R. 524. Aardappelpannekoeken. Men maalt of raspt een hoeveelheid
rauwe groote aardappels, waarbij men evenveel lepels bloem voegt
als er aardappelen geraspt zijn. De lepels bloem neme men niet
opgehoopt, maar gelijk vol. Men neemt zooveel eieren als het halve
aantal aardappels en maakt van een en ander een dik beslag. Door dit
beslag roert men wat fijngehakte uitjes, peterselie en een weinigje
kervel en selderij. Mocht het beslag te dik zijn dan verdunt men het
met wat water.
Van dit beslag bakt men kleine pannekoeken in boter of plantenvet. Bij
het opdienen garneere men ze met wat doperwtjes in takjes peterselie.
R. 525. Aardappelpannekoeken (gevulde). Men handelt bij het maken van
het beslag geheel als in R. 524 is voorgeschreven. Van het beslag
giet men een weinig in de pan op de boter of het plantenvet, laat
het naar alle kanten uitloopen, spreidt gelijkmatig een hoeveelheid
champignonragout (zie R. 76) er over en giet dan weer beslag er
over. Is de pannekoek van onderen bruin, dan keert men hem en laat
de andere zijde bakken zoo noodig onder toevoeging van boter of
plantenvet.
R. 526. Aardbeientaart. Een met boter bestreken vorm belegt men met een
taartendeeg volgens R. 519, 520 of 521 op die wijze, dat ook de wanden
van den vorm bedekt zijn. Na het deeg met beschuitkruim bestrooid
te hebben om het vocht der vruchten op te nemen, belegt men het met
aardbeien, waarover men suiker naar smaak strooit. Vervolgens legt
men een deksel van het deeg er over, bestrijkt de taart met boter,
waarop men nog wat poedersuiker strooit en bakt de taart in een oven
met matige hitte.
Voor het geval, dat men aan het deeg of den vorm beschreven in R. 521
de voorkeur geeft, moet men na het bakken de kruisgewijze openingen
met versche aardbeien vullen.
R. 527. Abrikozenkoek. Bij 125 gram gesmolten boter voegt men onder
gestadig roeren (bij tusschenpoozen) langzaam aan 8 eierdooiers,
daarna steeds roerende 120 gram suiker en mengt er vervolgens het
dikgekookte moes van 1 liter abrikozen bij en eindelijk 5 lepels
geraspt brood. Als alles goed dooreen is geroerd, roert men er
voorzichtig het tot schuim geklopte wit door, doet het deeg in een
vorm met boter bestreken en met meel bestrooid, dien men in een matig
verhitten oven zet. De koek is in drie kwartier gaar.
R. 528. Abrikozentaart. Een met boter bestreken vorm belegt men met
taartendeeg R. 519, 520 of 521 zoo dat ook de wanden van den vorm er
mee bedekt zijn. Het deeg belegt men met abrikozenmoes, waarop men
suiker naar smaak strooit en vervolgens legt men nog een deksel van
taartendeeg er over. Men bestrijkt de taart met boter, waarop men
wat suiker strooit en bakt de taart in een oven met matige hitte.
Voor het geval, dat men aan het deeg van den in R. 521 beschreven vorm
de voorkeur geeft, wordt het deksel vervangen door de kruisgewijze
reepen.
R. 529. Amandeltaart. Zeef 200 gram bloem. Roer 250 gram boter tot
room, roer daarna een voor een 5 dooiers door de boter en 250 gram
suiker; daarna de gezifte bloem en 120 gram gemalen of zeer fijn
gesneden zoete amandelen. Men kan er ook het geraspte geel van een
citroenschil doorroeren. Men bakt de taart gedurende een uur in een
matig heeten oven, nadat men eerst het stijfgeklopte wit der 5 eieren
door het beslag heeft geroerd.
R. 530. Appelbeignets. Maak een dik beslag van 250 gram bloem,
4 eierdooiers, een lepel olijfolie, ± 4 deciliter water en een
weinig zout. Wanneer het beslag zal worden gebruikt, roert men er
het stijfgeklopte wit der eieren door. Daarna neemt men de appelen,
die te voren geschild, geboord en aan dikke schijven gesneden zijn,
dompelt eenige schijven in het dikke deeg en daarna in zeer heet
plantaardig vet. Indien men raapolie gebruikt, moet men er eerst een
korst roggebrood in laten braden om den sterken smaak aan de olie
te onttrekken.
R. 531. Appelbroodkoek (Appelcharlotte). 250 gram grahambrood
wordt licht geroosterd en geraspt, 250 gram zoete amandelen worden
geraspt. Om den koek te verzoeten voegt men er suiker of rozijnen
bij. Als alles goed dooreen is geroerd, doet men ruim een 1/3 van
het mengsel in een vorm, die vrij dik met boter bestreken en met
beschuitkruimels bestrooid is. Als de bodem van den vorm goed bedekt
is, zorge men, dat het mengsel tegen den rand wat hooger staat. Nu
doet men er een laag van dik appelmoes in, dan weer een laagje van
het mengsel, daarna weer een laag appelmoes en eindelijk het overschot
van het mengsel. Men belegt den koek met dunne plakjes boter en bakt
hem in een matig verhitten oven.
