para que quede completamente limpio, y la molla se macea un poco; así
preparadas, se dejan en una fuente. Las setas ya probadas como dijimos,
se pican con el jamón y los macarrones cocidos; se añade á esto el queso
rallado y á todo se le da una vuelta en la manteca de vaca para que
forme una pasta que se deja en un plato.
Tiénense preparados sobre la tabla, unos pliegos de papel blanco, bien
untados por una cara con manteca de cerdo. Las chuletas, se rebozan
perfectamente en la pasta de macarrón y colocándolas sobre el papel, se
dobla éste sujetándole bien alrededor.
Se asan en la parrilla á fuego lento y se sirven con el papel.
_Coste aproximado, 5,50 pesetas._
==Cochifrito==
Un kilo de pierna de carnero. Ciento cincuenta gramos de
aceite. Orégano. Perejil. Pimentón.
Se parte el carnero en pedazos pequeños y se rehoga mucho en el aceite
bien pasado, se agrega media cucharada de pimentón, dándole vueltas y
cuidando que no se ponga negro.
En el mortero se machaca, dos dientes de ajo, un poco de orégano y unos
granos de pimienta; se deslíe con unas cucharadas de vinagre y se
vierte este guiso sobre el carnero.
Cuando se ha dado unas cuantas vueltas á todo, se añaden unos cacillos
de caldo ó agua, dejándolo hervir á fuego lento, hasta que el carnero
esté bien tierno.
_Coste aproximado, 2 pesetas._
==Pato guisado==
Dos patos. Cien gramos de manteca de cerdo. Medio cuartillo de
vino blanco. Diez céntimos de hueso de ternera.
Los patos se matan ahogándolos, se despluman, se limpian, se apartan
los menudillos y se parten en seis pedazos cada pato, poniéndolos á
cocer con la manteca, unos cacillos de caldo, unos granos de pimienta,
una cebolleta partida y una zanahoria. Cuando están tiernos, se pasan á
otra cacerola, se cuela el caldo sobre ellos, añadiendo los higadillos
sumamente machacados, con un poco de pimienta negra y el vino. Debe
cocer media hora más. Espésase la salsa con media hoja de cola de
pescado.
_Coste aproximado, 9,10 pesetas._
==Tomates rellenos==
Un kilo de tomates. Cien gramos de queso de Gruyère. Cien
gramos de jamón. Un huevo. Cincuenta gramos de manteca de vaca.
Deben escogerse los tomates redondos y lisos. Se vacían por la parte del
rabo dejándoles hueco suficiente para el relleno.
El jamón bien picado, con un poco de perejil, se mezcla con el queso y
pan rallado, formando una masa con el huevo batido y un poco de manteca
de vaca. Con esta mezcla, se rellenan los tomates que se colocan en una
tartera chata, poniendo alrededor la manteca de vaca sobrante. Se asan
al horno.
_Coste aproximado, 1,50 pesetas._
==Fritada de pollos==
Seis pollos. Un kilo de tomates. Tres pimientos. Dos cebollas.
Doscientos cincuenta gramos de aceite.
Después de bien limpios los pollos, se parten en cuatro pedazos. Se
refríen muy bien en el aceite bien pasado y se colocan en una cacerola;
en la misma grasa, se pone la cebolla picada tapándola para que se
ablande y no tome color. En estando blanda, se saca á un plato y se
fríen los pimientos por el mismo procedimiento, y cuando éstos están
pasados, vuelve á ponerse la cebolla en la sartén, y se echa el tomate
pelado y partido. Muévese á menudo y cuando ya frito queda en la grasa,
se vierte todo sobre los pollos y añadiendo un cacillo ó dos de caldo,
se hace hervir lentamente junto á la lumbre hasta que los pollos estén
bien tiernos.
Si esta fritada se hace como debe hacerse, con pollos pequeños de los
llamados tomateros, no necesita que se la eche caldo y sale más jugosa.
