Men lette er op groente van verwelkte deelen te zuiveren, ze in helder,
zacht water te wasschen. Bladgroente zette men alleen op met het water,
dat aan de groenten blijft hangen, als men ze uit het water neemt;
kool, wortels en peulvruchten hebben wat meer water noodig; postelein,
rhabarber, spinazie en zuring daarentegen laat men eerst nog na het
wasschen op een vergiet uitlekken, voordat men ze in de pan doet.
Men moet de groenten nooit op een fel vuur zetten en vooral zorg
dragen, dat het vuur zacht brandt bij het koken, omdat anders bij het
ontsnappen van den damp ook de geurigste bestanddeelen der groenten
zich in de lucht verspreiden.
Het water, dat zich bij het koken vormt, wendt men aan tot het maken
van een saus volgens R. 129-132. De groenten worden smakelijker, als
men, na ze met de stoofsaus te hebben vermengd, ze nog een poosje op
een zacht vuur laat stoven.
Wanneer er niettegenstaande alle voorzorg toch nog te veel nat op de
groente wordt gevormd, dan bewaart men het om het bij de bereiding
van een of andere soep te gebruiken.
Om dezelfde reden, waarom de groente niet mag worden afgegoten,
breke men met de slechte gewoonte om kool en andere groenten te
laten weeken om af te trekken, hetzij dat gedaan wordt voor de kleur,
hetzij om den sterken smaak weg te nemen. Om het laatstgenoemde doel
te bereiken is het voldoende wat melk te voegen bij de groenten,
die een sterken smaak hebben.
Omtrent het gebruik maken van zout, azijn en specerijen herleze men
bladz. 15-20.
A. Stengel- en worteldeelen.
Als de aardappel zich in Europa de belangrijkste plaats onder de
hoofdgerechten heeft weten te veroveren, dan heeft hij die bevoorrechte
plaats niet te danken aan bijzonder groote voedingswaarde en al
evenmin aan zijn natuurlijken smaak. Ongekookt zal de aardappel door
geen mensch om zijn smaak gegeten worden.
Hij heeft echter dit voor: 1e dat hij in gekookten staat om den
weinig op den voorgrond tredenden smaak, zich gemakkelijk leent om
in vereeniging met andere spijzen, hetzij afzonderlijk opgediend,
hetzij dooreengemengd gegeten te worden, 2e dat hij in vergelijking met
andere eetwaren tot de goedkoope soorten kan gerekend worden, 3e dat
hij op verschillende wijzen kan worden bereid, en 4e, wat misschien
wel het meeste gewicht in de schaal legt, dat hij al bijzonder lage
eischen aan de kookster stelt.
De overige in dit hoofdstuk voorkomende deelen van stengels of wortels
overtreffen den aardappel in geschiktheid voor de vegetarische tafel,
wat voor een aantal dezer eetwaren al dadelijk daaruit blijkt, dat
zij in ongekookten staat eetbaar zijn.
R. 170. Aardappelen in de schil gekookt. Na de aardappelen goed te
hebben afgewasschen, zoo noodig onder water geborsteld, zet men ze
na verkiezing met heet of koud water op. Het water moet niet hooger
staan dan halver hoogte van de bovenste laag. Nadat ze ongeveer 15 à
20 minuten hebben gekookt, zullen ze gaar zijn. Men kan zich daarvan
overtuigen door er met een vork in te prikken of door er een met een
doek uit te nemen. Kan men den aardappel dan wat indrukken, dan is
hij gaar.
R. 171. Aardappelen zonder schil gekookt. Nadat de aardappelen dun
geschild en nauwlettend zijn gepit, zet men ze in koud of heet water
met wat zout op, zoo, dat ze juist met het water gelijk staan. Nadat
ze een kwartier of 20 minuten hebben gekookt, probeert men door er met
een vork in te prikken of ze gaar zijn. Bij het afgieten beware men
het afgegoten water, dat rijkelijk zetmeel en ook eenige voedingszouten
bevat, om er bij het bereiden van soep gebruik van te maken.
