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COCINA DEL TIEMPO
Tip. EL ANUARIO.--Diputación, 344.--F. GRANADA Y C.ª
(_Obra compuesta con máquinas_ LINOTYPE)
La verdadera vida
por la Señora Martín
COCINA DEL TIEMPO
SENCILLA Y ECONÓMICA
ó
ARTE DE PREPARAR SABROSOS Y EXQUISITOS PLATOS
PROPIOS DE CADA ESTACIÓN
F. GRANADA Y C.ª, EDITORES
344, DIPUTACIÓN, 344 || MESONERO ROMANOS, 10
BARCELONA || MADRID
ES PROPIEDAD
ÍNDICE
de los platos contenidos en este tomo
ENERO
Morteruelo manchego.--Lomo de cerdo con judías.--Butifarra
catalana.--Perdiz en agridulce.--Riñones de cerdo ensartados.--Lengua
de cerdo estofada.--Salmón al sobre.--Zanahorias á la francesa.--Lomo
adobado.--Chocha al jerez.--Manzanas á la inglesa.--Dulce de naranja.
FEBRERO
Langosta en salsa tártara.--Ostras.--Langostinos á la
vinagreta.--Calamares rellenos.--Calandrias trufadas.--Sandwich.--Jamón
en dulce.--Pudín.--Queso holandés.
MARZO
Tortilla de espárragos.--Muselina de bacalao.--Potaje de
espinacas.--Puré de cangrejos.--Congrio guisado.--Croquetas de
salmón.--Rodaballo en salsa.--Crema frita.--Torrijas.--Almejas á la
marinera.--Ensalada rusa.
ABRIL
Pastelillos de foigrás.--Lenguado al gratín.--Raya á la
marsellesa.--Patatas á la francesa.--Galleta de patata.--Pote
provinciano.--Pollo con setas.--Pepitoria de gallina.--Frito de
lechuga.--Ensalada española.--Huevos al plato.--Crema de café.--Ensalada
de naranja.--Budín de patatas.--Gelatina de fresa.--Varias maneras de
comer la fresa.--Mermelada de fresa.
MAYO
Codornices asadas.--Codornices guisadas.--Menestra.--Pierna de
carnero con coles de Bruselas.--Alcachofas rellenas.--Guisantes á la
inglesa.--Cordero con guisantes.--Espárragos con mayonesa.--Espárragos
á la inglesa.--Puntas de espárragos con jamón.--Empanadillas de
escabeche.--Empanada de manzana.--Gelatina de naranja.--Empanadillas
dulces.
JUNIO
Chuletas de ternera á la papillot.--Cochifrito.--Pato guisado.--Tomates
rellenos.--Fritada de pollos.--Pimientos rellenos.--Dulce de
guindas.--Guindas en aguardiente.--Compota de albaricoques.--Dulce de
tomate.--Flan de albaricoques.
JULIO
Truchas rellenas.--Anguilas en salsa blanca.--Carpas aliñadas.--Ancas de
rana.--Berenjenas rellenas.--Judías verdes guisadas.--Arroz con pollos
tiernos.--Gazpacho.--Jalea de ciruelas.--Dulce de higos.
AGOSTO
Gazapos al natural.--Conejos en parrilla.--Ajo
blanco.--Conservas.--Tarta de albaricoque.--Mermelada de
albaricoque.--Queso de frutas, helado.--Helado de melocotón ó de fresa.
SEPTIEMBRE
Arroz con pájaros.--Gazpacho de cazador.--Morcillo de ternera á la
italiana.--Bacalao con patatas nuevas.--Pato con aceitunas.--Tortilla
al jerez.--Jalea de uvas.--Carne de membrillo.--Arrope.--Tortilla souflé.
OCTUBRE
Lechón á la española.--Besugo asado.--Caldereta.--Sardinas en
cazuela.--Lebrato salteado.--Cardo guisado.--Judías guisadas.--Compota
de castañas.--Castañas glassés.--Buding de castañas.--Castañas á la
asturiana.
NOVIEMBRE
Manteca y chicharrones en conserva.--Cabeza de cerdo en fiambre.--Queso
de cerdo.--Salchichón.--Butifarra de sangre.
DICIEMBRE
Lombarda con salchicha.--Gachas.--Pavo relleno.--Arroz de
retazos.--Foigrás á la española.--Cochinillo ó tostón en
galantina.--Sopa imperial.--Plum-Pudding.--Dulce de batata.
ENERO
==Morteruelo manchego==
Dos perdices. Una gallina ó medio pavo. Dos kilos de hígado de
cerdo. Medio kilo de jamón de Avilés. Una libreta.
Después de bien limpios todos los ingredientes, y partidas por medio las
aves, se ponen á cocer con agua y sal.
Cuando esté bien tierno, se saca del agua, se deshuesan las aves y
se pica todo, tanto, que parezca machacado. Se cuela el caldo á otra
vasija, colocando en él el picadillo, dos kilos y medio de manteca de
cerdo derretida, ciento veinticinco gramos de buen pimentón encarnado,
una cucharadita de pimienta negra molida y un polvo de clavo de especia.
Se remueve sin cesar con el cucharón de madera. Cuando empieza la grasa
á hacer burbujas y sube á la superficie, está terminada la operación y
puede colocarse el morteruelo en tarros de loza, que se tapan como los
de dulce, con papel blanco primero y después con un pergamino bien atado.
Este morteruelo se conserva cuanto tiempo se desee, siempre
que esté bien tapado, y se sirve como plato frío ó caliente con
huevos fritos alrededor.
_Coste aproximado, 12 pesetas._
==Lomo de cerdo con judías==
Un kilo de lomo. Medio kilo de judías blancas. Doscientos
gramos de manteca de cerdo.
Se espolvorea el lomo con sal y pimienta; se cubre bien con la manteca
y se pone al horno. Cuando el tenedor entra y sale con suma facilidad,
está en su punto.
Las judías, que habrán estado en agua cuatro horas, se cuecen en agua
fría con una cebolla partida y unos gramos de pimienta, cuidando que no
se deshagan.
Una vez cocidas y escurrida el agua, se echan en la grasa del lomo, una
media hora antes de comer para que se rehoguen bien.
_Coste aproximado, 3,90 pesetas._
==Butifarra catalana==
Cuatro kilos de carne de cerdo. Tripas de cerdo de las más
anchas.
La carne de cerdo debe tener una tercera parte de gorda; se pica
bien picada, se sazona con sal y pimienta negra molida, se amasa
perfectamente, se deja descansar una hora, se vuelve á amasar y se
introduce el picado en las tripas, que deben estar sumamente limpias.
Atanse de trecho en trecho con un cordelito, se pinchan con una aguja
para que no revienten al cocer, se cuelgan de un palo atravesado sobre
la caldera que contenga el agua donde han de cocerse durante quince
minutos.