_Coste aproximado, 6 pesetas._
==Pimientos rellenos==
Doscientos cincuenta gramos de morcillo de ternera. Cien
gramos de tocino. Cien gramos de carne de vaca. Doce pimientos. Dos
huevos. Doscientos gramos de aceite.
Los pimientos deben buscarse no muy grandes. Por la parte del rabo se
vacían quitándoles todas las pipas y espolvoreándolos por dentro con sal
molida.
Se cuecen la ternera y la vaca, cuidando que tengan poca agua. Se sacan,
se pica con el tocino una rama de perejil, una cebolleta y un diente
de ajo, y se amasa este picado con los huevos batidos, se rellenan los
pimientos con esta mezcla y con cuidado de que no se salga, se fríen en
aceite.
Cuando tiene color, se añade el caldo de las carnes y se deja hervir
diez minutos espesando la salsa con harina tostada.
_Coste aproximado, 2,25 pesetas._
==Dulce de guindas==
Tres kilos de guindas. Kilo y medio de azúcar de pilón.
En litro y medio de agua fría, se pone el azúcar á la lumbre; cuando ha
hervido quince minutos, se cuela á otra vasija y se deja cocer hasta
que tiene punto de hebra, que se conocerá tomando unas gotas entre el
dedo índice y el pulgar: si al separarlos forma hebra de dedo á dedo,
está en punto de almíbar. Entonces se echan las guindas, que se tendrán
bien lavadas y sin rabos y se dejan cocer hasta que las guindas están
obscuras y blandas.
Al echar la fruta, como suelta agua, se aclara el almíbar, pero á fuerza
de hervir vuelve á tomar el punto que se desea.
Debemos advertir, que los dulces de almíbar resultan más finos con el
almíbar poco espeso.
_Coste aproximado, 3,80 pesetas._
==Guindas en aguardiente==
Seis kilos de guindas. Seis cuartillos de aguardiente. Medio
kilo de azúcar. Veinticinco gramos de canela en rama.
En un frasco de cristal, se colocan las guindas teniendo la precaución
de pincharlas todas con una aguja para evitar que se revienten, se
añaden las ramas de canela y el azúcar bien disuelto en el aguardiente,
se tapa la boca del frasco con un pergamino bien empapado en aguardiente
y se guardan en sitio abrigado.
Para estar en punto, deben pasar dos meses antes de comerlas.
_Coste aproximado, 10 pesetas._
==Albaricoques en aguardiente==
Un kilo de azúcar de pilón. Tres kilos de albaricoques. Dos
litros de aguardiente de caña.
Con un paño blanco, se limpian uno por uno los albaricoques,
pinchándolos hasta tropezar con el hueso.
Con tres cuartillos de agua y el azúcar, se hace un almíbar que se deja
enfriar, y cuando está frío se mezcla perfectamente con el aguardiente
de caña; con esta mezcla, se cubren los albaricoques, que estarán ya
colocados en el frasco. Hay que tapar el frasco con un corcho bien
mojado de aguardiente y encima el pergamino.
_Coste aproximado, 6,80 pesetas._
==Compota de albaricoques==
Dos kilos de albaricoques. Tres cuartos de kilo de azúcar
blanco molido. Dos copas de ron.
Se ponen en el perol los albaricoques y el azúcar, y cuando éste está
ya disuelto, se añade el ron dejándolo hervir á fuego lento hasta que,
evaporada el agua que sueltan los albaricoques, queda un almíbar claro y
transparente.
_Coste aproximado, 2,80 pesetas._
==Dulce de tomate==
Seis kilos de tomates. Seis kilos de azúcar molido.
Para pelar los tomates hay que meterlos en agua hirviendo. Una vez
pelados, se parten en ruedas y al partirlos, se van quitando con mucha
paciencia todas las pepitas que se vean. En una ensaladera se coloca
capa de tomate y capa de azúcar, alternándolas así hasta terminar la
cantidad y sin moverlas se tienen en sitio fresco veinticuatro horas;
pasado este tiempo vuélcanse en el perol y se acercan á la lumbre
moviéndolas sin cesar.
