In den loop der eeuwen, dat de menschheid door verbouwing en opschuring
van peul- en graanvruchten zich onafhankelijk zocht te maken van
de wisselvallige opbrengst van vruchten, noten, kruiden en wortels,
hebben de opgeschuurde peul- en graanvruchten een voornamer plaats
in onze voeding veroverd dan hun, dit voordeel buiten rekening
gelaten, zou toekomen en die zij zeker niet hadden verkregen als
ze door het bakken en koken niet van smaak en aard veranderden. De
celwanden toch, die in rijpen toestand reeds weinig geschikt zijn
om door de tanden vermaald te worden, zijn dat nog veel minder in
gedroogden toestand. Voorafgaand koken of bakken is noodig, weeken
daarenboven veelal aanbevelingswaardig, om niet te veel te vergen
van de speekselklieren, die het sap moeten leveren om de gekauwde
spijzen in voldoend verdunden staat de maag te kunnen bieden.
Volgens Dr. Disqué verdient het de voorkeur om voor het weeken der
peulvruchten gekookt water te nemen om het opnemen van kalkdeelen
uit het water zooveel mogelijk te voorkomen. Hij raadt verder aan,
de gekookte peulvruchten alleen in brijvorm te eten en de brij of
puree voor maaglijders door een zeef te wrijven.
Voor heele graanvruchten (als groote grutten bijv.) raadt hij, om
altijd weeking aan koking vooraf te doen gaan en ze op zijn minst
_drie uur_ te laten koken.
_Weeking_ brengt de celwanden eenigermate tot hun natuurlijken toestand
terug en _koking_ doet ze springen.
De _meelvorm_ van graan- en peulvruchten heeft twee dingen tegen
zich: _ten eerste_, dat men ze niet in dien vorm kan reinigen en
_ten tweede_, dat ze in dien vorm veel spoediger tot bederf overgaan,
doordat de beschermende celwanden voor een groot deel zijn verbroken,
zoodat lucht en vocht vrijen toegang hebben tot zetmeel en eiwitstof.
A. Gedroogde rijpe peulvruchten.
R. 308. Boonenpuree. Men neemt bruine of witte boonen of
flageoletboonen, wascht ze en laat ze, een nacht over, in regenwater of
gekookt water weeken. Men zet ze den volgenden dag in het weekwater op
een zacht vuur. Het water moet een paar vingers breed boven de boonen
staan. Als ze half gaar zijn, voegt men er desverkiezende wat zout aan
toe. Verder kookt men ze zonder omroeren gaar. Het zoogenaamd doen
schrikken van erwten en boonen is zeer af te raden. Indien er water
moet worden bijgeboet, zorge men kokend water bij de hand te hebben.
Nadat de boonen zeer gaar zijn, wrijft men ze door de zeef, zoodat
de schillen achterblijven, ze met het boonennat, of als dat te kort
mocht komen, met heet water aanlengende, zoodat de puree den brijvorm
bekomt. Men zet ze daarna met een kluitje boter nog eenige minuten in
den oven. Voor den pikanten smaak kan men tegelijk met de boter er
wat gefruite uitjes doorroeren, voordat men het gerecht in den oven
zet. Dat dient nagelaten als dit gerecht voor maaglijders is bestemd.
R. 309. Bruine Boonen. Men bereidt bruine boonen op dezelfde wijze
als in R. 368 voor boonen is aangegeven. Men laat ze echter _heel_
en discht ze op met een der sausen van R. 121-136.
R. 310. Bruine-boonenpuree. Volg de bereidingswijze in R. 308
voorgeschreven.
R. 311. Capucijners. Men bereidt capucijners op dezelfde wijze als
bij R. 308 voor bruine en witte boonen is voorgeschreven. Men laat
ze echter _heel_ en discht ze op met een der sausen van Hoofdstuk
V. afd. A. Ook _grauwe erwten_ worden op dezelfde wijze bereid.
R. 312. Capucijnerpuree. Men bereidt capucijnerpuree geheel op dezelfde
wijze als boonenpuree (Zie R. 308). Ook _grauwe-erwtenpuree_ wordt
op dezelfde wijze bereid.
