Cien gramos de manteca de vaca. Cien gramos de azúcar.
Hay que dejar endurecer los bizcochos; se desmenuzan, se mojan con el
jerez y se mezclan con los huevos batidos. Se hace la tortilla como la
ordinaria, cuajándola en la manteca de vaca.
Después de colocada en la fuente, se espolvorea bien de azúcar y se
tuesta con la paleta candente.
_Coste aproximado, 1,50 pesetas._
==Jalea de uvas==
Diez kilos de uvas. Cuatro kilos de azúcar.
Las uvas de moscatel ó albillo se desgranan, se lavan bien y se ponen
en un perol á fuego lento dándoles vuelta con el cucharón de madera.
Cuando están calientes se ponen en un cedazo sobre un perol, y apretando
la uva se deja pasar todo el jugo. El azúcar, desleído en un litro de
agua, se mezcla al jugo de las uvas y se acerca á la lumbre moviéndolo
constantemente.
Se prueba, como dijimos en la jalea de ciruelas, y se colocan los tarros
de la manera ya indicada.
_Coste aproximado, 3,50 pesetas._
==Carne de membrillo==
Cuatro kilos de membrillos. Dos kilos de azúcar.
Se pelan los membrillos y partidos en pedazos se ponen en agua fría para
que no se ennegrezcan. Las pipas y las cascarillas se atan en un pedazo
de tela fina y cuando se cuecen los membrillos se mete esta muñequilla
en el perol. Deben cocerse con poca agua. Cuando están blandos se pasan
por un cedazo y en acabando la operación, se pesa la pasta y para
cada kilo de ella, se pone medio kilo de azúcar tamizado, se mezcla
perfectamente con la cuchara de madera y se deja reposar dos horas. Se
cuece, moviéndolo sin cesar media hora á buen fuego. Cuando está frío,
se echa en los moldes y rociándolo de azúcar por todos lados se deja
enfriar.
_Coste aproximado, 4 pesetas._
==Arrope==
Ocho kilos de uvas negras. Seis kilos de azúcar. Medio kilo
de melocotones. Medio kilo de higos. Un kilo de rajas de melón.
Un kilo de rajas de sandía. Cuatro naranjas. Medio kilo de peras.
Medio kilo de membrillos.
El melón y la sandía no han de tener cáscara y hay que quitarles muy
bien el agua, para lo cual, se tienen partidos una media hora en una
vasija honda.
Las naranjas se rallan y se tienen en agua ocho días, pasados los
cuales, se parten en cascos quitándoles gran parte de la carne y todas
las pipas. Los melocotones, las peras y los membrillos se parten en
cascos, quitándoles el pellejo y los huesos y corazones.
Se desgranan las uvas, se ponen en un perol con agua y un puñado de sal
de cocina y se acercan á fuego fuerte. Cuando suben arriba las uvas,
se van sacando á otra vasija con agua fresca y se le dan dos aguas.
Se ponen de nuevo á la lumbre, moviéndolas á menudo y cuando empiezan
á reventarse, se van pasando al cedazo y exprimiéndolas bien para que
suelten todo el jugo. Este caldo se pone á hervir añadiéndole al primer
hervor el azúcar disuelto en un litro de agua. Hay que espumar el
almíbar. Cuando se ha sacado la basura se van echando las frutas y se
deja cocer hasta que está sumamente espeso el almíbar.
_Coste aproximado, 12 pesetas._
==Tortilla souflé==
Ocho huevos. Doscientos cincuenta gramos de azúcar glas. Cien
gramos de manteca de vaca fresca.
Se separan las claras de las yemas. Se baten las yemas con el azúcar; se
baten las claras á punto de nieve y se mezclan las dos cosas, batiendo
constantemente.
En una tartera redonda ó plato de metal, se pone la manteca de vaca y
cuando está caliente, se vierten los huevos en ella; apenas se ha dorado
la parte de abajo, se mete en el horno fuerte y cuando está dorada
por igual, se sirve. Esta tortilla no puede esperar. Se aromatiza con
ralladuras de limón ó palo de vainilla rallado.
_Coste aproximado, 1,65 pesetas._
OCTUBRE
==Lechón á la española==
Dos lechoncillos. Un limón. Cien gramos de manteca de cerdo.
