Nicht jeder Pilz eignet sich zur Suppe oder zum Einmachen in Essig usw.,
die einzelnen Sorten erfordern vielmehr auch eine verschiedenartige
Verwendung. In den nachfolgenden Zeilen folgt daher eine
Zusammenstellung über die zweckmäßige Verwertung der in diesem Handbuch
vorkommenden eßbaren Pilze.
a) Suppenpilze:
Morcheln, Ziegenbärte, Stockschwämmchen, echter Reizker, echter
Gelbling, Nelkenschwindling, Edelpilze (Champignons), sämtliche
Röhrlinge.
b) Gemüsepilze:
Alle eßbaren Pilze.
c) Pilze zum Einmachen in Essig:
Steinpilz, echter Gelbling, Semmelporling, Schafporling, die eßbaren
Täublinge, Wacholder-Milchling, Perlpilz, Ritterlinge.
d) Pilze zum Sterilisieren:
Alle eßbaren Pilze.
e) Gewürzpilz zur Bratenbrühe:
Lauch-Schwindling (Mousseron).
f) Pilze zum Trocknen:
Morcheln, Schafporling, großer Schirmling, Edelpilz (Champignon),
Stockschwämmchen, Steinpilz, Maronen-Röhrling, Birken-Röhrling,
Lauch-Schwindling, krauser Ziegenbart, Nelken-Schwindling, Schafeuter,
Habichtspilz.
g) Pilze als Pilzpulver:
Alle unter f genannten Pilze. -- In verschiedenen Gegenden und Ländern
(z. B. in Böhmen) werden die scharf getrockneten Pilze zu Pulver
gemahlen und entweder zu Suppen oder zum Bestreuen (Panieren) gebackener
Fleischspeisen verwendet.
Wie schützt man sich vor Pilzvergiftungen?
Nichts steht der allgemeinen Verwertung der Pilze im Haushalte so
hindernd entgegen als die Furcht vor einer Vergiftung durch die Pilze.
Jeder Vergiftungsfall, der ja meistens die Runde durch die Tagesblätter
macht, schreckt immer von neuem ab, sich mit den Pilzen abzugeben und
sie als Kost auf den Tisch zu bringen. Dazu kommen noch die zur Pilzzeit
in den Zeitungen und Zeitschriften zu lesenden Verhütungsmaßregeln,
welche recht wissenschaftlich klingen, die zu merken aber niemandem
einfällt und oft auch keinen Pfifferling wert sind. Wenn das Publikum
solche offenbar von Unkundigen geschriebene Regeln liest, wonach fast
alle Pilze giftig sind, verzichtet es lieber auf den Genuß der Pilze.
Um nur einiges von den vielen gutgemeinten, aber völlig falschen Regeln
zu widerlegen, diene folgendes: Da heißt es: »Alle eigentlichen
Blätterpilze sind zu meiden -- ausgenommen der Edelpilz (Champignon),
Gelbling (Gehling) und Kaiserling.« Wäre dies richtig, so müßte man das
Stockschwämmchen, den Hallimasch, den Pflaumenpilz, den
Nelken-Schwindling, den Lauch-Schwindling, sämtliche eßbaren Täublinge,
den Parasolpilz, die eßbaren Ritterlinge, und noch viele andere
ausschließen. Weiter: »Alle Pilze mit Farbenveränderung beim Druck oder
Zerschneiden taugen nichts!« Dann fort mit dem Rothäuptchen, dem
Maronen-Röhrling, dem Sand-Röhrling, dem Kornblumen-Röhrling, dem guten
Reizker, dem kahlen Krämpling usw.
Ferner: »Alle Pilze mit Milchsaft sind verdächtig!« Auch der Brätling,
der gute Reizker, der filzige Milchling, der milde und süßliche
Milchling? Endlich soll Geruch, Geschmack, Farbe des Hutes, glänzende
oder klebrige Oberfläche usw. die Verdächtigkeit und Giftigkeit
beweisen. Jeder Pilzkenner wird mit dem Verfasser die Veröffentlichung
solcher der Unkenntnis entsprungenen Regeln lebhaft bedauern.