Al poner á hervir las butifarras, no debe aún cocer el agua.
_Coste aproximado, 10,50 pesetas._
==Perdiz en agridulce==
Tres perdices. Cien gramos de aceite. Cien gramos de vino
blanco. Cien gramos de vinagre. Una cebolla grande. Cien gramos de
azúcar.
Las perdices enteras y bien limpias, se ponen en una olla de boca ancha,
con la cebolla, el aceite, el vinagre, el vino y otros cien gramos de
caldo del cocido, y si no lo hubiere, de agua fresca. La sal suficiente
y unos granos de pimienta.
Se tapa la olla y se deja cocer á fuego lento. Cuando están tiernas las
perdices, se añade el azúcar, dejándolas hervir aún quince minutos más.
_Coste aproximado, 5 pesetas._
==Riñones de cerdo ensartados==
Seis riñones de cerdo. Cien gramos de jamón.
Se parten los riñones en ruedas delgadas y se ponen en un plato con sal,
pimienta negra y nuez moscada, teniéndolos veinte minutos en este adobo.
El jamón, pártese también en pedazos delgados, y se ensartan en una
aguja de cocina un pedazo de riñón y otro de jamón alternados. Se untan
ligeramente con manteca de cerdo y se asan á la parrilla á fuego muy
flojo.
Se sirven en las mismas agujas.
_Coste aproximado, 1,75 pesetas._
==Lengua de cerdo estofada==
Tres lenguas. Cien gramos de jamón (gordo y magro). Tres
cebolletas pequeñas. Un ramillete. Cien gramos de vino blanco.
Se despellejan las lenguas, escaldándolas con agua hirviendo, y se
ponen en una cacerola con el jamón partido en lonchas, el ramillete, el
vino blanco, dos dientes de ajo y caldo, ó agua suficiente para cubrirlo
todo.
Déjase cocer hasta que la lengua esté blanda á la presión del dedo, se
saca y se deja hervir la salsa, pasada por el colador, con unas setas
probadas de antemano, unas alcaparras y unos pepinillos, todo bien
picado.
Vuelve á ponerse la lengua en la salsa, dejándola reposar quince minutos
al lado de la hornilla.
El ramillete se hace con una rama de perejil, otra de tomillo,
dos hojas de laurel y una cebolleta en la que se pincha un clavo de
especia.
Para comer las setas sin miedo á envenenamiento, se hierven,
después de muy lavadas, con una cuchara de plata ó con un duro. Si
la pieza de plata sale limpia pueden comerse las setas sin cuidado;
si la pieza de plata se obscurece ó se mancha, de ningún modo deben
aprovecharse las setas.
_Coste aproximado, 3,80 pesetas._
==Salmón al sobre==
Medio kilo de salmón. Cien gramos de aceite. Setas.
Córtase el salmón en ruedas delgadas. Las setas, ya probadas, se
parten menuditas y se mezclan con pan rallado y un poco de perejil muy
picadito. Se preparan unos pliegos de papel blanco empapados en aceite
sólo por una cara, se espolvorean con el pan, se coloca encima el
salmón, sobre el salmón otra capa de pan, se dobla el papel sujetándole
bien por los bordes y se asa en la parrilla ó fuego flojo.
_Coste aproximado, 3,80 pesetas._
==Zanahorias á la francesa==
Dos manojos de zanahorias. Cien gramos de aceite. Veinte
gramos de azúcar.
Las zanahorias han de ser de las llamadas francesas, que son cortas y
redondas. Mondadas y lavadas se parten en ruedas delgadas, se rehogan
cinco minutos en aceite bien pasado y se colocan en una cacerola de
porcelana, con sal, pimienta negra, el azúcar y unos cacillos de caldo;
se deja hervir media hora despacio y bien tapadas; al cabo de este
tiempo se destapan y se les da vueltas á menudo para que tomen color por
igual.
_Coste aproximado, 0,50 pesetas._
==Lomo adobado==
Un kilo de lomo. Cien gramos de aceite. Cien gramos de
vinagre. Cien gramos de vino blanco. Sal, pimienta, perejil, ajos,
laurel y orégano.
Se prepara el adobo, machacando en el mortero el orégano, el ajo y la
pimienta; se mezcla todo esto con el aceite, el vinagre y el vino; se
añade un diente de ajo, una hoja de laurel y una rama de perejil, y en
este adobo se tiene dos días el lomo.
Pasadas las veinticuatro horas, se limpia muy bien el horno con un paño,
se unta de manteca de cerdo y se asa en el horno.
Sírvese caliente con patatas gordas asadas, pero está mucho mejor
servido como fiambre.
_Coste aproximado, 3,60 pesetas._
==Chocha al jerez==
Tres chochas. Cincuenta gramos de tocino. Una copa de jerez.
Cincuenta gramos de trufas.
Con mucho cuidado (después de bien limpias las chochas) se sacan los
hígados y los intestinos de las mismas y se dejan en un plato. Se hace
un picadillo con el tocino, las trufas picadas y los hígados y los
intestinos de las chochas. Se amasa todo esto con un poco de tuétano de
vaca derretido al baño de maría, sazonándolo con sal, pimienta y nuez
moscada. Rellénase la chocha con esta mezcla, cosiéndola por el cuello y
la rabadilla para que no se salga, y se asa en manteca, rociándola con
la copa de jerez.
_Coste aproximado, 6 pesetas._
==Manzanas á la inglesa==
Un kilo de manzanas pequeñas. Cien gramos de manteca de vaca.
Cien gramos de azúcar.
Después de lavadas las manzanas, con un cuchillo de punta se les quita
el corazón, cuidando que el corte no pase al otro lado.
En el hueco se coloca un poco de azúcar y un pedazo de manteca de vaca.
Colócanse en una tartera chata y se asan al horno. Se sirven en la misma
tartera.
_Coste aproximado, 1,25 pesetas._
==Dulce de naranja==
Ocho naranjas. Un kilo de azúcar.
Se rallan ligeramente con un rallador. Se ponen en agua que se cambia
cada doce horas durante ocho días.
Pasado este tiempo, se cuecen en agua clara y cuando están á medio
cocer, se parten, ya fuera del agua, por la mitad y se hierven en
el almíbar, preparado como á continuación se explica, hasta que las
naranjas parezcan transparentes.
Para hacer el almíbar, se pone el kilo de azúcar en un litro de agua y
se deja hervir hasta que quede reducido á la mitad; cuélase entonces el
almíbar y se ponen en él las naranjas, dejándolas cocer hasta conseguir
el color que hemos indicado.
Las naranjas han de ser grandes y de cáscara muy gorda.
_Coste aproximado, 1,80 pesetas._
FEBRERO
==Langosta en salsa tártara==
Una langosta. Dos huevos. Medio litro de aceite de Marsella.
Una cebolleta. Cincuenta gramos de alcaparras. Mostaza inglesa.
