R. 358. Bahmie. Goed gewasschen groenten als prei, selderij, savoye-
of groene savoyekool, andijvie enz. worden goed fijngesneden en
nogmaals gewasschen, waarna men ze op een vergiet laat uitdruipen
en vervolgens met boter half gaar laat bakken. Men doet ze daarna in
een pan om ze met een weinig water te laten gaar stoven. Middelerwijl
fruit men fijngesneden uien, knoflook, peterselie en wat kervel met
in schijfjes of dobbelsteentjes gesneden tomaten en champignons in
boter. Men voegt dit bij de stovende groente en laat alles koken tot
het gaar is. Vervolgens wascht men de mie (men rekent 2 koekjes op één
persoon) in lauw water, die men bij de groente voegt, waarna alles nog
een uur blijft stoven. Dan voegt men er nog gestoofde doperwtjes of
peultjes aan toe, waarna men alles voorzichtig dooreenmengt, er naar
smaak wat soja en zout bijvoegend. Men zij daarbij voorzichtig, omdat
de mie van zich zelf reeds zout is. Men zorge dat de mie smedig is,
niet te nat. Daarna garneere men de bahmie met reepjes van zeer dun
gebakken omelet. Bij het opdienen geve men er schijfjes citroen bij.
R. 359. Boekweitegort (Boekende grutjes). Onder gestadig roeren schudt
men 100 gram grove en 80 gram fijne boekweitegort in 1 liter kokend
water, eerst in kleine, allengs in grootere scheuten uit; men blijft
doorroeren, totdat de gort weer kookt, zet ze dan op een zacht vuur
om ze verder te laten uitdijen. Zoo noodig, voegt men er van tijd
tot tijd een scheutje heet water bij. Men kan ze eten met een warme
vruchtensaus volgens R. 129 bereid of wel met boter en suiker of met
boter en stroop.
Wanneer men de boekweitebrij minder stijf wil maken, kan men volstaan
met 70 gram grove en 55 gram fijne boekweitegort op één liter vocht.
R. 360. Boekweitegort met abrikozen. Na versche of gedroogde abrikozen
goed gewasschen en overeenkomstig R. 264 of 265, maar thans in ruim
water, te hebben opgezet, kookt men de boekweitegort overeenkomstig
R. 359 in het kokende nat der abrikozen, na de laatste eerst uit de
pan te hebben geschept. Indien er te weinig nat is, lengt men het
eerst aan met kokend water. Zoodra de gort kookt, roert men er de
abrikozen door, blijft roeren totdat ze weer kookt en laat ze daarna
nog ongeveer 20 minuten op een zeer zacht vuur uitdijen.
R. 361. Boekweitegort met karnemelk. Men laat karnemelk koken en
handelt verder als in R. 359 is voorgeschreven. Voordat de karnemelk
kookt, moet er van tijd tot tijd in worden geroerd om het aanzetten
te voorkomen.
R. 362. Boekweitegort met melk. Men kan boekweitegort met zoete melk op
tweeërlei wijzen bereiden: _Vooreerst_ door melk, naar smaak verdund,
te koken en vervolgens te handelen als in R. 359 is voorgeschreven en
_ten tweede_ door eerst boekweitegort met water te koken en bij het
uitdijen er heete melk bij te gieten in plaats van heet water. Voordat
de zoete melk kookt, mag er niet in worden geroerd.
R. 363. Boekweitegort met pruimen of pruimedanten. Men wascht versche
pruimen, gedroogde pruimen of pruimedanten en handele verder naar
R. 290, 291 of 293, maar zet ze voor deze gelegenheid met meer water
op. Als de vruchten gaar zijn, neemt men ze uit de pan, handelt verder
als in R. 360 is voorgeschreven voor boekweitegort met abrikozen.
R. 364. Boekweitegortreepen. Overgebleven of volgens R. 359, 361 of
362 bereide boekweitegort doet men, als ze goed is uitgedijd, in een
vorm, waarin men ze stijf laat worden. Men snijdt de koude gort in
dunne reepen, doopt die met de breede zijden in een geklopt ei en
vervolgens in geraspt brood en bakt ze aan beide zijden lichtbruin
in boter of olie.