Este dulce queda muy espeso, pero no debe dejarse espesar el almíbar con
exceso, porque se azucarará si se guarda algún tiempo.
_Coste aproximado, 7,50 pesetas._
==Flan de albaricoques==
Dos kilos de albaricoques. Tres cuartos de kilo de azúcar
glas. Cincuenta gramos de cola de pescado blanca.
Sobre un cedazo, se aplastan bien los albaricoques para que pase todo
el jugo. Se parten diez huevos y con las almendras bien mondadas, se
hace medio vaso de horchata. Se deshace la cola de pescado y se vierte
en un vaso, llenando éste de agua fría. Y todas estas cosas, se unen al
jugo de los albaricoques y mezclándolo perfectamente, se vierte en el
molde, poniéndolo en hielo ó en sitio muy fresco.
_Coste aproximado, 4 pesetas._
JULIO
==Truchas rellenas==
Un kilo de truchas. Cincuenta gramos de trufas. Cincuenta de
setas.
Escójanse las truchas grandes, y después de limpias, quíteselas la
cabeza.
Con las setas, ya probadas, las trufas y un poco de pan rallado, hágase
un picadillo y sazónese con sal y pimienta. Abrase la trucha todo lo más
posible, y sacándole la espina, rellénese con el picado y átese para que
éste no se salga.
En agua hirviendo á la que se añadirá una cebolleta y una zanahoria,
se cuecen las truchas cuidando que no se deshagan. Sácanse y déjanse
enfriar; se rebozan en harina y en huevo batido y se fríen en aceite
hirviendo.
_Coste aproximado, 3,75 pesetas._
==Anguilas en salsa blanca==
Un kilo de anguilas. Cien gramos de aceite. Medio cuartillo de
leche. Cien gramos de harina. Cien gramos de manteca de vaca.
Debe procurarse que las anguilas no sean de estanque; las de río se
conocen en que tienen el lomo pardo y lustroso y el vientre blanco.
Se parten en trozos grandes, que se envuelven en papel blanco empapado
en aceite, y se asan á la parrilla, sirviendo al mismo tiempo que las
anguilas la salsa blanca en la salsera.
En la manteca de vaca puesta á la lumbre, se rehoga, sin que tome color,
la harina y añadiéndole unas ralladuras de nuez moscada, se echa la
leche despacio y sin dejar de mover, dejándola hervir hasta que forma
una natilla espesa.
_Coste aproximado, 2,75 pesetas._
==Carpas aliñadas==
Un kilo de carpas. Medio cuartillo de vino blanco. Una copa de
vinagre.
Se limpian las carpas, sacándoles bien la tripa y las huevas si las
tuviere. Se colocan en una fuente y se rocían con vinagre caliente;
colócanse en una besuguera añadiéndoles el vino, dos cebollas partidas
en rodajas, una zanahoria entera, perejil, una hoja de laurel y dos
cacillos de agua; se cuecen á fuego lento durante una hora, se sirven
frías y se aliñan con su caldo colado, aceite y más vinagre si lo
necesita.
_Coste aproximado, 3 pesetas._
==Ancas de rana==
Perfectamente lavadas, se tienen tres horas en adobo que se hace con
vinagre, sal, pimienta, perejil, laurel y una rama de tomillo. Se secan
pasado este tiempo, se rebozan en harina y se fríen en aceite.
_Coste aproximado, 2,25 pesetas._
==Berenjenas rellenas==
Doce berenjenas. Dos huevos. Cien gramos de tocino. Cincuenta
de queso manchego. Cuarto de kilo de tomates. Cien gramos de aceite.