Als men zich overtuigen wil, of het schillen van den aardappel invloed
oefent op den smaak, koke men eenige aardappels met en eenige zonder
de schil afzonderlijk en beide zonder zout. Bij het proeven zal
ieder moeten toegeven, dat er een groot verschil in smaak bestaat,
al zal men, uit kracht van gewoonte, vooral als men zich gewend heeft,
veel keukenzout bij de aardappels te doen, de voorkeur geven aan met
zout toebereide.
Natuurlijk kan men de ongeschilde ook met zout opzetten. Zie omtrent
het gebruik van zout bladz. 16 en 17.
De afgegoten aardappelen zet men daarna nog even zonder deksel op het
vuur om te drogen, ze nu en dan schuddend om ze een kruimig aanzien
te geven.
R. 172. Aardappelpuree. De aardappels bereid volgens R. 171 of volgens
R. 170, de laatste, na van de schil te zijn ontdaan, worden fijngemaakt
en met warme melk of een sausje tot een fijne brij omgeroerd onder
toevoeging van boter en desverkiezende wat fijngehakte peterselie.
R. 173. Aardappelen in de heete asch gebraden. De goed gewasschen
ongeschilde aardappelen worden met een laag heete asch van 2 à 3
c.M. bedekt, die door een bovenvuur heet gehouden wordt, totdat de
aardappelen gaar zijn.
R. 174. Aardappelen (gebakken). Gekookte aardappelen snijdt men aan
schijven. De schijven bakt men aan beide zijden lichtbruin in olie of
in boter. Desverkiezende kan men de olie of boter met wat fijngehakte
uien fruiten, voordat men de aardappelschijfjes in de pan doet.
R. 175. Aardappelen (rauw gebakken) I. Men schilt rauwe aardappelen en
snijdt ze in reepjes of in zeer dunne schijfjes. Onder toevoeging van
wat zout bakt men ze in olie of boter aan weerszijden lichtbruin. Het
bakken duurt wel iets langer dan wanneer men gekookte aardappelen bakt,
maar velen geven aan deze wijze van bereiding de voorkeur.
R. 176. Aardappelen (rauw gebakken) II. (Pommes frites). Rauwe
aardappelen worden in schijfjes gesneden en de schijfjes in reepjes. De
reepjes worden gewasschen en met een doek afgedroogd. Daarna schudt men
er wat zout door en laat ze in kokend plantenvet (even als oliebollen)
half gaar bakken. Als ze uitgedropen zijn, bakt men ze gaar met
natuurboter in de koekenpan. Wanneer men een groote hoeveelheid
tegelijk heeft te bakken, make men gebruik van een frituurmandje
van gevlochten ijzerdraad met lange stelen dat men in een diepe pan
met kokend plantenvet houdt, totdat de aardappelen gelijkmatig bruin
zijn. Dan laat men ze nog een paar minuten uitdruipen.
R. 177. Aardappelen (gepaneerde). Kleine heele of groote aardappelen,
middendoor gesneden, die den vorigen dag zijn gekookt, worden in ei
en daarna in fijngestooten beschuit gewenteld en dan met wat boter
langzaam mooi bruin gebraden.
R. 178. Aardappelen (gesmoorde). Aardappelen, zoo dun mogelijk
geschild, wascht men en laat ze op een vergiet afdruipen. Daarna doet
men ze in een geëmailleerden of aarden pot, waarop een goed sluitend
deksel past. Het deksel legt men er onderstboven op, keert vervolgens
den pot om, zoodat de aardappelen op het deksel komen te liggen. Zoo
plaatst men den pot in een flink verhitten oven en laat ze er een
uur of vijf kwartier in hun eigen damp gaar smoren.
R. 179. Aardappelen maitre d'hotel. (Aardappelen met
peterselie). Aardappelen, in de schil gekookt, worden van de schil
ontdaan en in schijfjes gesneden. Men laat ze met boter even in de
koekenpan bakken, maar niet zoo lang, dat ze bruin worden. Daarna laat
men de aardappelen stoven in een saus op de volgende wijze bereid. Men
laat wat peterselie met een weinig dragon en een weinig knoflook,
alles goed fijngehakt in de boter fruiten, voegt er dan nog een
lepel bloem bij, die men helgeel fruit. Hierbij doet men heet water
en kookt dan een lijmige saus. Zout naar smaak.