Se ata bien la langosta si estuviera viva y se cuece en agua hirviendo,
donde se habrá puesto una zanahoria, una rama de apio, y una rama de
perejil. Debe cocer media hora á buena lumbre.
Pasado este tiempo, se saca del agua, se desconcha la cola y se parte en
ruedas no muy gruesas. Con la carne obscura y el caldo que la langosta
tiene dentro, se hace un picadillo, añadiéndole lechuga, picada también;
se coloca en el centro de la fuente y encima las ruedas de la cola. Se
hace la salsa poniendo en un tazón las dos yemas de huevo y se les da
vueltas con una cuchara de madera, echando gota á gota el aceite. Ya
espesada la salsa y cuando se calcule que hay bastante cantidad, se
deja de echar aceite, sazonándola, sin dejar de moverla, con sal. Las
alcaparras y la cebolleta se han picado muy menudas, mezclándolas con
una cucharadita de mostaza inglesa bien desleída en aceite. Incorpórase
esta mezcla á la salsa de huevo, moviéndola en sentido circular cinco
minutos más.
Esta salsa puede servirse en la salsera ó cubriendo
perfectamente la langosta.
_Coste aproximado, 6 pesetas._
==Ostras==
Las ostras deben comerse crudas, con unas gotas de limón al empezar
á comer, pero como á algunas personas les repugna la idea de que
estén vivas, pueden ponerse y están muy buenas, asadas al horno ó á
la parrilla, espolvoreándolas con pan rallado, perejil muy picadito,
pimienta negra y unas gotas de limón.
==Langostinos á la vinagreta==
Un kilo de langostinos. Tres huevos. Doscientos gramos de
aceite refinado. Una cebolleta, perejil y vinagre.
Se cuecen los langostinos del mismo modo que la langosta, solamente que
con veinte minutos, basta para que estén en su punto.
En la tabla de picar, se pica mucho la cebolleta, el perejil y los tres
huevos cocidos, duros; se aliña este picado con aceite, vinagre y unas
cucharadas del caldo que dejaron los langostinos.
La salsa se sirve en la salsera, y los langostinos, sin mondar, en una
fuente, sobre una servilleta doblada.
_Coste aproximado, 3,25 pesetas._
==Calamares rellenos==
Un kilo de calamares. Cien gramos de jamón. Doscientos gramos
de tomates. Doscientos gramos de aceite. Una cebolleta.
Se limpian bien los calamares, sacándoles todo lo que tienen en el
interior, cuidando de apartar en una jícara la tinta, que es una bolsita
plateada que está adherida á la tripa. Se separan las aletas, que con
las patas bien limpias, se pican con el jamón, haciendo un picadillo que
se amasa con un poco de tomate frito. Con esta pasta, se rellenan los
calamares, rebozándolos en harina y friéndolos en aceite muy caliente.
Van colocándose en una cacerola, y en la grasa en que se frieron se pica
la cebolleta, un diente de ajo y el tomate. En estando todo esto frito,
se incorpora á los calamares, añadiendo dos ó tres cacillos de caldo ó
de agua. Se deshace la tinta en un poco de agua y se vuelca sobre los
calamares, dejándolos hervir quince minutos. Si la salsa resulta algo
clara, se espesa con una cucharada de harina tostada bien deshecha en
la misma salsa.
_Coste aproximado, 3,75 pesetas._
==Calandrias trufadas==
Doce calandrias. Doscientos cincuenta gramos de carne de
cerdo. Ciento cincuenta gramos de jamón. Cincuenta gramos de
tocino. Cincuenta gramos de trufas.
Se hace un picadillo con el tocino, el jamón y la carne; se sazona con
sal, pimienta negra molida y nuez moscada rallada y se deja reposar en
sitio fresco veinticuatro horas. Pasado este tiempo, se mezclan las
trufas partidas en cuadrados delgaditos y se rellenan las calandrias
con esta mezcla, poniendo en una batista fina cada calandria y cosiendo
bien apretada la batista. En una cacerola grande, se pone á cocer una
zanahoria, una rama de apio, unos despojos de gallina y doscientos
gramos de morcillo de ternera. Cuando ha hervido todo esto quince
minutos, se agrega una copa de jerez y se meten las calandrias que
deberán hervir veinticinco minutos, se sacan y se descosen las telas,
dejándolas enfriar para servirlas sobre la galantina, que se hará
colocando el caldo donde se cocieron las calandrias, clarificándole con
una clara de huevo y volviéndole á colar sobre el molde, donde se deja
cuajar.
Esta galantina partida en trozos menudos, sirve de cama á las
calandrias, adornando la fuente alrededor con pedazos bien cortados de
la misma galantina.
_Coste aproximado, 15,50 pesetas._
==Sandwich==
Un pan de dos libras. Doscientos cincuenta gramos de manteca
de vaca fresca.
La base de los sandwichs es el pan, que ha de ser del que á propósito se
fabrica para este objeto, y la manteca muy fresca. Pueden hacerse de
jamón en dulce, de caviar ruso ó de foigrás.
Pártese el pan en rebanadas delgadas y úntese por un lado de manteca; se
pone encima una capa de aquello con que se quiera rellenar y se cubre
con otra rebanada de pan. Debe quedar el lado cubierto de manteca, por
la parte interior.
Puede darse al sandwich la forma cuadrada ó de tres picos, pero todos
han de ser completamente iguales y puestos unos encima de otros han de
prensarse. Si no hubiese prensa, se colocan entre dos tablas de picar,
poniendo encima bastante peso.
Para hacerlos de caviar, hay que amasar éste con unas gotas de limón y
un poquito de manteca de vaca.
_Coste aproximado, 7 pesetas._
==Jamón en dulce==
Un jamón de cuatro kilos. Una botella de vino blanco. Un kilo
de azúcar.
El jamón ha de ser de Avilés, trasero y muy magro. En el vino se echa
una hoja de laurel, un poco de salvia, un polvo de orégano y una cebolla
donde se clava un clavo de especia, se tapa y se deja cuatro días en
maceración. El jamón ha de estar en agua fría tres días, dándole vuelta
de cuando en cuando; pasado este tiempo, se saca y pone á escurrir. Se
quita al jamón la parte del codillo y la corteza, y se pone á cocer en
una besuguera, con agua suficiente para cubrirle y la mitad del vino,
bien colado. Cuando el jamón está algo tierno, se saca sobre la tabla,
se deshuesa con un cuchillo de punta, se vuelven á unir bien los dos
pedazos y se cose en una batista blanca bien apretada, volviéndole á
cocer en el mismo caldo, añadiendo la otra mitad de vino y doscientos
cincuenta gramos de azúcar.
Sácase cuando está tierno, se deja enfriar, se prensa y se le quita la
tela. Colócase sobre una tabla, se cubre de azúcar molido y se plancha
con la paleta de hierro hecha ascua, por uno y otro lado, para que
adquiera una corteza dorada.
