R. 517. Bladdeeg, In koud zuiver water kneedt men 500 gram zuivere
roomboter en droogt ze daarna met een zuiveren linnen doek af. Dan
verwerkt men 250 gram meel door de boter, die men daarna op een bord
legt, dat men bij warm weer op ijs zet. Vervolgens bereidt men een
deeg uit 250 gram bloem, 1 ei en niet meer water dan noodig is om een
zeer stevig deeg te bereiden. Op een plank, met meel bestrooid, legt
men het deeg, dat men met een korstrol dun uitrolt. Op het uitgerolde
deeg legt men nu de harde boter, slaat het deeg over de boter over
elkaar, rolt het luchtigjes uit, slaat het deeg weder over elkander,
rolt het weder uit en gaat daarmede voort, het deeg telkens met de
linker- en rechterzij over het middendeel slaande en telkens weer
uitrollende; dit moet _minstens_ 6 keer zijn geschied.
R. 518. Bladdeeg II. Neem 200 gram bloem en 200 gram zuivere
roomboter. Kneed 130 gram bloem met 65 gram boter. Bestrooi kneedplank
en rol met bloem. Rol het deeg dun uit en leg er een gedeelte van de
overgebleven boter op. Vouw den lap deeg in drieën, zoodat het rechter-
en linkerdeel op het middelste gedeelte komt te liggen. Rol den lap
deeg opnieuw dun uit, telkens plank en rol met meel bestrooiende en
boter op het uitgerolde deeg doende, totdat boter en meel verbruikt
zijn.
R. 519. Taartendeeg I. Men kneedt 250 gram boter, 125 gram suiker
en 375 gram gezeefde tarwebloem en 2 eieren tot een stevig deeg,
dat men met een korstrol op een met bloem bestrooide plank breed
uitrolt. Mocht het deeg onder de bewerking te slap worden, dan legt
men het een kwartier of een half uur op een koele plaats. Is het deeg
te vast, dan doet men er nog wat boter bij.
R. 520. Taartendeeg II. Men kneedt 200 gram boter, 100 gram suiker en
250 gram gezeefde tarwebloem met drie rauwe eieren en vier fijngewreven
harde dooiers van gekookte eieren tot een stevig deeg en handelt
verder met het uitrollen als in R. 519 wordt voorgeschreven.
R. 521. Taartendeeg III. Men roert 125 gram boter tot schuim en
mengt er bij 125 gram gebroeide fijngesneden amandelen, 125 gram
suiker en 200 gram meel. Het deeg wordt (op een klein gedeelte na)
in een taartenvorm gedaan. Men legt er vruchtenmoes in en van het
achtergehouden deeg vormt men reepen, waarmede men de taart kruiswijze
belegt. Met boter bestreken wordt hij in den oven gezet.
R. 522. Glazuur I. Men neemt 120 gram poedersuiker, wrijft er eerst
de klontjes uit en vermengt ze met één eiwit en eenige droppels
citroensap. Dit deeg wordt gelijkmatig over de taart verdeeld.
R. 523. Glazuur II. Bij het sap van twee of drie citroenen, dat men
door een fijne zeef gewreven heeft, voegt men poedersuiker, die men in
een porseleinen vijzel met een stamper, dien men alleen voor dat doel
gebruikt, fijnwrijft. Men voegt telkens slechts kleine hoeveelheden
poedersuiker bij het citroensap. Als het mengsel gelijktijdig wit
is en dikke draden vormt is het glazuur gereed. Men verdeelt het
gelijkmatig op de kaart.