R. 252. Capucijners (jonge). Nadat de capucijners gedopt en gewasschen
zijn, zet men ze op met weinig water. Onder het koken schudt men ze
nu en dan om het aanbranden te voorkomen. Als ze bijna gaar zijn
(na omtrent een half uur kokens), moet het water bijna verkookt
zijn. Dan voegt men er wat boter bij, hutselt ze om en laat ze nog
enkele minuten stoven, totdat ze gaar en malsch zijn.
R. 253. Doperwten. Men behandelt de doperwten als de capucijners,
(Zie R. 252), maar gewoonlijk voegt men bij de boter fijngehakte
peterselie. De peterselie kan men ook afzonderlijk presenteeren.
R. 254. Doperwtjes met worteltjes. Doperwtjes en jonge worteltjes,
(Zie R. 253 en R. 201), elk afzonderlijk gekookt, worden in gelijke
deelen door elkaar gehutseld en daarna met wat boter nog 20 minuten
op een zacht vuur gezet. Vóór het opdienen menge men voorzichtig er
wat fijngehakte peterselie door.
R. 255. Heeren- (Princessen-, Sla- of Sperge-) boonen. Na het
afhalen der boonen, breekt men ze door en verwijdert zorgvuldig alle
draden, wascht ze vervolgens en zet ze op een zacht vuur. Men zet
deze boontjes met wat meer water op dan capucijners en doperwten,
omdat ze drie kwartier moeten koken om gaar te worden. Dan moet ook
het water verkookt zijn. Men voegt er dan boter aan toe, hutselt ze
om en laat ze nog 15 minuten stoven.
R. 256. Peultjes. Bij de bereiding van peultjes volgt men de
bereidingswijze in R. 255 voorgeschreven, behalve dat men de peultjes
niet doorbreekt en met minder water opzet.
R. 257. Snijboonen. Na het afhalen en wasschen worden de snijboonen
met een daarvoor bestemd mesje of met een snijboonenmolen
gesneden. Overigens handelt men als voor heerenboonen in R. 255 is
voorgeschreven, maar zet ze op met minder water en schudt ze ook van
tijd tot tijd om onder het koken.
R. 258. Snijboonen met witte boonen. Snijboonen, bereid volgens R. 257
of gedroogde snijboonen, bereid volgens R. 260, worden dooreengemengd
met witte boonen, bereid volgens R. 324. Als men er wat boter aan
heeft toegevoegd, laat men ze nog 20 minuten stoven.
R. 259. Tuinboonen. Men dopt de tuinboonen, wascht ze en zet ze met
heel weinig zout in kokend water op. Als ze gaar zijn, laat men ze
op een vergiet uitdruipen. Het nat der boonen bindt men met in boter
gefruite bloem en laat in deze saus de boonen nog een minuut of tien
stoven. Middelerwijl hakt men keule (boonenkruid) en desverkiezende
ook peterselie en roert die door de boonen.
Men kan ook de tuinboonen, als ze nagenoeg gaar zijn, laten stoven
in een melksausje volgens R. 156.
E. Gedroogde en ingezouten jonge plantendeelen.
Ingezouten groenten zullen bij een vegetarischen leefregel nooit
gebruikt worden. Immers het zout kan alleen in de groente komen,
doordat een belangrijk voedend deel der groente in de pekel komt,
dat dan met de pekel wordt weggeworpen. Bij het in de week zetten der
groente gaat met een deel van het zout ook al weer een deel van de
voedzame bestanddeelen der groente verloren. De schadelijke werking
van het zout, dat nog in groote hoeveelheid na de bereiding in de
groente aanwezig is, blijft daarentegen bestaan.
R. 260. Gedroogde groenten. Gedroogde groente moet op de volgende
wijze worden bereid. Men wascht de groente zorgvuldig met koud water
en zet ze daarna met kokend water op, _zonder_ ze vooraf te weeken.
Als ze gaar zijn, handele men als bij de versche groenten is
voorgeschreven.
_Alleen_ gedroogde groene erwtjes en tuinboontjes dienen den avond
te voren gewasschen en den nacht over in zacht water geweekt te worden.