Ebensowenig können sogenannte Erkennungsmittel, die beim Kochen
angewendet werden sollen, wie Hineinhalten eines silbernen Löffels, der
beim Braunwerden die Giftigkeit anzeigen soll, Mitkochen von Zwiebeln
usw. irgend etwas beweisen. Alles hier Empfohlene gehört zum
Wahnglauben.
Um zu wissen, ob ein Pilz giftig ist oder nicht, gibt es nur ein Mittel:
_Lerne die Pilze so kennen, wie du die giftigen Früchte anderer Gewächse
von den nicht giftigen zu unterscheiden weißt._
Sehr häufig findet man in Zeitungen, Pilzkochbüchern und
Volks-Pilzbüchern den Rat erteilt, die Pilze abzukochen und dann das
Kochwasser abzugießen. Neuerdings geschieht dies sehr häufig bei
sogenannten verdächtigen oder bei zweifelhaft giftigen oder sonst
bitteren, beißenden, unangenehm schmeckenden Pilzen, immer mit der
Behauptung, daß dann die betreffenden Pilze ohne Sorge gegessen werden
können, ja auch schon gegessen wurden. Wenn dies bei vielen Pilzen auch
bestimmt zutrifft, so entwertet man aber die Pilze ihrer Nährstoffe und
sie sind dann nur Magenfüllsel, weiter nichts. Wer damit zufrieden ist,
kann es ja so machen. Der Verfasser hält davon nichts, selbst wenn
dadurch eine Unschädlichmachung der sogenannten verdächtigen oder
zweifelhaft giftigen Pilze eintritt. Etwas anderes ist das kurze
Abbrühen unzerschnittener Pilze, wie der Morcheln.
Wenn man die in Deutschland veröffentlichten Vergiftungsfälle durch
Pilze genauer auf ihre Ursachen prüft, d. h. untersucht, welche Pilze
diese Vergiftungen hervorgerufen haben, so sind es nach eingeholten
Erkundigungen und vielfachen Erfahrungen stets folgende Giftpilze: der
Knollenblätterpilz, der Giftreizker, der Schwefelkopf, der Speitäubling
und der Kartoffelbovist. Es können gewiß noch andere Pilze giftig
wirken, die in den Pilzlehrbüchern bis jetzt noch als giftig bezeichnet
sich vorfinden, es nach meiner 40jährigen Erfahrung aber nicht alle
sind; so z. B. der graubraune Panther-Wulstling (*Amaníta umbrína*) und
der Perl-Wulstling (*Amaníta pustuláta aut rubéscens*). Diese Pilze
werden, _nachdem man die Oberhaut entfernt hat_, jetzt im Vogtlande und
in einem großen Teile Sachsens als vorzügliche Speisepilze verwendet.
Auf sämtlichen Pilzausstellungen hat sie der Verfasser als zu den
wohlschmeckendsten Pilzen zählend bekannt gegeben und noch nie einen
Fall von Vergiftung durch diese Pilze erfahren. In einem Teile des
Vogtlandes und des Erzgebirges gehören sie sogar zu den gesuchtesten.
Desgleichen hat er sie in Thüringen, Böhmen, der Lausitz usw. gesammelt
und sich recht wohl schmecken lassen, ohne das geringste Übelbefinden zu
spüren. Hierzu sei noch folgendes bemerkt:
Im Mai des Jahres 1896 wurden einige Vergiftungsfälle durch
Stockmorcheln (*Gyromítra esculénta*) aus Berlin und Graßlitz in Böhmen
gemeldet. In letzterem Orte waren zwei Familien, welche die
Stockmorcheln bei ein und demselben Händler gekauft hatten, betroffen
worden. Der Verfasser hatte Gelegenheit, die näheren Umstände von dem
Familienvater der am schwersten betroffenen Familie persönlich zu
erfahren. Die Erörterungen ergaben unzweifelhaft, daß unter den
Stockmorcheln alte, bereits in Zersetzung übergegangene Exemplare sich
befunden haben, welche die Vergiftung herbeiführten, denn beide Familien
haben seit vielen Jahren stets frische Morcheln ohne die geringsten
nachteiligen Folgen genossen. Daß nicht öfter derartige Vergiftungsfälle
durch alte Morcheln vorkommen, ist fast wunderbar, denn bei des
Verfassers mehrmaligen Besuchen der Markthalle einer Großstadt fand er
neben frischen sehr viel verdorbene, in Zersetzung begriffene
Stockmorcheln vor, die zum Verkauf bei billigeren Preisen ausgeboten
wurden. Eine scharfe Aufsicht könnte für solche Fälle recht nützlich
wirken und Unheil verhüten.
