Das tres temperas do melado, e sua justa repartição pelas fôrmas.
Antes de passar o melado para as fôrmas, estando ainda na taxa de
bater, se hade ajustar o cozimento ás temperas, que pede a lei de bem
repartir. E tres são ellas, e entre si differentes, e cada huma leva
cozimento diverso. Assim por diversos modos, e com repetidas razões,
procuramos temperar os animos alterados de qualquer paixão vehemente.
Chama-se a primeira tempera de principiar, ou tempera de bacia: a qual
consta de mel solto, porque tem menos cozimento; e he o primeiro que se
tira da taxa de bater logo no principio, e se bota em huma bacia fóra
do fogo a par das taxas com a batedeira, aonde se meche com espatula,
ou com reminhol virado com a boca para baixo. E tendo já o banqueiro,
ou o ajuda-banqueiro apparelhado quatro, ou cinco fôrmas no tendal,
dentro de humas covas de bagaço, com seu buraco fechado, e igualmente
altas, ás quaes chamão venda; se passa esta tempera com reminhol dentro
de huma repartideira, e a reparte pelas ditas quatro, ou cinco fôrmas,
o banqueiro, ou o ajuda-banqueiro, ou algum taxeiro, porém com ordem do
mestre; botando igualmente em cada huma dellas a sua porção de sorte
que fique lugar, para receber as outras duas temperas, que logo se hão
de seguir.
A segunda chama-se tempera de igualar: e tem maior cozimento; porque
o mel, que traz, esteve mais tempo na taxa de bater, e ahi mexido, e
engrossado foi mais batido. E esta tambem tirada da taxa, e posta,
e mexida com reminhol na bacia, para as ditas quatro fôrmas na
repartideira, e com igual porção se reparte por ellas, aonde com
espatulas se mexe mais que a primeira.
Segue-se por ultimo a terceira, que chamão tempera de encher; a qual
tem já todo o cozimento, e grossura necessaria: e com ella passada para
a bacia, e mexida ainda mais com reminhol, e levada na repartideira
para o tendal, se enchem as fôrmas, continuando com a espatula a
mexer nellas todas as tres temperas, de sorte que perfeitamente se
encorporem, e de tres se faça hum só corpo. Este beneficio he tão
necessario; que sem elle o assucar posto nas ditas fôrmas, não se
poderia depois branquear, e purgar. Porque se se botasse nas fôrmas
só a tempera, que tem cozimento perfeito; coalharia, e se condensaria
de tal sorte, que não poderia passar por elle a agua, que o hade
lavar, depois de ser barreado. E se a tempera fosse totalmente solta,
escorreria todo o assucar das fôrmas na casa de purgar, e se desfaria
todo em mel. E assim com a mistura das tres temperas se coalha de tal
sorte, que fica lugar a agua de passar pouco a pouco, conservando-se
o assucar denso, e forte; e recebe o beneficio de branquear, sem
o prejuizo de se derreter, senão quanto basta para perfeitamente
se purgar. E achar este meio, com acertar bem nas temperas, he a
melhor industria, e artificio do mestre: assim como esta he a maior
difficuldade no exercicio das virtudes, que estão no meio de dous
extremos viciosos.
O melado, que se dá em pratos, e vasilhas para comer, he o da primeira,
e segunda tempera. Do da terceira bem batido na repartideira se fazem
as rapaduras tão desejadas dos meninos: e vem a ser melado coalhado
sobre hum quarto de papel, com todas as quatro partes levantadas,
como se fazem paredes, dentro das quaes endurece esfriando-se, de
comprimento e largura da palma da mão. E bem aventurado o rapaz, que
chega a ter hum par dellas, fazendo-se de mais boa vontade lambedor
destes dous papeis, do que escrivão no que lhes dão para trasladar
alphabetos.
Com isto se entenderá donde nasce o ter esta doce droga tantos nomes
diversos, antes de lograr o mais nobre, e o mais perfeito do assucar;
porque conforme o seu principio, melhoria, e perfeição, e conforme
os estados diversos, pelos quaes passa, vai tambem mudando de nomes.
E assim na moenda chama-se çumo de canna: nos paroes do engenho até
entrar na caldeira do meio, caldo: nesta, caldo fervido: na caldeira
de melar, clarificado: na bacia, coado: nas taxas, melado: ultimamente
tempera: e nas fôrmas assucar: de cujas diversas qualidades fallaremos
quando chegarmos a vê-lo posto nas caixas.
Os claros, ou ultima escuma das meladuras, que como temos dito, servem
para a garapa dos negros, se lhes reparte alternadamente por esta
ordem. No fim de huma tarefa se dão aos que assistem nas casas das
caldeiras, e nas fornalhas: no fim de outra tarefa se dão ás escravas,
que trabalhão na casa da moenda: e depois desta se dão aos que
buscão caranguejos, e mariscos, para se repartirem: e aos barqueiros
que trazem a canna, e a lenha ao engenho. E se sempre se repete a
distribuição com a mesma ordem, para que todos os que sentem o peso do
trabalho, cheguem tambem a ter o seu pote, que he a medida, com que se
reparte este seu desejado nectar, e ambrosia.
Quando se manda parar, ou pejar o engenho aos domingos, e dias santos,
tira-se dos fundos das taxas, com huma picadeira de ferro, o melado,
que ficou nelles grudado; porque com este não poderião esfriar-se, e
além disto se lhes bota agua, para que se não queimem os cobres; e
serve juntamente para os lavar; e assim se deixão as ditas taxas, até
entrar nellas o mel, que se hade cozer.