_Coste aproximado, 20 pesetas._
==Pudín==
Cuatrocientos gramos de pan rallado. Dos cuartillos de leche.
Medio kilo de azúcar. Diez huevos. Cien gramos de pasas de Corinto.
Setenta y cinco gramos de pasas de Málaga. Una copa de ron.
Cincuenta gramos de manteca de vaca. Dos limoncillos en dulce.
Se hierve la leche con el azúcar, se mezcla con ella el pan rallado y
se deja reposar en una vasija de porcelana. Se lavan y se quitan las
pepitas y los palos á las pasas, y se mezclan á la leche cuando está
casi fría, añadiendo las diez yemas de huevo batidas y los limoncillos
picados.
Se baña un molde con azúcar tostado, untándole cuando está frío con
manteca de vaca. Así preparado el molde, se añade á la pasta una copa
de ron y las claras de huevo, batidas á punto de nieve. Mezclando todo
perfectamente, se pone en el molde y éste en el baño de maría al horno.
Tiene que cocer unas cuatro horas.
_Coste aproximado, 2,85 pesetas._
==Queso holandés==
Medio litro de leche de vaca. Doscientos gramos de harina.
Sesenta gramos de azúcar. Cuatrocientos gramos de queso de Gruyère.
Doce huevos.
Se cuece la leche con el azúcar y se deja enfriar, se deshace la harina
en la leche, ya fría, y se acerca á la lumbre, moviéndolo sin cesar,
hasta que forme una natilla clara que se deja enfriar.
Se ralla el queso de Gruyère, se baten separadas las yemas y las claras,
subiendo éstas á punto de nieve. A la natilla, ya fría, se añade el
queso y los huevos, y mezclado todo, se vierte en un molde untado de
manteca de vaca y se cuece al baño de maría durante una hora.
_Coste aproximado, 3 pesetas._
MARZO
==Tortilla de espárragos==
Dos manojos de espárragos trigueros. Doce huevos. Cien gramos
de manteca de cerdo.
Se cortan las puntas de los espárragos, después de bien lavados y de
darles un hervor con agua y sal.
Se rehogan en manteca bien caliente los espárragos. Se baten los huevos,
echándoles tres cascarones de agua fresca, se mezclan los espárragos y
se hace la tortilla en poca grasa y doblada, para que quede muy blanda
por el centro.
_Coste aproximado, 1,50 pesetas._
==Muselina de bacalao==
Medio kilo de bacalao. Cuatro huevos. Doscientos cincuenta
gramos de aceite.
Después de tenerle en agua seis horas, se cuece el bacalao. Se saca, se
escurre bien el agua y se deshace en hebras con ayuda de dos tenedores.
Bátense las claras á punto de nieve, mezclándolas con las yemas, también
batidas, y con el bacalao.
Se toman cucharadas de esta mezcla y se fríen en aceite muy caliente.
_Coste aproximado, 1,10 pesetas._
==Potaje de espinacas==
Un manojo de espinacas. Medio kilo de garbanzos. Cien gramos
de bacalao. Doscientos gramos de aceite. Dos huevos.
Los garbanzos, que habrán estado en agua seis horas, se cuecen con las
espinacas bien lavadas y picadas y el bacalao partido en pedazos muy
pequeños.
Cuando los garbanzos están tiernos, se fríe en aceite bien caliente una
tostada de pan (que se aparta) una cebolleta y dos dientes de ajo muy
picado. Se machaca en el almirez un clavo de especia, unas hebras de
azafrán y la tostada frita; se deslíe esto con caldo de los garbanzos,
se reúne á la cebolla y se vierte todo en el potaje que deberá tener
poca agua. Los huevos cocidos, duros y muy picados, se echan también
en los garbanzos y moviendo la olla para que todo se mezcle, se deja
reposar quince minutos al lado de la hornilla.
Si el picante agrada, puede ponerse un poco de pimienta negra ó pimiento
encarnado picante.
_Coste aproximado, 1,50 pesetas._
==Puré de cangrejos==
Una docena de cangrejos. Una cabeza de mero. Cincuenta gramos
de manteca de vaca.
Se cuece la cabeza y los cangrejos, con una cebolleta, una zanahoria,
una rama de apio y una hoja de laurel; cuando la cabeza está muy cocida,
se cuela el caldo, se sacan los cangrejos y quitándoles las colas, se
machacan perfectamente en el mortero, volviéndolos á echar en el caldo
donde deben cocer otros diez minutos; pasados los cuales, se vuelve á
colar por un colador de tela metálica.
Se mondan las colas de los cangrejos y partidos por medio, se ponen en
la sopera con cuadraditos de pan frito. Al tiempo de ir á comer, se
vierte el puré en la sopera sobre el pan.
_Coste aproximado, 2,50 pesetas._
==Congrio guisado==
Un kilo de congrio. Doscientos gramos de aceite. Doscientos
gramos de tomates.
El congrio debe comprarse abierto; se reboza en harina y se dora en
aceite bien caliente, echando en la misma grasa un casco de cebolla
picada y el tomate pelado y partido también. Cuando va quedando el
tomate en la grasa, se echan unos cacillos de agua y se deja hervir
unos veinte minutos, espesando la salsa con un poco de harina tostada
desleída en agua. Para servir el pescado ha de pasarse la salsa por el
colador.
_Coste aproximado, 3 pesetas._
==Croquetas de salmón==
Un cuartillo de leche. Doscientos gramos de harina. Cien
gramos de manteca de vaca. Doscientos cincuenta gramos de aceite.
Doscientos cincuenta gramos de pan rallado. Tres huevos. Cuarto de
kilo de salmón.
En la manteca de vaca, se rehoga la harina sin que tome color y se añade
la leche, un polvo de pimienta, la sal suficiente y unas ralladuras de
nuez moscada. Se da vuelta sin cesar para que no se apelmace la harina y
quede una crema espesa, que se pone á enfriar en una fuente.
En estando fría, se toma una cucharada y colocando en el centro un
pedacito de salmón, se le da forma redonda y alargada, rodándola sobre
el pan rallado, bañándola después en el huevo batido y volviéndola á
rebozar en el pan, se fríe en aceite abundante y muy caliente.
El salmón se habrá cocido con una cebolleta y dos dientes de ajo y
sacándole del agua, debe haberse enfriado antes de partirlo para las
croquetas.
_Coste aproximado, 3,50 pesetas._
==Rodaballo en salsa==
Un kilo de rodaballo. Ciento cincuenta gramos de setas. Un
limón. Medio cuartillo de vino blanco. Cien gramos de aceite.
