Elke nieuwe beweging is genoodzaakt rekening te houden met bestaande
vooroordeelen, met zede en gewoonten. Ware dat niet het geval, dan
zou dit hoofdstuk niet getiteld zijn: "Nagerechten".
Hoe menigmaal wordt een kind beknord, omdat het de handen uitsteekt
naar vruchten of naar zoetigheid, voordat het zich verzadigd heeft
aan andere spijzen, aan boonen, erwten, brood of gekookte meelspijs
bijvoorbeeld. Een zorgzame moeder ontneemt het kind zijn lekkers,
dat het pas terugkrijgt, als het van zijn andere spijzen genoeg zal
hebben gegeten; dat "genoeg" te beoordeelen door de moeder. Niet als
de dieren, die het eerst naar het lekkerste happen en dan het minder
smakelijke laten liggen, mag het kind doen. En toch die dieren en
die kinderen hebben gelijk, niet omdat zij meer doordenken dan de
zorgzame moeder, maar omdat zij in hun onnadenkendheid natuurlijker
handelen dan de moeder, wier denken en doen beheerscht wordt door de
bezorgdheid, dat haar lieveling te weinig voedsel zal binnenkrijgen.
Och, die bezorgdheid, dat wij en degenen, aan wie wij ons verwant
gevoelen, niet genoeg zullen krijgen, wat heeft ze de menschheid al
parten gespeeld!
Men verhaalt, dat apen somwijlen hun kinderen met zoo'n onstuimigheid
omhelzen, dat zij het jong dooddrukken. Of het waar is, valt te
betwijfelen, maar dit staat vast, dat vele menschen niet minder dom
handelen, als zij door overvoeding hun eigen leven of dat hunner
kinderen verwoesten. En weer zij de lezer gewezen naar het geschrift
van Dr. Paczkowski, getiteld: Zelfvergiftiging van het lichaam als
oorzaak van ziekten.
De zorgzame moeder, die haar kind vruchten of zoetigheid ontneemt,
totdat het genoeg gegeten zal hebben, is bezig om haar kind te
overvoeden. Ze legt dusdoende den grond voor de _gewoonte_ van
overvoeding bij haar kind, en daarmee tevens voor alle kwalen, die
Dr. Paczkowski in zijn werkje beschrijft. En wij allen, die nog meedoen
aan de zede om het lekkerste het laatst te eten, wij spelen met vuur
en wij doen verkeerd door ons voorbeeld die zede te bestendigen. Maar
het breken met bestaande vooroordeelen en gewoonten is moeielijk en
het zal al een stap voorwaarts zijn, als meer algemeen wordt ingezien
en oprecht beleden, dat de kinderen gelijk en dat wij ongelijk hebben
als zij het lekkerste _het eerst_ en wij de vruchten _het laatst_
eten. Laten wij tenminste de kinderen hun vrijheid daarin laten
en als wij hun het redelijke doen beseffen van hun wijze van doen,
dan zal het met die zede ook gauw gedaan zijn.
Verder zij ook hierop het streven gericht, dat nagerechten, met
vruchten of vruchtensappen bereid, niet moeten dienen om vruchten
te vervangen, maar dat ze den trek naar vruchten sterker moeten
doen worden.
A. Warme puddingen.
R. 482. Amandelpudding (warme). Men laat 1/2 liter melk koken, terwijl
men 250 gram bloem of meel met 1/2 liter water aanmengt. De aangemengde
bloem roert men door de kokende melk onder toevoeging van 60 gram
boter. Men kan den pudding verzoeten door toevoeging van 60 gram suiker
of op een andere wijze en er wat geraspte citroenschil bijvoegen.
Nadat het mengsel ruim een kwartier op een zacht vuur heeft staan
trekken, neemt men het van het vuur en laat het bekoelen, voegt er
vervolgens 500 gram fijngesneden amandelen bij, 60 of 65 gram geraspt
brood en 4 eierdooiers. Als alles goed door elkaar geroerd is, roert
men er nog het stijfgeklopt eiwit door, doet het deeg in een vorm,
die met boter of olie bestreken en met beschuitkruimels bestrooid is
en laat den pudding 1 1/2 uur koken.