R. 365. Boekweitemeelpap. Op één liter kokend water neemt men voor
dunne pap 80 gram, voor middelmatige 110 gram en voor dikke 160
gram boekweitemeel, die men al roerende eerst in kleinere daarna in
grootere scheuten in het kokende water schudt. Men blijft doorroeren
totdat men er zeker van is dat er geen klonters meer in de pap zijn.
Men dient de pap op met kandijstroop of met bruine suiker of met
compote.
R. 366. Boekweitemeelpap met karnemelk. (Karnemelksche pap). Als
men de karnemelk, nu en dan roerende, aan de kook heeft gebracht,
roert men het meel, dat men met wat koude melk tot een papje zonder
klontjes heeft gemengd, door de kokende melk. Men blijft roeren,
totdat de pap gaar is, na ongeveer 8 of 10 minuten.
Men neemt gewoonlijk 60 à 80 gram op één liter melk.
R. 367. Boekweitemeelpap met zoete melk. (Lammetjespap). Als men
de zoete melk, vol of naar smaak verdund, zonder roeren aan de kook
heeft gebracht, handele men verder als in R. 366 is voorgeschreven.
R. 368. Boekweitemeelreepen. Overgebleven of volgens R. 366 bereide
dikke boekweitemeelpap doet men, als ze goed is uitgedijd, in een vorm,
waarin men ze stijf laat worden. Daarna handelt men gelijk in R. 364
voor boekweitegortreepen is voorgeschreven.
R. 369. Broodpap. Als men zoete melk, vol of naar smaak verdund, zonder
roeren aan de kook heeft gebracht, voegt men er aan dobbelsteenen
gesneden oud brood bij. Men neemt gewoonlijk 70 à 80 gram brood op
één liter melk.
R. 370. Deensche brij. In één liter kokend water stort men 60 gram
parelgort en laat ze 1 1/2 à 2 uur koken, voegt er dan bij 1 1/4
deciliter bessensap, 25 gram krenten, 25 gram sultanarozijnen en 50
gram suiker. Men laat alles te zamen nog een uur op een zacht vuur
staan en houde heet water bij de hand, indien de parelgort niet genoeg
zou kunnen uitdijen.
R. 371. Gierst. Na de gierst een paar malen gebroeid te hebben om er
den bitteren smaak aan te ontnemen, neemt men één maatdeel gierst op
3 1/2 maatdeel koud water, waarin men ze op een zacht vuur laat gaar
worden en uitdijen.
R. 372. Gierst met melk I. In een liter kokende melk, naar smaak
verdund, stort men al flink roerende de gierst, die men van te voren
een paar malen heeft gebroeid. Desverkiezende doet men er wat zout bij.
R. 373. Gierst met melk II. Men volgt R. 371 maar zet de gierst op
met de helft van het voorgeschreven koud water. Zoodra ze begint met
uitdijen, giet men er af en toe kokende melk op, totdat de gierst
genoeg is uitgedijd zonder den korrelvorm te hebben verloren.
R. 374. Gierst met pruimedanten. Na broeiïng als in R. 371, zet
men de gierst op een zacht vuur met 5 maatdeelen water tegen één
maatdeel gierst. Zoodra de gierst kookt, roert men er goed gewasschen
pruimedanten door. Het gewicht der pruimedanten moet men even groot
nemen als dat der gierst.
R. 375. Griesmeelpap. Breng een liter zoete melk aan de kook, stort er
80 gram griesmeel roerende in en blijf doorroeren tot de pap gaar is.
R. 376. Gortpap. Nadat men de gort goed gewasschen heeft, zet men ze
eerst eenige uren in de karnemelk in de week. Men brengt ze roerende
aan de kook en laat ze daarna nog twee à drie uur in een gesloten
pan uitdijen. Men herleze bladz. 104 en 105.
Men neemt gewoonlijk 100 gram gort op 1 liter karnemelk. Wil men ze
dik hebben, dan 150 gram op één liter.
R. 377. Hangop. Melk, onder het microscoop gezien, vertoont zich als
een heldere vloeistof, waarin vetbolletjes zweven, omgeven door een
hulsel van kaasstof. Laat men de melk stil staan, dan verzamelt zich
een groot gedeelte der vetbolletjes aan de oppervlakte. Die bovenste
laag noemt men _room_. Room heeft dus een hoog vetgehalte.
