Knoedels zijn een gezonde meelspijs, die hier te lande vroeger meer
dan tegenwoordig werd opgedischt en die thans nog algemeen geliefd
is in Duitschland. De toebereiding vereischt een zekere oefening,
waarom het aanbevelenswaardig is om bij de bereiding van knoedels
er een op proef te koken, want al worden de recepten ook nog zoo
goed voorgeschreven, er kunnen door verschil in grootte van eieren,
door de hoedanigheid van de boter of van het meel zich kleine
afwijkingen voordoen, die na de proef gemakkelijk kunnen worden in
orde gebracht. De knoedels moeten wel is waar luchtig zijn, maar niet
week. Mocht de proefknoedel te week zijn, dan moet er nog wat meel of
nog wat dooier bij het deeg. Is ze te vast dan moet er melk of water
bij. Het meel moet vooral droog en fijn zijn, het brood oudbakken,
het water nooit warm en het overtollig weekwater moet voorzichtig
met een doek uit het brood gedrukt worden. Fijngestampte beschuit of
gemalen broodkruim laat men door een matig fijne zeef gaan. Wanneer
men knoedels vormt, moeten de handen telkens in het koude water of
in het meel gedoopt worden. Men mag de knoedels niet stuk voor stuk
vormen en dadelijk in het water dompelen, maar ze eerst alle vormen en
ze dan tegelijk in de kokende melk of in het kokend water dompelen,
anders zouden de knoedels ongelijk gaar worden. Als men de knoedels
met een lepel steekt, dan moet men de lepel telkens in het kokende
water doopen. Als de knoedels naar boven stijgen, zijn ze gaar en
worden ze met een frituurlepel uit het kokende vocht genomen en zoo
spoedig mogelijk opgediend. In het water, waarin de knoedels gekookt
worden, doet men altijd wat zout.
R. 401. Aardappelknoedels. Men maakt dobbelsteentjes van bruin-
of wittebrood, fruit die geel in boter of in slaolie. Van een liter
aardappelen fijngemaakt en 200 gram grof tarwemeel met 2 geklutste
eieren, goed gekneed, zoodat het deeg niet meer aan de handen kleeft,
maakt men ballen, met juist in het midden een van de gefruite
dobbelsteentjes. Men kookt ze in kokend water in een kwartier gaar.
Men kan ze opdienen met de meeste sausen uit Hoofdstuk V of met
gestoofde gedroogde vruchten.
R. 402. Appelknoedels. Men snijdt een halven liter geschilde en
doorboorde zoete appelen in kleine schijven en zoo noodig deze weer in
gedeelten. Men legt de stukken in een schotel en voegt er 3/4 liter
warme melk, 100 gram gesmolten boter en vier eieren bij met zooveel
geraspt wittebrood, dat men een stevig deeg verkrijgt. Men kneedt
alles goed door elkaar en vormt van dit deeg knoedels, die men in
kokend water laat gaar koken.
Men dient ze op met een vruchtensaus.
R. 403. Griesmeelknoedels II. Griesmeel in water gekookt volgens R. 375
neemt men van het vuur als het goed stijf is en roert er een kluitje
boter door. Men laat de stijve brij eerst koud worden en mengt er
dan 4 flink geklopte eieren door en zooveel griesmeel, dat men een
stevig deeg verkrijgt. Daarvan maakt men bollen met in het midden
een of twee in boter gefruite dobbelsteentjes wittebrood. De bollen
doopt men in geklopt eiwit, wentelt ze daarna in beschuitkruimels en
bakt ze als oliebollen in kokende olie of plantenvet.
R. 404. Meelknoedels. Drie eieren en dubbel zooveel melk en zes
lepels meel worden flink beslagen. Door het beslag wordt 100 gram
gesmolten boter geroerd. Boven een zacht brandend vuur roert men het
deeg aanhoudend tot het van den bodem loslaat. Als het deeg koud is,
mengt men er nog drie eieren door met wat zout, roert alles nog
eens goed door elkaar, steekt met een lepel, die telkens in heet
water gedoopt is, knoedels af en doet ze tegelijk in kokend water,
waarin wat zout is opgelost. Zoodra de knoedels naar boven komen,
zijn zij gaar en moet de pot van het vuur genomen worden.
R. 405. Rijstknoedels. Zacht gekookte rijst laat men koud worden,
voegt er een of twee eieren, suiker naar smaak bij en kneedt er zooveel
geraspt wittebrood door, dat men een vast deeg verkrijgt, waarvan men
knoedels vormt, die men in kokend water laat gaar koken. Men dient
ze op met een passende saus. (Zie Hoofdstuk V).
R. 406. Spinazieknoedels. Spinazie bereid volgens R. 232 wordt zeer
fijngehakt. Gesmolten boter (125 gram) wordt, als ze afgekoeld is,
vermengd met 4 eieren en bij de fijngehakte spinazie gevoegd. Daarna
wordt door de spinazie zooveel bloem gekneed, dat men een week deeg
verkrijgt. Van dit deeg vormt men knoedels, die men door de bloem
wentelt en dan in kokend water gaar laat worden.
Men dient ze op met gewelde boter.