R. 532. Appelkoek. Men volgt geheel R. 527, behalve dat men moes van
appelen in plaats van abrikozenmoes neemt.
R. 533. Appelrijsttaart. Men kookt rijst met krenten volgens
R. 344. Nadat ze goed uitgedijd is, laat men ze koud worden. Dan
neemt men taartendeeg (R. 519, 520 of 521), belegt er een taartvorm
mee, zoodat het deeg boven den rand uitsteekt. Men verdeelt de
rijst regelmatig met een lepel over de deegvlakte, legt daarover
een laag dunne schijfjes van doorboorde en geschilde zure appelen,
vervolgens een dunne laag goed gewasschen sultanarozijnen. Rijst,
appelen en rozijnen mogen te zamen ruim een vinger hoog op het deeg
liggen. Als men een deksel van het taartendeeg er op heeft gelegd,
en met boter bestreken, strooit men er wat poedersuiker over en bakt
de taart bij matige hitte in den oven. Na een uur is hij gaar.
R. 534. Appeltaart I. Men volgt geheel R. 528 behalve dat men moes
van appelen in plaats van abrikozenmoes neemt.
R. 535. Appeltaart II. Kneed 250 gram bloem, 160 gram boter, 80
gram suiker, het geraspte geel van een citroenschil en 2 eieren goed
door elkaar. Zet het deeg op een koele plaats. Rol het (op een klein
gedeelte na) uit en bedek er den bodem en den opstaanden rand van een
springvorm mee. Vul den vorm met het moes van 4 of 5 appelen, dat men
gezoet heeft met 40 gram suiker en waardoor men 30 gram fijngesneden
amandelen heeft geroerd. Men legt er na de vulling kruisgewijze reepen
van het achtergehouden deeg over. Vervolgens bestrijkt men de taart
met geklopt ei en laat haar in een matig heeten oven gaar bakken.
R. 536. Aubergines (gebakken). Men ontdoet de aubergines van de schil,
snijdt ze daarna aan schijfjes, die men met een weinig zout bestrooit
en dan een tijdlang laat staan. Men bakt ze met boter of plantenvet
in een koekenpan. Men kan de aubergines afzonderlijk of met doperwtjes
gegarneerd opdienen bij panpuree van aardappelen, (zie R. 422 en 423)
of bij een rijstschotel.
R. 537. Aubergine-beignets. Men snijdt geschilde aubergines in
schijfjes van een centimeter dikte, rangschikt de schijfjes naast
elkaar op een schotel en zout en kruidt ze naar smaak. Na verloop
van een half uur laat men ze op een schoonen doek uitdruipen; alle
vochtigheid moet men verwijderen door ze met een schoonen doek af
te drogen. Middelerwijl heeft men een beslag gemaakt van 200 gram
bloem, waardoor men 50 gram gesmolten boter, een lepel olie, twee
eieren, een weinig zout en een genoegzame hoeveelheid melk roert. Men
dompelt een schijfje in het beslag en dadelijk daarop in de frituurpan
met kokende olie. Als de beignets een mooie kleur hebben, laat men
ze uitdruipen. Men recht ze aan in den vorm van een krans met een
garnituur van gefruite peterselie.
R. 538. Capucijnerkoek. Men mengt 250 gram boter met 250 gram suiker,
375 gram bloem, 80 gram geraspte zoete amandelen, 100 gram rozijnen
zonder pitten en 8 geklutste eieren. Men beslaat alles goed met
een pollepel, doet het deeg in een vorm met boter bestreken en met
beschuit bestrooid, strooit bovenop nog wat suiker en bakt den koek
in een goed gestookten oven gedurende 5 kwartier.
R. 539. Gebakken Champignons. Gave champignons worden goed gewasschen,
aan schijfjes gesneden, die men daarna een poosje in lauw water te
weeken zet. Daarna worden ze bij herhaling weer gewasschen, totdat alle
zand er uit is. Vervolgens laat men ze op een vergiet goed uitlekken
en dan legt men ze op een schaal, bestrooit ze met een weinig zout,
voegt er wat fijngehakte uien en fijngehakte peterselie aan toe, schudt
of roert ze herhaaldelijk om en bakt ze met boter lichtbruin. Daarna
voegt men nog wat soja en wat heet water bij de champignons en laat
ze nog een half uurtje doorstoven.
Bij het bakken gebruike men liefst een koekenpan van aluminium, omdat
ze daarin het mooist van kleur blijven. Heeft men geen koekenpan
van dat metaal dan bakt men ze bij kleine hoeveelheden en lette goed
op de kleur. Men gebruikt gebakken champignons het best bij rijst,
verder bij brood, macaroni en aardappelen.
