Dans le célèbre _Livre des Snobs_ de Thackeray, il y a un chapitre
intitulé: _The dining snobs_.
Ce chapitre est d’un bout à l’autre une amère critique de ces dîners
d’apparat où, pour répondre aux habitudes vaniteuses chères à tout vrai
Anglais, on se livre à une dépense fort au-dessus de ses moyens, quitte
à faire vivre ensuite de privations soi et les siens afin de combler le
déficit.
Le charlatanisme d’un décor pompeux qui ne fait illusion à personne, la
maladresse des efforts entrepris pour singer les habitudes des gens
riches, sont cruellement mis à jour par l’auteur, et non sans raison,
nous semble-t-il.
En France, les mœurs, moins fastueuses, ne méritent pas les mêmes
reproches, mais,--surtout à Paris, prétendent les mauvaises langues de
province,--le côté confortable et gastronomique des repas de gala est
parfois un peu trop sacrifié: soit désir de faire de l’effet, «des
embarras», disent les grincheux, soit nécessité d’économie, l’on a plus
de fleurs que de ragoûts et plus de verres que de vin à y verser; si la
corbeille du milieu est remplie d’orchidées, l’intérieur de la poularde
est à peu près vide de truffes; les services à hors-d’œuvre sont en
argent (ou en ruolz) artistement ciselés, mais les tranches de foie gras
sont de la taille d’une pièce de deux francs, et si espacées sur le plat
que l’on craint de faire un «vide» en se servant, même discrètement.
Certes, la profusion campagnarde, les menus trop chargés, les rôtis trop
gros, les parts trop copieuses, sont désagréables à la vue, au goût et à
l’estomac, mais, après tout, quand on vous invite à dîner, on vous
invite à manger de bonnes choses en quantité suffisante et en bonne
compagnie, et ces trois points sont nécessaires, indispensables, à ce
bonheur du convié dont Brillat-Savarin déclare _ex cathedra_ que vous
êtes chargé par le seul fait de votre invitation.
Conclusion: Si votre fortune vous permet de donner à dîner _bien_ et
_souvent_ à vos amis, rien de mieux! accordez-vous les joies de la belle
et large hospitalité.
Si vos moyens sont plus restreints, ne donnez qu’un ou deux, ou trois
dîners par saison, mais que chacun d’eux soit parfait en son genre et
que l’économie ne porte que sur les choses de vanité, d’ostentation,
jamais sur ce qui diminuerait la satisfaction de vos hôtes.
Si, enfin, vous n’avez qu’une modeste aisance, suffisant à assurer
seulement le petit bien-être journalier de la famille, renoncez
absolument aux «grands dîners».
Certes, je ne veux pas dire qu’il faut vous refuser l’honnête et vif
plaisir de faire asseoir à votre table de bons amis, en petit nombre, à
qui vous offrirez de bon cœur et sans arrière-pensée au sujet de la
«douloureuse» ce que vous aurez pu trouver de mieux dans les limites de
votre budget: du poisson frais avec une sauce irréprochable, un rôti
généreux, cuit juste à point, des légumes fins, un entremets délicat
assez copieux pour que les gourmandes puissent y revenir, du Barsac
authentique, du Bordeaux _idem_, et un vin de dessert qui n’a pas été
pris chez l’épicier.
Tout cela n’est pas bon marché, me dira-t-on, et, avec le prix d’un
_petit dîner_ comme celui-là, «en sachant s’y prendre» (oh! la terrible
phrase!), on peut en donner presque un _grand_, recevoir plus de monde,
rendre plus de politesses, etc. Et alors, la maîtresse de maison qui
«sait s’y prendre» court les marchés et les boutiques pour avoir la
truite saumonée qui n’est pas de la première jeunesse, ni de la seconde!
des riz-de-veau de la veille sur lesquels le boucher fait un petit
sacrifice, du faisan de l’avant-veille (on sait bien que le gibier
supporte les délais), un entremets économique, des fruits qu’on loue,
des pâtisseries _idem_, du Saint-Émilion à 1 fr. 75 la bouteille et du
Champagne--on ne peut se passer de Champagne dans un «grand dîner»--à 2
fr. 50.
On recommande au serveur de ne pas faire les parts trop grosses, de ne
pas trop remplir les verres, de ne pas entamer «les secondes
bouteilles»; on frémit quand un convive, par un geste significatif,
annonce l’intention de vider l’_amphore_, ou prend deux parts de
volaille au lieu d’une.
Et ce malaise est senti par les conviés et la gaîté semble de commande
et l’entrain est factice, et, en sortant, plus d’un invité dira ou
pensera, suivant qu’il est seul ou accompagné:
«Ces pauvres X..., ils se sont mis en frais, se sont gênés, et nous ont
dérangés pour nous donner un repas détestable; j’aurais mieux dîné chez
moi.»
Nous allons voir comment on peut éviter un si fâcheux résultat pour tant
de peines et de frais.
Tout d’abord, il ne faut pas inviter plus de monde qu’il n’en peut tenir
à l’aise dans la salle à manger. Le vieil adage: _Quand il y en a pour
quatre il y en a pour six_, n’est pas plus vrai en fait d’espace qu’en
fait de bonne chère, et le «on se serre entre amis» n’amène que des
désagréments.
Écoutez Boileau:
On s’assied, mais d’abord notre troupe serrée
Tenait à peine autour d’une table carrée,
Où chacun malgré soi, l’un sur l’autre porté,
Faisait un tour à gauche et mangeait de côté.
C’est là le comble de l’inconfortable, assurément. On comptera donc pour
chaque convive au moins 60 centimètres, mesure prise au bord de la
table, 70 est encore mieux.