R. 180. Aardappelen (gerezen). (Pommes de terre soufflées). Men
schilt groote aardappelen in schijven van ongeveer een vinger dikte,
laat ze in boter bakken, maar zoo, dat ze wit blijven en niet geel
worden. Dan neemt men de aardappelen er uit, laat de boter heel heet
worden, doet er de aardappelen weer schielijk in en--als het een goed
soort van aardappelen is--zijn ze in een oogenblik geel en gerezen.
R. 181. Aardappelen met bechamelsaus. Men bereidt een kokende
bechamelsaus overeenkomstig R. 120, waarin men dikke schijven doet
van in de schil gekookte en daarna gepelde aardappelen. Zoo noodig
doet men er nog wat zout in, doet het gerecht op een schotel en
bestrooit het met Parmesaansche kaas. Door een gloeienden pook er
boven te houden kan men de kaas een helder bruine kleur geven.
R. 182. Aardappelen met groenten (in den schotel
gestoofd). Overgebleven groenten, die bij elkander gebruikt kunnen
worden, vermengt men met versch gekookte aardappelen en doet ze in een
vuurvasten schotel. Men voegt er een flink kluitje boter aan toe en
zout naar smaak, strooit er wat beschuitkruimels op, legt hier en daar
een klein kluitje boter. Men plaatst den schotel in een matig verhitten
oven, waarin hij blijft tot zich een licht bruine korst heeft gevormd.
R. 183. Aardappelen met knollen. Na knollen te hebben gekookt volgens
R. 195 doet men die op een vergiet. De geschilde aardappelen doet
men vervolgens met boter en wat zout in het nat der knollen. Boven
op de aardappelen stort men de knollen, en laat alles goed gaar
stoven. Daarna stampt men de aardappelen en knollen goed door elkaar.
R. 184. Aardappelen met koolrapen. Na koolrapen volgens R. 197 te
hebben gekookt, doet men ze op een vergiet; vervolgens doet men de
geschilde aardappelen in het nat der koolrapen met boter en een weinig
zout. De koolrapen stort men op de aardappels en laat vervolgens
alles gaar stoven. Daarna worden de koolrapen en aardappelen goed
door elkaar gestampt.
R. 185. Aardappelen met kroten (roode bieten). Men mengt volgens
R. 198, 199 of 200 gestoofde kroten (roode bieten) met fijngemaakte
aardappelen onder toevoeging van boter goed dooreen.
R. 186. Aardappelen (gebraden) met linzen. Kleine nieuwe aardappelen
ontdoet men van de putjes en leelijke plekjes, wascht ze daarna
goed schoon. Vervolgens doet men ze met een flink kluitje boter,
een weinig zout en wat gehakte peterselie in een diepe pan, die men
op een zacht brandend vuur zet. Men schudt ze telkens, om het branden
te voorkomen. Zijn ze gaar en lichtbruin dan dient men ze afzonderlijk
op met linzen, bereid volgens R. 322.
R. 187. Aardappelen met peen (tuinwortelen). Peen of tuinwortelen,
gekookt volgens R. 201 of 202 worden op een vergiet gedaan, vervolgens
in het nat der wortelen de geschilde aardappelen gedaan met toevoeging
van boter en wat zout. Op de aardappelen worden de wortelen gestort,
waarna men alles gaar laat stoven. Vervolgens stampt men peen en
aardappelen flink door elkaar.
R. 188. Aardappelen met postelein. Als de postelein (zie R. 225) bijna
gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken. Men zet de geschilde
aardappelen op in het nat van de postelein. Zijn de aardappelen gaar,
dan stampt men ze met de postelein door elkaar onder toevoeging van
boter of van plantenvet. Zout naar smaak.
R. 189. Aardappelen met uien. Rauw geschilde of in de schil
gekookte en daarna van de schil ontdane aardappelen worden in
schijfjes gesneden. Ook uien worden schoongemaakt en aan schijfjes
gesneden. Laagsgewijze wisselen aardappelen en uien elkaar af, terwijl
op iedere laag een weinig boter en een weinig zout wordt gedaan. Verder
wordt er zooveel water op gedaan, dat het met de bovenste laag gelijk
staat en alles op een zacht vuur gestoofd, tot het gaar is.