_Die weitaus meisten Pilzvergiftungen kommen durch falsche Auswahl und
Zubereitung vor, und zwar wenn erstens zu alte oder zu wässerige Pilze
genommen, oder zweitens diese zulange aufbewahrt werden, ehe sie zur
Verwendung kommen._ Alle anerkannt guten und eßbaren Pilze können
Erkrankungen und Vergiftungen herbeiführen, sobald sie alt verspeist
werden, denn mit dem Alter tritt ein Verwesungszustand ein, der dem
menschlichen Auge zwar nicht sichtbar ist, sich aber durch schwere
Krankheitserscheinungen bemerkbar macht. Bei dem hohen Eiweißgehalte und
ihrem überaus schwammigen und wässerigen Charakter werden die Pilze beim
Älterwerden von mikroskopisch kleinen, sich während weniger Stunden ins
riesenhafte vermehrenden Spaltpilzen durchsetzt und erzeugen dann die
_lebensgefährlichsten Magen- und Darmentzündungen_. Auf eine gleiche
oder ähnliche Zersetzung der Pilzfleischsubstanz mag es zurückzuführen
sein, daß Pilze, sowie sie im Spätherbste durch Reife oder Fröste
gelitten, nach dem Genuß nicht unbedenkliche Vergiftungserscheinungen
hervorgerufen haben. So sind nach nur leicht gefrorenen Ritterlingen,
Birkenpilzen, vor allem aber Steinpilzen mehr oder weniger schwere
Erkrankungen beobachtet worden: Also Vorsicht nach eingetretenen
Frösten!
Man beachte stets die Regel: »#Nimm _nur gesunde_ und _junge_ Pilze!#«
Ganz besonders aber ist zu warnen vor dem zu langen und falschen
Aufbewahren der Pilze. So wie man die Pilze eingesammelt hat, putze und
reinige man sie. Ein Stehenlassen der Pilze bei Wärme oder in warmen
Räumen bis zum nächsten Tag ist schon höchst gefährlich, ganz abgesehen
davon, daß dieselben von den Pilzmaden während einer Nacht ganz gehörig
zerfressen werden; man stelle sie deshalb kühl. _Mancher Pilzfreund hat
seine schönen, gesunden und madenfreien Pilze am anderen Tage
größtenteils von Würmern zerfressen vorgefunden._
Was ist bei Pilzvergiftungen zu tun?
Bei den ersten Erscheinungen einer Vergiftung: Kratzen im Halse,
Brennen, Drücken, Schmerzen des Magens mit Erbrechen, Auftreiben des
Leibes, Taumeln, Schwindelanfälle, Durchfall, Magen- und Leibkrämpfe
usw., suche man so schnell als möglich den Magen zu entleeren,
nötigenfalls durch künstlichen Brechreiz, wie Finger in den Hals
stecken, Kitzeln des Schlundes mit einer Feder; durch Klystiere mittels
Irrigators entleere man die Därme und trinke sofort soviel als möglich
Milch, Selterwasser oder nur kaltes Wasser, um den giftwirkenden Stoff
der Pilze einzuhüllen und zu verdünnen. Mittel, wie Essig und Öl, die
früher dagegen angewendet wurden, sind erfahrungsgemäß schädlich und
unwirksam. Außerdem müssen so schnell als möglich Kompressen, d. h.
mehrfach zusammengelegte Leinentücher (Mundtücher, Tischtücher usw.) in
heißes Wasser getaucht, ausgedrückt, und so heiß, als es vertragen wird,
auf Magen und Leib gelegt und mit einem wollenen Tuche überdeckt werden.
Diese Umschläge müssen im Wechsel von 10 bis 15 Minuten erneuert und
stundenlang fortgesetzt werden. Tritt tüchtiges Schwitzen hinzu, desto
besser. Nach dem Schwitzen sind 26 Grad warme Halbbäder zu geben, d. h.
der Erkrankte ist in eine Wanne zu setzen, nicht zu legen, und einige
Minuten lang zu übergießen.