Faites deux séries si vous avez plus de monde à recevoir. Je prévois
l’objection: c’est doubler les frais. Sans doute, mais, je le répète,
mieux vaut cent fois s’abstenir que de mal faire les choses.
Cependant, il y a des cas dans la vie de famille ou dans la vie
officielle où l’on est forcé de donner un _grand_ repas. Alors, on
s’arrange comme on peut, en lui sacrifiant une grande pièce, chambre ou
salon par exemple, mais c’est là une exception et nous n’avons point à
nous en occuper. La règle reste immuable: 60 centimètres par convive,
et, derrière les chaises, la place de circuler pour le service.
«Le nombre des convives d’un dîner d’agrément, a dit Mme de Genlis, ne
doit pas être inférieur à celui des Grâces, ni supérieur à celui des
Muses.»
Ce dernier chiffre me semble un peu restreint; un dîner de dix, douze
invités, peut encore être animé et délicat; néanmoins douze c’est déjà
beaucoup, la conversation générale est plus difficile, soit parce que la
table est forcément très allongée et éloigne les convives des deux
bouts, soit parce qu’il est rare de pouvoir réunir douze personnes
également aimables, spirituelles et se convenant de tous points.
Sous le rapport matériel aussi, il y a inconvénient à être trop
nombreux, les petits plats fins, joie des dilettanti, sont impossibles,
la cuisine est moins soignée, le service plus long; l’attente, qui
enlève tant de saveur à certaines préparations culinaires, de style
raffiné, est inévitable. Passé douze, menu, service et conversations
sont voués à la banalité.
Pour le dîner «d’agrément» tel que nous le comprenons, il faut bravement
viser à la perfection, et ne rien négliger pour y atteindre. Ce n’est
pas le nombre des plats, ni leur prix élevé, ni le luxe de la table, qui
rempliront ce _désideratum_, mais le soin le plus éclairé et le plus
minutieux apporté à tous les détails.
Le menu ne doit comporter ni trop de mets, ce serait campagnard, ni trop
peu, ce serait mesquin. Ces mets seront fins, succulents, mais non d’une
recherche allant jusqu’à la bizarrerie. Ce serait mal traiter ses
convives que de mettre à l’épreuve leur appétit et leur estomac. Enfin,
ils doivent être présentés dans un ordre judicieux, ne point trop se
ressembler, se faire valoir les uns les autres, si bien que le repas
forme un ensemble harmonieux et varié à la fois.
Exemple: N’ayez point deux entrées de poisson ou entrées et rôtis de
viande de boucherie ou deux ragoûts au blanc, etc. Un menu bien compris
devra présenter: poisson, viande, volaille ou gibier, suivant la saison.
Comme il y a des robes plus habillées les unes que les autres, de sorte
que l’on ne met point la même toilette pour aller au bain et faire des
visites, de même il y a des plats plus ou moins haut cotés.
La distinction entre eux est tout arbitraire, je ne chercherai point à
l’expliquer, je me borne à la constater.
Les _rôtis_ de viande de boucherie, carré de veau, gigot, même le filet,
ne se servent qu’en petits dîners intimes.
Dès qu’il y a un peu de cérémonie, le rôti doit être une volaille ou une
pièce de gibier fin.
Le civet, le navarin, l’épaule de mouton, le foie de veau, etc., ne
doivent pas figurer dans un dîner _prié_.
Enfin certains mets tels que les côtelettes grillées, les biftecks, les
poissons frits, les huîtres, les œufs sous toutes les formes, sont des
plats _de déjeuner_.
Pour le poisson et les œufs, il y a, bien entendu, une exception à cette
règle en faveur des jours maigres. Il me paraît inutile d’entrer ici
dans des indications plus détaillées. En consultant ces longues séries
de menus que donnent les agendas des grandes maisons de nouveautés, les
journaux, etc., mes lectrices se mettront facilement au courant des
usages sur ce point. Il est bien entendu, d’ailleurs, que, fidèle au
titre de cet article, je ne parle ici que des _dîners-réceptions_.
Pour suivre le précepte de Brillat-Savarin, et chercher, avant tout, le
bonheur de l’hôte convié, il faut établir son menu selon l’âge et les
goûts de ses convives. Pour les jeunes, les valides, il faut une chère
abondante et généreuse;--pour les femmes, les gens âgés: les ragoûts
fins, les morceaux délicats, les entremets soignés;--pour un dîner
d’hommes: les sauces relevées, le gibier noir, les viandes saignantes,
les hors-d’œuvre de haut goût. Si l’on a hommes et femmes, le menu sera
mixte pour que chacun y trouve à contenter son penchant.
Que votre menu soit, pour le nombre des plats et leur dimension,
proportionné au nombre des convives. Ce précepte semble être tiré des
œuvres attribuées à M. de la Palisse; il n’est pourtant pas si naïf
qu’il a l’air de l’être. J’ajouterai pour le compléter que ce n’est pas
seulement le nombre des convives qu’il faut considérer, mais leur âge et
leurs appétits. Pour des gens jeunes et bien portants, il faut augmenter
d’un plat de résistance, au moins, le menu qui aurait suffi à des
personnes âgées ou délicates.
Au-dessous de neuf, le menu peut s’établir ainsi: Potage, relevé, une
entrée,--rôti et salade--légumes--entremets sucré, dessert.
Au-dessus de ce chiffre, il faut, après le relevé, deux entrées ou bien
un grand hors-d’œuvre froid après le rôti.