Medio cuartillo de vino blanco.
Limpios los lechoncillos se restregan por dentro y por fuera
perfectamente con sal, zumo de limón y pimienta molida. Se colocan en la
cazuela, en ella se echa la manteca y el vino blanco y se asan en horno
no muy fuerte.
_Coste aproximado, 8,65 pesetas._
==Besugo asado==
Kilo y medio de besugo. Un limón. Cien gramos de aceite. Una
cebolla. Perejil. Pan rallado.
Después de escamados y limpios los besugos, se les hacen tres
cortaduras por cada lado y en cada cortadura se mete una rama de
perejil, media rueda de limón y un casco de cebolla. En el fondo de la
besuguera se pone una capa de pan rallado y perejil picado, encima se
coloca el besugo, se cubre con otra capa de pan rallado y se rocía con
aceite crudo.
Se asa en el horno y si no lo hubiere con lumbre arriba y abajo.
_Coste aproximado, 3 pesetas._
==Caldereta==
Un cuarto de kilo de merluza. Un cuarto de kilo de mero.
Un cuarto de kilo de congrio. Un kilo de almejas. Medio kilo de
tomates. Dos huevos. Trescientos gramos de aceite.
Se quita la concha á las almejas y se dejan en un plato conservando
el agua que sueltan; se cuecen los huevos duros, se pelan y se pican
menudos; se fríe el tomate; se parten los pescados en rajas y se cuecen
con agua, una cebolla partida en cuatro pedazos, unos granos de pimienta
y una hoja de laurel.
Cuando están casi cocidos se quita la cebolla, el laurel y la pimienta y
se echa el tomate frito, dejando que con él cueza el pescado hasta estar
en su punto y entonces se agregan las almejas, los huevos y el agua de
las almejas, apartando la cacerola de la lumbre y dejándola diez minutos
tapada antes de servir la caldereta.
_Coste aproximado, 3,75 pesetas._
==Sardinas en cazuela==
Dos kilos de sardinas. Un kilo de tomates. Dos cebollas. Cien
gramos de aceite.
Se pica la cebolla sumamente menuda y se ablanda con el aceite bien
pasado; se echa cuando la cebolla está blanda, el tomate pelado y
partido y se deja freir.
Después de escamadas y destripadas las sardinas, se coge la cabeza y
tirando hacia abajo se les quita la espina. En una cazuela se coloca
una capa de tomate y otra de sardinas hasta poner toda la cantidad y se
meten en el horno con la cazuela tapada.
Necesitan unos veinte minutos de horno regular.
_Coste aproximado, 2,75 pesetas._
==Lebrato salteado==
Tres lebratos. Cien gramos de setas. Una copa de jerez. Cien
gramos de manteca de cerdo. Un limón.
Los lebratos se limpian, se parten en pedazos y se tienen cuatro horas
con zumo de limón.
En la manteca se fríen unos ajos picaditos y las setas, ya probadas,
echando en seguida los lebratos y cuando éstos van ya dorados, se
espolvorean con sal, pimienta y nuez moscada y se rocían con la copa de
vino.
En consumiéndose el vino, se separan del fuego y se sirven adornados
con pedazos de pan frito cortados en buena forma y todos iguales.
_Coste aproximado, 4 pesetas._
==Cardo guisado==
Un cardo. Cien gramos de aceite. Cien gramos de piñones.
El cardo debe ser pequeño y blando porque son más tiernos; se limpia de
hebras, se parte en pedazos pequeños y se tiene en agua fresca media
hora.
Se hierve con agua y sal, poniendo en la boca del puchero una taza con
agua y unos pedazos de cardo. Así no se pone nunca negro.
Cuando está tierno, se le quita agua dejándole una poca. Se dora en el
aceite un poco de harina, que se mezcla con los piñones machacados, y
una rama de perejil y desliéndolo todo con un poco de agua, se vierte
sobre el cardo que se deja cocer con el guiso quince minutos.
_Coste aproximado, 1,15 pesetas._
==Judías guisadas==
Medio kilo de judías blancas. Ciento cincuenta gramos de
aceite. Medio kilo de tomates. Tres pimientos verdes. Una cebolla.