R. 483. Broodpudding I. 600 gram oudbakken brood wordt geraspt; de
korstjes in kleine stukjes gesneden en in weinig water geweekt. Zeven
eieren worden geklopt en met 180 gram suiker vermengd of op andere
wijze verzoet, daarna bij de geweekte korsten en het geraspte brood
gevoegd. Na het goed met den pollepel te hebben doorgeroerd, doet
men het deeg in een met boter bestreken vorm en laat het een uur koken.
R. 484. Broodpudding II. Wittebrood, waarvan men de korst heeft
afgesneden, wordt aan dunne sneedjes gesneden, met boter gesmeerd en
in een platten vorm gelegd. Afwisselend legt men een laagje brood en
een laagje goed gewasschen krenten en rozijnen. De bovenste laag moet
natuurlijk brood zijn. Daarna wordt alles gedrenkt met een vanillesaus
(zie R. 158) en in een matig warmen oven gezet. Men kan de vanillesaus
ook vervangen door een melksaus of een vruchtensaus.
R. 485. Chocoladepudding. Men zet 1/2 liter melk te vuur en roert
terwijl 250 gram bloem met 1/2 liter water aan. Als de melk kookt,
roert men het water en meel door de melk. Nadat deze brij ruim een
kwartier op een zacht vuur heeft staan trekken, roert men er 60
gram boter en wat geraspte citroenschil en daarna 250 gram chocolade
door. Daarna neemt men ze van het vuur en laat ze koud worden, voegt er
vervolgens 6 eierdooiers bij en eindelijk voorzichtig het stijfgeklopte
eiwit. Vervolgens doet men het deeg in een met boter bestreken en
met beschuitkruimels bestrooiden vorm en kookt het 1 1/2 uur.
R. 486. Kastanjepudding. Deze wordt op dezelfde wijze bereid als
amandelpudding (zie R. 482) met dit onderscheid, dat men in plaats
van 500 gram amandelen er 500 gram geschilde, gepelde fijngemalen
kastanjes doorroert met nog 60 gram fijngesneden amandelen.
R. 487. Macaronipudding. Macaroni, in stukken gebroken, wordt zacht
gekookt. Men laat het deeg koud worden, doet er fijngesneden amandelen
en 2 of 3 eierdooiers door, roert er voorzichtig het stijfgeklopte
wit der eieren door, doet het deeg in een met boter bestreken en met
broodkruimels bestrooiden vorm en laat het vijf kwartier koken. Men
gebruikt een der vruchtensausen van Hoofdstuk V Afd. C.
R. 488. Rijstepudding. In 1 liter kokende melk stort men 250
gram rijst, voegt er 50 gram boter bij en verzoet ze met 100 gram
suiker. Als ze goed is uitgedijd, neemt men ze van het vuur en laat
ze koud worden. Dan voegt men er 50 gram fijngesneden amandelen en 2
eierdooiers bij, roert het deeg goed om en roert er daarna voorzichtig
het stijfgeklopte wit door. Dan doet men het deeg in een met boter
bestreken en met broodkruimels bestrooiden vorm en laat het een
uur koken.
Men eet den pudding met een der vruchtensausen als in Hoofdstuk
V. Afd. C. beschreven.
R. 489. Sagopudding. Een liter half water, half melk, laat men koken,
roert er 175 gram bruine sago door, 50 gram boter, verzoet het met 30
gram suiker en voegt er desverkiezende een geraspte halve citroenschil
aan toe. Nadat de sago goed uitgedijd is, neemt men ze van het vuur en
laat ze koud worden, roert er 3 eierdooiers en 30 gram fijngesneden
amandelen door en doet het deeg in een met boter bestreken en met
broodkruimels bestrooiden vorm, en laat het een uur koken.