Dès qu’on dépasse douze, il faut un relevé, quatre entrées, deux grands
hors-d’œuvre froids, car il ne suffit pas de faire les plats plus gros
parce qu’on est nombreux, il faut aussi qu’il y en ait davantage.
La salade simple ne compte pas comme un plat, mais elle est
indispensable pour accompagner le rôti. La salade russe est un
hors-d’œuvre froid.
Pour celles de mes lectrices qui ne seraient pas encore initiées au beau
langage culinaire, je vais entrer ici dans quelques détails qui leur
seront utiles, et les intéresseront, je l’espère.
On appelait autrefois _hors-d’œuvre chauds_ les vol-au-vent, pâtés
chauds, timbales, salpicons, etc., tous ces délicieux ragoûts, gloire de
la cuisine française, qu’on servait avant les entrées; et, par
antithèse, _hors-d’œuvre froids_, les langoustes, buissons d’écrevisses,
jambons d’York, terrines de foie gras, pâtés fins d’Amiens, de
Strasbourg, aspics divers, etc., qui, après le rôti, donnent à l’appétit
déjà blasé un dernier coup d’éperon et le conduisent jusqu’aux molles
délices de l’entremets sucré et du dessert.
Le _relevé_ est le plat qu’on sert immédiatement après le potage. C’est
ou un beau poisson avec sauce chaude ou un hors-d’œuvre chaud, comme il
est dit plus haut. En été, le melon est un relevé de rigueur.
Les _entrées_ sont les viandes, les volailles, le poisson, accommodés en
ragoût.
Ex.: Filet de bœuf sauce madère, poulet à la reine, filets de sole sauce
tartare, etc.
Le _rôti_ est une belle pièce de choix, volaille ou gibier, qui se sert
sans «garniture», accompagné d’une sauce, offerte en dehors dans la
saucière.
Une salade fine doit toujours l’accompagner.
De nos jours, on a réservé le nom de _hors-d’œuvre froids_ à ces menues
gourmandises que l’on offre au début du repas, radis, beurre frais,
anchois, saucisson d’Arles ou de Lyon, olives, etc. Ils figuraient sur
la table autrefois; ils sont maintenant présentés sur des plateaux.
L’usage en est un peu passé, avec raison à mon avis, pour les dîners de
gala.
Au déjeuner, au contraire, ils font très bien et amusent l’appétit en
attendant les plats de résistance.
On désigne parfois par le nom de _bouts de table_ (c’est la place qu’ils
occupent dans le service à la française) ces mets exquis, triomphe de
notre pays: le pâté de foie gras, le buisson d’écrevisses, la langouste,
le jambon glacé, le modeste et succulent jambonneau.
L’expression: _entremets de légumes_ n’a pas besoin d’être expliquée,
celle _d’entremets_ sucré non plus. Disons seulement à ce propos que
l’entremets sucré n’est point une pâtisserie, mais une œuvre complexe
où, suivant le cas, les fruits cuits, les gelées, les crèmes, font
l’objet de savantes combinaisons. Une tourte aux fruits, un moka, une
marquise, sont des entremets sucrés. La pâtisserie y entre sans doute,
mais n’y est que l’accessoire.
La brioche, la galette, sans être des entremets sucrés, se servent pour
accompagner ceux-ci quand il n’entre point de pâtisserie dans leur
composition, comme par exemple le bavarois, les macédoines de fruits,
etc.
La bombe glacée servie _seule_ fait partie du dessert; on doit toujours
offrir en sa compagnie de fines pâtisseries sèches, oublies, gauffres
roulées, cornets pralinés, etc.
La crème fouettée ne peut être servie au dessert qu’en petit comité; dès
qu’on est un peu en cérémonie, elle est garnie de biscuits ou de
meringue et devient entremets sous le nom de vacherin, charlotte russe,
etc.
Les crèmes (en petits pots) sont depuis longtemps réservées aux dîners
de famille, chez les grands-parents, pour le bonheur des bébés.
Nos aïeules, qui avaient à l’endroit des dîners tout un code de
prescriptions auquel on ne pouvait manquer sans forfaire à la bonne
réputation de la maison, disaient, entre autres axiomes, «qu’au dessert,
quel que fût le nombre des invités, celui des assiettes de friandises
devait lui être égal ou supérieur d’une unité, mais toujours impair».
Avec le service moderne, il serait difficile de suivre à la lettre ce
précepte, il faut en retenir ce qu’il a de bon, c’est-à-dire la
conviction qu’un dessert mesquin déshonore un beau dîner.
Donc, point de lésinerie sur le dessert, qui est la parure, la fleur du
repas.
Ayez de beaux fruits pour les corbeilles, des petits fours et des
bonbons fins pour les assiettes. Surtout n’allez pas déparer un bel
ensemble par l’introduction de biscuits anglais, de gauffrettes et
autres produits économiques.
Il y a des maîtresses de maison qui ont la manie de vouloir «se
rattraper». Pour contenter leur gloriole en offrant quelque timbale ou
quelque aspic prétentieux signé d’un nom illustre qu’elles ont payé fort
cher, elles rognent ici ou là sur le nombre ou la qualité des plats.
Elles croient avoir ébloui leurs hôtes, elles n’ont fait que mettre en
évidence une puérile vanité.
Dans une «maison bien tenue» on ne fait point de ces choses-là; tout est
égal, tout est parfait dans son genre. Si leur budget ne leur permet
point de consacrer une somme très forte au plaisir de recevoir leurs
amis, des maîtres de maison vraiment et noblement hospitaliers
répartissent celle dont ils disposent de façon à ce que «tout soit
bien».