R. 313. Ei-, Kieviets-, Piethein-Spikkelboonen. Men bereidt deze
boonen op dezelfde wijze als in R. 308 voor bruine en witte boonen
is voorgeschreven. Alleen men laat ze _heel_ en discht ze op met een
der sausen van Hoofdstuk V. Afd. A. (R. 121-136).
R. 314. Ei-, Kieviets-, Piethein-Spikkelboonenpuree. Deze puree
bereidt men geheel op dezelfde wijze als in R. 308 voor boonenpuree
is opgegeven.
R. 315. Erwtenpuree. Deze puree van groene of gele erwten
wordt op dezelfde wijze bereid als in R. 308 voor boonenpuree is
voorgeschreven. Alleen men roert er voor het opdoen gewoonlijk wat
fijngehakte peterselie door.
R. 316. Flageoletboonen. Men bereidt deze boonen op dezelfde wijze
als voor boonen in R. 308 is voorgeschreven, maar men laat ze _heel_
en presenteert ze met de zure saus R. 132 of met een der andere sausen
van Hoofdstuk V. Afd. A. (R. 121-136).
R. 317. Flageoletboonenpuree. Deze puree wordt geheel op dezelfde
wijze bereid als in R. 308 voor boonenpuree is voorgeschreven.
R. 318. Gele erwten. Men bereidt deze erwten als voor bruine en
witte boonen in R. 308 is voorgeschreven. Men laat ze echter _heel_
en presenteert ze met een peterseliesaus R. 128 of met een warme
vruchtensaus (R. 129).
R. 319. Gele-erwtenpuree. Men volgt voor deze puree geheel de
bereidingswijze van R. 315.
R. 320. Groene erwten. Dezelfde bereidingswijze als in R. 308 voor
bruine- en witte boonen is aangegeven. Men laat ze echter _heel_
en presenteert ze met een peterseliesaus (R. 128) of met een warme
vruchtensaus (R. 129).
R. 321. Groene erwtenpuree. Bereidingswijze en opdiening volgens
R. 315.
R. 322. Linzen. Men bereidt linzen als in R. 308 voor bruine en
witte boonen is aangegeven. Men laat ze echter _heel_. Maar ze zijn
spoediger gaar. Men dient ze op met een der sausen van Hoofdstuk
V. Afd. A. (R. 121-136).
N.B. _Men gebruike geen overjarige linzen. Deze vertoonen zwarte
vlekjes, veroorzaakt door de aanwezigheid van torretjes_.
R. 323. Linzenpuree. Men volgt dezelfde bereidingswijze als in R. 308
voor boonenpuree is voorgeschreven. Zie N.B. bij R. 322.
R. 324. Witte boonen. Men volgt de bereidingswijze, die in R. 308
is aangewezen. Alleen men laat de boonen _heel_ en dient ze op met
een zure saus volgens R. 126 of met een der andere warme sausen. Zie
Hoofdstuk V. Afd. A. (R. 121-136).
R. 325. Witte-boonenpuree. Bereidingswijze als in R. 308 is
voorgeschreven.
B. Gedroogde rijpe graanvruchten in ongebroken vorm.
R. 326. Gort (stijfgekookt). Na de gort goed te hebben gewasschen laat
men ze weeken in zacht water, één maatdeel gort op vier maatdeelen
water. Men zet de gort in het weekwater op een zacht vuur en laat ze
gaar worden zonder roeren. Bij het uitdijen houde men nog kokend water
bij de hand om het zoo noodig van tijd tot tijd er bij te doen. Men
dient ze op met een warme vruchtensaus (zie R. 129) of met boter en
suiker of met boter en stroop.