Se coloca en una besuguera el rodaballo con el aceite, vino blanco, un
poco de agua, las setas ya probadas y picadas, el zumo de limón, sal y
pimienta; cuando ha hervido lo bastante para que el pescado esté cocido,
se saca y se coloca en una tartera sobre pan rallado, con perejil, ajo
picado y pimienta negra; se pone encima otra capa del mismo pan, las
setas alrededor y dos cacillos del caldo en que se coció.
Se mete en el horno hasta que toma color.
_Coste aproximado, 8,25 pesetas._
==Crema frita==
Un cuartillo de leche. Ciento cincuenta gramos de harina de
arroz. Cien gramos de azúcar. Dos huevos. Doscientos gramos de pan
rallado. Un palo de vainilla.
Se cuece la leche con cincuenta gramos de azúcar y el palo de vainilla.
Después de fría, se mezcla con la harina, sin que quede ésta apelmazada,
se acerca á la lumbre y dándole vueltas sin parar, se hace cocer hasta
que forme una crema espesa para que después de fría pueda cortarse con
el cuchillo.
Se corta en pedazos de la forma que se desee y se rebozan en huevo y
pan rallado, friéndolas en aceite bien caliente y espolvoreándolas con
azúcar pasado por tamiz.
_Coste aproximado, 1,15 pesetas._
==Torrijas==
Dos panecillos largos franceses. Cuatro huevos. Un cuartillo
de leche. Doscientos gramos de azúcar. Medio cuartillo de vino
blanco bueno. Medio kilo de aceite.
Se parten á rebanadas los panecillos, de un dedo de grueso, se empapan
bien en leche, se mojan en huevo batido, se fríen en aceite hirviendo y
se colocan en una fuente.
Con el azúcar y tres copas de agua donde se pone un palo de canela se
hace un almíbar que quede reducido á la mitad. Se mezcla el vino con el
almíbar y se vierte sobre las torrijas, espolvoreándolas con azúcar y
canela molida.
_Coste aproximado, 2 pesetas._
==Almejas á la marinera==
Dos kilos de almejas. Doscientos gramos de aceite. Una
cebolla. Laurel y pimentón.
Las almejas deben estar en agua bastante rato para que suelten la arena.
Se fríe el aceite y en él la cebolla bien picada, sin dejarla tomar
color; se echan las almejas y la hoja de laurel, dándolas vuelta con la
espumadera para que se rehoguen por igual, espolvoreándolas con pimentón
encarnado y pimienta negra. Se añaden tres cacillos de agua y se dejan
hervir diez minutos.
_Coste aproximado, 2,40 pesetas._
==Ensalada rusa==
Un cuarto de kilo de guisantes. Cien gramos de zanahorias.
Cien gramos de judías verdes. Cien gramos de remolacha. Cien gramos
de apio. Seis alcachofas. Cien gramos de vinagre de estragón.
Ciento cincuenta gramos de aceite. Una cucharada de mostaza inglesa.
Se limpian y se parten todas las verduras en pedazos pequeños, no
aprovechando de las alcachofas más que el cogollo. Se cuecen sin que
se deshagan y cuando estén á punto, se vuelcan á un colador para que
escurran bien el agua.
Se hace un aliño con el aceite, el vinagre y la mostaza desleída en
un poco de aceite, y con este aliño se mezclan bien las verduras,
sirviéndolas calientes.
_Coste aproximado, 1,50 pesetas._
ABRIL
==Pastelillos de foigrás==
Medio kilo de hígado de cerdo. Cien gramos de avellanas
tostadas. Cien gramos de manteca de cerdo. Tres cuartos de kilo de
redaño de cerdo.
Después de cocido, se pica y se machaca el hígado mezclándole con
las avellanas que se habrán pulverizado con la pimienta negra y unas
ralladuras de nuez moscada.
Se cuece moviéndolo constantemente en la manteca, y cuando empiezan á
saltar pompas de grasa, se pone en una fuente y se deja enfriar.
El redaño bien extendido, se corta en redondo con la boca de un vaso,
se rellenan con el hígado, ya frío, doblando el redaño y sujetándole
alrededor, de modo que quede de forma de media luna. Se fríe en grasa
bien caliente, teniéndolo sólo el suficiente tiempo para que tome un
color dorado.
Se sirve sobre una servilleta doblada, con un limón partido al medio,
pues están más agradables echándoles unas gotas de zumo de limón.
_Coste aproximado, 2,50 pesetas._
==Lenguado al gratí==
Un kilo de lenguado. Cincuenta gramos de manteca de vaca.
Medio cuartillo de leche. Cincuenta gramos de harina. Cincuenta
gramos de alcaparras.
Se quita la piel á los lenguados, se rebozan en harina y se fríen
colocándolos en una tartera chata.
Se deshace la harina en la manteca de vaca, añadiendo la leche, dándole
vueltas hasta que forme una natilla clara que se vierte sobre los
lenguados. Espárcense las alcaparras en la tartera y se ponen al horno
unos quince minutos, sirviéndose en la misma vasija donde se hacen.
_Coste aproximado 2,75 pesetas._
==Raya á la marsellesa==
Un kilo de raya. Un cuartillo de leche. Cien gramos de manteca
de vaca. Cincuenta gramos de harina. Ciento cincuenta gramos de
queso de Gruyère.
Se despelleja la raya y se cuece en la leche con una cebolleta partida,
un diente de ajo, sal y pimienta. Quince minutos estará cociendo la
raya, se pasa la salsa por el tamiz y se reduce hasta que quede en medio
cuartillo.
Se espolvorea con queso rallado una tartera chata y se coloca la raya
encima, colocando alrededor unas rebanadas de pan frito; viértese encima
la salsa y se cubre todo con queso rallado. Se pone al horno hasta que
tome color dorado y se sirve.
_Coste aproximado, 2,80 pesetas._
==Patatas á la francesa==
Un kilo de patatas. Cien gramos de manteca de cerdo. Cincuenta
gramos de manteca de vaca. Un limón.
Las patatas deben ser nuevas. Se pelan y se parten á la larga bastante
gordas, se espolvorean con sal molida y se echan en la manteca de cerdo
bien caliente.
Cuando están doradas, se tapan y se ponen en el ángulo de la hornilla,
para que se pasen poco á poco. En estando tiernas, se echa la manteca
de vaca, revolviéndolas bien para que tomen el gusto por igual y en el
momento de ir á servirlas, se añade una cucharada de perejil sumamente
picado y el zumo del limón.
_Coste aproximado, 0,75 pesetas._
==Galleta de patata==
Un kilo de patatas. Dos huevos. Cien gramos de azúcar.
Doscientos gramos de aceite.
Se cuecen las patatas enteras, bien tapadas y cuidando que el agua no
las cubra más que dos terceras partes. Se ponen á cocer cuando el agua
está hirviendo, con un buen puñado de sal.
En estando tiernas, se pelan y se machacan en el mortero, mezclándolas
en una vasija honda con cincuenta gramos de azúcar, un polvo de canela y
unas ralladuras de limón. Se baten las yemas y se revuelven bien con la
patata; se suben las claras á punto de nieve y se incorporan á todo lo
demás.