R. 190. Asperges (gestoofde). Na de harde ondereinden van de asperges
te hebben afgebroken, schrape men ze van den kop af naar beneden. Na
het schrapen breekt men de asperge in stukken van 5 à 7 cM. en legt
de geschraapte deelen in lauw water en melk om het verkleuren te
voorkomen. Men zet ze met zeer weinig water en een beetje zout op
een zacht vuur en als ze na ongeveer een half uur koken gaar zijn,
legt men ze op een vergiet, bindt het nat met in boter lichtgeel
gefruite bloem en laat ze daarna nog een kwartier stoven.
R. 191. Bleekselderij (Engelsche selderij) in den schotel gestoofd. Na
de stengels goed gewasschen te hebben, snijdt men ze in stukken van
ongeveer 10 c.M. Men zet ze met weinig water en desverkiezende een
beetje zout op een zacht vuur. Indien ze bijna gaar zijn (na 20 of
25 minuten) legt men ze op een vergiet; het nat wordt tot een sausje
gebonden met in boter lichtgeel gefruite bloem, waarmee men de selderij
laat gaar stoven in een matig warmen oven.
R. 192. Champignons (gestoofde). Men ontdoet gave champignons van
den aardachtigen steel, wascht ze, snijdt ze in stukken, weekt ze
in lauw water en wascht ze daarna zoolang totdat er geen zand meer
in zit. Daarna laat men ze goed uitlekken. Na het uitlekken strooit
men er een weinig zout over, doet er dan wat fijngehakte uien en
fijngehakte peterselie bij, schudt ze herhaaldelijk en zet ze dan
met een weinig water op een zacht brandend vuur.
Zijn de champignons gaar, dan bindt men het nat met wat gestampte
beschuit, roert wat boter en bloem door elkaar, fruit die lichtbruin
en roert die door de champignons. Men blijft roeren totdat de bloem
gaar is en zet dan de champignons op een niet te warme plaats op
het fornuis.
R. 193. Champignons (in den schotel gestoofde). Gave champignons worden
van het aardachtige deel onder aan den steel ontdaan, goed gewasschen,
aan stukken gesneden, dan in lauw water een poosje geweekt, daarna nog
zoolang gewasschen, totdat er geen zand meer aan zit. Daarna laat men
ze goed uitlekken en legt ze in een vuurvasten schotel. Men bestrooit
ze met fijngehakte uien en peterselie. Daarover doet men een weinig
zout, soja en wat gesmolten boter en plaatst den schotel in een goed
verwarmden oven. Telkens bedruipt men het gerecht nog met gesmolten
boter, totdat het gaar is. Men dient het op met geroosterd brood.
R. 194. Hutspot. Groote wortelen worden gewasschen, geschraapt,
nog eens nagewasschen, vervolgens in schijven of in kleine stukken
gesneden. Na een uur kokens op een zacht vuur worden er uien
bij gedaan, die goed nagezien, schoongemaakt en aan stukken zijn
gesneden. Nadat peen en uien nog ongeveer een kwartier zacht gekookt
hebben, doet men ze op een vergiet. De geschilde aardappelen doet men
met boter en een beetje zout in het nat van peen en uien en daarop
stort men de uien en wortelen weer. Men kan de hutspot stampen of
los dooreenroeren, als de aardappelen gaar zijn.
R. 195. Knollen. Na de jonge knolletjes geschild, de oude bovendien
in schijven en de schijven in reepjes te hebben gesneden, worden ze
gewasschen en met weinig water op een zacht vuur gaar gestoofd. Men
dient de jonge knolletjes gemeenlijk op met de melksaus R. 156;
de winterknollen met de stoofsaus volgens R. 130.
R. 196. Knolselderij. Na de knollen geschild te hebben, snijdt men ze
in parten en de parten aan schijfjes. Met weinig water en een beetje
zout worden ze op een zacht vuur gestoofd, totdat ze bijna gaar zijn
(ongeveer 40 à 45 minuten). Vervolgens doet men ze op een vergiet,
bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem en laat vervolgens
de knolselderij in deze saus gaar stoven, ongeveer 15 à 20 minuten.