R. 327. Gort met pruimedanten. Men wascht de gort, weekt ze in water,
één maatdeel gort tegen vijf maatdeelen water, zet ze met hetzelfde
water op een zacht vuur. Zoodra de gort kookt, voegt men er goed
gewasschen pruimedanten bij tot een gelijk gewicht als de gort.
R. 328. Gort met rozijnen. Men handelt als in R. 326 is voorgeschreven,
behalve dat men vijf maatdeelen water neemt in plaats van vier. Een
uur, voordat de gort zal worden opgediend, roert men er goed gewasschen
rozijnen, (de helft van het gewicht der gort) door. Men voegt er een
kluitje boter aan toe en laat dan de gort in den oven nog een uur
lang uitdijen.
R. 329. Ketan met kokosnoot en arènsuiker. De ketan moet als de rijst
herhaaldelijk met versch water worden gewasschen totdat het water bij
het wasschen volkomen kleurloos blijft. (Zie R. 330.) Men zet de ketan
met gelijke maatdeelen ketan en water op een zacht brandend vuur, daar
het anders licht aanbrandt. De kokosnoot ontlast men eerst van het
water, ontdoet haar vervolgens van den bast en schilt er het bruine
schilletje dunnetjes af. Men snijdt de kokosnoot in stukken, die men
raspt op een rasp met staande pinnen of die men met een amandelmolen
fijnmaalt. Bij de arènsuiker doet men wat water en laat ze dan op
een zacht brandend vuurtje oplossen. Men bedient zich het eerst van
de ketan, bestrooit deze met een hoeveelheid geraspte kokosnoot,
waarna men van de opgeloste suiker een zeer kleine hoeveelheid over
de kokosnoot sproeit.
R. 330. Rijst I. Het meest is aan te bevelen javarijst van den laatsten
oogst. De gewone bereidingswijze op Java bestaat in stoomen. Men doet
water in een koperen of aarden pot (dandang) van ongeveer dezen vorm.
) (
(___)
Terwijl het water aan de kook gebracht wordt, wordt de rijst
gewasschen. Aan het wasschen wordt veel werk besteed; het water
wordt _herhaaldelijk_ ververscht en de rijst geducht gewreven,
totdat _er geen wit meer afkomt_ en het laatste water dus _volkomen
helder_ blijft. Na het wasschen doet men de rijst in een mandje van
konischen vorm (koekoes-an) dat men met den top naar onderen op den
dandang plaatst. Als de rijst half gaar is, wordt ze op een aarden
schotel gestort, met wat heet water begoten, en met een spaan (irik)
goed doorgewerkt. Vervolgens gaat de rijst weer in de koekoes-an,
waarin ze blijft, totdat ze gaar is. Gaar is de rijst, zoodra men ze
tusschen duim en wijsvinger kan fijnwrijven zonder er van binnen een
scherp hartje in te voelen. De korrels zijn dan nog _heel_ en zeer
goed te kauwen.
In onze Europeesche stoompannen kan men met nagenoeg denzelfden
uitslag rijst gaar stoomen. Men verhaast het gaar worden, als men
van tijd tot tijd de rijst voorzichtig omroert en er van boven wat
kokend water doorgiet.
Wie geen stoompannen in zijn bezit heeft, kan de rijst met koud water
opzetten (1 deel rijst en 2 deelen water). Op een zacht vuur brengt
men de rijst langzaam aan de kook en laat ze zachtjes voortkoken tot
het water verdampt is. Bij het koken van rijst mag er niet in geroerd
worden. De rijst moet den korrelvorm behouden en geschikt blijven om
gekauwd te worden. Voor opdiening met saus zie men R. 332.
R. 331. Rijst II. Zachtere rijst kan men bereiden door op twee deelen
rijst vijf deelen water te nemen. Voor opdiening met saus zie men
R. 332.
R. 332. Rijst III. Zeer zachte rijst verkrijgt men door één deel
rijst te nemen op drie deelen water.