Men eet den pudding met een der vruchtensausen, volgens Hoofdstuk
V. Afd. C. bereid.
R. 490. Vruchtensappudding (warme). Men snijdt 500 gram oudbakken
wittebrood in dunne reepen, die men laat doortrekken met sap van kersen
of aardbeien of bessen enz.; maar zoo, dat ze alleen maar doortrokken
zijn (niet dat men ze kan uitdrukken). Men roert 8 eierdooiers met 300
gram sultanarozijnen, 80 gram fijngesneden zoete amandelen, 2 lepels
geraspt brood en 125 gram gesmolten boter met het met vruchtensap
doortrokken brood door elkaar. Daarna roert men er voorzichtig het
stijfgeklopte wit der eieren door, doet het deeg in een met boter
bestreken en met meel bestrooiden vorm en laat het een uur koken.
Voordat men den pudding uit den vorm neemt, laat men dien eenigen
tijd in koud water afkoelen.
R. 491. Zakkoek (Ketelkoek, Jan in den zak) I. Men beslaat 500 gram
bloem, 250 gram rozijnen, 250 gram krenten, 3 eieren met wat lauwwarm
water en melk, waarin 50 gram gist is opgelost. Men kan er wat sucade
aan toevoegen. Nadat het deeg een uur gerezen heeft, doet men het
in een zuiveren linnen doek of zak, dien men van binnen met boter
heeft gesmeerd en een handbreed boven het deeg toebindt. Vervolgens
zet men den doek of zak met het deeg in een pan lauwwarm water op
een zacht vuur, keert hem na 1 1/2 uur kokens om en laat hem weder
zoo lang koken. Onder het koken verzuime men niet den koek gedurig
naar de hoogte te lichten, totdat hij drijft, om te beletten, dat
hij zich aan den bodem van den ketel vastzet. Men kan ook een bord
op den bodem van den ketel leggen om het aanzetten te voorkomen.
_Aanmerking._ De zeevarenden spreken bij voorkeur van zakkoek. Sommige
personen spreken tegenwoordig alleen dan van ketelkoek, als het deeg
in een vorm in plaats van in een zak of doek wordt gedaan; vroeger
noemde men alle puddingen ketelkoek of koek op den ketel.
R. 492. Zakkoek (Ketelkoek, Jan in den zak) II. Twee honderd gram bloem
en 200 gram boekweit- of gruttemeel wordt beslagen met twee eieren,
een kleine hoeveelheid gist, 100 gram krenten, een paar lepels suiker
en een lepel boter. Nadat het beslag goed gerezen is, wordt het in
een vorm gedaan, die met boter besmeerd en met beschuit bestrooid
is. Vervolgens doet men den vorm in een pan met lauw water, en laat
hem een paar uren goed koken. Als men den vorm uit het kokende water
heeft genomen, neemt men er het deksel af en zet den koek nog even met
den open vorm in een matig verhitten oven om op te drogen. De pudding
wordt gegeten met suiker en desverkiezende met een stukje boter.
R. 493. Zwampudding. Men beslaat 70 gram tarwebloem, 70 gram suiker
en 70 gram boter, met 7 goed geklopte dooiers in 1/2 liter lauw
water. Het wit, tot schuim geklopt, wordt door het beslag geroerd,
het beslag dan dadelijk in een kleinen vorm gedaan, die te voren met
boter besmeerd en met beschuit bestrooid is. Met zet den vorm in lauw
water op een matig vuur en laat den pudding een half uur koken.
B. Koude puddingen.
Voor vruchtenpudding kan een vegetariër natuurlijk geen gebruik maken
van gelatine. De agar-agar, [6] uit zeewier bereid, doet minstens even
goede diensten en heeft daarenboven het voordeel goedkooper te zijn.
