R. 236. Bloemkool I. Men neemt alleen die koolen, waarvan de bloemen
aan elkaar sluiten, snijdt het houterige deel van den stronk af en
verdeelt de kool in stukken van middelmatige grootte. Daarna ziet
men de stukken goed na, of er niets moet weggesneden worden, wascht
ze in zacht water, zet ze met weinig water en een beetje zout op een
zacht vuur.
Als de bloemkool nog niet geheel gaar is, giet men voorzichtig het
nat er af, dat men bindt met in boter lichtgeel gefruite bloem,
waarmede men de kool laat gaar stoven.
Wil men ze opdienen met een melksaus (R. 156), dan bindt men het nat
niet, maar bewaart het voor een soep.
R. 237. Bloemkool II. (Bloemkool in den schotel gestoofd.) Nadat de
bloemkool behandeld is als in R. 236, schikt men de stukken in een
vuurvasten schotel, waarna men ze nog 20 of 30 minuten in den oven
laat stoven met een saus bereid volgens R. 130, waardoor men geraspte
zoetemelksche- of Parmesaansche kaas roert of met een bruine botersaus
volgens R. 123 met het koolnat bereid. Men bestrooit den schotel met
fijngestampte beschuit en legt hier en daar een kluitje boter.
R. 238. Boerenkool (Boerenmoes). Men handelt met boerenkool als met
andijvie volgens R. 210.
R. 239. Boerenkool met aardappelen. Men handelt met boerenkool
met aardappelen als in R. 213 is voorgeschreven voor andijvie met
aardappelen.
R. 240. Brusselsche spruitjes. Nadat de stronkjes zijn afgesneden en
de spruitjes bij herhaling zijn gewasschen, worden ze met zeer weinig
water en desverkiezende met een beetje zout opgezet. Snel moeten ze bij
herhaling worden omgeschud om het aanbranden te voorkomen, maar er mag
niet in worden geroerd. Voordat ze gaar zijn, stort men ze voorzichtig
op een vergiet, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem.
Daarna doet men de spruitjes met de saus voorzichtig in een vuurvasten
schotel, strooit er fijne beschuitkruimels over en laat ze dan nog
minstens een uur in den oven stoven.
R. 241. Brusselsche spruitjes met kastanjes. Brusselsche spruitjes
worden als in R. 240 is voorgeschreven, schoongemaakt, gewasschen,
opgezet en van tijd tot tijd omgeschud. Nadat de kastanjes goed
gewasschen en gekruist zijn, laat men ze een minuut of vijf in kokend
water broeien. Daarna worden ze gedopt en gepeld en doet men ze weer
in kokend water. Voordat de spruitjes gaar zijn, doet men ze op een
vergiet. Zijn de kastanjes gaar, dan doet men deze ook op een vergiet,
bindt het nat der spruitjes en der kastanjes met in boter lichtgeel
gefruite bloem, vermengt beide gerechten tot een en laat het dan in de
saus met nog wat boter bovendien en wat fijne beschuitkruimels bovenop
in een vuurvasten schotel in den oven nog minstens een half uur stoven.
R. 242. Roode kool. Na de buitenste bladeren en den stronk verwijderd
te hebben, deelt men gewoonlijk de kool doormidden en schaaft hem op de
koolschaaf. Intusschen geven personen met fijnen smaak er de voorkeur
aan, dat de kool zoo weinig mogelijk met metaal in aanraking komt,
waarom men dan de kool in vieren snijdt. Men zet de kool met zeer
weinig water op een zacht vuur. Als ze half gaar is, laat men ze op
een vergiet uitlekken, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite
bloem, waarbij men desverkiezende citroensap (nooit azijn!) voegt. In
deze saus laat men de kool gaar stoven.
R. 243. Roode kool met aardappelen. Nadat met roode kool is gehandeld
als in R. 242 is voorgeschreven totdat de kool op een vergiet ligt,
doet men geschilde aardappelen in het koolnat en handelt verder als
in R. 213 voor andijvie met aardappelen is voorgeschreven.
R. 244. Roode kool met zure appelen. Men handelt met de kool zooals
in R. 242 is voorgeschreven, totdat ze half gaar is; dan voegt men er
aan toe de geboorde en in schijfjes gesneden zure appelen (één kilo op
een middelmatige kool). Men laat alles te zamen met een kluitje boter
stoven, totdat de kool gaar en malsch is. Men kan er desverkiezende
nog wat zout of nog wat citroensap bijvoegen.
R. 245. Savoyekool. Nadat de buitenste blaren verwijderd zijn en de
kool tot in het hart goed is nagezien of er geen insecten of wormen
in zijn, wordt ze meestal op de koolschaaf geschaafd. Intusschen kan
men ze om ze minder met metaal in aanraking te brengen, in vieren
snijden. Daarna zet men ze met weinig water en een beetje zout op een
zacht vuur. Is de kool bijna gaar, dan laat men ze op een vergiet
uitlekken, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem en
laat ze in deze saus nog een geruimen tijd stoven.
R. 246. Savoyekool (groene) I. Men handelt met groene savoyekool als
in R. 245 is voorgeschreven.
R. 247. Savoyekool (groene) II. (Gestoofde groene
savoyekooltjes). Nadat de kooltjes goed gewasschen zijn en tot in het
hart goed nagezien, worden ze met weinig water en een beetje zout op
een zacht vuur gezet. Als de kool half gaar is, laat men ze op een
vergiet uitlekken en handelt vervolgens als in R. 211 voor gestoofde
stoelen andijvie is voorgeschreven.
R. 248. Savoyekool (groene) III. (Gevulde groene savoyekooltjes). Na
van groene savoyekooltjes de buitenste bladen te hebben verwijderd
en ze tot in het hart goed te hebben nagezien of er geen insecten of
wormen in zijn, kookt men ze half gaar. Men laat ze op een vergiet
uitlekken, neemt er blad voor blad af, totdat men aan het hart komt,
dat men vult met het deeg, beschreven in R. 91. Vervolgens bestrijkt
men de afgenomen koolbladeren een voor een met hetzelfde deeg en brengt
ze dan op hun oude plaats. Dan wikkelt men de kool in een doek, dien
men te voren met boter heeft bestreken en laat ze nog een uur stoven.
R. 249. Savoyekool met aardappelen. Nadat de kool is behandeld als
in R. 245 is voorgeschreven, totdat ze op een vergiet ligt, doet men
geschilde aardappelen in het koolnat en handelt vervolgens als bij
andijvie met aardappelen. (Zie R. 213).
R. 250. Wittekool. Men bereidt wittekool evenals savoyekool. (Zie
R. 245).
R. 251. Wittekool met aardappelen. Bij wittekool met aardappelen
handelt men als in R. 249 is voorgeschreven voor savoyekool met
aardappelen.