De rijst kan men opdisschen met een der sausen volgens R. 126, 129,
133, 136, 141-158.
R. 333. Rijst met appelen. Men bereidt rijst volgens R. 330, 331,
of 332 en appelen volgens een der R. 267, 269 of 272. Indien de rijst
nagenoeg geheel is uitgedijd, kan men ze met de appelen vermengen en
beide te zamen zoolang op een zacht vuur laten uitdijen, totdat de
rijst geheel gaar is.
Ook kan men beide gerechten afzonderlijk bereiden en tegelijk
voordienen.
R. 334. Rijst met bloemkool I. Bloemkool wordt gekookt volgens R. 236
maar met ruim water en rijst volgens R. 330, maar met nog wat minder
water. Als de rijst begint uit te zetten, voegt men er in genoegzame
mate bloemkoolnat bij; van het overige nat maakt men een saus volgens
R. 130. Men dient de gerechten en de saus afzonderlijk op.
R. 335. Rijst met bloemkool II. Men kan de rijst in het bloemkoolnat
koken (2 deelen rijst op 5 deelen water of één deel rijst op drie
deelen water), de gekookte bloemkool in een aantal stukken snijden,
die men in de boter bakt en de gebakken boter als saus voordienen.
R. 336. Rijst met Brusselsche spruitjes. Men bereidt Brusselsche
spruitjes volgens R. 240 en dient ze te gelijk op met de rijst
(R. 330 of 331.)
R. 337. Rijst met champignons. Nadat de champignons goed nagezien
en gewasschen zijn en in stukjes gesneden, worden ze met veel water
opgezet en met eenige uien gaargekookt. Men kookt daarna de rijst
in het nat der champignons. Zoodra de rijst gaar is, doet men de
champignons er bij met een kluitje boter, roert alles door elkaar,
strooit er fijngestampte beschuit over en laat het gerecht nog eenige
minuten in den oven staan.
R. 338. Rijst met doperwten. Doperwten worden gestoofd volgens
R. 253. Rijst bereide men volgens R. 330 of 331. Daarna worden beide
schotels met een passende saus tegelijkertijd, maar afzonderlijk,
opgediend.
R. 339. Rijst met groene erwten. Groene erwten en rijst worden
afzonderlijk gekookt en wel één deel erwten tegen drie deelen rijst. De
schotels worden tegelijk, maar afzonderlijk voorgediend met een der
sausen van Hoofdstuk V. Afdeeling A. (R. 120-136).
R. 340. Rijst met knolletjes. Nadat de knolletjes, bereid volgens
R. 195, gaar zijn, kookt men de rijst in het knollennat (vergelijk
R. 335). Tegen dat de rijst gaar is, voegt men er de knolletjes aan
toe, doet alles in een vuurvasten schotel, besproeit het met bruine
botersaus (zie R. 123) en laat dan de rijst in den oven gaar worden.
R. 341. Rijst met knolselderij. Geschilde knolselderij snijdt men in
dunne schijven en stooft ze met weinig water gaar, daarna laat men
ze nog eenige minuten met boter stoven en discht ze op met rijst,
bereid volgens R. 330-332.
R. 342. Rijst met kokosnoot. Rijst, bereid volgens R. 330 of 331
wordt tegelijk opgediend met geraspte kokosnoot en wat opgeloste
bruine suiker, liefst palmsuiker (goela arèn). Nadat men rijst op
het bord heeft genomen, bestrooit men ze met geraspte kokosnoot en
doet daarover een weinig van de opgeloste suiker.
R. 343. Rijst met koolrapen. Men handelt als bij rijst met knolletjes
(zie R. 340 en R. 197) of men bereidt beide gerechten afzonderlijk
en dient ze te gelijk op met een passende saus.
R. 344. Rijst met krenten. Hiervoor neemt men 1 maatdeel rijst tegen 3
maatdeelen water. Laat de rijst half gaar koken en voegt er de goed
gereinigde krenten bij. Op 2 gewichtsdeelen rijst 1 gewichtsdeel
krenten.