R. 540. Chocoladetaart I. Roer 125 gram boter tot room, voeg er
langzaam bij 100 gram suiker, de dooiers van 3 eieren, 100 gram met
water opgeloste cacaopoeder en 65 gram tarwebloem. Desverkiezende
kan men er nog het binnenste van een half stokje vanille aan
toevoegen. Nadat de bloem door het beslag is geroerd, blijft men nog
een kwartier doorroeren. Daarna roert men het stijfgeklopte wit der
eieren door het beslag, waarna men het overstort in een met boter
gesmeerden springvorm. Men bakt de taart in een matig heeten oven
gedurende een uur.
R. 541. Chocoladetaart II. Men lost 200 gram cacaopoeder op en roert
het met 300 gram aardappelmeel, dat men eerst heeft aangemaakt, en
met 10 eieren goed dooreen. Men zoet het beslag naar smaak en bakt
het in een matig verhitten oven. Men belegt de taart met een glazuur
volgens R. 522 of R. 523.
R. 542. Colombijn. Men neemt vier eierdooiers, waarbij niets van
het wit mag zijn, roert die geruimen tijd naar één kant, raspt
voorzichtig het geel van één citroen zonder het wit te raken, roert
die met 100 gram witte suiker langzaam aan door de eierdooiers,
neemt vervolgens 100 gram tarwebloem en stort dit, al roerende,
door het beslag. Eindelijk roert men het stijfgeklopte wit der eieren
door het beslag, doet het in een grooten vorm of in een aantal kleine
vormpjes die men met wat boter heeft besmeerd en laat het anderhalf
uur in een matig verhitten oven bakken.
R. 543. Dadeltaart. Dadels, die men liefst 2 × 24 uur te voren te
weeken heeft gezet, worden ontkernd en op een taartendeeg gelegd,
dat volgens R. 519, 520 of 521 is toebereid en dat men gelegd heeft
op een springvorm, dien men te voren met boter bestreken en met
beschuitkruimels bestrooid heeft. Vervolgens legt men er een deksel
van hetzelfde deeg op, dat men van boven met boter bestrijkt en met
suiker bestrooit en zet daarna den vorm in den oven.
R. 544. Drie in de pan. Men maakt een beslag van een halven liter melk,
200 gram tarwebloem, 200 gram boekweitemeel, 100 gram sultanarozijnen,
100 gram krenten en een kleine hoeveelheid in lauw water opgeloste
gist.
Men bakt er kleine koeken van, zoodat er drie tegelijk in de pan
liggen.
R. 545. Duitsche koek. Men roert 275 gram boter tot room, voegt er
al kloppende 350 gram gezeefde bloem aan toe en één voor één zeven
eieren. Daarna voegt men er 275 gram gezeefde suiker bij en eindelijk
140 gram sucade en 275 gram sultanarozijnen met een weinig geraspt
geel van een citroenschil. Als alles goed dooreengemengd is, bakt men
den koek in een met boter of olie ingesmeerden bakvorm gedurende twee
uren in een matig verwarmden oven.
R. 546. Duizendjaarskoek. Men roert 500 gram boter tot room. Dan
voegt men er bij 10 eierdooiers, 200 gram fijngemalen amandelen, het
geraspte geel van een citroenschil en 300 gram suiker. Vervolgens
roert men er 500 gram gezeefde tarwebloem door en ten laatste het
stijfgeklopte wit der eieren. Men doet het deeg in een met boter
bestreken vorm en bakt den koek in een flink verhitten oven.
R. 547. Engelsche koek. Men hakt 500 gram gezeefde bloem met 250
gram boter door elkaar, voegt dan bij het deeg 250 gram suiker, 250
gram sultanarozijnen, 150 gram fijngemalen amandelen en wat geraspt
geel van een citroenschil. Men klopt de dooiers van 8 eieren en de
witten afzonderlijk, roert eerst de geklopte eierdooiers en daarna
het stijfgeklopte wit der eieren door het deeg, dat men vervolgens
in een bakvorm doet, die eerst met boter of olie is ingesmeerd. Men
bakt den koek in een matig warmen oven gedurende 1 1/2 of 2 uur.
R. 548. Evenveeltjes. Van eieren (sterk geklopt), van tarwebloem,
van gesmolten boter en van lauwe zoete melk neemt men _evenveel_
bijv. van ieder een waterglas vol. Men beslaat het flink, laat het
op een matig warme plaats rijzen en doet het deeg in kleine vormpjes
en laat het bij matige hitte in den oven bakken of in een taartenpan
met onder en boven vuur. Het deeg moet onder het bakken rustig staan,
anders slaat het neer.