F. Gestoofde vruchten en compotes.
Men houde in het oog, dat versche vruchten beter zijn dan
gekookte. Toch kan het voorkomen, dat het de voorkeur verdient om van
versche vruchten compote te maken, bijv. indien men overvloed heeft en
men ze gestoofd tot later wil bewaren of indien men een pudding of een
andere meelspijs opdient, waarbij compote beter smaakt dan vruchten.
Over het algemeen is het smakelijker en voor de spijsvertering meer
bevorderlijk gedroogde vruchten, die er voor in aanmerking kunnen
komen, niet te koken, maar ze geweekt te eten.
De duur voor het weeken is nog al verschillend. De betere soorten
van vijgen moet men niet te lang (bijv. den nacht over) laten staan,
enkele dadelsoorten op zijn minst 24 uren.
Door dadels, vijgen, rozijnen, gedroogde pruimen enz. te laten
weeken, brengt men ze meer tot hun natuurlijken staat terug; de
celwanden laten zich gemakkelijker door de tanden verscheuren en de
suiker lost weer op. Het weekwater wordt dan tegelijk met de vruchten
genuttigd. Natuurlijk moeten _alle_ gedroogde vruchten, voordat ze in
het water te weeken worden gezet, zoolang gewasschen worden, totdat
het waschwater, dat telkens vernieuwd wordt, volkomen helder blijft.
R. 261. Aalbessen (zwarte). Men verkrijgt een zeer smakelijke
compote door zwarte aalbessen met rozijnen zonder pitten te zamen
te koken. Na de bessen en rozijnen goed gewasschen te hebben, zet
men ze op een zacht vuur alleen met het water, dat na het wasschen
aan de vruchten blijft hangen. Als de bessen zacht zijn, roert men
ze goed met de rozijnen om, neemt ze van het vuur en laat ze in een
aarden of porceleinen kom of schotel afkoelen.
R. 262. Aardbeiencompote. Men wascht de geplukte aardbeien vlug
met koud water, doet ze dan in een suikeroplossing van 300 gram
suiker op 1/2 L. water. Men verhit het vocht tot bij het kookpunt,
neemt dan de vruchten er uit met een schuimspaan en legt ze in een
compoteschaal. Men neemt van het vocht zooveel men noodig acht,
dat men desverkiezende kan binden met maizena en het naar smaak
vermengen met een weinig citroensap. Als het genoeg is afgekoeld,
spreidt men het over de aardbeien.
R. 263. Aardbeien met geslagen room of met vanillevla. Handel met
aardbeien als in R. 262 is voorgeschreven. Men bindt een deel van het
vocht tamelijk dik met maizena en nadat dit genoegzaam is afgekoeld,
spreidt men het over de vruchten, die men na genoegzame afkoeling
op een glazen schotel heeft gelegd. Vervolgens spreidt men een laag
geslagen room over de vruchten, dien men naar smaak heeft verzoet
door er poedersuiker door te kloppen.
N.B. De geslagen room kan men vervangen door de vanillevla volgens
R. 169.
R. 264. Abrikozen (gestoofde). Abrikozencompote. Men dompelt versche
abrikozen even in kokend water, ontdoet ze van de schil, halveert en
ontkernt ze, zet ze in heel weinig water op een zacht brandend vuur
tot ze week zijn. Men legt dan de vruchten op een vergiet, en laat
het uitgedropen nat met bruine suiker koken tot het een behoorlijke
dikte heeft om als saus over de vruchten te doen. Men rekent 300 gram
suiker op een 1/2 liter vocht. Wenscht men abrikozen of dergelijke
gestoofde vruchten als koude compote te gebruiken, dan laat men ze
het best in steenen kommen koud worden.
R. 265. Abrikozen (gedroogde). Eenige uren vóór de toebereiding
zet men de gedroogde abrikozen, na ze goed gewasschen te hebben,
te weeken. Men zet ze in het weekwater op, laat ze zachtjes stoven,
totdat ze gaar zijn, waartoe weinig tijd noodig is. Suiker naar smaak.
R. 266. Abrikozen met geslagen room of met vanillevla. Handel met
versche abrikozen als in R. 264 en met gedroogde als in R. 265 is
voorgeschreven. Giet het nat van de vruchten af, bindt het tamelijk
dik met maizena en handel verder als in R. 263 voor aardbeien wordt
voorgeschreven.