R. 494. Aardbeienpudding. In kokend water laat men frambozenstroop of
sap van versche frambozen met suiker koken. In het kokende vocht stort
men de uitgezochte, schoongemaakte en goed gewasschen aardbeien. Nadat
ze een oogenblik slechts hebben gekookt, neemt men ze van het vuur
en laat ze afkoelen. Middelerwijl heeft men agar-agar, na ze eerst
bij herhaling te hebben afgespoeld en goed te hebben gewasschen
door drukking van het ingezogen water bevrijd en daarna opgelost in
warm water, dat men bespoedigt door de agar-agar klein te snijden en
gedurende het oplossen te roeren. Is de agar-agar opgelost, dan giet
men ze door een zeef om de onopgeloste deeltjes achter te houden en
vermengt ze daarna voorzichtig met de aardbeien. Nu en dan roert men
voorzichtig, totdat het mengsel stijf begint te worden en de aardbeien
zich niet meer opeenhoopen. Vervolgens doet men het mengsel in een
steenen vorm. Men rekent op een liter vocht een stang agar-agar.
R. 495. Aalbessenpudding. Na de aalbessen goed gewasschen en gerist
te hebben, zet men ze op in kokend water, laat ze even doorkoken en
wrijft ze vervolgens door een zeef. Men voegt er wat frambozenstroop
en de noodige suiker aan toe en bindt ze met opgeloste agar-agar gelijk
in R. 494 is voorgeschreven, waarna men ze in een steenen vorm giet.
R. 496. Abrikozenpudding. Na versche abrikozen gewasschen, gehalveerd
of in vierdeparten gedeeld en van de pitten bevrijd te hebben,
brengt men ze in heet water aan de kook. Als ze zacht genoeg zijn,
worden ze door de zeef gewreven en met agar-agar gebonden op de wijze
als in R. 494 is aangegeven. Daarna wordt de pudding in een steenen
vorm gegoten.
R. 497. Amandelpudding (koude). Men kookt melk met de noodige suiker
en het geraspte geel van een citroen en stort er dan al roerende het
griesmeel in (100 gram griesmeel op één liter melk). Is de brij dik
genoeg dan roert men er de gesneden amandelen door (80 gram op één
liter melk) en de eierdooiers van twee eieren. Daarna voegt men er
nog het stijfgeklopte wit van de eierdooiers bij en giet de brij in
een steenen vorm, die met koud water is omgespoeld.
R. 498. Ananaspudding. De ananas wordt, wanneer ze versch is, van de
schil ontdaan en uitgepit. Als de ananas uitgepit is, snijdt men ze in
kleine vierkante stukjes. Men kookt 2 liter melk en als deze kookt,
doet men er 1/4 liter room bij. Als de melk met den room opnieuw
kookt, stort men er de fijngesneden ananas in. Zoodra de melk weer
kookt, neemt men ze onmiddellijk van het vuur, anders zou de ananas
haar smaak verliezen. Middelerwijl het mengsel bekoelt, smelt men
de agar-agar en handelt verder als in R. 494 voor het bereiden van
aardbeienpudding is voorgeschreven.
R. 499. Appelpudding. Zure appels, gekookt volgens R. 267 of 272,
worden met heet water door een zeef gewreven. Men voegt er citroensap
en suiker naar smaak aan toe en bindt het moes met agar-agar op de
wijze als in R. 494 is voorgeschreven, dat dan in een steenen vorm
wordt gegoten.
R. 500. Chocoladepudding. Van een liter melk zet men 8 deciliter op het
vuur, mengt de 2 deciliter koude melk met 40 gram cacaopoeder en 60
gram suiker en voegt dit mengsel bij de kokende melk, die men daarna
al roerende nog een paar minuten laat doorkoken. Men bindt daarna de
melk met agar-agar op dezelfde wijze als in R. 494 is voorgeschreven
en giet den pudding in een steenen vorm.
R. 501. Citroenpudding. Men perst eenige citroenen, raspt voorzichtig
de schil van een of meer citroenen, zoodat men het wit niet raakt,
voegt dat bij het sap, lengt het sap aan met water, voegt er suiker
naar smaak aan toe, kookt het vervolgens en als het genoeg is
afgekoeld, roert men er de dooiers van een paar eieren door, bindt
het nat vervolgens met agar-agar zooals is voorgeschreven in R. 494
en roert er eindelijk het geklopte eiwit door, waarna men het vocht
in een steenen vorm giet.