R. 549. Flensjes. Neem 3 eieren met een weinig zout, roer ze 5 minuten,
voeg er 100 gram boter bij en daarna met kleine scheutjes 1/2 liter
melk, zorgdragende dat het beslag niet klontert. Van dit beslag kan
men 25 à 30 flensjes maken.
R. 550. Flensjes (gevulde). Deze verkrijgt men door krenten,
fijngesneden appelen enz. door het beslag te roeren zooals in R. 572
bij de manier van vulling van pannekoeken wordt voorgeschreven.
R. 551. Frambozentaart. Men volgt geheel R. 526 behalve, dat men in
plaats van aardbeien thans frambozen als vulling neemt.
R. 552. Gierstekoek. Men neemt 500 gram gierst, die na herhaaldelijk
gewasschen te zijn den nacht over in het water stond. Dat water giet
men af en ververscht het nog eens of tweemaal. Dan kookt men de gierst
in water en laat ze flink uitdijen, daarna voegt men er aan toe 200
gram fijngesneden amandelen, 300 gram rozijnen zonder pitten, 250 gram
boter, roert zoolang tot de brij koud is, roert er 6 à 8 eieren door en
voegt er zooveel bloem bij, dat men een niet te vast deeg verkrijgt,
waardoor men 50 gram in lauw water opgeloste gist roert. Vervolgens
kneedt men het deeg zoo lang met de handen, totdat het niet meer aan
schotel of vingers blijft hangen. Daarna doet men het in een met
boter bestreken en met beschuit bestrooiden vorm, dien men op een
matig warme plaats zet om het te laten rijzen. Als het deeg genoeg
gerezen is, wordt er boven wat boter over gestreken en wat suiker er
over gestrooid. Daarna zet men den vorm in een goed verhitten oven.
R. 553. Griesmeelgebak. Bij drie maatdeelen kokend water stort men al
roerende één maatdeel griesmeel. Is de pap dik genoeg dan zoet men ze
naar smaak, roert er een kluitje boter met wat geraspte citroenschil
en wat fijn gemalen amandelen door. Men blijft roeren totdat de brij
goed dik is. Dan roert men het stijfgeklopte wit der eieren er door,
doet het beslag vervolgens in een met boter besmeerden vorm en bakt
het in een matig verhitten oven lichtbruin. Men dient het gebak koud
of warm op met een compote of een vruchtensaus.
R. 554. Havermoutkoekjes. In één liter water kookt men 180 gram
geplette haver (havermout) gaar, die men kookt als boekweitegort
(zie R. 359). Na afkoeling kneedt men er door een ei, wat krenten en
sultanarozijnen, de geraspte schil van een citroen, suiker naar smaak
en zooveel tarwebloem, dat men een stevig deeg verkrijgt. Dat deeg
vormt men tot koekjes, die men bakt als "_Drie in de pan_" (R. 544).
R. 555. Havermouttaart. In een liter melk kookt men 200 gram
geplette haver (havermout) gaar, die men kookt als boekweitegort
(zie R. 359). Bij 135 gram boter, die men tot room heeft geroerd,
voegt men 4 eierdooiers, 55 gram witte suiker en 140 gram zoete
amandelen. Als men een en ander goed heeft doorgeroerd, roert men er
nog het stijfgeklopte wit der eieren door, stort het in een springvorm,
dien men eerst met boter gesmeerd en met beschuitkruim bestrooid
heeft en bakt de taart in den oven.
R. 556. Italiaansch gebak. Men beslaat 10 eieren met 250 gram
suiker. Men plaatst het beslag "au bain-Marie" gedurende 20 minuten en
blijft steeds doorroeren, terwijl men er 200 gram gezeefde keizersbloem
en 200 gram gesmolten boter doormengt. Men drage bij het doorroeren
vooral zorg dat er geen klontjes in het beslag blijven. Men stort
vervolgens het beslag in een goed met boter of olie besmeerden bakvorm
en laat het in ongeveer een half uur in een matig verhitten oven
gaar bakken.
R. 557. Karmeliterkoek. Ongeveer 500 gram grahambrood wordt in water
geweekt en tot een stijve pap geroerd. Mocht er te veel water op zijn,
dan wordt dat vóór het roeren er afgegoten. Dan roert men er 60 gram
boter door, 250 gram rozijnen (of zonder rozijnen met 125 gr. suiker)
en 250 gram fijngehakte amandelen. Men roert alles flink door elkaar,
zorgdragende een vast deeg te verkrijgen en doet dan het deeg in
een vorm, die met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooid
is. Daarna strijkt men er een dikke laag van pruimenmoes over. Het
moes moet dikgekookt en door een zeef gewreven zijn en kan pas gebruikt
worden, als het koud is.
Men bakt de taart in een goed verhitten oven. Men kan den koek,
nadat hij uit den oven komt, met een citroenglazuur (R. 522 of 523)
bestrijken.