En aceite muy caliente, se fríe á cucharadas ó dándole la forma que se
desee. Colocánse en la fuente, espolvoreándolas con azúcar al momento de
sacarlas de la sartén.
_Coste aproximado, 1 peseta._
==Pote provinciano==
Una col. Trescientos cincuenta gramos de judías blancas.
Doscientos gramos de patatas. Cien gramos de tocino. Dos chorizos.
Las judías, después de haber estado en agua seis horas, se ponen en una
olla con la col (que debe ser de las llamadas rizadas) picada menudo.
Cuando llevan cociendo las legumbres hora y media, se echa el tocino y
el chorizo, y pasado el mismo tiempo, las patatas peladas y partidas muy
menudas.
Este pote necesita cuatro horas y media de cocción á fuego flojo, pero
sostenido.
Las judías se ponen siempre con agua fría y no se echa la sal hasta que
están tiernas.
_Coste aproximado, 1,50 pesetas._
==Pollo con setas==
Cuatro pollos. Cien gramos de manteca de cerdo.
Se limpia y separando los menudillos, se parten en cuatro pedazos, se
espolvorean con sal y pimienta y se fríen con la manteca bien caliente,
poniéndolos después al horno para que acaben de pasarse.
En estando á punto, que se conocerá en que el tenedor entre y salga con
facilidad, se colocan en la fuente y en la grasa se fríe un picadillo
que se tendrá preparado con los menudillos cocidos, una rama de perejil
y un diente de ajo; dada una vuelta al picado en la grasa, se agrega el
zumo de medio limón y se vierte en la fuente sobre el pollo.
_Coste aproximado, 7,50 pesetas._
==Pepitoria de gallina==
Dos gallinas. Ciento cincuenta gramos de manteca de cerdo.
Cien gramos de setas.
Limpias y bien lavadas las gallinas, se parten por las coyunturas, las
patas y los alones, haciendo del caparazón cuatro pedazos.
En una cacerola se rehoga en la manteca bien caliente la gallina con una
cebolleta picada, una rama de perejil picado también y las setas bien
lavadas y probadas. A los diez minutos se añade una cucharada de harina
y cuando está rehogada, sal, pimienta y caldo del puchero ó agua. En
estando bien tierna la gallina, se saca con cuidado á otra vasija y se
cuela sobre ella la salsa, añadiendo, cinco minutos antes de servirla,
un huevo duro muy picado y el zumo de medio limón.
_Coste aproximado, 4,50 pesetas._
==Frito de lechuga==
Dos lechugas. Cuatro huevos. Doscientos cincuenta gramos de
aceite.
Sacadas enteras las hojas de la lechuga y bien lavadas, se les da un
hervor en agua y sal. Se sacan, se escurren y se pican menudas.
Se baten las yemas separadas de las claras; las claras á punto de nieve
y se mezclan ambas cosas, agregando la lechuga y revolviéndolo bien
todo, se fríe á cucharadas en aceite hirviendo.
Este frito ha de servirse bien caliente.
_Coste aproximado, 0,90 pesetas._
==Ensalada española==
Cuarto de kilo de escabeche de rueda. Cuarto de kilo de
aceitunas negras. Dos huevos. Dos lechugas. Doscientos gramos de
aceite. Cien gramos de vinagre.
Las lechugas partidas y muy lavadas, se ponen en la ensaladera,
añadiendo las aceitunas y el escabeche, quitado el pellejo y las espinas
y partido en pedazos pequeños. Los huevos cocidos, duros, se pelan y
parten menudos, echándolos también en la ensaladera y aliñando todo esto
con una cebolleta muy picada, el aceite y el vinagre.
Dásele muchas vueltas con el tenedor y la cuchara para que tome el aliño
por igual, y se coloca en sitio fresco hasta la hora de servirla.
_Coste aproximado, 1,50 pesetas._
==Huevos al plato==
Doce huevos. Cien gramos de manteca de vaca. Cincuenta gramos
de queso de Gruyère.
Para hacer estos huevos, además de venderse conchas de loza, venden los
pescaderos conchas de viegras que se usan para este objeto.
En cada concha se parte un huevo, poniéndole un polvo de sal, otro de
pimienta y un pedazo de manteca de vaca del tamaño de una avellana. Se
cubre de queso rallado y se meten las conchas en el horno hasta que se
cuaja la clara del huevo.
_Coste aproximado, 2 pesetas._
==Crema de café==
Un cuartillo de leche. Cuatro huevos. Sesenta gramos de harina
de flor. Cien gramos de café. Cien gramos de azúcar.
Se tuesta el café en el tostador y si no le hubiere, en una sartén,
dándole vueltas y echándole un poquito de manteca de vaca. En estando
tostado, se vierte en la leche que estará hirviendo, se separa de la
lumbre, se tapa y se deja en infusión veinticinco minutos. Se cuela la
leche por un cedazo fino, se deslíe en ella la harina, se añade el
azúcar y acercándola á la lumbre, se hace hervir hasta que toma punto de
natilla espesa.
Separada de la lumbre y sin dejar de moverla, se le agregan las cuatro
yemas de huevo bien batidas.
Se vierte en una fuente ó plato de cristal y se espolvorea con azúcar y
canela mezcladas.
_Coste aproximado, 1,80 pesetas._
==Ensalada de naranja==
Seis naranjas. Cien gramos de azúcar. Dos copas de coñac.
Se mondan las naranjas, se parten en ruedas, se colocan en un plato ó
frutero, espolvoreándolas bien con azúcar y rociándolas con el coñac; se
dejan reposar media hora antes de comerlas.
_Coste aproximado, 1,25 pesetas._
==Budín de patatas==
Medio kilo de patatas. Doscientos cincuenta gramos de azúcar.
Seis huevos. Cien gramos de manteca de cerdo.
Se cuecen las patatas enteras y bien tapadas. Se pelan, se machacan y se
pasan por el colador. Se trabajan con las seis yemas de huevo, el azúcar
y una cucharadita de canela, hasta que forme una pasta suave y bien
mezclada.
Se unta un molde alto con manteca de cerdo, espolvoreándole con pan
rallado y tamizado; se vierte la pasta en el molde, y se pone al horno.
Estará en punto, cuando al pincharle con una aguja de cocina, salga ésta
completamente limpia.
_Coste aproximado, 1 peseta._
==Gelatina de fresa==
Un kilo de fresa. Doscientos cincuenta gramos de azúcar.
Cincuenta gramos de cola de pescado.
La fresa se coloca en un cedazo y con una cuchara de madera, se aprieta
y se aplasta para que vaya soltando el jugo, que se recoge en una vasija
colocada debajo del cedazo. Cuando está exprimido todo el jugo, se añade
el azúcar y se revuelve perfectamente para que forme un jarabe. En un
vaso de agua, se deshace la cola de pescado y se cuela sobre la fresa.