J’aime cette vieille locution qui, dans ses trois petits mots, enferme
un si grand sens pratique. Il y a encore en France, je suis heureuse de
le penser, de nombreux intérieurs où elle est la règle de la famille, où
ameublement, table, toilette, service, «tout est bien».
Et que l’on ne s’imagine pas qu’une grande fortune est nécessaire pour
qu’il en soit ainsi; l’intérieur le plus modeste peut, sous la direction
d’une femme intelligente et capable, offrir une somme de raffinement
inconnue parfois aux plus riches demeures.
Cette petite digression m’a entraînée un peu loin de la question des
menus; j’y reviens pour quelques détails encore.
Pour les desserts de cérémonie, les fruits _secs_ ne sont point de mise,
non plus que certaines compotes, celles de pommes, de pruneaux, etc.;
les confitures même sont réservées pour la table de famille, on les
remplace par les fruits en conserves, aussi bons au goût qu’agréables à
la vue.
Les fruits frais doivent être d’espèce fine et d’aspect irréprochable.
Il y a des fromages qui ne sont pas «de cérémonie». Tous ceux à odeur
prononcée doivent être bannis, cela se comprend.
Pour la question des vins et liqueurs, je ne puis que répéter ce que
j’ai dit à propos de tout le reste, il faut les avoir de première
qualité. Je n’entends point par là qu’on soit rigoureusement tenu
d’offrir à ses invités des hauts crus à 20 et 50 francs la bouteille;
mais quand on a des fournisseurs sûrs (j’insiste sur ce point, car il en
est peu où l’on soit plus exposé à être trompé ou volé), on peut, soit
qu’on possède une cave bien montée, soit que faute d’emplacement on
doive se fournir au détail, pour les vins d’extra, s’assurer dans les
prix raisonnables de vrais bons vins.
J’emprunte à Brillat-Savarin le précepte qui suit quant au choix à
faire:
«L’ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers.
«L’ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux
plus parfumées.»
Après le potage, on servira les vins de Madère, Xérès, Porto, etc. Avec
les entrées, les grands vins de Bordeaux blancs et rouges; ensuite les
vins de Bourgogne de hauts crus. Au dessert, les vins sucrés, champagne,
etc.
Cette nomenclature ne convient qu’au cas de «grands dîners».
Il est de mauvais goût d’offrir trop de vins dans un repas d’amis. Une
bouteille de vin sec pour le relevé, une bouteille de très bon vin blanc
de Bordeaux, une de rouge _id._, et un vin de dessert suffisent
amplement pour un couvert de six à dix personnes... à Paris!
Enfin la sorte des convives doit aussi influer sur le choix. Pour les
dames, il faut peu ou point de vins forts; au dessert des vins sucrés:
moscatelle, grenache, malaga, etc.
Pour les messieurs, il faut au contraire appuyer sur les vins secs et
généreux.
Comme «ordinaire», pour les carafes, on emploiera vin rouge et vin
blanc, beaucoup de personnes ayant l’habitude de cette dernière boisson.
La bière et le cidre n’ont pas encore conquis droit de cité sur nos
tables pour les repas de cérémonie.
Entre amis, il n’en est pas de même. Je me souviens à ce sujet d’une
charmante preuve d’hospitalité. C’était chez un de nos avocats les plus
célèbres dont le cœur et le talent sont de niveau, c’est-à-dire très
haut placés. Le repas de famille du dimanche soir avait réuni une
douzaine d’hôtes autour de la grande table, et, devant chaque place, une
élégante petite cruche de cristal laissait voir les teintes pourpres ou
ambrées du contenu.
«C’est, me dit notre hôte avec son bon sourire, que je veux que chacun
ait sous la main sa boisson préférée: vin blanc ou rouge, bière, cidre,
eau pure même, il y en a pour tous les goûts.»
Je conviens que pour un dîner de cérémonie cet éclectisme nuit au
décorum, mais, pour les dîners entre amis, n’a-t-il pas un charme tout
hospitalier?
Pour terminer, disons quelques mots du pain. Tout le monde sait qu’il ne
figure que sous la forme de _petits_ pains frais à croûte dorée. J’ai
souligné petits parce qu’il est ultra-incorrect d’employer un pain de
taille moyenne, soit entier, soit coupé en deux.
Il y a de gros mangeurs auxquels ne suffit pas le petit pain placé au
début sur l’assiette de chaque convive. Quand ils réclameront un
supplément, on leur présentera, sur une assiette, un second pain pareil
au premier. On aura donc soin, en faisant la commande au boulanger, de
prendre plus de pains qu’il n’y a de convives.
Le café est servi au salon, je l’ai déjà dit ailleurs. Je lisais, il y a
quelque temps, que l’on cherchait à faire renaître l’usage campagnard de
le servir sur la table du dîner, tout de suite après le dessert. Je ne
puis le croire, et j’élève une protestation indignée contre ce retour à
la barbarie.
Comment! quand le repas est fini, vous obligez les convives à rester
dans une atmosphère surchargée d’odeurs de victuailles? Vous retardez
l’instant où, délivré de la station sur une chaise encastrée entre deux
autres, on va pouvoir respirer, remuer, changer de voisins et de
voisines?... Vous supprimez ce joli petit ménage des plateaux chargés de
porcelaines fines, de cristaux étincelants, ce gracieux va-et-vient des
jeunes femmes offrant une tasse pleine de l’odorant breuvage, un verre
menu où rit la chartreuse d’or, le curaçao couleur de rubis? Et ces
groupes qui se forment, et ces propos gais qui s’échangent, et ces
«atomes crochus» qui se rencontrent, et cet aimable frou-frou des atours
féminins, des robes soyeuses dont les queues s’étalent!...
