_Grasso delle carni crude._ — Prima di cuocere le carni levate via
tutto il grasso superfluo, tanto se si tratta di manzo come di vitello
o di maiale (l’agnello e il montone danno un grasso meno buono che sa
un poco di sugna), lavatelo bene, mettetelo in una tegghina, copritelo
di latte, fatelo sciogliere a fuoco lento, rimestandolo, passatelo allo
staccio e riponetelo in piccoli vasi. Ottimo per friggere e per condire
verdure andanti.
_Grasso del brodo._ — Quando il brodo è freddo, levategli la crosta
di grasso che si sarà formata sulla sua superficie, scioglietela con
un po’ di latte e riponetela in piccoli vasi. Questo grasso serve
benissimo per rosolare le verdure colle quali si prepara il _consommé_.
8. =L’olio per friggere e per condire.= — Esso serve egregiamente e, se
è buono, dà un ottimo sapore alle carni e alle verdure, ma in massima
dev’essere molto caldo, come lo strutto, quando vi si mettono altri
ingredienti.
Aiuta i tuoi e gli altri se tu puoi.
9. =Il lardo.= — Ottimo condimento di certe verdure e di certe carni
che si può preparare anche in casa (vedi Cap. 16).