R. 197. Koolrapen. Voor koolrapen wordt dezelfde bereiding gevolgd
als voor knolselderij. Gewoonlijk dient men ze op met een melksaus,
als in R. 156 is voorgeschreven.
R. 198. Kroten (roode bieten). Kroten worden van de schil ontdaan,
daarna vlug gewasschen, opdat er niet te veel sap zou wegvloeien en
vervolgens in reepen of schijven gesneden, met weinig water en een
weinig fijn gesneden uien op een zacht vuur gezet, totdat ze gaar
zijn. Zoo noodig wordt de saus met wat in boter gefruite bloem of
wat maizena gebonden, en veelal doet men wat citroensap in de saus.
Men kan de kroten ook, na ze heel goed te hebben schoongemaakt,
met de schil koken.
R. 199. Kroten (roode bieten) met zure appelen. Nadat de kroten,
volgens R. 198 behandeld, bijna gaar zijn, voegt men er een even groote
hoeveelheid zure appelen bij, na ze in partjes gesneden en van de
klokhuizen ontdaan te hebben en laat ze samen nog een half uur of drie
kwartier stoven. Daarna worden ze goed dooreengeroerd en opgediend.
R. 200. Kroten (roode bieten) met zure gedroogde appelen. Kroten bereid
volgens R. 198 en gedroogde zure appelen volgens R. 273 gaar gestoofd,
worden goed dooreengemengd en daarna opgediend.
R. 201. Peen (jonge). (Tuinwortelen). Jonge worteltjes worden
gewasschen, geschraapt, nogmaals gewasschen, met weinig water op een
zacht vuur gezet. Van tijd tot tijd schudt men ze om het aanbranden
te voorkomen. Als ze op het punt zijn gaar te worden, voegt men er
wat boter bij met fijngehakte peterselie, schudt ze nogmaals om en
laat ze dan nog enkele minuten stoven.
R. 202. Peen (oude). (Winterwortelen). Men schilt de wortelen dun,
wascht ze goed af en snijdt ze in schijven of reepjes. Men zet ze op
met weinig water en schudt ze van tijd tot tijd. Als ze gaar zijn,
voegt men er wat boter met fijngehakte peterselie aan toe, schudt ze
nogmaals goed om en laat ze dan nog een minuut of wat stoven.
R. 203. Prei. Wil men prei stoven, dan kieze men zulke, die dikke
stengels en malsche bladen heeft. Na er de buitenste bladen te hebben
afgedaan, snijdt men ze in stukken van ongeveer 5 c.M., wascht ze en
zet ze vervolgens met heel weinig water op een zacht vuur. Als ze gaar
is, doet men ze op een vergiet, bindt het nat met in boter gefruite
bloem en laat vervolgens de prei in de saus nog enkele minuten stoven.
Desverkiezende kan men een weinig citroennat doen in het gebonden nat.
R. 204. Rhabarbermoes. Nadat men de rhabarberstengels goed gewasschen
heeft, snijdt men ze in kleine stukjes. Men zet ze zonder water op een
zacht vuur, klopt een paar eierdooiers, die men er met een hoeveelheid
suiker doorroert als ze vloeibaar zijn. Als de rhabarber gaar is,
doet men ze op een schotel en roert het wit van de eieren er door,
nadat het stijfgeklopt is, of bindt ze met wat maizena.
R. 205. Schorseneren I. Men kiest bij voorkeur schorseneren, die
noch te dik, noch te dun zijn, wascht ze en schrapt ze, en legt ze
dadelijk in lauw water en melk om ze wit te houden. Dan snijdt men
ze in stukken van ongeveer 5 c.M. en zet ze met zeer weinig water op
het vuur. Men bindt het nat met wat in boter gefruite bloem en laat
de schorseneren nog enkele minuten in die saus stoven.
R. 206. Schorseneren II. De schorseneren krijgen een geheel anderen
smaak, als men ze na het wasschen dadelijk in heet water kookt en ze
pas van de schil ontdoet, als ze gaar zijn.
Ontegenzeglijk gaan met deze bereidingswijze minder voedingszouten
verloren, toch zal denkelijk de bereiding volgens R. 205 bij de
meesten de voorkeur blijven genieten.
