Se chamusca toda la cerda, se raspa hasta que queda bien blanco, se
abre por la parte de la panza, se sacan los higadillos y el corazón y
bien limpios y lavados se dejan en un plato. Límpiase el cochinillo
por dentro perfectamente, sacándole el intestino, y terminada esta
operación, se procede á deshuesarle perfectamente con un cuchillo de
punta, procurando que queden las patas y la cabeza enteras sin que se
rompa la piel. Para conseguir esto, se cortan las cuatro pezuñas y se
dan unos golpes en las articulaciones de las patas, y con sumo cuidado
vase raspando con el cuchillo pegadito al hueso, de modo que llegan á
quedar las patas del revés, como cuando se vuelve una media; quitado
el hueso se da la vuelta para que queden en su posición natural. El
mismo procedimiento se emplea con la cabeza, y hecha esta preparación y
sacados también los huesos del arca del cuerpo, se extiende el tostón
sobre un paño para rellenarle. El relleno se hace del modo siguiente:
Cuécese el jamón, la ternera y los higadillos del cochinillo. La mitad
del jamón se corta en tiras de un dedo de gruesas. El tocino, la mitad
en tiras como las del jamón y la otra mitad en lonchas no tan gruesas.
La ternera, el jamón restante y los menudos del tostón se pican bien
picados y con las cuatro yemas de huevo batidas, se hace una masa con la
cual se va rellenando el cochinillo, entremezclando con ella tiras de
jamón, tiras de tocino, almendras dulces partidas por medio y trufas en
pedacitos. Cuando está bien lleno (cuidando que no lo esté en demasía
porque al coserlo estallaría la piel), se cose por la panza y se le
frota perfectamente con zumo de limón. Cúbrase todo él con las lonchas
de tocino, cósase en una estameña nueva y cuézase en una cacerola
preparada con una botella de vino blanco de rueda y un litro de agua,
los huesos del cochinillo, unas cortezas de jamón, bastantes huesos
de ternera y huesos blancos de vaca, una hoja de laurel, una rama de
perejil, una cebolleta, unos dientes de ajo y una zanahoria.
Al cochinillo se le atan con un cordón las dos patas traseras y las dos
delanteras, cuidando al rellenarle de que conserve la cabeza y todo él
su forma.
Se pone en la cacerola cuando está templado el caldo, se le hace cocer
á todo fuego veinte minutos y se retira para que cueza á fuego lento y
sostenido tres horas. Se saca del agua y se deja enfriar en la estameña,
se descose ésta, se quita el tocino y se coloca en la fuente sobre un
lecho de galantina que se hace así: El caldo donde se coció el tostón
se cuela y si hubiere quedado muy reducido se le añade un poco de caldo
del cocido; se echa una clara de huevo muy batida en dos dedos de agua y
se revuelve dejándolo hervir; alrededor de la clara va subiendo toda la
espuma y demás de los huesos y queda el caldo transparente; se cuela por
un cedazo y se deja enfriar; cuando está frío, que estará cuajado, se
parte en la forma que se quiera, menudito ó en cuadrados ó en triángulos
y se coloca debajo y alrededor del cochinillo. Es un entremés frío,
delicioso. Para que la galantina salga más sabrosa, conviene substituir
los huesos de vaca por huesos de ave ó por un cuarto de gallina, y para
que salga dorada, debe taparse la cacerola con tapadera de tela metálica.
_Coste aproximado, 8,25 pesetas._
==Sopa imperial==
Un cuarto de gallina. Cincuenta gramos de jamón. Cuatro
huevos. Cincuenta gramos de tapioca.
La gallina y el jamón, cocidas ambas cosas en el cocido, se pican,
se baten las cuatro yemas y se mezclan al picadillo, añadiendo medio
cuartillo de caldo. Se unta un molde con grasa y se espolvorea con pan
rallado; se vierte la mezcla en el molde y se cuece al baño de maría.
Cuando sale limpia la aguja está cocido el flan. Partido en cuadrados
pequeños, se echa al tiempo de ir á comer, en una sopa de tapioca muy
clarita.
_Coste aproximado, 1,25 pesetas kilo._
==Plum-pudding==
Dos ensaimadas. Dos copas de ron. Cuatro huevos. Cien gramos
de azúcar glas. Cien gramos de limoncillo y naranja en dulce. Un
cuartillo de leche. Cincuenta gramos de pasas de Corinto.
Se ponen las ensaimadas en la leche, y con un tenedor se aplastan y se
deshacen muy bien, añadiendo las yemas batidas, las pasas de Corinto,
sin palos y bien lavadas, los dulces partidos en tiras pequeñas y muy
delgadas y, últimamente, el ron.
En un molde untado en manteca de vaca y espolvoreado de pan rallado se
vierte la mezcla y se pone en el horno al baño de maría.
Cuando pinchando el plum-pudding con una aguja de cocina ó de media ésta
salga limpia ya está en punto y puede sacarse del molde, para lo cual
conviene que esté casi frío.
_Coste aproximado, 3 pesetas._
==Dulce de batata==
Dos kilos de batatas. Kilo y medio de azúcar de pilón.
Las batatas se lavan muy bien y se secan con un paño blanco.
En la lumbre se coloca una vasija con agua, encima un plato sopero boca
abajo; sobre él las batatas, sobre las batatas un paño grueso bien
empapado en agua, y tapando todo esto, otro perol que encaje, de modo
que se forme una cámara de vapor alrededor de las batatas. Debe cocer
á fuego sostenido, pero no fuerte, y á la media hora ó tres cuartos de
hora ya estarán las batatas en disposición de pelarlas.
El almíbar se hace con dos litros de agua y el azúcar haciéndolo cocer
una hora á fuego lento. Pasado este tiempo, se echan las batatas que
deben cocer media hora; se separa la vasija y se dejan reposar tapadas
con una batista veinticuatro horas.
Pasado este tiempo se sacan las batatas con cuidado y cuando el almíbar
vuelve á hervir, se las da otra media hora de cocción repitiendo una
vez más la operación, pasado el mismo tiempo. Se deja reposar de nuevo y
esta última vez se colocan las batatas en los tarros, se da al almíbar
punto de hebra y en teniéndole, se cuela sobre las batatas.
_Coste aproximado, 3,50 pesetas._
FIN
* * * * *
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Única obra en su género donde pueden hallarse reunidos, además de
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azucar y canela=> azúcar y canela {pg 39}
Lenguado al gratin=> Lenguado al gratín {pg 42}
plam-puding=> plum-pudding {pg 138}