R. 345. Rijst met krenten of roode bieten. Men wascht de kroten
goed en zet ze met koud water op, en laat ze zoolang koken, totdat
de huid loslaat. Dan neemt men ze uit het water, giet er koud water
over en ontdoet ze van de huid. Daarna snijdt men ze in schijfjes,
die men met weinig water gaar laat stoven. Vervolgens discht men
ze op met stoofsaus (R. 130), die men met citroensap zuur gemaakt
heeft. Tegelijkertijd dient men een schotel rijst op, bereid volgens
R. 330 of 331.
R. 346. Rijst met peen (worteltjes) I. Worteltjes worden geschrapt en
in parten of schijfjes gesneden, in weinig water gaar gestoofd. Dan
zet men 1 deel goed gewasschen rijst met 3 deelen heet water op. Als
ze nagenoeg geheel uitgedijd is, roert men de worteltjes door de
rijst. Wanneer ze geheel uitgedijd is, roert men een kluitje boter
door de rijst en laat ze nog enkele minuten in den oven staan.
R. 347. Rijst met peen (worteltjes) II. Peentjes of worteltjes
worden geschrapt, aan parten of schijfjes gesneden, met weinig water
gestoofd. Men doet er wat peterseliesaus over of laat ze met wat
boter en fijngehakte peterselie nog wat nastoven.
Daarna dient men ze tegelijk op met een rijstschotel, bereid volgens
R. 330, 331 of 332.
R. 348. Rijst met peultjes. Men bereidt peultjes volgens R. 256. Rijst
bereide men volgens R. 330, 331 of 332. Daarna worden beide schotels
te gelijk, maar afzonderlijk opgediend.
R. 349. Rijst met poja en kroepoek blindjoe. Terwijl men rijst
bereidt volgens R. 330 of 331 raspt men het vleesch van de kokosnoot
of maalt het door een amandelmolen. Men hakt een ei van middelmatige
grootte heel fijn met een weinig knoflook. Dit roert men door het
geraspte vleesch der kokosnoot en bakt het onder gestadig roeren
in een koekenpan licht geel. Men geve acht op het roeren, omdat bij
onderbreking het branden niet uitblijft.
Middelerwijl heeft men een half koekje tamarinde met niet te veel
water een poosje op een zacht vuur laten doorkoken en doet nu het nat
langzaam bij de gebakken kokosnoot, waarin men blijft roeren tot de
poja weer goed droog is. Verkiest men de poja heel fijn te hebben,
dan kan men ze in een vijzel stampen.
In Indië worden bij de rijsttafel verschillende soorten van _kroepoeks_
gebruikt. Daarvan komt alleen de _kroepoek blindjoe_ voor vegetariërs
in aanmerking, daar de blindjoe een vrucht is en de overige kroepoeks
van dierlijken oorsprong zijn. Vóór het bakken der kroepoek blindjoe
laat men plantenvet in een koekenpan kokend heet worden. Als men ze
er in doet, zetten zij dadelijk uit. Zij moeten blank blijven. Na ze
uit de olie te hebben genomen, late men ze uitlekken, totdat zij droog
zijn. Men bediene zich van de rijst, strooit er van de poja zooveel
overheen als men verkiest en gebruikt van de kroepoek blindjoe naarmate
men een grooter of kleiner liefhebber is van croquante spijzen.
R. 350. Rijst met pompoen. Als de rijst, die men met heet water heeft
opgezet, nog niet geheel uitgedijd is, doet men er de pompoen bij,
die volgens R. 289 is schoongemaakt, met zooveel heet water als noodig
blijkt, en laat alles te zamen stoven, totdat de pompoen gaar is,
voegt er dan een weinig gebraden boter bij en roert alles door elkaar,
of men laat de bruine boter weg en presenteert er afzonderlijk zure
eiersaus bij. (Zie R. 135).