Vorstehendes Verfahren hat sich bei verschiedentlich vorgekommenen
Pilzvergiftungen aufs beste bewährt. Selbstverständlich ist ein Arzt
sofort herbeizuholen. Als medizinisches Gegengift wirkt vorzüglich
Atropin, das unter die Haut gespritzt wird. Diese Einspritzung darf nur
vom Arzte vorgenommen werden.
Was ist beim Sammeln der Pilze zu beachten?
Möge nun das Pilzsammeln einen praktischen oder wissenschaftlichen Zweck
verfolgen, so hat man mancherlei zu beachten, soll der Erfolg zur
Zufriedenheit ausfallen. Zum Sammeln der Pilze lasse man sich vor allem
einen Koffer fertigen aus starker Pappe mit Segelleinwand überzogen, mit
Ölfarbe angestrichen und so eingerichtet, daß der Deckel beim Sammeln
abzuheben geht und unten über den Boden gesteckt werden kann. An den
beiden Stirnseiten des Koffers müssen Lederösen befestigt werden, durch
die ein um den ganzen Koffer gehender breiter Lederriemen gezogen werden
kann, an dem man den Koffer trägt. Durch diesen Riemen wird der
abgenommene Deckel gleichzeitig am Boden festgehalten. Der Pilzkoffer
des Verfassers hat eine Länge von 55 cm, ist 23 cm breit und 22 cm hoch,
innen sind zwei Abteilungen, eine kleinere, in welche zwei leere
Zigarrenkistchen übereinander bequem hineingehen und die für die
wissenschaftliche Ausbeute bestimmt ist, sowie eine größere, um die für
die Küche gesammelten Pilze aufzunehmen. Als Messer erfüllt eine starke
sogenannte Gärtnerhippe am vollkommensten den Zweck, da man mit
derselben die Pilze sehr schnell aus der Erde ablösen und emporheben
kann, auch die festangewachsenen Baumpilze, die Baumporlinge usw.,
bequem abzuschneiden imstande ist. Für wissenschaftliche Zwecke bedarf
man zum Einhüllen zarter Pilze noch etwas Seidenpapier und neben den
Zigarrenkistchen kleinere Pappkästchen. Mit dem oben beschriebenen
Koffer kann man sich nicht nur überall zeigen, sondern es werden die
Pilze auch sicher vor dem Zerdrücken und Zerquetschen bewahrt, was beim
Sammeln in Pilznetzen und Pilzsäckchen nicht der Fall ist.
Neben dem »Wie ist zu sammeln« bleibt noch das »Wo« zu besprechen. Es
ist durchaus nicht zu empfehlen, aufs Geratewohl in Wald und Flur zu
gehen, sondern auch hierbei sind einige praktische Erfahrungen zu
beachten. Zuerst ist die Lage eines Waldes ins Auge zu fassen. Hier sind
in nur einigermaßen günstigen d. h. etwas feuchten Jahren die nach Süden
und Westen gelegenen Teile und Abhänge bedeutend ertragreicher als die
nach Norden oder Nordosten liegenden. Nur in ganz trockenen Jahren ist
es umgekehrt der Fall. Sehr bald wird man ferner auch die Erfahrung
machen, daß sehr viele Sorten ihren besonderen Standort behaupten, auf
denen sie immer in reicher Auswahl zu finden sind. So haben Wiesen,
Waldränder, Waldwiesen, moosig-grasige Stellen, Hochwälder,
Stangenwaldungen, Gebüsche, Waldwege, Dickichte usw. ihren ziemlich
bestimmten Bestand an eigenen Sorten und halten ihn oft jahrelang fest.
Hat man sich einmal diese Standorte ordentlich gemerkt, so wird man beim
Wiederbesuchen derselben selten umsonst gehen, man wird immer seinen
Teil finden.
Durch diese sichere Kenntnis der Standorte ist der Verfasser in der
Lage, binnen fünf bis sechs Stunden, also an einem Nachmittage, 80-100
Sorten Pilze in 4-500 Exemplaren für die Pilzausstellungen sammeln zu
können.