R. 502. Citroenrijst. (Riz glacé). In een liter water, waarin men de
geraspte schillen van twee citroenen doet, laat men 125 gram rijst
(na ze zoo gewasschen te hebben, dat het laatste waschwater volkomen
helder blijft,) gaar koken zonder er in te roeren. Dan roert men
er het sap van vier citroenen met 250 gram witte suiker door. Men
doet de rijst op een schotel, waarin ze afkoelen moet. De schotel
moet van een deksel voorzien zijn, als men de rijst mooi glanzig wil
hebben. Die glans mist ze ook als men ze in een vorm doet.
R. 503. Dadelpudding. Dadels behandelt men als in R. 278 is
voorgeschreven. Als ze even hebben doorgekookt, giet men het nat er af,
dat men opnieuw aan den kook brengt en met maizena tot puddingdikte
bindt. Als het wat is afgekoeld, roert men er voorzichtig de dadels
door, voordat het vocht te stijf is en doet ze daarna in een of meer
glazen of steenen vormen. Is de pudding koud, dan doet men er geslagen
room of een vanillevla overheen.
R. 504. Frambozenpudding. Men volgt geheel R. 494 behalve dat men
in plaats van aardbeien frambozen neemt. Het sap der frambozen of de
frambozenstroop dient hier alleen om de kleur gelijkmatig te maken.
R. 505. Griesmeelpudding. Men volgt R. 497 behalve dat men de amandelen
weglaat. Men dient den pudding op met een der sausen van Hoofdstuk
V. Afd. C.
R. 506. Kaapsche wolken. Het wit van 12 eieren wordt stijf geklopt,
waardoor men heel voorzichtig wat geraspte citroenschil doet. Men zet
een liter melk, die men naar smaak zoet met toevoeging van wat vanille
en een snuifje kaneel, op het vuur. Als de melk kookt, doet men het tot
sneeuw geklopte eiwit er in en haalt het met de schuimspaan er terstond
weer uit, laat het even uitlekken en plaatst het op een schotel, dien
men eerst met heet water warm heeft gemaakt. Dan bindt men de melk met
maizena tot een dikke saus, waardoor men dan voorzichtig de dooiers van
5 eieren roert. Men giet de saus om het gestolde eiwit heen. Men kan de
saus garneeren met kersen of aardbeien, rozijnen en gemalen amandelen.
R. 507. Karnemelkpudding. Men zet 3 liter karnemelk op het vuur,
waarin men telkens roert om het klonteren te voorkomen. Men zoet ze
naar smaak met bruine suiker. Verder voegt men er wat geraspt geel van
een citroenschil in en wat vanille. Als alles goed heeft doorgekookt,
zet men de melk van het vuur en lost agar-agar op met inachtneming
van hetgeen daaromtrent wordt meegedeeld in R. 494.
R. 508. Kersenpudding. Na de kersen van de stelen ontdaan en gewasschen
te hebben volgt men verder R. 494.
R. 509. Kokosnootpudding. Na uit de kokosnoot het water te hebben
verwijderd, ontdoet men ze van den harden bast, schilt er heel dun
het bruine schilletje af en snijdt de noot in stukken, die men op een
rasp met staande pinnen raspt of met een amandelmolen fijnmaalt. Men
zet drie liter melk te koken, waarin men zooveel Javaansche suiker
laat oplossen, dat ze heel zoet is. Kookt de melk, dan roert men
er de geraspte noot door. Middelerwijl heeft men evenveel pijpen
agar-agar als er liter vocht is (de gesmolten agar-agar mede te
rekenen) in stukjes gebroken en in koud water goed gewasschen. De
agar-agar wordt dan goed uitgeknepen en met ongeveer een liter water
op een zacht brandend vuur gezet om te smelten. Hiervoor is het water
uit de kokos in de eerste plaats aan te bevelen. Men laat het vocht
doorkoken totdat alle stukjes van de agar-agar zijn opgelost. Om dat
te bevorderen roert men er telkens in met een houten lepel. Is de
agar-agar geheel opgelost, dan roert men ze door de melk met kokos
en voegt zoo noodig er nog wat suiker aan toe.