«Le plus joli moment du dîner, c’est le café», disait une femme du monde
pas gourmande, et très aimable.
Et c’est là ce qu’on voudrait voir disparaître? Cette idée baroque doit
avoir vu le jour dans la cervelle de quelque grincheux peu ami des
salons, et désireux d’avancer l’heure du fumoir!
Ah! ce fumoir! désespoir des maîtresses de maison! Il faut bien pourtant
qu’elles aient le courage de veiller à ce que rien n’y manque, feu,
lumières, cigares des bonnes marques, cigarettes, etc., liqueurs
fortes... hélas!--Hâtons-nous d’ajouter pourtant qu’ici l’hospitalité a
des bornes et qu’il appartient au maître de maison, tout en se montrant
très large, d’empêcher que séjour et consommations ne prennent des
proportions incompatibles avec une maison bien tenue.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Dans les précédents chapitres, j’ai traité si longuement, avec tant de
détails, la question: service de la table, que, pour éviter des redites
fastidieuses, je prie mes lectrices de s’y reporter. Je reconnais
cependant que, si correctes que soient les habitudes d’un intérieur, il
s’y produit nécessairement en temps de «gala» quelques modifications
et... complications. Nous allons donc les passer en revue.
Tout d’abord le dressage du couvert. J’ai déjà vu passer pas mal de
coutumes différentes sur ce point comme sur bien d’autres. Je retrouve,
dans mes souvenirs d’enfance, des visions de service «à la française».
Tout le dîner sur la table; au milieu, un grand réchaud argenté de forme
oblongue (le seul vide), attendant le rôti. Aux quatre coins, comme
quatre forts détachés, des réchauds ronds en argent ou en métal argenté,
recouverts de cloches du même métal; à travers de minuscules lucarnes,
au pourtour du réchaud, on voit brûler la flamme pâlote et vacillante de
grosses petites bougies de cire, destinées à maintenir une chaleur égale
sous les plats qui contiennent les entrées. Devant les maîtres de la
maison, aussitôt le potage fini, vient s’étaler une longue planche posée
sur quatre pieds tournés, et emmaillotée d’une serviette damassée; elle
supporte un majestueux poisson, bar, mulet, truite ou saumon, dont la
robe argentée miroite au reflet des bougies; autour de lui, ronds de
citron, de carotte, petits tas de persil, sont rangés dans un ordre
savant, et dans la gueule du monstre est inséré un petit bouquet. Il
était d’usage alors, surtout entre amis, de s’extasier sur la beauté du
poisson, et c’était là un premier petit triomphe qui chatouillait
délicieusement l’orgueil de la maîtresse de maison.
L’art du dressage était fort en honneur; chaque cloche enlevée sur une
entrée devait découvrir un chef-d’œuvre. Le savant édifice des croûtons
dorés, le blanc crémeux ou le brun transparent des sauces, les légumes
découpés en formes pittoresques, les truffes piquant de-ci, de-là, leur
ton noir et velouté, flattaient les yeux avant d’enchanter l’odorat et
le goût.
Aux deux bouts de la table se dressait en pyramide orgueilleuse le rouge
flamboiement du buisson d’écrevisses, la tour pleine de promesses du
pâté de Strasbourg, où encore le jambon glacé plus paré qu’une mariée
bretonne, entouré du rempart tremblant des gelées...
Est-ce à tort qu’on a renoncé à ces pompes gourmandes? Je ne le pense
pas.
Les délicats trouvaient que le spectacle prolongé des mets qui vont vous
être offerts en dégoûte d’avance, que le plaisir de l’imprévu ajoute
beaucoup à celui du bien manger, qu’enfin et surtout l’odeur de ragoûts
si divers donne à l’air ambiant ce parfum _sui generis_ qu’on appelle
«odeur de restaurant».
Les gourmets, les amateurs de bonne cuisine, ajoutaient à ces
inconvénients sérieux celui de la longue attente que devaient supporter
certains plats avant d’être servis.
La dernière entrée, par exemple, à force d’avoir mijoté sur sa bougie,
arrivait à l’état de «réchauffé». Or la plupart des sauces fines perdent
une bonne part de leur valeur quand elles restent trop longtemps avant
d’être consommées.
Enfin, ce genre de service exigeait un matériel encombrant, coûteux,
d’un entretien minutieux, et l’emploi de grandes tables peu faites pour
l’exiguïté des appartements modernes.
Les maisons à petites cages, dont Paris fut, hélas! si richement doté
vers le milieu du XIXe siècle, ont plus contribué qu’on ne croit à la
décadence des grands dîners et de la grande cuisine.
Au service français, succéda presque sans transition le service dit «à
la russe».
D’un extrême on passait à l’autre; plus rien que des fleurs, des fruits,
des bonbons, des menues friandises sur la table. Les plus nobles pièces,
poisson, volaille ou venaison, découpées en petites tranches, étaient
servies par derrière, ce qui, prétendaient les mauvaises langues,
facilitait les fraudes les plus coupables sur la nature des mets ainsi
défigurés... Et quant aux merveilles du dressage, elles avaient sombré
dans le naufrage général des bonnes traditions culinaires.
On est revenu de ces excentricités. Le service actuel offre un très
heureux mélange des deux systèmes. Je n’entrerai dans aucun détail en ce
qui le concerne et me contenterai de quelques données générales en
dehors des fluctuations de la mode.
Il faut couvrir d’abord la table d’une sous-nappe en molleton pas trop
épais. Cela évite le bruit du choc des assiettes et couverts, et fait
ressortir l’effet du linge de table.