R. 267. Appelen, (zoete, zure). Na de appelen gewasschen en geschild te
hebben, snijdt men de _zure_ in helften, de _zoete_ in vierdeparten,
verwijdert de klokhuizen en legt ze desgewenscht onder toevoeging
van suiker in een breede pan, zoo mogelijk naast elkander, laat ze
met zeer weinig water gaar stoven. Indien men zoete en zure tegelijk
wil stoven, moeten de zure pas bij de zoete worden gevoegd als deze
nagenoeg gaar zijn. De zoete moeten van tijd tot tijd geschud worden.
R. 268. Appelen (blanke). Men neme goede zure, niet te harde appelen
en make 1/4 liter water met citroensap (half om half) waarin een
paar schijfjes citroen, aan de kook, snijde de appelen (4 groote of 6
kleine), na ze goed afgewasschen en dun geschild te hebben, in achten
en legge de stukjes in 't kokende vocht. Naar gelang van de zachtheid
en de soort van appelen zijn ze in 3 tot 10 minuten gaar, d. i. zacht;
maar nog _heel_ en wit van kleur. Daarna neemt men de pan van 't vuur,
doet suiker bij de appelen en dient ze vervolgens in een schaal op.
R. 269. Appelen (gedroogde zure of zoete). Nadat de gedroogde appelen
goed zijn gewasschen met lauw water, worden ze den nacht over in zacht
water te weeken gezet, zoo dat het water een paar vingers boven de
vruchten staat. Den volgenden dag worden ze in het weekwater op een
zacht vuur te stoven gezet, totdat zij week zijn. Van tijd tot tijd
schudt men ze. Men voegt er suiker en een weinig citroensap naar
smaak bij. Een kluitje boter verhoogt en verzacht den smaak.
N.B. Gedroogde appelen mogen geen blanke kleur hebben, want dat is
een teeken, dat zij gezwaveld zijn.
R. 270. Appelen en Peren. Indien men met zoete en zure appelen te
gelijk peren wil stoven, dan worden de peren (R. 282) het vroegst
opgezet en de zure appelen (R. 267) er het laatst bijgedaan.
R. 271. Appelen met aardappelen. Men neemt van beide gelijke
hoeveelheden, zet eerst de geschilde aardappelen op met weinig water
en wat zout, schilt terwijl de appelen, snijdt ze in vierdeparten,
verwijdert de klokhuizen en doet ze dan bij de aardappelen. Tegen
dat de aardappelen gaar zijn, voegt men er boter naar smaak aan toe.
R. 272. Appelmoes. Moesappelen worden goed gewasschen in lauw water,
de appelen in vierdeparten gedeeld, de stelen, klokhuizen en bloesem
en de vlekken op de schillen weggesneden en daarna met zooveel water
opgezet, dat het nat halverwege met de appelen gelijk staat. Telkens
omroeren om het aanbranden te voorkomen. Als de appelen week zijn,
zijgt men ze door een zeef. Het vuur mag niet te sterk zijn. Men
roert er een kluitje boter door en desgewenscht wat geraspt geel van
een citroen. Suiker naar smaak.
R. 273. Appelmoes van gedroogde appelen. Nadat de gedroogde moesappelen
goed zijn gewasschen met lauw water, worden zij den nacht over in zacht
water gezet, zoo dat het water een paar vingers boven de vruchten
staat. Den volgenden dag worden ze in het weekwater op een zacht
vuur te stoven gezet en van tijd tot tijd geschud. Als ze gaar zijn,
worden ze fijngewreven. Een weinig citroensap, suiker naar smaak,
en een kluitje boter verhoogt en verzacht den smaak.
N.B. Men zij indachtig, dat gedroogde appelen geen mooie blanke kleur
mogen hebben. Die blankheid kan alleen voorkomen bij _gezwavelde_
vruchten.