Se escogen las berenjenas poco maduras, se parten á lo largo y se
vacían poniendo en un plato con sal la carne que se saca; pasada una
hora se aprieta bien esta carne para que suelte el agua que tiene en
demasía y se pica con el tocino, sazonándolo con sal, pimienta y nuez
moscada, añadiéndole el queso rallado y una yema batida; con esta masa,
se rellenan las berenjenas y se cuecen con agua y sal (si hubiere caldo
mejor); cuando están tiernas, se les echa el tomate frito y el otro
huevo bien picado.
_Coste aproximado, 1,70 pesetas._
==Judías verdes guisadas==
Kilo y medio de judías de la Granja. Cien gramos de aceite.
Cien gramos de jamón. Una zanahoria.
Después de quitar las hebras á las judías, se parten por medio, se lavan
muy bien y se ponen á cocer con agua y sal.
Se rehoga la zanahoria y cebolletas partidas en ruedas y añadiendo dos
dientes de ajo, una hoja de laurel, una rama de perejil, unos granos de
pimienta, media jícara de vinagre y dos vasos de agua, déjase hervir
treinta y cinco minutos.
Cuando las judías están tiernas, se les añade el jamón frito en
pedacitos y unas cucharadas de harina frita en la grasa del jamón. Se
agrega últimamente el caldo primero, reducido á medio cuartillo y se
deja cocer todo junto diez minutos.
_Coste aproximado, 1,50 pesetas._
==Arroz con pollos tiernos==
Un kilo de arroz. Cuatro pollos. Medio kilo de tomates. Tres
pimientos verdes. Una cebolla. Doscientos gramos de aceite.
Los pollos han de ser pequeñitos, de los llamados tomateros; se limpian
y se parten en cuatro pedazos cada uno.
En el aceite, se ablanda la cebolla sin que tome color, lo que se
consigue poniéndola tapada á un lado de la hornilla. Por el mismo
procedimiento, se ablandan los pimientos hechos tiras y se añade á
las dos cosas el tomate pelado y partido, que se deja cocer hasta que
consumida el agua, queda en la grasa. Entonces se rehogan allí los
pollos y se añade el arroz, cuidando de medirle con una jícara, pues
para que salga al punto ha de echarse por cada jícara de arroz tres de
agua. Conviene echar el agua en dos veces porque según la clase del
arroz necesita más ó menos cantidad.
Se machacan en el mortero unas hebras de azafrán y medio diente de ajo;
desleído en agua, se vierte en el arroz cuando rompe á hervir.
_Coste aproximado, 5,50 pesetas._
==Gazpacho==
Cuarto de kilo de pepinos. Dos pimientos verdes. Una cebolla.
Medio kilo de tomates. Doscientos gramos de aceite. Cien gramos de
vinagre.
Se pelan y parten en ruedas delgaditas los pepinos, y se ponen en sal
durante una hora; se pica la cebolla muy menuda. Se pelan y pican los
tomates, y se lavan y pican menudos los pimientos.
Con un diente de ajo, se restrega perfectamente la ensaladera, se
vierte en ella todos los ingredientes ya indicados, cuidando de quitar
á los pepinos el agua que soltaron y se aliña el gazpacho con aceite y
vinagre, sazonándolo con sal.
Debe tenerse tres horas en sitio fresco, ó en hielo veinte minutos;
antes de comer se le agrega medio panecillo duro, partido en pedazos
pequeños.
_Coste aproximado, 0,70 pesetas._
==Jalea de ciruelas==
Tres kilos de ciruelas. Kilo y medio de azúcar molido.
Se pelan las ciruelas y se les quitan los huesos, poniéndolas en un
perol con el azúcar y se agitan constantemente con un cucharón de
madera. Cuando á fuerza de hervir se ha hecho una pasta ligera, se ponen
unas cucharas en un plato; si se pegan á éste, puede colarse la jalea á
las cajas ó tarros, pero no deben taparse hasta que esté completamente
fría.