R. 351. Rijst met rhabarber. Wanneer de rijst, bereid volgens R. 330,
331 of 332, nagenoeg geheel is uitgedijd, roert men er de rhabarber
door, die volgens R. 204 is klaargemaakt en laat onder toevoeging
van een kluitje boter de rijst in den oven verder uitdijen.
R. 352. Rijst met sajor. Voor sajor neemt men groente van verschillende
soort als: prei, selderij, groene of savoyekool, snijboonen, peterselie
en een weinig kervel. Na de groenten te hebben schoongemaakt, worden
ze grof gesneden, daarna voegt men er nog wat schoongemaakte peultjes
of prinsessenboonen bij en wascht daarna nogmaals alles goed en zet
het dan met niet te veel water op een zacht brandend vuur. Terwijl
bakt men wat fijngesneden uien, die men bij de groente voegt met
een weinig knoflook en met soja en zout naar smaak. Men laat een
koekje tamarinde in wat water aan de kook komen. Als het is opgelost,
doet men het water bij de groente, zorgdragende, dat de sajor niet
te zuur wordt. Men voegt ook doorgaans wat doperwtjes bij de sajor,
maar die mogen niet te lang met de sajor meekoken. Ten laatste zoet
men de saus met een weinig Javaansche suiker of met arènsuiker. Men
dient de sajor, die niet te dun mag zijn, afzonderlijk maar tegelijk
op met de rijst, bereid volgens R. 330.
R. 353. Rijst met savoyekool. Men bereidt savoyekool volgens R. 245,
maar zet ze ruimer op dan is voorgeschreven. Zoodra de kool gaar
is, zet men ze op een vergiet en in het koolnat kookt men de rijst,
die men herhaaldelijk gewasschen heeft, totdat het water volkomen
helder blijft.
Is de rijst bijna geheel uitgedijd, dan mengt men kool en rijst door
elkaar, bevochtigt ze met bruine botersaus, voegt er zout bij naar
smaak en laat ze nog een half uur in den oven verder uitdijen.
R. 354. Rijst met schorseneren. Schorseneren worden geschrapt en
elke wortel dadelijk na het schrappen in water en melk gelegd om hem
zijn blanke kleur te doen behouden. Vervolgens worden de schorseneren
in weinig water gestoofd en als ze gaar zijn met wat gebraden boter
vermengd of met de een of andere saus opgedischt. Tegelijk dient men
rijst op, bereid volgens R. 330, 331 of 332.
R. 355. Rijst met tomaten. Groote rijpe tomaten wascht men, zet ze op
in kokend water, laat ze daarin even opkoken, bevrijdt ze vervolgens
van de schil en laat ze dan nog even in wat boter stoven. Men dient
ze tegelijk op met rijst, bereid volgens R. 330, 331 of 332.
R. 356. Rijst met vruchten. Overgebleven of versch gekookte rijst
(R. 330, 331 of 332) doet men in een platten schotel of braadslee,
daarover heen een laag van versche of ingemaakte vruchten, die men
met suiker bedekt, vervolgens kookt men tamelijk stijf griesmeel met
amandelen, waarvoor men het best de amandeltjespudding van de firma
A. J. Polak te Groningen kan gebruiken. De gekookte griesmeel spreidt
men over de laag vruchten. Daarna strooit men beschuittrommels of
gemalen oudbakken wittebrood over de griesmeellaag, plaatst hier en
daar een kluitje boter en zet den schotel of braadslee in een matig
verhitten oven, waarin hij blijft, totdat zich een lichtbruine korst
heeft gevormd. De schotel wordt warm opgediend.
R. 357. Rijst met zuring. Wanneer rijst, bereid volgens R. 330,
331 of 332, bijna geheel is uitgedijd, roert men er de zuring door,
die volgens R. 234 of 235 is klaargemaakt en laat onder toevoeging
van een kluitje boter de rijst in den oven verder uitdijen.