R. 274. Aubergines (in den schotel gestoofd.) Na de aubergines
overlangs te hebben doorgesneden maakt men insnijdingen in het vleesch,
waarin men een weinig zout doet, men laat ze een geruimen tijd pekelen,
waarna men het zout verwijdert en men met een schoonen doek het vocht
wegvaagt dat te voorschijn komt als men de aubergines stuk voor stuk
drukt. Met een mesje neemt men het zaad weg en rangschikt vervolgens
de aubergines in een vuurvasten schotel. Dan besproeit men ze met een
weinig olie. Vervolgens bereidt men op de volgende wijze een deeg:
Men breekt wat vermicelli fijn, kookt ze en giet ze af. Daarna kneedt
men ze met broodkruim, boter, eierdooiers en geraspte Parmesaansche
kaas. Met dit deeg, dat men naar smaak lichtelijk kan kruiden,
overdekt men de aubergines. Na den schotel met fijngestampte beschuit
te hebben bestrooid plaatst men hier en daar een kluitje boter en
laat het gerecht in een matig verwarmden oven langzaam gaar worden.
R. 275. Aubergines (gevulde). Na de aubergines in de lengte te hebben
doorgesneden, maakt men met de punt van een mesje het vleesch van de
schil los. Men dompelt de helften in heet plantenvet en neemt ze er na
enkele minuten uit. Dan legt men ze op een doek met de blanke helften
naar beneden om uit te druipen. Men schept het vleesch er uit en vult
de ledige vormen met een vulsel, dat men op de volgende wijze bereidt.
Men hakt 3 of 4 sjalotten heel fijn en fruit ze in boter met wat
fijngehakte peterselie en champignons. Hieraan voegt men toe het
fijngehakte vleesch der aubergines en kruim van versch brood. Na
aan dit mengsel zout naar smaak te hebben toegevoegd, overgiet men
het met een passende saus en laat het inkoken totdat het een stevig
deeg vormt. Na door het deeg 2 of 3 eierdooiers te hebben gekneed,
vult men er de aubergineschalen mede. De gevulde aubergines rangschikt
men in een met boter besmeerden vuurvasten schotel en bestrooit ze met
fijngestampte beschuit. Na het gerecht met gesmolten boter te hebben
besproeid, zet men het nog een uur in een matig verhitten oven. Men
dient het gerecht op met een tomatensaus (Zie R. 133).
R. 276. Bananen (in den schotel gestoofd.) Men ontdoet rijpe bananen
van de schil, rangschikt ze in een vuurvasten schotel, bestrooit
ze met fijngestampte beschuit. Men legt zooveel lagen op elkaar als
men verkiest, lost donker bruine suiker in water op en giet dat op de
bananen. Dan bestrooit men den schotel weer met fijngestampte beschuit,
plaatst hier en daar een klein kluitje boter en laat het gerecht dan
in een matig warmen oven lichtbruin bakken.
R. 277. Boschbessencompote. Goed gereinigde en gewasschen boschbessen
laat men in een kleine hoeveelheid kokend water even doorkoken, voegt
er bruine suiker naar smaak aan toe en laat het daarna in een steenen
schotel koud worden. Blijkt de compote te dun, dan kan men het nat
van de vruchten afgieten, het inkoken of desnoods wat binden en als
het een behoorlijke dikte heeft, weer over de vruchten gieten. Men
gebruikt deze compote bij brood, rijst, griesmeel, havermout enz.
R. 278. Dadels. Men wascht de dadels herhaaldelijk, totdat het
waschwater helder blijft. Men zet ze met de noodige hoeveelheid water
op een zacht vuur. Ze zijn spoedig gaar.
R. 279. Komkommers (gestoofde). Na de komkommers geschild en ze van
het zaad bevrijd te hebben, snijdt men ze in lange reepen en zet
ze op met kokend water en een weinig zout in een ondiepe pan. Men
laat wat boter bruin braden, vermengt de gebraden boter met het
heete nat der komkommers en doet dat mengsel onder gestadig roeren
lepelsgewijze bij eenige eierdooiers, die men met heel weinig bloem
en met citroensap heeft fijngeklutst. Als de saus klaar is, giet men
ze over de komkommers, die men dan nog eenige minuten op een zacht
vuur laat stoven. Men kan ze bij rijst presenteeren.