Las judías han de estar en agua seis horas. Se ponen á la lumbre con
agua fría y si necesitan más agua, se les añade también fría.
Se ablanda la cebolla muy picada en el aceite, se ablandan después los
pimientos partidos menudos y luego se fríe el tomate; se reúnen las tres
cosas y se vierten sobre las judías que deben tener muy poca agua. Se
sazona de sal, se mueve el puchero para que todo se mezcle y al lado de
la hornilla se deja reposar quince minutos.
_Coste aproximado, 1 peseta._
==Compota de castañas==
Un kilo de castañas. Medio kilo de azúcar. Un huevo. Un palo
de vainilla.
Se quita á las castañas toda la piel y se hierven en agua. Cuando
están casi cocidas, pero bien enteras, se pasan al perol del almíbar
que estará ya preparado y se dejan hervir hasta que las castañas estén
completamente blandas. Para el almíbar se pone medio kilo de azúcar en
dos cuartillos de agua y se deja cocer. Cuando está hirviendo se agrega
una clara de huevo batida á la nieve y mezclada con medio vaso de agua.
Primero se echa la mitad y se saca toda la escoria del azúcar que sube
á la superficie, y luego la otra mitad haciendo la misma operación.
Entonces se ponen unos palitos de vainilla, se pasan las castañas al
almíbar y se dejan hervir con el almíbar veinte minutos á fuego lento.
_Coste aproximado, 1,80 pesetas._
==Castañas glassés==
Un kilo de castañas. Medio kilo de azúcar. Tres palos de
vainilla.
La preparación de las castañas es la misma que para la compota,
solamente que es preciso cuidar que salgan completamente enteras.
El almíbar se hace igual que para la compota, si no más cargado de
vainilla, y las castañas han de hervir bastante tiempo en el almíbar.
Se sacan con sumo cuidado con unas tenacillas de coger azúcar y se
colocan sobre dos agujas de media, atravesadas sobre una vasija honda,
dejándolas escurrir bien el almíbar antes de liarlas en papeles ó de
colocarlas en la caja ó plato donde hayan de servirse.
_Coste aproximado, 1,25 pesetas._
==Buding de castañas==
Un kilo de castañas. Cincuenta gramos de manteca de vaca.
Doscientos gramos de azúcar glas. Doce huevos. Un litro de leche.
Las castañas cocidas con agua y un poco de sal se machacan y se pasan
por colador. Se deshacen muy bien con la leche y el azúcar hasta que
forman un puré, añadiéndoles la manteca y dándolas un hervor de diez
minutos para que espesen. Se vierte en otro perol, se les añaden las
yemas bien batidas y tres claras batidas á punto de nieve. Se aromatiza
este buding con vainilla ó con canela.
Se tiene preparado un molde bien untado de manteca y espolvoreado de pan
rallado y tamizado y en él se vierte la mezcla. Necesita hora y media de
buen horno.
_Coste aproximado, 2,90 pesetas._
==Castañas á la asturiana==
Un kilo de castañas. Dos cuartillos de leche. Cien gramos de
azúcar.
Las castañas han de ser pilongas. Se limpian y se tienen en agua diez
minutos, quitándolas todos los pellejitos. Se cuecen con agua y sal. Se
les escurren el agua cuando están bien tiernas y se sacan á la mesa,
sirviendo al mismo tiempo en una jarra la leche hervida con el azúcar.
Se echan las castañas en plato hondo y sobre ellas la leche. Se come á
cucharadas.
_Coste aproximado, 1,40 pesetas._
NOVIEMBRE
==Manteca y chicharrones en conserva==
Tres kilos de manteca en rama. Un kilo y medio de tocino
fresco. Medio kilo de carne de cerdo. Una cebolla. Una guindilla.
Se obtiene una manteca riquísima y de gusto muy agradable por el
siguiente procedimiento:
Los ingredientes arriba dichos se tienen en sal cuarenta y ocho horas.
Pasado este tiempo, se saca de la sal, se lava y se parte cada cosa en
pedazos pequeños.
En lumbre viva, se pone una cacerola ó perol con el tocino y tres copas
de agua caliente; unos granos de pimienta, media guindilla y la cebolla
grande en la que se clavarán dos ó tres clavos de especia.