Nappe et serviettes doivent être du damassé très blanc, et, si ce n’est
neuf, au moins blanchi à neuf, c’est-à-dire apprêté et brillant. Le
linge à bandes de couleur est absolument réservé aux déjeuners.
La porcelaine a de nouveau détrôné la faïence dont le long règne a pris
fin avec l’abus du bon marché; néanmoins les très beaux services en
faïence, à décor artistique, peuvent encore figurer même sur une table
élégante.
Le couvert proprement dit se compose d’une assiette plate, des
cuillères, couteau et fourchette, du porte-couteau, de quatre verres, un
pour l’ordinaire, un à bordeaux, un à madère, un à champagne.
Sur l’assiette, la serviette cachant le petit pain; le menu debout sur
le porte-menu ou couché sur un verre. Est-il besoin de dire que les
pliages de serviette compliqués et prétentieux sont bannis des tables de
bon goût? il en est de simples qui sont fort jolis.
J’ai vu quelquefois placer le service à entremets, couteau et
fourchette, devant l’assiette, en haut, mais je n’aime pas cette mode,
empruntée à la vie d’hôtel.
Rien ne vaut, selon moi, le joli effet de la belle assiette de dessert
en fine porcelaine à bords dorés et découpés, portant les couverts de
vermeil ou de belle argenterie que pose adroitement devant vous le
serveur.
Les carafes à eau et à vin, les salières, les accessoires divers, sont
placés symétriquement à portée de la main des convives.
Sur le milieu de la table, garnie du napperon élégant qu’on appelle
aujourd’hui _chemin de table_, sont placées les pièces montées du
dessert, et, au centre, le surtout.
Il y a des modes pour les surtouts comme pour les chapeaux. Une année on
les fait hauts, volumineux, on y met des fruits, des fleurs, des plantes
vertes; l’an d’après, tout est à bas, il ne faut plus que des petites
rivières de cristal, des statuettes minuscules, des fleurettes en
parterre.
Le vrai bon goût ne cherche point à suivre ce vagabondage d’art
décoratif. L’appropriation des choses à leur milieu, l’harmonie des
lignes et des couleurs, restent la loi suprême de tout décor, loi hors
de laquelle il n’est point de succès.
Veut-on des exemples?
Vous avez à orner une table de dîner pour une dizaine de personnes, dans
une salle à manger parisienne, c’est-à-dire dans un local de dimensions
un peu restreintes. La table ne sera donc pas très grande, elle sera
très couverte par le service: assiettes, verres, couteaux, carafes,
etc., lampes ou candélabres pour l’éclairage, etc. L’espace réservé au
surtout sera donc peu étendu: en ce cas, une jardinière basse avec une
jolie plante ou des fleurs coupées suffira largement. Si vous voulez
augmenter la décoration florale sans charger la table, vous pouvez y
ajouter quelques «rivières» ou, ce qui vaut mieux, devant la place de
chaque dame, un élégant porte-bouquet avec des fleurs fines.
Mais s’il s’agit d’une de ces vastes pièces qu’on trouve encore dans les
vieux hôtels de province ou dans les beaux appartements de Paris, un
décor bas ferait un effet mesquin, presque piteux, sur une grande table
où les couverts sont largement espacés, où les accessoires sont
multipliés. Il y faut un surtout ample, garni de plantes riches de tons
et de formes, ou de fleurs en branches disposées habilement de façon à
remplir sans encombrer.
Le décor est complété par les «bouts de table» en cristal et orfèvrerie
ou en belle porcelaine, chargés de beaux fruits ou de fleurs, parfois
des deux.
On ne saurait croire quel parti on peut tirer pour un surtout du mélange
des fruits et des fleurs. Les pêches, les prunes, le raisin, et, plus
tard, les poires d’hiver et les pommes calville fournissent des
ensembles merveilleux. Si la corbeille est très grande, on se trouvera
bien de faire partir du milieu un motif de fleurs ou de plantes vertes
en gerbe. Autour de ce motif central, les fruits sont disposés en
couronne rappelant par leur effet les admirables bordures des
tapisseries anciennes.
Une table de dîner doit être très éclairée. Elle ne l’est jamais trop.
Il n’y faut point de coins sombres, ni de taches lumineuses. Tous les
détails du couvert doivent ressortir en pleine lumière et aussi les
visages et les toilettes des convives. Pour arriver à ce résultat, une
lampe à suspension, si forte qu’on la suppose, sera toujours
insuffisante. D’ailleurs, elle expose à ces deux écueils. Si, pour mieux
éclairer le couvert, on la tient à une faible hauteur, ses ornements
viennent se mêler au motif central du surtout, c’est d’un effet
décoratif désastreux. Si, pour éviter cet inconvénient, on laisse la
lampe un peu haute, alors c’est sur le couvert un jour crépusculaire,
et, sur les figures, des ombres portées qui enlaidissent les jolies
femmes et rendent les laides hideuses, ce qui met tout le monde de
mauvaise humeur.
Il est bien entendu que je ne parle pas ici des grands appareils à gaz
ou à électricité qui font un éclairage _a giorno_.
Il vaut mieux compter à peu près pour rien la suspension, la tenir un
peu haut, éclairer la table avec des bougies.--Quatre candélabres au
moins, et, si la table est longue, deux très grosses lampes en bouts de
table avec globes opaques--jamais d’abat-jour, fussent-ils des
chefs-d’œuvre. C’est une erreur que de faire entrer en ligne de compte
les branches à bougies qui entourent la suspension; sans doute, il faut
les allumer pour le décor, mais elles n’ont point de _pouvoir
éclairant_, elles sont trop loin de la table, et (à moins qu’il ne
s’agisse d’un appareil de premier ordre) elles ne sont pas assez
nombreuses pour fournir un foyer de lumière.