R. 280. Komkommers (gevulde.) Mooie gele of groene, liefst korte,
dikke komkommers worden geschild, in de lengte doorgesneden en van het
zaad ontdaan. Na de beide helften met een linzen- of champignonragoût
te hebben gevuld, legt men beide helften weer op elkaar, rangschikt
ze in een vuurvasten schotel op een bed van fijngestampte beschuit,
doet er wat ragoût over, na die tot saus verdund te hebben en bestrooit
het gerecht met fijngestampte beschuit. Men plaatst hier en daar een
kluitje boter er op en zet het in een goed verhitten oven. Als het
lichtbruin is, kan men het uit den oven nemen. Men dient het tegelijk
op met rijst, bereid volgens R. 330-332.
R. 281. Kweeperen. Men wascht de kweeperen herhaaldelijk, schilt ze en
deelt ze in vierdeparten, snijdt de klokhuizen er uit en laat ze gaar
stoven. Suiker naar smaak. Kweeperen behooren tot die soorten, die
den langsten tijd noodig hebben om gaar te worden. (Vergelijk R. 282).
R. 282. Peren. Men behandelt peren als appelen (R. 267), maar ze hebben
veel langer tijd noodig om gaar te stoven, minstens drie uren; sommige
soorten nog geruimen tijd langer; dus hebben zij ook meer water noodig.
R. 283. Peren (gedroogde). Men bereidt gedroogde peren volgens R. 269
als gedroogde appelen.
R. 284. Peren met aardappelen. Men neemt van elk gelijke hoeveelheden,
schilt de peren, snijdt ze in vierdeparten, verwijdert de klokhuizen
en zet ze op een zacht vuur. Als de peren 2 à 3 uur hebben gekookt,
neemt men ze uit de pan, doet er de geschilde aardappelen in en de
peren er bovenop. Tegen dat de aardappelen gaar zijn, voegt men er
boter naar smaak aan toe.
R. 285. Peren met Heeren-, Princessen-, Sla-, Spergeboonen. Men
schilt de peren kurketrekkersgewijze, wascht ze en kookt ze 2 of 3
uur. Daarna laat men ze op een vergiet uitlekken, stort de boontjes,
die eerst goed afgehaald, door midden gebroken, gewasschen en half gaar
gekookt zijn in het nat der peren. De peren stort men vervolgens op
de boontjes en laat dan alles nog te zamen 1 of 2 uur zachtjes koken.
R. 286. Perziken (gestoofde). Perzikencompote. Men wascht de perziken,
dompelt ze even in kokend water en ontdoet ze met een vruchtenmesje
van de schil en van de pit. Laat de perziken daarna even doorkoken
in weinig water met bruine suiker naar smaak verzoet. Men laat de
perziken koud worden in steenen kommen.
Bij perziken, die nog niet tot volle rijpheid zijn gekomen, is het
vooral aan te bevelen ze even in kokend water te dompelen; de schil
laat dan gemakkelijk los.
R. 287. Perziken (gedroogde). Men volgt bij de bereiding van gedroogde
perziken het recept voor gedroogde abrikozen (R. 265).
R. 288. Perziken met geslagen room (of met vanillesaus). Handel met
versche perziken als in R. 264 voor versche abrikozen en met gedroogde
perziken als in R. 265 voor gedroogde abrikozen is voorgeschreven. Giet
het nat van de vruchten af, bind het tamelijk dik met maizena en handel
verder met de perziken als in R. 263 voor aardbeien met geslagen room
wordt voorgeschreven.
R. 289. Pompoenen. Van een pompoen neemt men een stuk, zoo groot als
men denkt noodig te hebben. Men schilt dat gedeelte en haalt er het
zaad uit; daarna snijdt men het in kleine stukken, die men in weinig
water op een zacht vuur gaar stooft, waartoe maar korten tijd noodig
is. Men vormt een stoofsaus (R. 130) met het nat van de gestoofde
pompoen en met citroensap, daarna kan men het gerecht opdienen of
naar verkiezing de pompoen met de saus eerst nog eenige minuten op een
zacht vuur laten stoven. Men kan dit gerecht bij rijst presenteeren.
R. 290. Pruimen (gestoofde). Pruimencompote. Men ontdoet de pruimen
(gele, blauwe en groene) niet van de schil en alleen de blauwe worden
gehalveerd en ontkernd, maar voordat ze met weinig water op een
zacht brandend vuur worden gezet, bevrijdt men ze van de stelen en
worden ze met lauw water goed gewasschen. Als de pruimen week zijn,
kookt men het nat er van met suiker in tot het een behoorlijke dikte
heeft om het als saus over de vruchten te doen. Men rekent 300 gram
suiker op een halven liter vocht.
