Do modo de alimpar, e purificar o caldo da canna nas caldeiras, e no
parol de coar, até passar para as taxas.
Guindando-se o çumo da canna (que chamão caldo) para o parol da guinda,
dahi vai por huma bica a entrar na casa dos cobres: e o primeiro lugar,
em que cahe, he a caldeira que chamão do meio, para nella ferver, e
começar a botar fóra a immundicia, com que vém da moenda. O fogo faz
neste tempo o seu officio; e o caldo bota fóra a primeira escuma, a
que chamão cachaça: e esta por ser immundicia vai pelas bordas das
caldeiras bem ladrilhadas fóra da casa, por hum cano bem enterrado,
que a recebe por huma bica de páo, mettida dentro do ladrilho, que
está ao redor da caldeira, e vai cahindo pelo dito cano, em hum grande
cocho de páo, e serve para as bestas, cabras, ovelhas, e porcos; e em
algumas partes tambem os bois a lambem; porque tudo he doce, e ainda
que immundo, deleita. E para que o fogo não levante a escuma mais do
que he justo, e dê lugar de se alimpar o caldo, como he bem: botão-lhe
os caldeireiros de quando em quando agua com hum reminhol, e desta
sorte se reprime a demasiada força da fervura, e o caldo ainda immundo
se alimpa.
Sahida a primeira escuma per si mesma, começão os caldeireiros com
grandes escumadeiras de ferro a escumar o caldo, e ajuda-lo: e chamão
ajudar o caldo, ou botar-lhe de quando em quando já hum maminhol de
decoada, já outro de agua, que ahi tem perto: a agua nas tinas, e a
decoada nas fôrmas. Serve a agua, para lavar o caldo, e a decoada
para que toda a immundicia, que resta na caldeira, venha mais de
pressa arriba, e não assente no fundo. Serve tambem para condençar o
assucar; e fazê-lo mais forte; encorporando-se com o caldo, de modo que
se encorpora o sal com a agua. Esta segunda escuma se guarda, e cahe
para outra bica da mesma borda do ladrilho, para o parol mais baixo,
e afastado do fogo, que se chama parol da escuma: e dahi com cubo, e
taxo torna a bota-lo a negra calcanha, que tem isto por officio, na
mesma caldeira, para se purificar, que chamão repassar: e vai por huma
bica de páo, encavilhada sobre hum esteio de igual altura das caldeiras
(a que chamão viola, por imitar no feitio a este instrumento), larga
no corpo, ou parte, em que recebe a escuma; e estreita no cano, por
onde cahe na caldeira. E tanto que o caldo apparece bem limpo (o
que se conhece pela escuma, e pelos olhos, e em polas, que levanta,
cada vez menores, e mais claros), com huma pomba grande, (que he hum
vaso concavo de cobre com seu cabo de páo comprido doze, ou quinze
palmos), o botão na segunda caldeira, que chamão de melar, e aqui se
acaba de purificar, com o mesmo beneficio de agua, e decoada, até
ficar totalmente limpo. Deixa-se alimpar o caldo na caldeira do meio
commummente pelo espaço de meia hora: e já meio purgado passa a cahir
na caldeira de melar por huma hora, ou cinco quartos, até acabar de
se escumar: e nunca se tira todo o caldo das caldeiras, por razão dos
cobres que padecerião detrimento do fogo, mas se lhes deixa dous ou
tres palmos de caldo, e sobre este se bota o novo. A escuma tambem
desta segunda caldeira vai ao parol da escuma, e dahi torna para a
primeira, ou segunda caldeira até ao fim da tarefa; e desta escuma
tomão os negros, para fazerem sua garapa, que he a bebida, de que
mais gostão, e com que resgatão de outros seus parceiros, farinha,
bananas, aipins, e feijões; guardando-a em potes até perder a doçura,
e azedar-se; porque então dizem que está em seu ponto para se beber:
oxalá com medida, e não até se embriagarem. A derradeira escuma
da ultima meladura, que he a ultima purificação do caldo, chamão
claros, e estes misturados com agua fria, são huma regalada bebida
para refrescar, e tirar a sede nas horas, em que faz maior calma.
Finalmente, tanto que o mestre do assucar julgar que a meladura está
limpa, o caldeireiro com huma pomba bota o caldo, a que já chamão mel,
no parol grande, que chamão parol do melado, e está fóra do fogo, mas
junto á mesma caldeira; donde o coão para outro parol mais pequeno, que
chamão parol de coar, com panos coadores estendidos sobre huma grade.
E para que não caia alguma parte delle na passagem de hum parol para
outro, e se perca, botão-lhe huma telha de fôrma de purgar, que com o
seu arco, e volta a barca aos beiços de ambos os paroes, por onde corre
o caldo, que cahe no passar da pomba, e vai dar em hum, ou em outro
parol: e desta sorte nem huma só pinga se perde daquelle doce licôr:
que bastante suor, sangue, e lagrimas custa para se ajuntar.