R. 207. Slier- of Sleepasperges. Nadat van sappige asperges de harde
ondereinden zijn afgebroken, worden ze in een langwerpige pan gelegd,
waarin men water laat loopen en daarna voorzichtig afgespoeld. Men
bindt ze in bosjes van een dozijn en kookt ze gaar in warm water
ongeveer na drie kwartier kokens. Als men ze uit het water heeft
genomen, maakt men ze los en dient ze op met gesmolten boter en met
harde eieren.
R. 208. Uien (gestoofde). Nadat groote stoofuien schoongemaakt en
gewasschen zijn, worden ze met weinig water opgezet. Zijn ze gaar,
dan laat men ze op een vergiet uitlekken, bindt het nat met in boter
gefruite bloem, waarin men desverkiezende wat citroennat doet en laat
ze nog een kwartier stoven.
R. 209. Uien (gevulde). Kook groote gave Lissabonsche uien volgens
R. 208, bijna gaar, laat ze daarna uitlekken, hol ze voorzichtig
wat uit en vul ze daarna met de champignonragoût volgens R. 76 of
met de eierragoût volgens R. 78 of met het schijngehakt volgens
R. 91. Rangschik dan de uien in een vuurvasten schotel, besproei het
gerecht met verdunde ragoût, strooi er fijngestampte beschuit over,
plaats hier en daar een kluitje boter en laat den schotel nog een
uur in een matig verwarmden oven.
B. Gestoofde bladgroente.
R. 210. Andijvie I. Snijd van de andijvie de buitenste verwelkte of
te stugge bladeren en den stronk. Snijd de stoelen in reepjes van
den stronk af te beginnen. Wasch de andijvie daarna totdat ze van
alle zand of aarde gereinigd is en zet ze dan op met het water dat er
aan blijft hangen en met heel weinig zout. Als de andijvie gaar is,
legt men ze op een vergiet, bindt het nat met in boter gefruite bloem
en laat ze vervolgens in deze saus nog ongeveer een half uur stoven.
R. 211. Andijvie II. Gestoofde stoelen andijvie. Men laat de stoelen
in zijn geheel, neemt de buitenste verwelkte of stugge bladen en
het onderste gedeelte van den stronk weg. Vervolgens wascht men de
andijvie herhaaldelijk, tot alle zand of aarde verwijderd is. Dan bindt
men elken stoel afzonderlijk dicht en kookt ze in weinig water met
een weinig zout gaar. Daarna schikt men de stoelen in een vuurvasten
schotel, verwijdert de touwtjes, bevochtigt de andijvie met de bruine
botersaus volgens R. 123, bestrooit den schotel met fijngestampte
beschuit en legt hier en daar een kluitje boter. Zoo laat men de
andijvie nog ongeveer 25 minuten of een half uur in den oven stoven.
R. 212. Gevulde stoelen andijvie. Nadat de stoelen andijvie zijn
gekookt volgens R. 211. laat men ze goed uitlekken. Daarna vult men
ze met een linzendeeg (zie R. 91), bindt de stoelen weer dicht en
rangschikt ze in een vuurvasten schotel. Men begiet ze vervolgens
met bruin gebakken boter, bestrooit ze met fijngestampte beschuit,
plaatst hier en daar een kluitje boter en plaatst het gerecht in een
matig verhitten oven. Na een uur is het lichtbruin en kan men het
uit den oven nemen.
R. 213. Andijvie met aardappelen. Als de andijvie (zie R. 210) bijna
gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken. Men zet de geschilde
aardappels op in het nat der andijvie. Als de aardappelen gaar zijn,
stampt men ze met de andijvie door elkaar onder toevoeging van
boter. Zout naar smaak.
R. 214. Artisjokken. Na van de artisjok den steel te hebben afgesneden
met zooveel van den bodem, dat het witte vleesch van de plant te zien
is en na de harde bladeren bij den bodem te hebben verwijderd, knipt
men nog de harde punten van de schubsgewijze geplaatste bladeren
af. Daarna zet men de plant eenigen tijd te weeken in water met
citroensap om de insecten te verwijderen, die nog tusschen de bladeren
verborgen mochten zijn. Vervolgens plaatst men de plant onderste
boven in kokend water met zout en laat ze koken tot het zaadpluis
gemakkelijk van den bodem loslaat. Dan koelt men de artisjokken af,
verwijdert het harde zaadpluis met de kleine bladeren in het midden,
spoelt de artisjokken op nieuw af en kookt ze met wat zout in kokend
water gaar, wat met het eerste koken medegerekend een paar uur zal
vorderen. Na ze op een schoonen doek te hebben laten afdruipen dient
men ze met een zure eiersaus overgoten op een ondiepen schotel op.