R. 291. Pruimen (gedroogde). Men handelt met gedroogde pruimen als
in R. 265 voor gedroogde abrikozen is voorgeschreven.
R. 292. Pruimen met geslagen room (of met vanillesaus). Handel met
versche pruimen als in R. 290 voor versche en met gedroogde als in
R. 265 voor gedroogde abrikozen is voorgeschreven. Giet het nat van
de vruchten af, bind het tamelijk dik met maizena en handel verder
met de pruimen als in R. 263 voor aardbeien met geslagen room wordt
voorgeschreven.
R. 293. Pruimedanten. De bereidingswijze van gedroogde pruimedanten
is als die van gedroogde abrikozen. (Zie R. 265).
R. 294. Rozebottels. Versche of gedroogde rozebottels zoekt men uit,
wascht ze en zet ze met weinig water op een zacht vuur; tegen dat
ze gaar zijn, doet men er goed gewasschen rozijnen bij naar smaak
en laat beide te zamen stoven, totdat de bottels goed gaar zijn. Men
eet ze koud. In geval de compote niet zoet genoeg mocht zijn, voegt
men er suiker naar smaak aan toe.
R. 295. Sina'sappels met geslagen room. Men ontdoet de sina'sappels van
schil en pitten en snijdt ze aan schijfjes. Men plaatst een laag kleine
beschuitjes in een glazen schotel, bedekt die met een laag schijfjes
sina'sappel, die men rijkelijk met witte suiker bestrooit. Men laat
de lagen beurtelings volgen, totdat men meent genoeg te hebben en
bedekt dan het gerecht met een dikke laag geslagen room, waardoor
men poedersuiker heeft geklopt.
R. 296. Tamarindemoes. Men zet eenige tamarindekoekjes, na ze goed
te hebben afgewasschen, met ruim water op een zacht brandend vuur
en laat ze koken totdat zij zacht zijn. Dan wrijft men de tamarinde
door een zeef, voegt er Javaansche suiker bij en laat ze doorkoken
tot de suiker geheel is opgelost. Is ze zoet genoeg, dan bindt men
ze met maizena tot de gewenschte dikte.
Men dient ze op met rijst, bereid volgens R. 330-332.
R. 297. Tamarindemoes met geslagen room. Tamarindemoes bereid volgens
R. 296 kan men met maizena tot puddingdikte maken, dan laten bekoelen,
in een glazen schaal storten en met een laag geslagen room er over
opdienen.
R. 298. Tomaten I. Deze groote beziën, vinden van jaar tot jaar meer
en meer aftrek.
Men wascht groote, rijpe tomaten, doet ze in kokend water, laat ze
daarin even opkoken, ontdoet ze vervolgens van de huid. Men smelt
wat boter in de pan, laat ze daar 10 of 20 minuten in stoven. Men
strooit er een weinig fijn zout over heen.
R. 299. Tomaten II. (Tomaten in den schotel gestoofd). Men legt
mooie rijpe tomaten, na er de steeltjes te hebben afgeplukt en ze
goed gewasschen te hebben, een paar minuten in kokend water om ze
gemakkelijk van de schil te kunnen ontdoen. Men haalt ze er vlug uit,
ontdoet ze van de schil, plaatst ze in een vuurvasten schotel, strooit
er een weinig zout over en vrij wat gestampte beschuit om het vocht op
te nemen bij het gaar worden. Men besproeit de beschuit met gebakken
boter, die men eerst heeft laten afkoelen en waardoor men wat soja
heeft geroerd. Men plaatst den schotel in een matig verhitten oven,
waarin de tomaten blijven, totdat zij mooi bruin zien. Men dient ze
met geroosterd brood op bij panpuree van aardappelen (zie R. 422 en
423) of bij rijstschotels (zie R. 130-132).