Pour n’avoir pas de surprises désagréables au dernier moment, j’engage
les jeunes maîtresses de maison à faire avant le soir du dîner une
répétition générale, ou plutôt une épreuve d’éclairage. On pose une
nappe sur la table, on y met, à la place qu’ils devront occuper, les
appareils d’éclairage, on allume tout, et l’on peut ainsi se rendre
compte de ce qu’il est à propos d’ajouter ici ou là. Disons en passant
et pour n’y plus revenir que cet essai doit toujours être fait quand,
pour la première fois, l’on recevra le soir en cérémonie.
Je reviens à la salle à manger: ce n’est pas seulement la table qui doit
être éclairée, mais aussi les desservants, tables de service, etc., car
il faut éviter aux domestiques les erreurs, les heurts, les maladresses,
suites fatales de l’obscurité.
Cependant cet éclairage doit être modéré; il suffit d’une lampe de
calibre ordinaire, même médiocre, pour chaque table; elle aura aussi son
globe dépoli, les abat-jour en pareil cas ne sont pas corrects. Point de
bougies surtout! pour ce service; elles font des taches et se renversent
facilement.
Il est bien entendu que si la pièce où a lieu le dîner est éclairée
partout par la lumière émanant des grands appareils à gaz ou à
électricité, ce détail est à supprimer.
Pour en finir avec la question d’éclairage, un tout petit conseil de
prudence. Faites allumer le matin toutes vos bougies et laissez-les
brûler une minute pour leur «faire le nez», suivant l’expression des
domestiques, cela simplifie et rend plus rapide l’allumage au dernier
moment, on évite aussi les coulées de cire et les mèches mal tournées.
Que le dîner soit grand ou petit, il faut, pour que le service
s’effectue bien et facilement, prendre un certain nombre de précautions.
Tout d’abord, installer dans un coin ou dans l’embrasure d’une fenêtre
une table de service, recouverte d’une nappe frangée, sur laquelle
seront posés les piles d’assiettes de rechange et tous les accessoires
que les domestiques doivent avoir sous la main sans chercher: couteaux,
serviettes d’office, tire-bouchons, petits pains, etc.
Sur le desservant se placent les bouteilles de vin fin, et ce qui se
sert «en dehors»: citrons, beurre, caviar, petits hors-d’œuvre, fromage,
etc.
Il faut tâcher de tout prévoir, même le bris d’un verre, la chute d’un
morceau qui fait tache, car rien n’est gauche comme d’avoir à s’agiter,
à courir, pour trouver ceci ou cela.
Dirai-je quelques mots du service de la domesticité? Ici encore, je puis
renvoyer aux chapitres précédents.
A rappeler pour mémoire: la nécessité d’avoir des mouvements doux, ni
trop vifs ni trop lents, le regard attentif aux besoins des invités et
surtout à guetter sur le visage du maître ou de la maîtresse de maison
un de ces clins d’œil qui indique un ordre à recevoir; l’habileté à
saisir au passage cet ordre qui ne peut être donné qu’à voix basse ou à
peu près, et à l’exécuter tout de suite. La discrétion, le mutisme dans
le service, mais aussi la netteté de prononciation en disant à demi-voix
le nom des vins offerts; enfin la correction magistrale dans le «Madame
est servie» et dans l’ouverture au large de la porte, pour laisser
passer le flot des convives à l’entrée et à la sortie.
Tenue: habit noir, gilet _id._, lingerie d’un blanc irréprochable et
gants de fil blanc en cas de «cérémonie». Pour les dîners intimes, tant
de solennité détonnerait un peu. Une tenue soignée suffit.
Enfin voici pêle-mêle quelques indications de détail nécessaires à
connaître pour éviter les «incorrections».
1º Jamais, sous aucun prétexte, le _bouilli_ ne doit être servi dans un
dîner prié, même intime.
2º Même loi pour la _soupe au pain_. Le potage se compose soit de
bouillon avec des petites pâtes, des quenelles, etc., soit de soupes
maigres d’une sorte très soignée.
3º Hors de l’intimité, la soupière ne paraît point sur la table.
Aussitôt les convives installés, le domestique place devant eux
l’assiette remplie _très modérément_.
4º Dans l’Ouest, pendant la saison des huîtres, on en sert au
commencement du repas, même à dîner, avant le potage. Chaque convive
trouve sur son couvert, à la place de la serviette et du petit pain qui
sont disposés à côté, une assiette contenant de huit à douze huîtres
suivant leur grosseur.
C’est une coutume que j’ai toujours vu paraître très agréable aux
dîneurs. On fait passer en même temps des citrons coupés par moitié.
Il va sans dire que la fourchette à huîtres sera jointe au couvert, et,
si l’on veut, des petites serviettes frangées pour s’essuyer les doigts
sans imprégner la grande serviette d’une mauvaise odeur.
5º Le fromage se sert en dehors, au début du dessert; on a soin de ne
pas le laisser sur la table.
6º Les _gros fruits_ seront coupés en quartiers et le raisin en
grapillons de taille raisonnable. C’est le domestique qui se charge de
cette opération qu’il fait sur une table de service, après avoir enlevé
la corbeille où il prendra la pièce à découper, car il ne serait pas
correct qu’il avançât le bras sur la table pour y prendre le fruit à
servir. Quand on est en dîner d’amis, ce cérémonial n’est pas de rigueur
et la maîtresse de maison se charge de ce petit manège où elle peut
mettre beaucoup de bonne grâce.