Door toevoeging van een zuur of door den invloed der lucht wordt de
melk (en evenzoo de room) zuur. De kaasstof (door den boer wrongel
geheeten) scheidt zich voor het oog waarneembaar van de vloeistof,
die men dan _wei_ heet. Door karnen scheidt zich het vet (of de boter)
den room of van de melk. De overblijvende melk heet dan karnemelk.
Door de melk of de karnemelk op een schoonen doek te gieten, die over
een vergiet ligt of over een emmer hangt, lekt de wei uit de melk en
houdt men de wrongel of hangop op den doek. De wrongel of hangop is
dus een eiwitrijk voedsel, terwijl die, welke uit ongekarnde melk is
bereid, ook een hoog vetgehalte heeft.
_Zoete_ of _zure room_ en de _hangop_, uit zure of uit gekamde melk
bereid, wordt opgediend met keukenbeschuit en suiker.
De uitgelekte wei is zeer rijk aan voedingszouten. Zij werd dan ook
in vroegere tijden hoog geschat als een gezonde drank.
R. 378. Haver (geplette), zoogenaamde "havermout" in karnemelk. Men
handelt als in R. 361 voor boekweitegort met karnemelk is
voorgeschreven, maar neemt 80 à 90 gram op één liter melk.
R. 379. Haver (geplette), zoogenaamde "havermout" in zoete melk. Men
handelt als in R. 362 voor boekweitegort met melk is voorgeschreven,
maar neemt 80 à 90 gram op één liter vocht.
R. 380. Haver(de)gort. Men bereidt havergort als boekweitegort,
R. 359. Men laat ze nog een geruimen tijd op een zacht vuur staan. Men
dient ze op met een warme vruchtensaus volgens R. 129 bereid of
met compote.
R. 381. Haver(de)gort met karnemelk. Men volge R. 361.
R. 382. Haver(de)gort met zoete melk. Men volge R. 362.
R. 383. Haver(de)gort met pruimen of pruimedanten. Men volge R. 363.
R. 384. Macaroni. Nadat men de macaroni in stukken heeft gebroken
en gewasschen laat men ze in weinig kokend water en met een beetje
zout in een ondiepe pan of schotel gaar worden, maar niet te gaar,
zoodat men ze nog kan kauwen. Men doet er wat gesmolten boter over
en schudt dan de macaroni, zoodat de boter overal doordringt. Men
kan ze tegelijk met compote opdienen.
R. 385. Macaroni met kaas. Men behandelt de macaroni als in R. 384
en vermengt fijn geraspte kaas met de gesmolten boter, als deze wat
afgekoeld is, waarna men weer goed schudt. Voor maaglijders _niet_
aan te bevelen.
R. 386. Macaroni met pikante saus. Wanneer de macaroni volgens R. 384
bereid bijna gaar is, giet men het nat van de macaroni af, bindt
dat met in boter gefruite bloem, voegt er een weinig soja aan toe en
wat fijngehakte kruiden (peterselie, kervel en een weinig dragon),
die men met een fijngehakt uitje in weinig boter gaar fruit en dan
door de saus roert.
R. 387. Macaroni met rozijnen. Men breekt de macaroni in stukken,
wascht ze en zet ze met weinig kokend water op. Als ze half gaar is,
doet men er de gewasschen rozijnen in met een kluitje boter en laat
ze in den oven gaar worden.
R. 388. Macaroni met tomaten. Na tomaten van de steeltjes te hebben
ontdaan en ze gewasschen te hebben, worden ze met weinig water
gaar gekookt. Men wrijft ze daarna door een vergiet, zoodat de
schillen achterblijven. Macaroni wordt afzonderlijk volgens R. 384
bereid. Is de macaroni gaar dan wordt ze onder toevoeging van boter,
wat gebakken uien, een weinig zout en soja met de tomaten vermengd
in een vuurvasten schotel. Men strooit er gestampte beschuit over,
plaatst hier en daar een klein kluitje boter en zet het gerecht in
een matig verhitten oven, waar men het lichtbruin laat bakken.
R. 389. Macaronipap. Men kookt macaroni half gaar met water, giet het
overvloedige water af en doe er zooveel heete melk bij als noodig
is. Men blijft de macaroni voorzichtig doorroeren, totdat ze heeft
doorgekookt en schuift ze dan ter zijde van het vuur. Men laat ze
verder met een goed gesloten deksel uitdijen.
