Non lasciare il poco per l’assai,
che forse l’uno e l’altro
perderai.
1. =Peperoni sotto l’aceto.= — A questo scopo si scelgono generalmente
piccoli peperoni, si mozza loro il gambo, si lavano, si fanno asciugare
e un pochino appassire, poi si collocano in una pentola, a strati,
spolverizzandoli di sale in abbondanza e, quando la pentola è colma, vi
si versa sopra dell’aceto freddo, fortissimo, e si copre ogni cosa con
una carta e con un tondino di legno, a ciò i peperoncini non marciscano
venendo a galla e sporgendo dal liquido. Di tratto in tratto conviene
esaminarli e mescolarli con un cucchiaio di legno. Essi si possono
gustare in capo a 6-8 settimane. Volendo renderli più morbidi non avete
che a farvi un taglio per il lungo nella punta. Se l’aceto diventasse
debole e torbido converrebbe cambiarlo. V’è chi leva ai peperoni anche
il piccolo calice verde.
2. =Cetrioli sotto l’aceto.= — Vi sono gli appositi cetriolini
per quest’uso, non più lunghi di un dito mignolo. I cetrioli un
po’ appassiti che siano, si lavano con uno spazzolino, poi si
accomodano bene gli uni accanto agli altri in una pentola di terra
spolverizzandone ogni strato di sale. Quindi si coprono d’aceto
mantenendoli fermi con un coperchietto di legno. Se vi aggrada, potete
unirvi qualche grano di pepe, qualche cipolletta, sovratutto una manata
di serpentaria, se la coltivate nell’orto. I cetrioli si gustano in
capo a tre mesi. Se v’occorressero prima, vi converrebbe farli bollire
nell’acqua salata e molto acidulata d’aceto, prima di riporli nei vasi
e di coprirli d’aceto crudo con qualche po’ di sale ancora.
Ben dire val molto, ben fare passa
tutto.
3. =Cipolle sotto l’aceto.= — Sceglietele piccole molto e tutte
eguali, mondatele e mettetele in un boccale con un pugno di sale e col
solito aceto forte e freddo. Se le adoperaste presto vi converrebbe
_scottarle_ un paio di minuti nell’acqua bollente.
4. =Altre verdure sotto l’aceto.= — Sono molte le verdure che cotte o
crude si possono mettere sotto l’aceto come i peperoni e i cetrioli.
Fra le verdure cotte noteremo le patate, che si tagliano a dadi, i
broccoli e i cavolfiori, che si dividono a grumoletti, le barbabietole,
che si affettano (esse danno il colore rosso a tutta la miscela), le
carote, che si riducono pure a fette, i fagioli in erba, i fagioli
sgranati, i pomidori piccoli verdi, immaturi, che appena lessati si
guerniscono di spezie, il sedano ecc. ecc. Fra le verdure crude i
grumoli dei cavoli cappucci, tagliati a fette, le pannocchiette piccole
di granturco, che hanno la virtù di rendere forte l’aceto, il rafano, i
ramolacci, i ravanelli, le ciliegine immature ecc. ecc.
Le erbe odorose, fra cui a preferenza la serpentaria, l’erba cipollina
e i grani di pepe danno a queste verdure sotto l’aceto un gusto più
gradevole.
5. =Funghi sotto l’aceto.= — Servono particolarmente a questo scopo
i piccoli funghi del pino (Agarici deliziosi) e le «brise» (boleti)
giovanissime. Ai primi si mozza il gambo, nei boleti si pulisce
soltanto. Questi funghi vanno poi cotti in parti eguali d’acqua e
d’aceto forte con 2-3 cipollette, pepe e sale in abbondanza. Dopo 30
m. circa di bollitura si fanno sgocciolare, si collocano in vasi di
vetro o in pentolini di terra, vi si versa sopra dell’aceto puro e
forte bollito e freddato, e si coprono d’olio o di grasso sciolto (un
dito circa). I vasi vanno chiusi con carta forte e conservati in luogo
fresco.
La mano che dà raccoglie.
6. =Pomidori in conserva.= — Esistono molti metodi per conservare i
pomidori, ma quasi tutti poco vantaggiosi all’economia. Uno dei più
semplici è il seguente:
Fate bollire lungamente dell’acqua pura, quand’è fredda mescolatevi
una quantità di sale sufficiente perchè essa possa portare un uovo a
galla (conviene far la prova), disponete quindi in una pentola dei bei
pomidori maturi, sani, puliti, lavati e asciugati, copriteli coll’acqua
salata freddata e fate colare su questa uno strato di grasso sciolto.
S’intende che non si devono lasciar trascorrere lunghi mesi senza
adoperare questi pomidori, che si considerano come freschi dopo averli
fatti giacere qualche ora nell’acqua pura per levar loro il sale.
Se volete allestire invece della salsa densa, prendete pomidori
molto maturi, divideteli a metà, spremetene coi semi il sugo acquoso,
pigiateli un poco in una pentola di ferro smaltato o in un brentino di
legno lasciandoveli fermentare 24 ore. Passateli quindi con forza allo
staccio e raccogliete il passato in una salvietta grossa che avrete
stesa, legandola con delle cordicelle ai quattro piedi d’una sedia
rovesciata. Sottoponete al tovagliolo una terrina per raccogliervi il
liquido che adopererete al momento. Quando nella salvietta rimane la
sola parte densa, raccoglietela, mettetevi un terzo del suo peso di
sale e riponetela ben coperta in piccoli vasetti per poi servirvene
all’occasione.
Chi ha la fortuna di poter coltivare un orto non dimentichi la qualità
di pomidori «Principe Umberto» i quali si possono raccogliere colla
pianta stessa e appendere ad un chiodo in cucina dove si conservano
parecchio tempo.
Colla pazienza s’acquista scienza.
7. =Fagiolini verdi in conserva.= — Prendete dei fagioli giovani,
levate loro il filo, collocateli a strati in una pentola di terra
inverniciata o in un recipiente di pietra con un pugno di sale per
ogni strato. Collocatevi sopra un peso e lasciateli in luogo fresco.
Riempito che sia quasi per intero il vaso, coprite i fagiolini d’olio.
L’acqua che si forma li conserva. Quando volete servirvene, metteteli
alcune ore nell’acqua fresca per levar loro il sale.
8. =Fagiolini seccati.= — Levate il filo ai fagiolini, scottateli tre
volte nell’acqua bollente gettandoli poi sempre nell’acqua fredda,
asciugateli bene con dei pannolini, collocateli a forno dolce e fateli
lentamente seccare.
Chi vuol ben parlare ci deve ben
pensare.