Cuando lleva cociendo media hora, se echa la manteca y pasada otra
media, el magro. Debe hervir cuatro horas y durante este tiempo se va
sacando la manteca á medida que va derritiéndose y colocándola en tarros
de loza ó cristal.
Ha de irse disminuyendo el fuego con el fin de que los chicharrones no
se quemen, porque conservándolos en una vasija de porcelana, cubiertos
de manteca están riquísimos para comerlos fríos.
Debe tenerse la precaución antes de guardarlos de escurrirles bien la
grasa, metiéndolos en un paño blanco que se retuerce bien hasta que
queden los chicharrones bien secos.
==Cabeza de cerdo en fiambre==
Una cabeza de cerdo. Seis huevos. Un kilo de carne de cerdo.
Medio kilo de tocino fresco. Un cuarto de kilo de tocino añejo ó
gordo de jamón.
Debe cortarse la cabeza hasta la mitad del pescuezo. Una vez desollada,
se limpian con mucho esmero de las cerdas que queden adheridas á la
carne. Se abre por la parte de abajo, y con un cuchillo de punta, se va
deshuesando con cuidado de que no se haga ningún agujero. Ha de quedar
la cabeza abierta, extendida y entera.
Por los huecos de las orejas y de la nariz se pasa un hierro bien
caliente para quemar los pelos y para que quede bien limpia. Se lava
varias veces en agua fría. Con un poco de carne de cerdo se arregla
poniendo pedacitos en los sitios que sean menos carnosos á fin de que
quede la misma altura por todos lados; preparada así, se deja en una
cazuela grande. Se hace una salmuera; se cuela, se deja enfriar y se
vierte sobre la cabeza para que se empape bien y por igual, añadiendo
bastantes granos de pimienta, cuatro hojas de laurel, seis clavos de
especia, tres dientes de ajo partidos por medio, media onza de salitre
en polvo y unas hojas de albahaca, de tomillo y de salvia. Tápase con un
paño blanco y colócase encima otra cazuela que ajuste bien boca abajo.
De este modo se deja marinar la cabeza ocho días, dándole vueltas á
menudo. Pasado este tiempo, prepárase el relleno siguiente: Se toma
la carne de cerdo bien limpia de nervios y el tocino fresco: píquese
todo muy menudo mezclándolo perfectamente y sazónese con sal y especias
finas. Añádanse uno á uno los seis huevos enteros, y cuando todo esté
perfectamente mezclado, se prueba para ponerlo en sazón. Se habrán
cortado unas tiras largas del gordo del jamón de un dedo de gruesas, que
también se habrán tenido unas horas en sal, pimienta, yerbas aromáticas,
perejil y unas cebolletas partidas por medio. Se saca la cabeza
limpiándola bien de los ingredientes que con ella se pusieron; se enjuga
y se coloca sobre un mantelillo.
Vase llenando con el picado y las tiras de tocino entremezcladas al
relleno y á la carne y entre todo esto, de trecho en trecho, pedacitos
de trufa y de pistaches mondados.
Se cose la cabeza cuidando de darla su primitiva forma; se envuelve y
se cose en una estameña nueva sujetando cada punta con un bramante que
se ata á las dos asas de la cacerola para que no tropiece en el fondo
de ésta la cabeza. Se pone en la cacerola unos granos de pimienta,
huesos y recortes de ternera, una cebolla partida, tres botellas de
vino blanco y cuartillo y medio de caldo ó de agua; cuando este caldo
hierve, se coloca la cacerola á un lado de la hornilla y se hace cocer
tapada de cinco á seis horas, esto depende del espesor de la cabeza,
pero se prueba pinchándola con una aguja de mechar; cuando entra y sale
fácilmente la aguja, está en punto. Se retira y se deja en el caldo
hasta que esté sólo templado, se saca y cuando está bien fría se quita
la estameña, se limpia bien de grasa con un cuchillo y se coloca sobre
una servilleta para servirla.
_Coste aproximado, 6 pesetas._
==Queso de cerdo==
Una cabeza de cerdo. Cuatro pies. Dos orejas. Una lengua.
Medio kilo de hígado.