Voordat men de pudding in den vorm of de vormen doet, overtuige men
zich of de berekening van het aantal benoodigde pijpen agar-agar wel
nauwkeurig is geschied, door een weinig van het mengsel in een kopje
te doen en het in koud water te zetten. Wordt het goed stijf in het
kopje, dan kan men de puddingbrij in den vorm gieten. Is het niet
stijf genoeg dan gisse men hoeveel agar-agar nog dient te worden
opgelost. Bij puddingen met agar-agar make men den vorm vóór het
ingieten _niet_ eerst nat. Nadat de pudding in den vorm is gegoten,
zet men hem op een koele plaats.
R. 510. Kruisbessenpudding. Nadat de kruisbessen schoongemaakt en
gewasschen zijn, worden ze gekookt. Zijn ze zacht genoeg, dan worden
ze door een zeef gewreven. Dan vermengt men ze met citroensap en een
geklopt ei en handelt vervolgens als in R. 494 is voorgeschreven.
R. 511. Kwee talam. Uit geraspte of gemalen kokosnoot (zie R. 329)
wordt op de volgende wijze _santen_ bereid. Men wascht de geraspte
kokosnoot met weinig water in een steenen kom tweemaal goed uit, daarna
wordt ze goed uitgeperst. Het verkregen vocht noemt men _santen_.
Het grootste deel van de santen van een kokosnoot met het grootste
deel van het nat er van, waaraan opgeloste bruine Javaansche suiker
wordt toegevoegd wordt met half zooveel melk opgekookt en met maizena
gebonden. Men blijft er in roeren tot het behoorlijk dik is en van
de pan loslaat.
Daarna wordt het in een aarden schotel gestort, die men eerst met
boter besmeerd heeft, waarin het kan bekoelen.
Vervolgens kookt men de overgebleven santen en het overgebleven
kokosnat met een hoeveelheid melk en een weinig zout. Men bindt dit
vocht met maizena. Als de maizena gaar is stort men deze witte laag
over de bruine. Zijn beide lagen behoorlijk afgekoeld, dan snijdt
men de kwee talam in ruitvormige stukken.
R. 512. Maizenapudding. Men kookt 4/5 liter melk met het geraspte
geel van een citroen en met suiker naar smaak, mengt 100 gram
maizena met 1/5 liter koude melk aan en giet dat al roerende in de
kokende melk. Verder handele men als in R. 497 voor amandelpudding
is voorgeschreven met weglating echter van de amandelen.
R. 513. Perenpudding. Nadat de peren geschild en gewasschen zijn,
worden ze van de klokhuizen ontdaan, in kleine stukjes gesneden en
in ruim water 2 à 3 uur gekookt. Men wrijft ze met warm water door
de zeef, voegt er citroensap, frambozenstroop en suiker naar smaak
aan toe, bindt ze vervolgens met agar-agar en giet ze in een vorm
als in R. 494 is voorgeschreven.
R. 514. Perzikenpudding. Men volgt het recept voor abrikozenpudding
(R. 496).
R. 515. Roompudding. Men kookt 1/2 liter melk, voegt 100 gram
amandelen, die men gebroeid, gepeld en fijngesneden heeft, bij de
kokende melk, evenzoo de geraspte schil van den citroen en suiker
naar smaak. Als men daarna de melk heeft gebonden met agar-agar (zie
R. 494) dan roert men er ten laatste 1/2 liter room door en giet het
mengsel in een steenen vorm.
R. 516. Sina'sappelpudding. Men perst vier of vijf sina'sappels
en één citroen uit, raspt verder de schil van een citroen en een
sina'sappel voorzichtig af, zoodat het wit niet wordt geraakt. Het
sap en de geraspte schillen, met water aangelengd en met suiker
naar smaak verzoet, zet men op het vuur. Wanneer het gekookt heeft,
laat men het afkoelen, roert er de dooiers van een paar eieren door,
bindt het nat met agar-agar, zooals is voorgeschreven in R. 494 en
roert er eindelijk het geklopte eiwit der eieren door, waarna men
het vocht in een steenen vorm giet.