Do modo de cozer, e bater o melado nas taxas.
Estando já o caldo purificado, e coado passa a cozer-se nas taxas,
ajudadas de maior fogo, e chamma da que hão mister as caldeiras, com
tanto que os fundos tenhão a grossura bastante, para resistir á maior
novidade, que neste lugar se requer. E se o melado se levantar de
sorte, que ameace transbordar; botando-lhe hum pouco de sebo, logo
amaina, e se calla. O que talvez tambem faria huma boa razão, se
houvesse quem a suggerisse no tempo, em que a indagação quer sahir fóra
dos seus limites. Dizem que se se botasse qualquer licôr azedo nas
caldeiras, ou nas taxas, como _verbi gratiâ_, çumo de limão, ou outro
semilhante; o melado nunca se poderia coalhar, nem condensar, como se
pretende: e allegão casos seguidos. Porém isto não parece ser certo,
fallando de qualquer casta de licôr azedo, senão do de limão: porque já
houve quem botou no caldo caxaça azeda em quantidade bastante, ou por
fazer peça, ou por enfado, e impaciencia; e comtudo coalhou muito bem a
seu tempo. Só de alguns animos se verifica, que por hum leve desgosto
botão a perder hum grande cumulo, e não de quaesquer beneficios. O
certo he, que em passando o melado, ou mel para as taxas, pede maior
vigilancia, e attenção dos taxeiros, banqueiros, e soto-banqueiro, e
mestre: porque este propriamente he o lugar em que obra como mestre
intelligente, e aonde he necessario todo o cuidado, e artificio.
Passando pois o melado do parol de coar para o terno das taxas, corre
por cada huma dellas ordenadamente; e para em cada huma, quanto fôr
necessario, e não mais, para o fim, que em cada qual se pretende. Na
primeira taxa, que se chama a de receber, ferve, e começa a cozer-se,
e se lhe tirão as escumas mais finas, que chamão netas, e se botão com
huma pequena escumadeira em huma fôrma, que ahi está posta, e se as
quizerem aproveitar, como he bem, faráõ della no fim da sismaria hum
pão de assucar somenos: porque esta escuma não torna á taxa, como torna
a do caldo ás caldeiras. Da taxa de receber, aonde está pouco tempo,
passa-se o melado com huma passadeira de cobre (que he do feitio de
huma pomba pequena) para a segunda taxa, que chamão da porta: e aqui
continuando a ferver, e engrossar, se lançar de si para a borda alguma
immundice, tira-se, e alimpa-se ao redor com hum vasculho, que he como
hum pincel, ou escova de embira, amarrado na ponta de huma vara, e
nesta taxa se deixa estar mais tempo até ficar já meio cozido. Daqui
com a mesma passadeira, se bota na terceira taxa, que chamão de cozer:
porque ainda que nas outras tambem se coza: comtudo aqui acaba-se de
cozer, e de se condensar perfeitamente, até estar em seu ponto, para
se bater: e isto o hade julgar o mestre, ou em seu lugar o banqueiro,
pelo corpo, e grossura, que tem. E estando desta sorte, chama-se mel
em ponto, grosso sufficientemente, e compacto, e já disposto para
passar á quarta taxa, que chamão taxa de bater, aonde se mexe com
huma batedeira, que he semelhante á escumadeira, mas com beiço, e sem
furos, e bate-se, para se não queimar: e quando o tem bem batido, e
com bastante cozimento, o levantão com a mesma batedeira sobre o taxo
ao alto, que póde ser: e a isso chamão desafogar, no que os taxeiros
mostrão destreza singular: e continuão assim, mais ou menos, conforme
pedem as tres temperas, que se hão de fazer do assucar, que hade ir
para as fôrmas. Das quaes temperas, por serem tão necessarias, e
differentes, será bom fallar no capitulo seguinte.