Se pone todo esto en un barreño con bastante sal y se tiene cuarenta y
ocho horas en la sal, cuidando de darle vueltas de cuando en cuando.
Transcurrido este tiempo se saca, se lava muy bien y se seca con un paño
blanco.
En una cacerola se prepara un adobo con un litro de un buen vino blanco,
litro y medio de agua, dos cebollas partidas, unos dientes de ajo
enteros, un ramillete hecho con perejil, tomillo, albahaca y una hoja de
laurel; se pone además un poco de orégano y bastantes granos de pimienta
negra con dos clavos de especia. Cuando cuece este adobo se pone en él
la cabeza, los pies, las orejas y la lengua; cuando la lengua ha dado
un hervor, se saca, se la quita perfectamente la tela que la cubre y se
vuelve á la cacerola. El hígado se añade cuando lo demás lleva cociendo
dos horas y media porque el hígado necesita menos tiempo para cocerse.
Sácase la cabeza, se deshuesa y se pica perfectamente y del mismo modo
se sacan y se pican las orejas, los pies, la lengua y el hígado. Ya
hemos dicho que estos picados deben hacerse en caliente.
Se prepara un molde forma de cuba, untándole bien de manteca y
espolvoreándole de pan rallado. Se coloca bien apretado el picado que
ha de estar sumamente mezclado; se pone encima una capa de un dedo de
grueso de manteca de cerdo y por cima otra de pan rallado. Este queso
se cuece al baño de maría en el horno, pero es preciso colocar entre el
molde y el fondo de la cazuela unas trébedes ó cosa así, á fin de que
con el demasiado calor no se pegue el queso al fondo del molde. Se come
frío partido en lonchas delgadas. Para sacarle del molde se sumerge éste
cinco minutos en agua hirviendo y se vuelca en seguida con facilidad. Ha
de enfriarse completamente en el molde.
_Coste aproximado, 6,50 pesetas._
==Salchichón==
Dos kilos de carne de vaca de contratapa. Dos kilos de lomo de
cerdo. Tres cuartos de kilo de tocino fresco.
Se limpian las carnes de telas y de nervios y partidas en pedazos
delgados, se tienen veinticuatro horas con sal y pimienta negra muy
buena.
Pasado este tiempo se pican muy picadas las carnes y se mezclan con el
tocino partido en cuadraditos pequeños y con una cucharada de pimienta
en grano.
Las tripas para embutirle han de ser de vaca y tienen que limpiarse muy
bien y tenerlas en sal gorda otras veinticuatro horas. Se rellenan y se
atan con un bramante de trecho en trecho y se mete en un adobo hecho con
salmuera bastante fuerte á la que se añade una tercera parte de vino
blanco, un poco de orégano y alcaravea y un ramillete de tomillo, romero
y una hoja de laurel.
En el adobo tiene que estar ocho días y al sacarle hay que colgarle muy
extendido al aire.
Suele tardar mes y medio ó dos meses en curarse.
Como se hace con todos los embutidos, hay que pinchar las tripas al
rellenarlas para que no quede aire y no revienten.
_Coste aproximado, 3,50 pesetas._
==Butifarra de sangre==
Se toma sangre de cerdo líquida. Se tiene preparado tocino fresco de
papada, partido en cuadraditos muy pequeños.
Este tocino se pone en una vasija honda y se revuelve muy bien con sal y
pimienta negra. Se va echando la sangre y moviéndolo. Ha de quedar muy
bien empapado en sangre el tocino, pero no ha de quedar sangre líquida.
Para ver si está en sazón se fríe un poco de la mezcla y se prueba.
Las tripas, bien limpias, han de ser de las más gordas que tiene el
cerdo. Se rellena la tripa y se ata por las dos puntas, como las
morcillas.
En agua hirviendo se cuecen veinte minutos colgadas de un palo para que
no tropiecen en la caldera y pinchándolas para que salga el aire.
Después de cocidas se tienen al aire hasta que se ponen duritas.
_Coste aproximado, 2,50 pesetas kilo._
DICIEMBRE
==Lombarda con salchicha==
Una lombarda. Medio kilo de salchicha blanca. Cien gramos de
tocino fresco.
La lombarda se pica, se lava muy bien y se cuece poniéndola solamente
medio cuartillo de agua para que se cueza con su propio jugo.