Para tapar los tarros de dulce de cualquier clase que sea, se moja
un redondel de papel blanco en ron ó aguardiente bueno y se coloca
en la boca del tarro, cubriéndole con pergamino ó gamuza que se ata
fuertemente.
_Coste aproximado, 2,50 pesetas._
==Dulce de higos==
Tres kilos de higos. Dos kilos de azúcar molido. Tres limones.
Hay que preparar los higos, que deben ser verdes y duros, pinchándolos
bastante con una aguja. Se tienen en agua cuarenta y ocho horas, y
pasado este tiempo, se les da un hervor de quince minutos; se dejan
enfriar y se aprietan para que escurran el agua.
Se hace el almíbar poniendo el azúcar, cuatro litros de agua y la
cáscara de los limones. Cuando el almíbar empieza á espesar, se echa una
clara de huevo batida y se revuelve bien; la basura del azúcar sube á
la superficie, se saca con la espumadera y se cuela el almíbar á otra
vasija, poniendo en ella los higos que se dejan hervir añadiéndoles el
zumo de los limones, hasta que están transparentes.
_Coste aproximado, 2,30 pesetas._
AGOSTO
==Gazapos al natural==
Doce gazapos. Doscientos gramos de aceite.
Por gazapos se entienden los conejos recién nacidos. Se limpian y lavan
muy bien, y partidos en pedazos y sazonados con sal y pimienta negra, se
fríen en aceite hirviendo. Se sirven bien calientes.
_Coste aproximado, 8,25 pesetas._
==Conejos en parrilla==
Tres conejos. Cien gramos de manteca de cerdo. Cincuenta
gramos de manteca de vaca. Doscientos gramos de tomates. Dos
anchoas.
Despelléjanse los conejos, se limpian, se parten en cuatro pedazos y
se tienen en agua unos veinte minutos; pasado este tiempo, se enjugan
perfectamente con un paño, se espolvorean con sal y pimienta negra y se
envuelven en un papel blanco empapado en manteca de cerdo derretida. Se
asan en la parrilla á fuego lento y se sirven, quitándoles el papel,
sobre la salsa siguiente:
En manteca de cerdo, se fríe el tomate, pelado y partido. En la manteca
de vaca se rehogan, aplastándolas y deshaciéndolas con el tenedor, las
anchoas, y se mezclan bien al tomate; se pasa la mezcla por el colador
sobre la fuente donde han de servirse los conejos.
_Coste aproximado, 4,50 pesetas._
==Ajo blanco==
Doscientos gramos de almendras crudas. Ciento cincuenta gramos
de aceite. Cien gramos de vinagre.
Peladas las almendras en agua hirviendo, se machacan en el mortero en
pequeñas cantidades, añadiendo á cada una el aceite y una pizca de ajo,
formando una pasta que se deshace en agua fresca y se va poniendo en la
sopera, agregándole unas gotas de vinagre.
Este gazpacho queda como una horchata espesa, y poniéndole en hielo ó en
sitio muy fresco es sumamente agradable.
_Coste aproximado, 1 peseta._
==Conservas==
Como este mes es el más á propósito para guardar legumbres y frutas para
todo el año, daremos un método al alcance de todo el mundo.
Los guisantes deben ser, para conservar, pequeños porque son más
tiernos, pero granados.
Se preparan botes de hoja de lata ó frascos de cristal. Se llenan de
guisantes y si son frascos se taponan, poniendo encima una pasta de cal
apagada recientemente y sobre el tapón un pergamino lacrado. Si son
latas, basta con que estén completamente soldadas.
En un barreño ó caldera se colocan los frascos, poniendo entre unos y
otros paja larga ó unos paños á fin de que no tropiecen y se rompan.
Se llena la caldera de agua fría y se acerca al fuego. Los guisantes han
de hervir así al baño de maría hora y media.
Por el mismo procedimiento se hacen las conservas de las demás legumbres.
Las judías verdes deben ser de las delgadas, finas y sin hebra. Han de
cocer hora y media.