Mézclese todo perfectamente y viértase en un molde de cristal ó de loza,
dejándolo en sitio fresco hasta que esté cuajado.
Para sacarla del molde, basta meter éste dos minutos en agua caliente y
poniendo un plato en la parte de arriba, se volverá con facilidad.
Esta gelatina, puesta en hielo durante tres horas, resulta más agradable.
_Coste aproximado, 3 pesetas._
==Distintas formas de comer fresa==
En Asturias se come la fresa con leche y azúcar, preparándola al tiempo
de ir á comerla y deshaciéndola en la leche.
Prepárase con vino de champagne, teniendo la vasija donde se aliñe
metida en hielo dos horas.
Alíñase con vino tinto y azúcar, y con azúcar y zumo de naranja.
==Mermelada de fresa==
Kilo y medio de fresa. Un kilo de azúcar.
Se pone la fresa y el azúcar en un perol, se rocía con una copa de ron y
con la cuchara de madera, se da vueltas haciéndola hervir hasta que está
completamente deshecha la fresa y tiene punto de jarabe.
Se pasa por un cedazo, se vuelve á dar un hervor de diez minutos y se
separa colocándola en los tarros ó dulceras antes de que se enfríe, pero
sin taparlas hasta que esté completamente fría la mermelada.
_Coste aproximado, 2,50 pesetas._
MAYO
==Codornices asadas==
Doce codornices. Un cuarto de kilo de tocino.
Se limpian las codornices dejándolas dentro los higadillos, se
espolvorean con sal, se revisten con lonjas delgaditas de tocino, se
envuelven en hojas de parra que se sujetan con un cordón y se asan en
horno no muy fuerte.
Para servirlas, se quita el cordón pero no la hoja ni el tocino.
_Coste aproximado, 9,50 pesetas._
==Codornices guisadas==
Doce codornices. Cien gramos de tocino. Cien gramos de jamón.
Cien gramos de setas. Una copa de jerez. Cien gramos de manteca de
cerdo.
Después de limpias las codornices, se rellenan con un picadillo hecho
con el jamón, los higadillos de las codornices, el tocino y las setas,
sazonando éste con sal, pimienta, unas ralladuras de nuez moscada y el
zumo de un limón.
Claro está, que después de rellenas han de coserse por la rabadilla y
por el buche para que no se salga el picado; preparadas así, se doran
en manteca, se riegan con el vino y se echa en la cacerola un poco del
picado que se apartó con este objeto y dos cacillos de caldo. Se cubren
con un papel blanco empapado en grasa y se deja hervir hasta que estén
tiernas, espesando la salsa con media hoja de cola de pescado blanca.
_Coste aproximado, 11 pesetas._
==Menestra==
Seis alcachofas. Medio kilo de habas. Un kilo de guisantes.
Una lechuga. Cien gramos de jamón. Ciento cincuenta gramos de
aceite y dos huevos.
Quitadas las hojas duras de las alcachofas y mondados los guisantes y
las habas, se lavan muy bien en agua fresca y se ponen á cocer cuando el
agua esté hirviendo, echando un puñado de sal. No se tapa la cacerola
para que no se ennegrezcan las verduras y puede echarse el zumo de medio
limón para que salgan más verdes.
Estando tiernas, se les quita el agua dejándolas una poquita. Se fríe
el jamón partido en pedacitos, una cebolleta y dos dientes de ajo muy
picados y se vierte sobre las verduras, dejándolas cocer otros veinte
minutos. Se deslíe en la salsa una cucharada de harina tostada.
_Coste aproximado, 2 pesetas._
==Pierna de carnero con coles de Bruselas==
Kilo y media de pierna. Una mano de ternera. Medio kilo de
coles de Bruselas. Cien gramos de tocino. Cien gramos de manteca de
cerdo. Una copa de vino blanco.
Se mecha la pierna con unas tiras de tocino y unos pedacitos de ajo muy
delgados, se dora en la manteca hasta que toma corteza por igual, se
rocía con el vino, se añade sal, pimienta, nuez moscada, agua y la mano
de ternera bien limpia y partida en pedazos pequeños. Cuando la pierna
empieza á estar blanda, se ponen las coles bien lavadas y se deja hervir
hasta que todo está muy tierno.
La mano se deshuesa y se parte menuda al tiempo de ir á servir la pierna.
_Coste aproximado, 4,50 pesetas._
==Alcachofas rellenas==
Doce alcachofas. Cien gramos de gordo de jamón. Cien gramos de
aceite.
Se cortan, igualándolas, las alcachofas por arriba y se cortan los rabos
de modo que la alcachofa siente bien sobre la cacerola.
Se pica el gordo del jamón, dos dientes de ajo y una rama de perejil,
mezclando este picado con pan rallado y pimienta negra.
Se da un hervor á las alcachofas y cuando están tiernas, se sacan del
agua y ahuecando las hojas con el cabo de dos cucharas se rellenan todo
lo que se pueda con el pan rallado y el jamón. Se rocían en abundancia
con aceite crudo y se asan en el horno, y si no le hubiera, se pone
sobre las alcachofas una tapadera con lumbre.
_Coste aproximado, 1,75 pesetas._
==Guisantes á la inglesa==
Dos kilos de guisantes. Cien gramos de manteca de vaca fresca.
Cincuenta gramos de azúcar.
Bien lavados los guisantes, se cuecen con poca agua y una cebolleta
partida; cuando están tiernos se quita el agua, se echa la manteca de
vaca y el azúcar, y se les da vueltas á menudo para que se empapen y
tomen el gusto por igual sin refreírse.
_Coste aproximado, 0,90 pesetas._
==Cordero con guisantes==
Kilo y medio de pierna de cordero. Un kilo de guisantes. Cien
gramos de aceite.
Se rehoga muy bien el cordero hasta que tome una corteza dorada; se
agrega entonces agua fresca y cuando esté hirviendo, se echan los
guisantes. Se machaca en el mortero un ajo, una rama de perejil y unas
hebras de azafrán, y desleído todo esto, con una cucharada de harina
tostada, se vierte sobre el cordero, como una hora antes de separarle
del fuego.
_Coste aproximado, 3,50 pesetas._
==Espárragos con mayonesa==
Un manojo de espárragos. Dos huevos. Ciento cincuenta gramos
de aceite refinado. Una copa de leche.
Se cuecen los espárragos veinte minutos en agua hirviendo, con un
puñado de sal. Antes de cocerlos, se les quita por la parte blanca, como
una tercera parte de su tamaño. Se cuecen destapados ó con tapadera de
tela metálica.
Un momento antes de servirlos, se colocan en la fuente después de bien
escurrida el agua, sirviendo en la salsera al mismo tiempo la mayonesa.
