentables infortunes. Je ne parle point ici
des goûters de campagne où ils sont tout à fait à leur place.
Pour les petits gâteaux qui garniront les assiettes, il faut les choisir
faciles à absorber sans dégâts, bannir les éclairs, les bombes à la
crème, les tartelettes aux fruits, tout ce qui poisse, coule, tache; les
petites brioches, les plum-cakes, canapés, feuilles de palmier, langues
de chat, milanais, macarons, etc., offrent un large choix, et aussi ces
délicieuses petites friandises qui font la joie des marmots: noix,
champignons meringués, etc.
Les oranges sont toujours les bienvenues et terminent de façon agréable
et... hygiénique le festin. En salade bien sucrée, aromatisée de kirsch
ou de rhum très étendu d’eau, elles ont un grand succès.
Ne pas abuser des bonbons, se contenter de chocolat praliné, de
pastilles au fruit, de grains de café. Les fruits confits sont longs à
manger et barbouillent de sucre en sirop les mains et les figures.
Des «cosaques» en masse, au moins deux par invité. Disons à ce propos
qu’il faut, dans le calcul des provisions, s’arranger de façon à ce que
chaque enfant puisse avoir un gâteau de chaque sorte qui paraîtra sur la
table. Il faut compter avec la faiblesse humaine, surtout à un âge où
l’éducation et l’usage du monde n’ont pas encore eu le temps d’imposer
aux passions leur frein salutaire. Pourquoi courir au-devant de gros
chagrins quand il est si facile de les éviter?
Pour les marmots au-dessous de six ans, faire passer les assiettes de
friandises est une opération un peu scabreuse. Sans doute il y a des
enfants gentils et discrets par nature, bien stylés par des parents
soigneux des choses d’éducation: ceux-là prendront correctement un
gâteau; mais les petits gloutons, les rustres, les enfants gâtés élevés
par des parents trop faibles ou incapables, peuvent causer des ennuis de
plus d’une sorte; il vaut donc mieux, en général, _servir_ les petits
convives.
Pour la boisson, des sirops coupés d’eau, de l’eau rougie, jamais de vin
pur! même des vins sucrés ou autres.
On ne peut trop s’indigner contre ces maîtresses de maison qui, par
vanité ou par ignorance, offrent à des enfants du malaga, du frontignan,
du champagne! C’est une coupable folie; on expose à de graves atteintes
ces petits cerveaux encore faibles, et qui, chez certains sujets, sont
fatalement prédisposés à la méningite.
Il y a bien assez de l’animation du jeu, de la réunion nombreuse, du
plaisir de gourmandise, pour exciter tout ce jeune monde et le jeter
hors de ses gonds.
Un petit conseil d’hygiène pour terminer:
Pendant que les enfants sont réunis dans la salle à manger pour le
lunch, il faut aérer la pièce où ils ont joué en ouvrant au large les
fenêtres, sauf à les refermer un peu avant la rentrée de la bande
joyeuse.
Après le goûter, les jeux tranquilles sont préférables, la digestion est
moins troublée et, au moment de leur départ, les enfants, calmés et
rafraîchis, peuvent affronter sans danger l’air extérieur.