R. 300. Tomaten III. (Gevulde tomaten). Na groote rijpe tomaten van
de steeltjes te hebben ontdaan en goed te hebben gewasschen, laat
men ze een paar minuten in kokend water liggen om er gemakkelijk de
schil van af te halen. Als de schil van de tomaten verwijderd is,
snijdt men er dekseltjes af en holt de tomaten een weinig uit. Men
vult ze vervolgens met een champignonragoût (R. 76) of met een
eierragoût (R. 78) of met schijngehakt (R. 91). Daarna legt men de
dekseltjes weer op de tomaten, rangschikt ze in een vuurvasten schotel,
bestrooit ze met een weinig zout en tamelijk veel gestampte beschuit,
die men besproeit met afgekoelde bruin gebakken boter, waardoor men
een weinig soja heeft geroerd. Terwijl men ze in een matig verhitten
oven mooi bruin laat bakken, bereidt men van het uitgeholde vleesch
der tomaten een saus volgens R. 133, die men bij het opdienen van
het gerecht er bij presenteert.
R. 301. Vijgen. Nadat men de vijgen des avonds goed gewasschen heeft,
zet men ze te weeken. Den volgenden dag stooft men de vijgen met een
deel van het water, waarin ze geweekt zijn, totdat ze een bruinachtige
kleur krijgen. Men eet ze met het overige water, waarin ze te weeken
hebben gestaan.
G. Gestoofde kernvruchten.
R. 302. Kastanjes. Nadat de kastanjes gekruist en gewasschen zijn,
laat men ze een 5 à 6 minuten in kokend water broeien. Dan worden
zij gedopt en gepeld en met weinig versch kokend water opnieuw
opgezet. Daarna laat men ze nog 20 à 30 minuten zachtjes koken.
Men kan de kastanjes opdienen met klare boter of met een stoofsaus,
bereid uit het nat der kastanjes, gebonden met in boter lichtgeel
gefruite bloem.
R. 303. Kastanjes (gedroogde). Men wascht de gedroogde kastanjes
en laat ze daarna een paar uur weeken. Men verwijdert dan de bruine
schilletjes en zet ze in het weekwater op. Na ongeveer 5 kwartier of
1 1/2 uur zijn ze gaar. Men dient ze op met klare boter of met een
stoofsaus, bereid uit het nat der kastanjes, dat men gebonden heeft
met bloem in boter lichtgeel gefruit.
R. 304. Kastanjes met appelmoes. Zijn de kastanjes, bereid volgens
R. 302 of 303, gaar, dan maakt men ze fijn en vermengt ze met
zure appelen, die van de klokhuizen zijn ontdaan en in stukjes
gesneden. Zijn de appelen tot moes gekookt dan dient men ze op,
na er eerst een kluitje boter door te hebben geroerd.
R. 305. Kastanjes met room. Kastanjes, bereid volgens R. 302, worden,
voordat zij geheel gaar zijn, fijngemaakt en als ze genoeg zijn
afgekoeld, met geslagen room vermengd.
R. 306. Kastanjes met tomaten (in den schotel gestoofd.) Ontdoe
kastanjes als in R. 302 is voorgeschreven van de schil en ontdoe
tomaten als in R. 298 wordt voorgeschreven eveneens van de schil. Leg
dan eerst een laag kastanjes in een vuurvasten schotel en daarover een
laag tomaten, strooi er een weinig zout over en besproei ze met een
champignonsaus bereid, volgens R. 126 of anders met wat gesmolten
boter. Men kan in dezelfde orde verschillende lagen leggen. De
bovenste moet echter uit kastanjes bestaan. De bovenste laag wordt met
fijngestampte beschuit bedekt, waarop men hier en daar een kluitje
boter plaatst. Men laat den schotel nog een uur in een matig heeten
oven. Mocht de korst bruin worden, dan bedekt men dien met een deksel.
R. 307. Kastanjes met vruchten. Op dezelfde wijze als in R. 304 voor
_kastanjes met appelmoes_ is voorgeschreven, kunnen ook _kastanjes
met abrikozen_, _met dadels_, _met peren_, _met pruimen_, _met vijgen
en met vruchten_, die er zich evenals de genoemde toe leenen, bereid
worden. Men kan ook de kastanjes en de vruchten, na ze afzonderlijk
te hebben gekookt, warm vermengen en ze dan koud laten worden. Koud
kunnen ze opgediend worden met brood of met rijst.