R. 558. Kastanjekoek. Kastanjes, 300 gram, worden, nadat zij gedopt en
10 minuten in kokend water gebroeid zijn, gepeld, met 1/2 liter water
murw gekookt en door een zeef gewreven. Nu doet men in deze brij 4
eierdooiers, 50 gram geraspte zoete amandelen en 80 gram boter, roert
er zooveel geraspt brood door, dat men een dun deeg krijgt en roert
er vervolgens het tot stijf schuim geslagen wit door. Als men het
deeg in een met boter besmeerden en met beschuitkruimels bestrooiden
vorm heeft gedaan, zet men het in een matig heeten oven en laat het
een uur bakken.
R. 559. Kastanjetaart I. Kastanjes worden behandeld als in R. 558 wordt
voorgeschreven. Zure appelen worden goed gewasschen, geboord en _met_
de schil in stukken gesneden, met wat water gestoofd en door een zeef
gewreven. De kastanjes en het appelmoes worden vermengd en gelegd
op een taartendeeg, bereid volgens R. 519, 520 of 521, waarmede men
een te voren met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooiden
vorm heeft belegd. Men legt er vervolgens een deksel van hetzelfde
deeg op, besmeert het met boter en bestrooit het met wat suiker en
bakt de taart in een gestookten oven.
R. 560. Kastanjetaart II. Kastanjes, 500 gram, worden behandeld
als in R. 558 wordt voorgeschreven. Daarna wordt 100 gram boter
tot room geroerd, waarbij men 125 gram witte suiker, 4 eieren en het
geraspte geel van een citroenschil voegt en vervolgens de fijngewreven
kastanjes. Ten laatste roert men het geklopte wit der eieren door het
mengsel, waarna men het in een springvorm stort, dien men te voren met
boter heeft bestreken en met fijne suiker bestrooid. Men bakt de taart
in een tamelijk heeten oven gedurende een uur. Als de taart hard is,
kan men ze glaceeren (zie R. 522 en 523) en garneeren.
R. 561. Kersentaart. Men volgt geheel R. 526, behalve dat men in
plaats van aardbeien thans ontkernde kersen als vulling gebruikt.
R. 562. Kokosnootkoekjes. Men roert 100 gram boter tot room, voegt er
10 gram poedersuiker bij met 3 eierdooiers, één liter melk, 150 gram
fijngeraspte kokosnoot (zie R. 329) en 300 gram bloem, die men eerst
goed heeft gezeefd. Na dit deeg goed te hebben gekneed, werkt men
er het stijfgeklopte wit der drie eieren door. Van dit deeg snijdt
men koekjes, die men met olie of boter insmeert en dan in een matig
verwarmden oven 10 à 15 minuten laat bakken.
R. 563. Kruisbessentaart. Men volgt geheel R. 528, behalve dat men in
plaats van abrikozenmoes thans moes van kruisbessen tot vulling neemt.
R. 564. Moscovisch gebak. Men hakt 120 gram gezeefde tarwebloem en
100 gram stijve boter met een mes tot zeer kleine stukjes. Men zoekt
100 gram krenten of krenten en rozijnen goed uit en wascht ze goed
af met lauw water, waarna men ze op een stuk papier uitlegt en op of
bij het fornuis laat drogen. Inmiddels roert men 5 eierdooiers met 100
gram suiker gedurende minstens een kwartier in dezelfde richting. Men
vermengt dit luchtig met het stijfgeklopte wit der 5 eieren en klopt
er dan de fijngehakte boter en bloem, de krenten (en rozijnen) door
met nog 10 gram fijngesneden sucade. Daarna doet men het beslag in een
grooten of in een aantal kleine vormen, die men te voren van binnen
met boter heeft gesmeerd. De oven, waarin men het gebak plaatst,
moet zeer flink verhit zijn, anders zakken de krenten (en rozijnen).
R. 565. Oliebollen. Men beslaat 500 gram tarwebloem, 300 gram krenten,
200 gram rozijnen, 6 à 8 eieren, waarvan men de dooiers en het wit
afzonderlijk stijfgeklopt heeft, met lauwwarm water en een weinig
opgeloste gist tot een behoorlijke dikte. Tot het bakken gebruikt
men zuivere raapolie, die men alvorens met een snede roggebrood
uitgebraden heeft.
R. 566. Omelette (met meel). Men klopt eenige eieren met wat water
(desverkiezende melk) en wat bloem tot een dun vloeibaar deeg, giet
dat deeg in een koekenpan, waarin men wat olie heeft gedaan of waarin
men een kluitje boter heeft laten smelten en bakt het op een matig
vuur gaar. Men moet telkens de omelette met een mes oplichten en er
in steken om er de olie of de boter goed onder te laten loopen en ze
luchtig te krijgen. Zoo noodig voegt men er onder het bakken wat olie
of boter bij.