Se derrite el tocino partido en pedazos pequeños; se fríe la mitad
de la salchicha en pedazos pequeños también, y la otra mitad enteros
los pedazos. Para freir la salchicha, se pone en una sartén con medio
cacillo de agua caliente, y cuando esto se consume, se dora la salchicha
en su propia grasa.
Se rehoga la lombarda en la grasa del tocino y de la salchicha, se
mezclan á ella los pedacitos de salchicha y se colocan los grandes
alrededor cuando se pone en la fuente.
_Coste aproximado, 2 pesetas._
==Gachas==
Un cuarto de kilo de lomo. Un cuarto de kilo de salchicha
blanca. Un cuarto de kilo de longaniza. Un cuarto de kilo de
tocino. Un cuarto de kilo de jamón. Doscientos cincuenta gramos de
harina de almortas. Alcaravea y clavo.
Todas las carnes y el tocino se fríen partidos en pedazos y en la grasa
que dejan se echa la harina y después de rehogarlo bien, se deshace en
agua fría y se hace hervir hasta que bien cocida, forma una papilla.
Entonces se añaden las carnes y un polvo de clavo y alcaravea bien
molidos.
_Coste aproximado, 4,25 pesetas._
==Pavo relleno==
Un pavo. Medio kilo de jamón. Medio kilo de salchicha blanca.
Cuarto de kilo de manteca de cerdo. Un cuartillo de vino blanco.
Se cuece la salchicha con una copita de vino blanco y se fríe un poco
el jamón, se pican ambas cosas y se ponen en una sartén, añadiendo una
cucharada de harina para que se trabe bien el relleno, y revolviéndolo
con un poco de caldo ó agua. Con este relleno se llena el buche y se
cose. Se cruzan los alones y se atan las patas por la parte de abajo.
Se coloca en la pavera con la manteca de cerdo y el cuartillo de vino
blanco y se pone al horno.
_Coste aproximado, 20 pesetas._
==Arroz de retazos==
Medio kilo de arroz. Un cuarto de kilo de jamón.
Como generalmente queda mucha grasa de haber asado el pavo y queda el
caparazón y la sangre y los menudillos, con todo esto se hace un arroz
suculento.
En la grasa se rehoga el jamón partido menudo y los menudillos y la
sangre ya cocidos, añadiendo el caparazón partido en dos pedazos
pequeños. Cuando todo ha dado una vuelta, se echa el arroz por el
procedimiento que llevamos explicado para que salga en punto.
_Coste aproximado, 1,40 pesetas._
==Foigrás á la española==
Un kilo de hígado de cerdo. Un cuarto de kilo de avellanas
tostadas que no estén rancias. Medio kilo de manteca de cerdo.
Medio kilo de jamón.
Después de bien lavado el hígado, se pone á cocer con el jamón y agua
hirviendo. Cuando están bien cocidas las dos cosas, se pican caliente y
se machacan en el mortero á fin de que queden completamente deshechos.
Las avellanas bien limpias se machacan hasta reducirlas á polvo, y se
pone en una cacerola la manteca, el picado y las avellanas, sazonándolo
con pimienta negra y un poco de nuez moscada raspada. Poca nuez, pues si
se escapa la mano, resulta ordinario el foigrás.
Se mueve constantemente con un cucharón de madera para que se mezcle
todo y para que no se pegue el hígado á la cacerola. No debe hacerse á
fuego vivo, sino poco á poco para que se cueza en la grasa. Se conoce
que está en punto cuando empieza la manteca á hacer unas pompas que
saltan. Se prueba y se sazonan de sal. Se retira y cuando se enfría un
poco, se coloca en frascos de loza que no se tapan hasta que está el
foigrás completamente frío. La manteca sube á la superficie formando una
capa blanca (que al ir á comerla se separa) que es la que la conserva.
Los frascos se tapan como los de dulce, con un papel blanco que se unta
de grasa y encima un pergamino ó gamuza bien atados.
_Coste aproximado, 5,25 pesetas._
==Cochinillo ó tostón en galantina==
Un cochinillo muy tierno. Un cuarto de kilo de ternera. Medio
kilo de jamón. Medio kilo de tocino. Cuatro huevos.