Disons à ce propos qu’il est un peu ridicule d’apporter au service d’un
dîner d’agrément le faste et l’étiquette d’un dîner d’apparat. Il y a
des maîtres de maison si guindés, si haut perchés, qu’ils croiraient
manquer à leur dignité en découpant un perdreau ou en servant des parts
d’entremets. Cela sent le parvenu et glace l’hospitalité. C’est affaire
de jugement et de mesure. Les gens bien élevés ne font jamais
d’«impairs».
7º L’usage des bols rince-bouche a depuis si longtemps disparu que je
n’en parle que pour mémoire. Il est avantageusement remplacé par le
filet d’eau légèrement parfumé que le domestique fait tomber d’une
aiguière sur les doigts qu’on lui tend.
8º En été, il faut faire passer de la glace pendant tout le temps du
repas. Elle est offerte en petits morceaux dans une jatte de cristal et
avec une cuillère _ad hoc_.
Les boissons «frappées» sont mises dans des cruches d’une forme spéciale
avec récipient intérieur pour la glace. Il est souvent bien difficile en
province de se procurer de la glace transparente, «propre», pour dire le
mot dans toute sa crudité. On recommandera aux domestiques de mettre du
soin à ce service, soit en cassant la glace, soit en choisissant les
morceaux.
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En thèse générale, les enfants ne doivent pas assister aux dîners de
cérémonie. Ils n’y sont nullement à leur place d’ailleurs; la longueur
du repas les énerve, la variété et la profusion des mets les poussent à
manger beaucoup plus que de raison; n’étant point sous la surveillance
directe des parents, ils peuvent prendre des libertés dangereuses sur la
question des vins et du dessert, enfin les «propos de table» ne sont pas
faits pour les jeunes oreilles, même dans les intérieurs les mieux
réglés.
Il y a pourtant bien des exceptions à cette règle: les repas de fêtes,
de noces, de baptême, ceux donnés pour la venue des parents ou d’amis,
réunissent tous les membres de la famille, tous ceux du moins qui ont
«l’âge de discrétion». Les places du bout de la table sont réservées au
jeune monde. Il faut tâcher de trouver dans les sœurs aînées, les
petites tantes, d’aimables mentors à donner comme voisines aux trop
jeunes convives. Surtout, jamais de table d’enfants à côté de la grande,
c’est de la plus vulgaire éducation.
Quelques mots ici pour mes lectrices de province. Ils seront inutiles à
celles qui, ayant toujours vécu dans ce milieu, en savent les us et
coutumes, mais les jeunes Parisiennes ayant épousé de hauts
fonctionnaires ou de grands propriétaires me sauront gré si je leur
évite quelques-unes de ces _écoles_ petites ou grandes qui ont suffi
plus d’une fois pour leur faire perdre les bonnes grâces de toute une
«société».
En province, pour peu que l’on ait une certaine aisance, on vit
largement, on mange très bien, toujours plus et souvent mieux qu’à
Paris. Les menus doivent y être «corsés» comme nombre, qualité et
ampleur des plats. Les petites tranches minces comme des feuilles de
papier, les volailles découpées en morceaux mignons, les verres remplis
à demi, sont d’un effet déplorable. Il faut plus de vins, de plus de
sortes, et en faire passer plus souvent.
Dans ce délicieux petit chef-d’œuvre de Nadaud qui s’appelle _Une
Idylle_, se trouve le récit tragi-comique des mésaventures qu’éprouve un
jeune ménage parisien qui a voulu rendre à son tour un grand dîner à des
voisins de campagne. Malgré toute la bonne volonté possible et les
efforts les plus ingénieux, l’échec est lamentable et tout finit par des
chansons satiriques.
Il faut donc se renseigner à fond auprès des bonnes têtes du pays, avant
de se lancer dans la composition du menu. Il y a aussi à prendre garde
aux goûts particuliers des provinces.
Tel mets, réputé _distingué_ ici, sera presque commun ailleurs.
Quand j’habitais la Savoie, les pâtes alimentaires entraient fréquemment
dans la nourriture du peuple; on eût fait un gros «impair» en offrant à
ses invités un potage au vermicelle ou un plat de macaroni. Par contre,
dans le Nord, je sais un jeune sous-préfet qui fut disqualifié dans le
monde local pour avoir offert de la bière en été dans une petite soirée.
Ne quittons pas la question «Dîners» sans parler des invitations.
Pour un dîner de cérémonie, elles se font huit jours à l’avance par
lettre ou carte imprimée. Pour un dîner plus intime, quelques mots sur
une carte de visite suffisent.
On doit répondre _immédiatement_, soit qu’on accepte, soit qu’on refuse,
car il faut que les maîtres de maison aient le temps de compléter leur
table par de nouvelles invitations; celles-ci faites _in extremis_ ne
peuvent s’adresser qu’à des amis à toute épreuve, à des parents proches,
ou à de petits jeunes gens sans conséquence, car, surtout en province où
tout se sait, on court risque de blesser ainsi les personnes reléguées
au rôle de «bouche-trou».
En province aussi, il est prudent, pour éviter un échec, de s’assurer à
l’avance que, pour telle ou telle date, on pourra compter sur ses
invités. En effet, à certaines époques de l’année, le tourbillon des
dîners est si intense que des membres d’une même «société» (pour parler
le langage courant) ont vingt invitations pour les sept jours de la
semaine.
A Paris, il en est de même pour les gens très mondains.