Las alcachofas sólo tienen que cocer una hora y se las quita todas las
hojas duras, dejando sólo el cogollo.
Los tomates se colocan enteros en los botes y se cuecen una hora.
La coliflor, separadas las pencas, se le da un hervor en agua sin sal
y cuando está aún un poco dura, se pone en los botes ó frascos; sólo
necesita hervir media hora.
Los espárragos quitada la parte blanca, se hierven un poco, se colocan
en los tarros con las puntas hacia arriba y se separan apenas ha
empezado á hervir el agua.
No se sacan los tarros del agua hasta que ésta queda completamente fría.
En tiempo caluroso se hierven treinta minutos menos que en tiempo fresco
y húmedo.
Para las conservas de frutas es éste el mejor mes, pues no deben ponerse
en conserva ni las primeras ni las últimas.
Las ciruelas, albaricoques y melocotones, se parten por medio y se les
quita el hueso. Para medio kilo de fruta, se pone cien gramos de azúcar
y puesto en las cajas de hoja de lata y soldadas éstas, se ponen en agua
como las legumbres, pero sólo deben hervir diez minutos.
Las peras y las manzanas se pelan y se parten en cuatro pedazos; la
misma cantidad de azúcar y el mismo tiempo de cocción que las otras
frutas.
==Tarta de albaricoque==
Doscientos cincuenta gramos de harina de flor. Doscientos
gramos de azúcar. Ciento cincuenta gramos de manteca de vaca. Dos
huevos.
Se ponen todos estos ingredientes en una ensaladera ó fuente honda, y
después de mezclarlo perfectamente con ayuda de una cuchara, se trabaja
quince minutos con la mano y se reviste con esta pasta una tartera
chata bien untada de manteca rellenándola luego con la mermelada de
albaricoque que á continuación explicaremos, y tapándola con tiras de la
misma masa, se pone en el horno unos veinte minutos.
==Mermelada de albaricoque==
Dos kilos de albaricoques. Tres cuartos de kilo de azúcar
molido.
Se pone á la lumbre el azúcar y los albaricoques sin hueso, y moviéndolo
sin cesar, se deja hervir hasta que forma una pasta que se pasa por el
colador y se vuelve á acercar al fuego para que espese bastante. Se deja
enfriar antes de rellenar la tarta.
_Coste aproximado, 2,70 pesetas._
==Queso de frutas helado==
Un melón. Una sandía. Medio kilo de uvas. Medio kilo de
albaricoques. Medio kilo de melocotones. Medio kilo de ciruelas.
Cinco kilos de hielo. Dos kilos de sal gorda.
El melón y la sandía se parten en pedazos delgados, sin cáscara y sin
pipas. Se desgranan las uvas y se lavan. Se pelan las ciruelas, los
albaricoques y los melocotones y se parten en pedazos, y preparado todo,
se coloca en la heladora, alternando unas frutas con otras y rociando
cada capa con azúcar molido; cuando se colocó toda la fruta, se vierte
sobre ella media botella de jerez ó manzanilla, y cerrando la heladora,
se procede á helar la fruta como si fuera otro helado cualquiera, hasta
que se forma un queso duro que se vuelca sobre un plato de cristal.
_Coste aproximado, 2,80 pesetas._
==Helado de melocotón ó de fresa==
Un kilo de melocotón ó de fresa. Tres cuartos de kilo de
azúcar. Tres kilos de hielo. Dos kilos de sal.
Se pone al fuego la fruta y el azúcar (los melocotones mondados y sin
hueso) y se deja hervir hasta que evaporada el agua de la fruta, queda
en almíbar no muy fuerte. Se pasa por el cedazo para que resulte un
puré, al que se añade un litro de agua, y moviéndolo bien para que se
mezcle, se pone en la heladora y se hiela.
El hielo para las heladoras debe estar machacado, mezclado con mucha sal
y puesto bien apretado en el cubo.
