A grassa cucina, povertà vicina.
1. =Il burro.= — Il burro è il più caro dei grassi che necessitano
in cucina, ma siccome ai giorni nostri esso si falsifica in tutte le
maniere con danno sicuro della salute, non mette conto di scegliere
qualità di prezzo troppo inferiore, perchè senza dubbio adulterate ed
è più proficuo il sostituirvi addirittura la «Margarina» (vedi sotto) o
il burro vegetale.
Il burro giallo non è sempre grasso ma è spesso colorito
artificialmente, e il burro troppo duro e friabile contiene senza fallo
elementi eterogenei.
Gli abitanti dell’Italia settentrionale hanno grande ripugnanza a
servirsi dello strutto, mentre questo grasso, che si può preparare da
sè con assoluta garanzia del risultato, nella maggior parte dei casi
può sostituire efficacemente il burro. Necessita soltanto ch’esso sia
bollente quando vi si mettono altri ingredienti.
La Romagna, assai scarsa di burro, non esita a introdurre lo strutto in
tutte le salse e in tutti i condimenti. A Roma si allestisce perfino la
delicata «Pasta sfoglia» collo strutto.
Da qualche tempo è apparsa in commercio la «Margarina», grasso non
certo da disprezzarsi, e sotto diversi nomi il «Burro vegetale».
Gran nave, gran pensiero.
2. =Il burro di cocco o burro vegetale.= — Esso serve a sostituire
senza danno alcuno delle vivande e con vantaggio degli stomachi
delicati il burro di latte animale, premesso sempre che questo prodotto
non sia adulterato, perchè pur troppo l’onestà del commercio si fa
sempre più dubbia.
Il burro di cocco costa la metà circa dell’altro e sembra uno strutto
fino lucido e quasi trasparente. Per i dolci non è consigliabile,
ma si può adoperare in moltissimi cibi. Si deve tuttavia osservare
che ne occorre sempre una quantità maggiore del burro, oltre a ciò
conviene metterlo al fuoco freddo con gli altri ingredienti, perchè
rosolato piglia qualche volta un sapore poco gradevole. Quindi non lo
consiglierei mai per condire la pasta.
L’assai basta, il troppo guasta.
3. =Il burro cotto. Maniera di prepararlo.= — Se avete burro in
abbondanza e non così fresco da poterlo conservare nei vasi (vedi
conservazione del burro), mettetelo al fuoco in un grande paiuolo
e fatelo sciogliere lentamente, badando di non lasciarlo bollire,
e aggiungendovi alcuni pezzetti di pane, a cui spetta l’ufficio di
assorbire le parti impure. Quand’esso vi apparirà trasparente come
l’olio, passatelo adagio adagio (dopo averlo schiumato se occorresse)
da un pannolino rado, entro un vaso di terra cotta e inverniciata,
dove si raffredderà (e dove potrete conservarlo parecchi mesi coperto
con una carta), badando che non esca dal paiolo la feccia, colla quale
ammannirete il becchime per i polli.
Il burro cotto si può adoperare per carni, per verdure, anche misto col
burro fresco, per qualche pasta di lievito.
Non cercar miglior pane che di
grano.
4. =Lo strutto di maiale. Maniera di prepararlo.= — Lo strutto, del
quale si fa sì grande uso nelle Romagne e a Roma stessa dove il burro
manca o si vende a caro prezzo, è fatto interamente col grasso di
maiale, e per la buona qualità dei maiali riesce sì squisito da poterlo
adoperare, senza paura, invece del burro per paste dolci, paste frolle,
sfogliate ecc. ecc.
Se bramate preparare dello strutto perfetto vi procurerete del grasso
di maiale, quello del dorso, la membrana che involge l’intestino, i
ritagli di lardo che non si salano, e dopo una minuziosa lavatura,
taglierete tutto in minuti pezzetti che collocherete in un grande
paiolo o calderone con mezzo litro di acqua circa per 10 chilogr. di
grasso, esponendoli a fuoco dolce. Rimestate un pochino e, quando il
grasso comincia a sciogliersi, ravvivate il calore. Vi sono delle parti
nel grasso che non possono fondersi ma che si cuociono. Badate che
questi pezzettini, che si chiamano siccioli e che servono a preparare
diverse gradite vivande, non diventino rossi, altrimenti lo strutto
sarebbe passato di cottura. In genere potrete riconoscerne il giusto
momento quando dal paiuolo non si innalzerà più alcun vapore. Procedete
allora come col burro cotto, versando il grasso fuso in alcuni vasi di
terra inverniciata o di porcellana ordinaria, e badando d’empirli fino
all’orlo, perchè lo strutto nel condensarsi diminuisce di volume. Esso
dev’essere bianco e appetitoso.
V’ha l’usanza in certi luoghi d’unire al grasso una cipolla o due
che poi si levano, ma è cosa poco pratica, perchè lo strutto si
può adoperare per vivande a cui il sapore di cipolla riuscirebbe
molesto. Potete fare lo strutto anche senza il lardo. Nelle provincie
dell’Italia settentrionale usano unire al grasso di maiale del grasso
d’arnione di vitello o di manzo, e di mescolare i grassi in tre parti
eguali.
Meglio minuzzoli con amore che polli
grassi con dolore.
5. =Lo strutto di manzo e di vitello.= — Prendete parti eguali di
grasso di arnione di manzo e di arnione di vitello e procedete come
nella ricetta precedente aggiungendovi invece dell’acqua un po’ di
latte.
6. =Il midollo di manzo.= — Il midollo può servire per vari condimenti
e per fare gnocchi, risotti ecc. ecc. Esso si depura prima nell’acqua
fresca, quindi nella tiepida finchè ha perduto ogni traccia di
sangue, poi si scioglie molto adagio in una cazzarolina, oppure in
una chicchera, che si porrà al fuoco entro una padella piena per metà
d’acqua bollente, cioè a bagno maria, in fine si passa da un colino per
il caso che vi fossero rimasti degli ossicini.
Tutti i fiori non sanno di buono.