R. 215. Brandnetels. Uit de jonge spruiten van de brandnetel bereidt
men een voortreffelijke groente op de volgende wijze:
Met handschoenen gewapend knipt men de jonge brandnetels tot dicht bij
den wortel af, legt ze in zuiver water en roert ze met een pollepel
zoolang om, totdat ze van het zand en andere onreinheden gezuiverd
zijn. Vervolgens doet men ze in kokend water en laat ze gaar koken. Dan
is het mierenzuur vervluchtigd, dat in de haren van de brandnetel
aanwezig is en het bekende branden van de huid veroorzaakt. Nadat ze
gaar is, wordt er mee gehandeld als met de andijvie (R. 210).
R. 216. Brusselsch lof I (Witlof I). Nadat men het lof zorgvuldig
schoon gemaakt heeft, snijdt men het als de andijvie en handelt verder
geheel overeenkomstig R. 210.
R. 217. Brusselsch lof II (Witlof II). Gestoofde bosjes Brusselsch
lof (witlof). Men handelt met gestoofde bosjes Brusselsch lof, als
is voorgeschreven voor gestoofde stoelen andijvie (R. 211.)
R. 218. Brusselsch lof III (Witlof III) (in den oven gestoofd). Maak
Brusselsch lof zorgvuldig schoon, leg het in een braadslee en
bestrooi het met beschuit, besproei het gerecht met bruine boter of
champignonsaus, bestrooi het op nieuw met beschuit, plaats hier en daar
een kluitje boter. Men zet de slee in een goed verwarmden oven en laat
het gerecht lichtbruin bakken. Mocht het dan nog niet gaar zijn, dan
dekt men het met een deksel dicht, omdat het niet te bruin mag worden.
R. 219. Cichoreilof I. (Hollandsch lof I.) Nadat het lof is
schoongemaakt, snijdt men het af als andijvie en handelt verder als
in R. 210 is voorgeschreven.
R. 220. Cichoreilof II. (Hollandsch lof II). Gestoofde bosjes
cichoreilof. (Hollandsch lof.) Men handelt met gestoofde bosjes
cichoreilof als is voorgeschreven bij gestoofde stoelen andijvie
(R. 211).
R. 221. Lamsooren. Deze naar den vorm van het blad genoemde groente
wordt verkregen van de schorren tijdens de eb. Aan de zeekust in
Zeeland en wellicht ook elders aan de zeekust wordt deze groente in
het voorjaar vrij veel gebruikt.
Na ze zorgvuldig te hebben uitgezocht en ze herhaaldelijk te hebben
gewasschen, totdat ze geen zand meer bevat, zet men ze met weinig
water op een zacht brandend vuur. Men roert er telkens in, om het
aanzetten te voorkomen. Is de groente gaar, dan laat men ze op een
vergiet uitlekken en stooft ze met boter, wat fijngestampte beschuit
en een weinig citroensap. Zout wordt er niet aan toegevoegd, omdat
de groente van zich zelf zout smaakt.
R. 222. Melde. Men onderscheidt gele en roode melde. De gele wordt het
meest gebruikt. Ze gelijkt in smaak op spinazie en wordt op dezelfde
wijze toebereid als andijvie (R. 210).
R. 223. Molsla (gestoofde). Men handelt met gestoofde molsla zoo als
voor de andijvie in R. 210 is voorgeschreven.
R. 224. Patientie (Engelsche spinazie). Men handelt met patientie
als met de andijvie volgens R. 210.
