Kein Verfahren eignet sich so vorzüglich zum Konservieren der Pilze als
das Sterilisieren. Hierbei behalten dieselben ihren schönen und
eigenartigen, natürlichen Pilzgeschmack, sowie das jeder Sorte
eigenartige Aroma. Fast alle »Gemüsepilze« lassen sich hierzu verwenden.
Nachdem man die betreffenden Pilze in bekannter Weise gereinigt, d. h.
geputzt hat, wobei selbstverständlich bei den älteren Röhrenpilzen,
sowie bei den Stachelpilzen das Futter entfernt wird, bei den
Blätterpilzen nur das Futter des Edelpilzes und bei anderen Arten
älteres, fleckiges, werden sie in mittelgroße Stückchen geschnitten. Nun
werden sie mit kaltem Wasser ein- bis zweimal schnell gewaschen, um
nicht die Nährsalze auszulaugen, dann läßt man alles Wasser abtropfen
oder schleudert es ab und bringt sie in einem Steingut- oder gut
glasiertem Topfe aufs Feuer. Beim Ansetzen zum Kochen übersehe man
nicht, eine kleine Portion doppeltkohlensaures Natron beizufügen, auch
vergesse man die nötige Salzzugabe nicht.
Da die Pilze außerordentlich viel Wasser enthalten, werden sie ohne
solches zugesetzt. Beim Erhitzen scheidet sich das Eigenwasser aus. In
diesem eigenen Safte werden sie bis zum Kochen erhitzt, damit sie erst
zusammenschwinden, denn sonst würden die Gläser zu wenig Pilze fassen.
Hierauf werden die Pilze mit einem durchlochten Löffel herausgenommen
und in die bereitgehaltenen gut gereinigten Gläser bis zum Halse
gefüllt. Die Pilzbrühe selbst wird durch ein reines Flanelltuch
filtriert und die durchgeseihte Brühe über die Pilze gegossen, so daß
letztere von der Brühe überdeckt sind.
Etwas anders zu behandeln sind die Trichter- und Trompeten-Pfifferlinge,
sowie der Habichtspilz und der echte Reizker. Diese Sorten werden nach
dem Putzen mit kochendem Wasser gebrüht und gewaschen, denn erstere
drei Sorten behalten sonst einen Erdgeruch und -geschmack, letztere Art
eine unangenehme Bitterkeit. Ebenso müssen die sogenannten Stockmorcheln
(*Gyromítra esculénta*) gebrüht werden, damit die darin enthaltene
giftige Helvellasäure entfernt wird. Das Abbrühen muß aber schnell
geschehen, d. h. es darf nur kurze Zeit dauern. Alle Morchelarten müssen
schon des Sandes wegen öfters gewaschen werden.
Das Sterilisieren selbst muß insofern sehr vorsichtig geschehen, als
man, vom Eintritt des Kochens an, das Wasser nur schwach wallen läßt;
sprudelnd kochendes Wasser bewirkt jähes Aufsteigen der schleimigen
Pilzbrühe, die zwischen Glasrand und Gummiring geratend, oft kleine
Pilzteilchen mit fortreißt und ein dichtes Verschließen der Gläser
hindert. Man bedarf zu einem 1/2- und 3/4-Liter-Glas mindestens
fünfviertel Stunden, bei Litergläsern anderthalb Stunden
Sterilisierungszeit. In den nächsten Tagen sind die betreffenden Gläser
auf Schluß zu prüfen. Heben sich die Deckel, so ist sofort wieder zu
sterilisieren, sonst ist ein Verderben unausbleiblich.
Die Pilze können jedoch auch gleich speisefertig sterilisiert werden. Zu
diesem Zwecke werden sie nach dem Kochen in üblicher Weise in Butter
gebraten, so heiß als möglich in die Gläser gebracht und ziemlich
dreiviertel Stunde sterilisiert. Jedes Befetten des Glasrandes und des
Gummiringes muß aber peinlich vermieden werden.
Verschiedene Firmen, wie z. B. _J. Weck_, G. m. b. H., Öflingen i.
Baden, liefern bestens bewährte, praktische Sterilisier-Einrichtungen.
Ausführliche Anweisung über das Sterilisieren findet sich im
»Merkbüchlein für das Sterilisieren der Früchte, des Gemüses und der
Pilze« im Selbstverlage des Verfassers _Edm. Michael_, Auerbach i. V.
Erhältlich gegen Einsendung von 30 Pfennig in Briefmarken.