_Coste aproximado, 2,50 pesetas._
SEPTIEMBRE
==Arroz con pájaros==
Medio kilo de arroz. Doce pájaros. Un cuarto de kilo de
tomates. Cien gramos de jamón. Una cebolla pequeña. Ciento
cincuenta gramos de aceite. Tres pimientos encarnados.
En el aceite bien frito se pica la cebolla y se echa el jamón partido
muy menudo. Cuando la cebolla está blanda, se echa el tomate pelado y
partido y al mismo tiempo los pájaros bien limpios y partidos por medio
á la larga, echando también los higadillos bien lavados.
Cuando se consume el agua del tomate y va quedando todo en la grasa, se
echa el arroz, después de rehogarle bien el agua en la proporción que
hemos indicado anteriormente. Se deshacen unas hebras de azafrán en
agua caliente y se agregan al guiso.
Los pimientos asados y quitada la piel, se parten á tiras y se ponen
sobre el arroz al tiempo de servirle.
_Coste aproximado, 2,70 pesetas._
==Gazpacho de cazador==
Una liebre. Un conejo. Dos perdices. Cuatro codornices. Dos
chochas. Medio kilo de aceite. Dos kilos de tomates.
Se limpia todo y partida en cuatro pedazos cada pieza, se pone á hervir
con el aceite, tres cabezas de ajo, dos cebollas enteras, dos hojas de
laurel, una zanahoria, un clavo de especia y diez granos de pimienta.
Cuando todo está tierno, se saca del agua, se pone en una fuente honda
y se cubre y revuelve con el tomate que se habrá frito y pasado por el
colador.
_Coste aproximado, 13,50 pesetas._
==Morcillo de ternera á la italiana==
Kilo y medio de morcillo. Ciento cincuenta gramos de tocino.
Cien gramos de queso de Gruyère.
Se cuece el morcillo en agua con una cebolla partida, una zanahoria, una
rama de apio y un clavo de especia.
En estando muy tierna la ternera, se coloca en una tartera chata
cubriéndola con el pan, al que se mezcla el tocino muy picado, el queso
rallado y pimienta negra molida.
El caldo de la ternera, reducido á unas tres copas, se vierte por cima
de ella y se pone al horno hasta que tome color dorado.
_Coste aproximado, 3,50 pesetas._
==Bacalao con patatas nuevas==
Tres cuartos de kilo de bacalao. Medio kilo de guisantes.
Medio kilo de patatas nuevas. Ciento cincuenta gramos de aceite.
El bacalao para guisar debe buscarse delgado y tenerle en agua doce
horas, lavándole bien en una segunda agua antes de ponerle á cocer;
después de hervido, se reboza en harina y se fríe colocándole en una
cacerola. En la grasa se ablanda una cebolleta y dos ajos muy picados,
echando con ellos las patatas partidas no muy grandes; en estando
fritas se reúnen al bacalao y á los guisantes que se habrán cocido por
separado, y poniendo unos cacillos de agua del bacalao, se deja cocer
todo junto diez minutos.
_Coste aproximado, 1,80 pesetas._
==Pato con aceitunas==
Dos patos. Ciento cincuenta gramos de tocino. Doce cebollas
pequeñas. Cien gramos de manteca de cerdo. Una copa de vino blanco.
Doscientos gramos de aceitunas sevillanas.
Después de bien chamuscados los patos se parten en pedazos separando los
hígados; se mechan los pedazos con tiras de tocino y se ponen á hervir
con agua, el vino blanco y el zumo de un limón.
Las cebollas muy pequeñas y redondas, se doran en la manteca. Las
aceitunas se deshuesan dejándolas enteras, y se blanquean media hora en
agua fresca.
Cuando el pato empieza á estar tierno, se pone con él las cebollas y las
aceitunas, dejándolo cocer todo hasta que el pato está tierno. Se cuela
la salsa y se espesa con harina tostada.
==Tortilla al jerez==