R. 567. Omelette met tarwebloem (gevulde). Men klopt 2 eieren met
wat water (desverkiezende melk) en wat bloem, en doet een kluitje
boter of wat olie in de koekenpan. Voordat de boter bruin wordt,
doet men het beslag in de pan en handelt verder volgens R. 566. Als
de struif klaar is, legt men er gehakte peterselie op en vouwt ze
dubbel. In plaats van peterselie kan men er ook verschillende soorten
van dikgekookt vruchtenmoes opleggen of champignonragoût enz.
R. 568. Opgerolde koek. Men roert gedurende een half uur de dooiers van
15 eieren met 250 gram suiker, voegt daarna 200 gram bloem er aan toe
en eindelijk het stijfgeklopte wit der eieren. Men plaatst een papier,
rijkelijk met boter ingewreven op een bakblik en strijkt daarover het
beslag uit. Men laat den koek bij matige hitte in den oven lichtbruin
bakken. Is de koek gaar, dan bestrijkt men hem met jam of marmelade,
die men eerst met wat water heeft opgekookt, rolt hem op, glaceert hem
(zie voor glazuur R. 438 en 439) en garneert hem vervolgens.
R. 569. Pannekoeken van boekweitemeel. Boekweitemeel (voor één
pannekoek rekent men een opgehoopten eetlepel meel) wordt met de
noodige hoeveelheid koud water flink beslagen. Vervolgens legt men
een kluitje boter of doet men wat zuivere olie in de pan, giet het
beslag op de gesmolten boter of de heete olie en bakt op een matig
vuur eerst de eene zijde van den koek, terwijl men hem van tijd tot
tijd oplicht en de pan naar die zijde laat hellen. Dat blijft men
doen, totdat de oppervlakte niet meer vloeibaar is. Is de koek van
onderen bruin, dan keert men hem en laat de andere zijde bakken,
zoo noodig onder toevoeging van boter of olie. Aanbeveling verdient
het voor de helft boter en voor de helft plantenboter te nemen.
R. 570. Pannekoeken van boekweitemeel met eieren. Van boekweitemeel,
eenige eieren en wat melk of water vormt men een lijmig dik vloeibaar
beslag en handelt verder als bij R. 569 is aangewezen.
R. 571. Pannekoeken (gerezen) van boekweitemeel met eieren. Men klopt
80 gram boter tot schuim, klopt er 6 à 7 eierdooiers bij, vervolgens
voegt men er bij 1 liter melk, 500 gram boekweitemeel en 50 gram gist,
in lauw water opgelost. Nadat alles flink beslagen is, voegt men er het
stijfgeklopte wit der eieren bij, laat het beslag op een matig warme
plaats een uur rijzen en handelt verder als in R. 569 is aangegeven.
R. 572. Pannekoeken (gevulde) van boekweitemeel met eieren. Men maakt
een beslag als in R. 570 of 571 is voorgeschreven. Men kan bij de
vulling op drieërlei wijze te werk gaan.
_Vooreerst_ kan men de vulling door het beslag roeren. Voor deze
wijze van vulling komen in aanmerking kleine vruchten in verschen of
gedroogden staat, aalbessen, kersen, krenten, rozijnen enz.; grootere
vruchten als tomaten, appels enz. fijngesneden of gehakt; groenten,
kruiden en wortels fijngesneden of gehakt, alsmede geraspte of in
kleine stukjes gesneden kaas, noten, amandelen enz.
_Een tweede manier van vulling_ is die, welke bij de omeletten
gebruikelijk is. Men slaat den koek dubbel, nadat men hem belegd
heeft met de een of andere ragoût of met het een of ander vruchtenmoes.
_De derde wijze van vulling_ geschiedt aldus: Van het beslag giet men
een weinig in de pan, laat het naar alle kanten uitloopen, spreidt
gelijkmatig de vulling er over (hetzij een laag moes, hetzij schijfjes
van kaas, van vruchten enz.) en giet dan weer een laag beslag over
de vulling zoodat deze geheel bedekt is. Verder handelt men zooals
in R. 569 is voorgeschreven.
R. 573. Pannekoeken van ongebuild tarwemeel. Men handelt met het
beslaan en bakken als in R. 569 is voorgeschreven.
R. 574. Pannekoeken van tarwebloem met eieren. In plaats van
boekweitemeel neemt men tarwebloem en handelt voorts volgens R. 570.
Men kan ook voor het beslag gelijke deelen boekweitemeel en tarwebloem
nemen.
R. 575. Pannekoeken (gerezen) van tarwebloem met eieren. Men volgt
R. 571, het boekweitemeel vervangende door tarwebloem.
Men kan ook gelijke deelen boekweitemeel en tarwebloem nemen voor
het beslag.