R. 390. Maizenapap. Melk wordt aan de kook gebracht en daarin wordt
geroerd een papje, dat verkregen is door de maizena met koude melk te
roeren, zonder dat er klontjes worden gevormd. Men blijft doorroeren
tot de pap gaar is, wat na enkele minuten het geval zal zijn. Men
neemt 70 gram maizena op één liter melk.
R. 391. Parelgortpap I (met karnemelk). Men handelt met parelgortpap
als in R. 376 voor gortpap is voorgeschreven.
R. 392. Parelgortpap II (met zoete melk). Men handelt als in R. 376
voor gortpap is voorgeschreven, behalve, dat men de karnemelk door
zoete melk vervangt.
R. 393. Rijstebrij I. Men brengt melk (naar smaak verdund) in een gave
pan, die men eerst met koud water heeft omgespoeld, aan de kook. Dan
stort men al roerende de rijst, die men te voren herhaaldelijk
gewasschen heeft, totdat het laatste waschwater volkomen helder
bleef, in de kokende melk. Men blijft roeren totdat de melk weer goed
doorkookt. Daarna plaatst men de pan op een zeer zacht vuur en laat
de brij nog op zijn minst 1 1/2 uur heel zacht koken.
Gewoonlijk neemt men 150 gram rijst op 1 liter vocht voor middelmatig
dikke brij, 100 gram voor dunne en 200 gram voor stijve brij.
R. 394. Rijstebrij II. Na de rijst (zie R. 393) goed gewasschen te
hebben, stort men ze in kokend water. Zoodra de rijst begint uit te
dijen, doet men er kokende melk bij. Men rekent gelijke maatdeelen
melk en water en volge de verhouding, die in R. 393 is aangegeven.
R. 395. Rijstebrij met sina'sappelen (koud). Na rijstebrij volgens
R. 393 te hebben bereid, laat men ze afkoelen. Men ontdoet een aantal
sina'sappelen zorgvuldig van de schil en van de kernen en snijdt
ze aan schijven. Daarna spreidt men een laag van de rijstebrij
in een diepe schaal uit. Over deze laag legt men een laag van de
sina'sappelschijven, die men rijkelijk met suiker bestrooit. Op
deze wijze legt men eenige lagen op elkaar. De bovenste laag moet
uit sina'sappelen bestaan. De schotel moet vóór het gebruik een paar
uur staan. Men dient het gerecht op met opgeloste Javaansche suiker
(goela djawa).
R. 396. Rijstepap met santen. Men kookt een half kilo goed gewasschen
rijst half gaar met melk, dan voegt men er drie vierdedeel van de
santen bij uit een kokosnoot verkregen. De wijze, waarop men santen
uit kokosnoot verkrijgt, vindt men beschreven in R. 511.
Bij deze pap behoort een saus, die men bereidt uit een halve liter
melk, welke men zoet maakt met opgeloste Javaansche suiker (goela
djawa) en uit de overgebleven santen, die men bij de melk voegt. Men
brengt het vocht aan de kook en bindt het met maizena.
R. 397. Rijst met karnemelk. Men wascht de rijst als in R. 393 is
aangegeven, zet ze op met koude karnemelk en blijft langzaam roeren
tot ze doorkookt. Dan laat men ze in een gesloten pan zachtjes
uitdijen. Men neemt 150 gram rijst op één liter karnemelk.
R. 398. Sagopap. Men kookt melk en stort er dan, al roerende, de
sago in. Als de melk weer doorkookt, laat men ze op een zacht vuur
nog een uur of anderhalf uitdijen.
Men neemt 80 gram sago op één liter vocht.
R. 399. Tapiocapap. Na de tapioca gewasschen te hebben, laat men ze
een paar uur in de melk weeken. Men zet ze met de weekmelk op het
vuur en als ze kookt, laat men ze op een zacht vuur nog een paar uur
uitdijen. Nu en dan roert men, om het aanzetten te voorkomen. Men
neemt 70 gram tapioca op één liter vocht.
R. 400. Vermicellipap. Op één liter kokende melk stort men al roerende
150 gram gebroken witte vermicelli. Men blijft doorroeren tot de melk
weer doorkookt. Dan schuift men ze van het vuur en laat ze nog een
drie kwartier of een uur uitdijen. Van tijd tot tijd roert men er in
om het aanzetten te voorkomen.