Las dos yemas de huevo con un polvo de sal y unas gotas de vinagre, se
trabajan dándoles vuelta en redondo con la cuchara de madera y vertiendo
el aceite hilo á hilo, hasta que la salsa queda como una crema muy
espesa. De la cantidad de aceite que se eche depende la cantidad de
salsa. Cuando haya bastante se prueba, se sazona con sal, un polvo de
pimienta blanca molida y el vinagre que se desee, y se blanquea con unas
cucharadas de leche.
Desde que empieza hasta que acaba de hacerse esta salsa, no puede
dejarse de mover.
Cuando el aceite sube á la superficie, es que se cortó la salsa y no hay
medio de arreglarla; cuando está bien, va espesando poco á poco y no se
conoce absolutamente nada el aceite.
_Coste aproximado, 2,50 pesetas._
==Espárragos á la inglesa==
Un manojo de espárragos. Cuatro huevos. Cien gramos de aceite.
Cincuenta gramos de vinagre. Mostaza inglesa.
Se cuecen los espárragos como ya hemos dicho y se cuecen los huevos
duros; los espárragos se sirven en una fuente lisa, y en la salsera,
el aliño que se hace deshaciendo en el aceite las yemas cocidas y
trabajándolas perfectamente con media cucharada pequeña de mostaza
inglesa, el vinagre y un poco del caldo de los espárragos.
_Coste aproximado, 2,50 pesetas._
==Puntas de espárragos con jamón==
Tres cuartos de kilo de jamón de Avilés. Un manojo de
espárragos. Cien gramos de manteca de cerdo.
Al jamón partido en lonchas, se le da una vuelta en la manteca,
colocándole en la fuente.
De los espárragos, sólo se aprovecha la parte tierna de abajo, que se
cuece diez minutos en agua sin sal. En la grasa del jamón, se fríe
una cucharada de harina, agregando un cacillo de caldo, una pizca de
pimienta y las puntas de los espárragos. Se hace cocer á fuego lento
quince minutos, y añadiendo dos gotas de vinagre, se vierte sobre el
jamón.
_Coste aproximado, 3,50 pesetas._
==Empanadillas de escabeche==
Ciento cincuenta gramos de escabeche de besugo. Doscientos
gramos de tomate. Medio cuartillo de leche. Doscientos cincuenta
gramos de harina. Cien gramos de manteca de vaca. Una copa de vino
blanco. Doscientos cincuenta gramos de aceite.
Se hace el relleno de las empanadillas, friendo el tomate, añadiendo á
éste una buena cucharada de harina y unas ralladuras de nuez moscada,
y cuando todo está bien mezclado, se echa la leche, revolviéndolo sin
cesar y poniéndolo á enfriar en una fuente cuando la masa esté bastante
espesa.
Se hace la masa de las empanadillas, poniendo la harina en una vasija
honda con un poco de sal, la manteca derretida al baño de maría y el
vino blanco. Con una cuchara de madera se remueve y mezcla bien, hasta
que esté en disposición de trabajarlo con la mano sobre la tabla. Se
trabaja diez minutos, se envuelve en un paño y se deja reposar otros
diez, pasados los cuales, se trabaja diez más y se extiende sobre el
tablero, dejándole el grueso de un duro.
Se cortan redondeles con la boca de un vaso, se pone una cucharada del
relleno y doblando la masa bien sujeta en forma de cordón alrededor,
queda la empanadilla en forma de media luna. Se fríen en aceite bien
caliente.
_Coste aproximado, 1,75 pesetas._
==Empanada de manzana==
Dos kilos de manzana. Doscientos cincuenta gramos de azúcar.
Doscientos cincuenta gramos de harina. Cien gramos de manteca de
vaca. Medio cuartillo de vino blanco.
Peladas las manzanas y quitado el corazón, se parten en ruedas delgadas
y se ponen en un perol con azúcar y una copa de vino blanco, dejándolo
hervir hasta que la manzana esté perfectamente tierna y el líquido
consumido.
La pasta se hace lo mismo que la de las empanadillas de escabeche,
agregándole al amasarla cincuenta gramos de azúcar.
Se unta de manteca y se espolvorea con pan rallado un molde ó tartera
chata, se reviste con la masa cuidando que sobre todo alrededor del
molde quede un pedazo de pasta. Se vierte la manzana sobre la pasta y se
coloca sobre ella, de lado á lado del molde, unas tiras delgaditas de la
pasta. Hecho este enrejado, para sujetarse se vuelve en forma de cordón
la pasta sobrante y se mete la empanada en el horno, que no ha de estar
muy fuerte.
Para servirla se saca del molde.
_Coste aproximado, 2 pesetas._
==Gelatina de naranja==
Ocho naranjas. Doscientos cincuenta gramos de azúcar.
Cincuenta gramos de cola de pescado.
Se exprime el zumo de las naranjas, colocándolo con un paño fino.
Con un cuartillo de agua y el azúcar, se hace un almíbar, que se cuela
cuando se ha reducido á medio cuartillo, sobre la naranja. La cola de
pescado disuelta en agua fría se incorpora al jarabe. Se pone á cuajar
en molde de cristal y en sitio fresco.
A esta gelatina, le añaden algunas personas una copa de curaçao, pero
esta adición la hace perder su condición refrescante.
_Coste aproximado, 1,25 pesetas._
==Empanadillas dulces==
Doscientos cincuenta gramos de harina. Cien gramos de manteca
de vaca. Una copa de vino blanco. Dos huevos. Cincuenta gramos de
harina de arroz. Un cuartillo de leche. Ciento cincuenta gramos de
azúcar.
Con la harina, la manteca de vaca y el vino blanco, se hace una pasta,
lo mismo que en las empanadillas de escabeche, añadiéndole cincuenta
gramos de azúcar.
En el cuartillo de leche, se deshace la harina de arroz con cien gramos
de azúcar, y acercándolo á la lumbre, se hace hervir sin dejar de
moverlo hasta que forma una natilla espesa. Se separa de la lumbre y se
le agrega las yemas batidas moviéndolas constantemente y poniéndolas á
enfriar.
Se extiende la masa del mismo modo que para las empanadas de escabeche,
se rellenan con una cucharada de la crema ya fría, se fríen en aceite
muy caliente y al sacarlas de la sartén se espolvorean de azúcar.
Estas empanadillas pueden rellenarse de cualquier clase de dulce de
almíbar, cuidando que vaya lo más seco posible.
_Coste aproximado, 1,75 pesetas._
JUNIO
==Chuletas de ternera á la papillot==
Un kilo de chuletas de ternera. Cincuenta gramos de manteca de
cerdo. Cincuenta gramos de manteca de vaca. Cien gramos de jamón.
Cien gramos de setas. Cien gramos de macarrones blancos italianos.
Cien gramos de queso de Parma ó de Gruyère.