R. 576. Pannekoeken (gevulde) van tarwebloem met eieren. Men volgt
R. 572 behalve dat men het boekweitemeel door tarwebloem vervangt.
R. 577. Parijzerkoek. Drie heele eieren en drie dooiers worden met 300
gram suiker drie kwartier geroerd; dan voegt men er 100 gram boter
bij, die middelerwijl tot room geroerd is, verder 200 gram gezeefde
tarwebloem, het sap van een citroen met een weinig afgeraspt geel van
de schil. Ten laatste wordt het stijfgeklopte wit van de drie eieren
door het beslag geroerd, dat men dan in een ondiepen vorm doet en in
een tamelijk heeten oven laat bakken. Voor tocht te vrijwaren om het
neerslaan te voorkomen.
R. 578. Perzikkoek. Men volgt R. 527 behalve dat men in plaats van
abrikozenmoes thans moes van perziken neemt.
R. 579. Perziktaart. Men volgt R. 528, maar neemt in plaats van
abrikozenmoes thans moes van perziken tot vulling.
R. 580. Pinksterkoek. Men roert 250 gram boter tot room, voegt
er al roerende bij kleine hoeveelheden 250 gram suiker, 250 gram
aardappelmeel en 3 eierdooiers en wat geraspt geel van een citroenschil
bij. Ten laatste roert men er het stijfgeklopte wit der 3 eieren
door. Den koek bakt men in een flink met boter bestreken springvorm
een half uur in den oven tot hij een helgele kleur heeft.
R. 581. Pisang (gebakken). Na de pisangs van de schil te hebben
ontdaan, snijdt men ze in de lengte door en bakt ze licht bruin in
boter of plantenvet. Men dient ze op bij rijst.
R. 582. Pisangbeignets. Men ontdoet de pisangs van de schil, snijdt
ze in dikke schijven en wentelt deze in een dik beslag, beschreven
in R. 530. Men bakt ze in heet plantaardig vet of boter, laat ze
uitdruipen en bestrooit ze vervolgens met poedersuiker.
R. 583. Poffertjes. Van 250 gram tarwebloem en 250 gram boekweitemeel
wordt met twee of drie eieren en de noodige hoeveelheid water en melk
een beslag geklopt van behoorlijke dikte met toevoeging van 50 gram
gist in lauw water opgelost. Nadat het beslag voldoende is gerezen,
bakt men de poffertjes aan weerszijden in een poffertjespan, waarvan
de gaten goed met boter zijn bestreken. Ze worden opgediend met boter
en suiker.
R. 584. Pruimenkoek. Men volgt R. 527, maar vervangt het abrikozenmoes
door moes van versche pruimen, van gedroogde pruimen of van
pruimedanten.
R. 585. Pruimentaart. Men volgt R. 528, maar neemt in plaats van
abrikozenmoes thans moes van versche of gedroogde pruimen of van
pruimedanten tot vulling.
R. 586. Rijstekoek. Men kookt 500 gram rijst volgens R. 332 die
men flink laat uitdijen. Dan handelt men verder als in R. 552 voor
gierstekoek is voorgeschreven.
R. 587. Rijstekoekjes. Men maakt beslag van bloem, een paar eieren,
suiker en melk, roert er het geraspte geel door van een citroenschil
en daarna versch gekookte rijst, zoodat men een beslag krijgt dikker
dan voor pannekoeken. Men bakt de koeken aan beide zijden met boter
in een koekenpan.
R. 588. Rijstetaart. Men kookt 750 gram rijst volgens R. 332. Men neemt
100 gram zoete amandelen, die men broeit, pelt en fijnsnijdt. Als de
rijst gaar en uitgedijd is, roert men er de fijngesneden amandelen
door met drie geklopte eierdooiers, 150 gram boter en 100 gram
gesneden sucade. Als alles goed door elkaar is geroerd, voegt men
er het geklopte wit der eieren aan toe en bakt de taart in een matig
verhitten oven.
R. 589. Schuimtaart. Klop het wit van 4 eieren zeer stijf, roer
er 250 gram poedersuiker door, knip 4 cirkels van carton en doe op
elk der cartons een vierde deel van het beslag ter dikte van 1 of
1 1/2 cM. Bak de lagen in een matig heeten oven, totdat ze geheel
droog zijn. Tusschen de lagen legt men marmelade met suiker verdikt
vruchtensap en de bovenste laag garneert men.
R. 590. Soezen. Gevulde soezen. Kneed 125 gram bloem en 100 gram
boter met een vork goed door elkaar en doet ze dan in 3 deciliter
_kokend_ water met wat zout. Blijf roeren tot het deeg van de pan
loslaat. Klop, als het deeg bekoeld is er één voor één drie eieren
door. Hoe langer men klopt, hoe beter. Bestrooi een bakplaat met bloem,
doop een lepel in koud water en leg stukjes deeg ter grootte van een
ei op de bakplaat. Men bakt ze in een zeer heeten oven lichtgeel. De
soezen moeten van binnen geheel droog en hol zijn.
Indien men de soezen vullen wil, snijdt men ze aan één zijde open,
als ze warm uit den oven komen en vult ze met geslagen room of de
eene of andere vlade (zie R. 159-169.)