R. 225. Postelein. Van deze groente gebruikt men bladen en stelen. Na
ze van onkruid gezuiverd en goed gewasschen te hebben, laat men ze
op een vergiet uitlekken. Daarna zet men ze op een zacht vuur. Is de
postelein wat gesmolten, dan zet men het vuur wat aan om ze vlug gaar
te doen worden. Men kan fijngestampte beschuit er in doen om het nat
op te nemen, anders laat men de postelein uitlekken, bindt het nat
met in boter lichtgeel gefruite bloem en laat ze in deze saus nog
enkele minuten stoven.
R. 226. Raapstelen. Ook van deze groente gebruikt men bladen en
stelen. Als men de worteltjes heeft afgesneden en de groente goed
gewasschen, snijdt men de stelen in kleine stukjes en verwijdert
de groote, stugge blaadjes. Verder handelt men als in R. 210 voor
andijvie is voorgeschreven. Jonge raapstelen zijn in drie kwartier
gaar. Oude kunnen wel 1 1/2 uur noodig hebben.
R. 227. Raapstelen met aardappelen. Raapstelen worden, na schoongemaakt
en verder behandeld te zijn als in R. 226 is voorgeschreven, van
het vuur genomen als ze gaar zijn. Men zet ze op een vergiet en zet
geschilde aardappelen op in het nat der raapstelen. Zijn de aardappelen
gaar, dan worden ze met de raapstelen dooreengestampt onder toevoeging
van boter en van wat zout.
R. 228. Sla (gestoofde) I. Men handelt met de sla als in R. 210 voor
de andijvie is voorgeschreven.
R. 229. Sla (gestoofde) II. Gestoofde kropjes sla. Men handelt met
de gestoofde kropjes sla, juist als is voorgeschreven bij gestoofde
stoelen andijvie (R. 211) behalve dat men de kropjes niet behoeft
dicht te binden.
R. 230. Sla (gestoofde) III. Gevulde kropjes sla. Mooie kroppen sla
worden zorgvuldig gewasschen en verder behandeld als in R. 211 voor
stoelen andijvie is voorgeschreven. Als ze half gaar is, laat men
ze op een vergiet uitlekken, neemt een ragoût van champignons (zie
R. 76) of van eieren (zie R. 78) of een linzendeeg (zie R. 91),
maakt de kropjes voorzichtig stuk voor stuk open en vult ze met
het verlangde vulsel. Men rangschikt de kropjes in een vuurvasten
schotel, strooit er fijngestampte beschuit over, plaatst hier en daar
een kluitje boter en laat het gerecht in een matig verhitten oven,
totdat zich een lichtbruine korst heeft gevormd.
R. 231. Snijbiet. Men rist de groote bladen af en wascht ze daarna
herhaaldelijk, zet ze op met het water, dat er aan blijft hangen en
handelt verder als in R. 210 voor andijvie is voorgeschreven.
R. 232. Spinazie. Nadat men de spinazie goed heeft schoongemaakt en
herhaaldelijk gewasschen, laat men ze even als de postelein uitlekken
op een vergiet, voordat men ze opzet. Men handelt verder als in
R. 204 voor de postelein is voorgeschreven. Onder het koken dient de
spinazie van tijd tot tijd te worden omgeschud om het aanzetten te
voorkomen. Gemeenlijk wordt de spinazie bij het opdienen gegarneerd
met vierdepartjes van een hard gekookt ei of met dobbelsteentjes
gefruit wittebrood.
R. 233. Zeekraal. Deze groente, die evenals _lamsooren_ op de schorren
groeit, maar iets later dan deze te voorschijn komt, wordt bereid
als in R. 221 voor lamsooren wordt voorgeschreven, behalve dat men
in den regel er geen citroensap bij gebruikt.
R. 234. Zuring. Nadat men de groote bladen heeft afgerist, wascht men
de zuring herhaaldelijk, laat ze daarna op een vergiet uitlekken. De
zuring moet op een zeer zacht vuur of liever ter zijde van het vuur op
het fornuis zeer langzaam smelten. Men roert er van tijd tot tijd in,
om het aanzetten te voorkomen. Men zoet de zuring met suiker of met
stroop naar smaak.
R. 235. Zuring met krenten, rozijnen of pruimedanten. Men behandelt
de zuring als in R. 234 is voorgeschreven, maar voegt, als de zuring
nagenoeg gesmolten is, er krenten of rozijnen of pruimedanten aan toe.