R. 591. Tomaten (gebakken). Mooie rijpe tomaten worden van de steeltjes
ontdaan, gewasschen en in kokend water gedompeld, waarin ze niet langer
dan een paar minuten mogen blijven. Dan ontdoet men ze van de schil,
snijdt ze aan tamelijk dikke schijven, die men in gestampte beschuit
of in een dik beslag dompelt.
De schijven worden dan in boter of plantenvet aan beide zijden
lichtbruin gebakken. Men kan ze opdienen bij rijst of macaroni.
R. 592. Tulband. Men roert 3 eieren met wat melk en 250 gram tarwebloem
tot een beslag, voegt er 100 gram krenten en 100 gram sultanarozijnen
bij, na die goed te hebben gewasschen, voorts 50 gram gesneden sucade,
100 gram boter, 100 gram suiker en een weinig in lauw water opgeloste
gist. Als het na 1/2 uur goed gerezen is, doet men het beslag in een
tulbandsvorm, dien men met boter en beschuitkruimels heeft bestreken
en bakt den tulband in een matig verhitten oven.
R. 593. Vierstruif. Door een halven liter gekookte melk roert men,
als ze koud geworden is, vier lepels meel, vier lepels suiker en
vier stijf geklutste eieren met twee lepels boter. Men bakt van dat
beslag vier struiven, aan één zijde gebakken, die men twee aan twee
met de ongebakken zijden op elkander legt; tusschen de struiven legt
men gehakte peterselie of vruchtenmoes enz. Compote van abrikozen is
aan te bevelen.
R. 594. Wafelen. Roer 100 gram boter tot room, voeg al roerende
er achtereenvolgens 4 eieren aan toe en 250 gram bloem en een
fijngewreven en gezift keukenbeschuit met 25 gram gist, in lauw water
opgelost. Nadat het beslag ter dege is geklopt, moet het 3 of 4 uur
rijzen. Als men met bakken zal beginnen, roert men er een glas koud
water door. Het wafelijzer moet zeer heet zijn. Men bestrijke het
met geklaarde boter, doet dan het noodige beslag er in en bakt de
wafel aan beide zijden bruin. Men bestrooit de wafel gewoonlijk met
poedersuiker en kaneelpoeder.
R. 595. Weenertaart. Roer 200 gram boter tot room, voeg er aan toe
200 gram suiker, de dooiers van 8 eieren, 50 gram zoete amandelen en
het geraspte geel van een citroenschil. Na een half uur roerens voegt
men er al roerende, bij kleine scheutjes, 200 gram bloem bij en daarna
het stijfgeklopte wit der eieren. Men deelt het deeg in drie gelijke
deelen, die men afzonderlijk in een met boter besmeerden springvorm
bruin bakt. Tusschen de lagen legt men marmelade of jam en als de
taart koud is, wordt ze geglaceerd (zie R. 522 en 523).
R. 596. Wentelteefjes. (_wentel-ze-eventjes_). (_Arme ridders_). Men
klutst eenige eieren, doet op ieder ei een lepel melk; hierin
weekt men halve beschuiten of licht geroosterde sneedjes oudbakken
wittebrood. Men bakt die met boter en bestrooit ze met witte suiker.
N.B. Het overblijvende nat kan men voor pannekoeken of voor ander
gebak gebruiken.
R. 597. Zandkoekjes I. Kneed 500 gram meel, 380 gram boter, 200 gram
suiker en een ei goed dooreen. Men vormt de koekjes in vormpjes of
met de hand tot balletjes en drukt ze met een vork plat. Bij elk
balletje, dat men maakt, moeten handen en vork eerst in het water
worden gehouden. Men bakt ze in een matig heeten oven.
R. 598. Zandkoekjes II. Kneed 300 gram bloem, 200 gram boter en 150
gram witte suiker goed dooreen op een niet te warme plaats, anders
wordt de boter te week. Men vormt balletjes en ringetjes, die men in
een matig heeten oven bakt. Nadat men de koekjes uit den oven heeft
genomen, zet men ze op een zeer koele plaats.
R. 599. Zandtaart I. Men kneedt 300 gram bloem, 300 gram boter en
100 gram suiker flink dooreen, doet dat in een springvorm, met boter
besmeerd en met beschuitkruimels bestrooid, en bakt het in een oven
bij matige hitte.
R. 600. Zandtaart II. Men roert 300 gram bloem, 300 gram boter en 200
gram suiker met 3 eieren en een weinig melk. Dit deeg wordt in een
vorm gedrukt, die met boter besmeerd en met beschuitkruimels bestrooid
is. De koek wordt in een matig heeten oven gebakken. Men kan hem,
nadat hij koud geworden is, met gelei beleggen of hem met appel-,
pruimen- of eenig ander vruchtenmoes opmaken.