8. =Conserva di susine nere coll’aceto.= — Foracchiate 3 chilogr.
di susine nere di buona qualità, mettetele al fuoco con 2 chilogr.
di zucchero pestato fino (non in polvere), 1/2 litro d’acqua, litri
1 1/2 d’aceto forte, 100 gr. di cannella e 10 garofani legando
queste spezie in un sacchettino di velo.
Levate le frutta dal fuoco appena cominciano a rammollirsi e
collocatele in vasi di vetro, condensate il sugo, e levato via il
sacchetto versatelo tiepido sulle frutta. Trascorsi otto giorni fatelo
ribollire e rimettetelo nei vasi.
La maraviglia dell’ignoranza è
figlia.
9. =Marmellata di susine nere collo zucchero.= — Scottate le susine
nell’acqua bollente, mondatele subito, passatele allo staccio, unitevi
la metà del loro peso di zucchero pesto e, se v’aggrada, per ogni
chilogr. di frutta 20 gr. di cannella e 10 gr. di garofani in polvere.
Cuocete il composto a fuoco dolce rimestandolo continuamente finchè si
condensa. Questa marmellata spalmata sul pane piace ai bambini ed è per
loro cibo salubre sovratutto se si omettono le spezie.
10. =Marmellata di susine nere senza zucchero.= — Le susine molto
mature si dividono per toglierne i noccioli, e senza null’altro
aggiungervi, si mettono a fuoco vivo in una larga cazzarola e si
rimestano continuamente finchè hanno formato una densa poltiglia nera,
ciò ch’esige una lunga cottura. Il fuoco da ultimo va gradatamente
rallentato e la mano che dimena il mestolo deve essere bene difesa
da un guanto o da uno strofinaccio perchè dal composto sprizzano
goccioline bollenti. Si può migliorare questa marmellata con un po’ di
spezie o di scorza di limone e con due manatine di mandorle di susina
pestate fine. Vi s’addicono molto anche le noci a pezzi.
11. =Marmellata di susine nere con altre frutta.= — Prendete 2 chilogr.
di susine nere, pesate senza noccioli, 1 chilogr. di mele o di pere
mondate e tagliate a fettine e 2 chilogr. di zucchero pestato ma non in
polvere, mettete ogni cosa al fuoco in un paiolo di rame e rimestate
a calore moderato senza mai desistere finchè il composto si condensa
senza farsi troppo scuro.
Il sapere è il bastone della vita.
12. =Marmellata dolce di mele.= — Mondate buone mele e tagliatele a
pezzetti, pesatele e cuocetele, con un piccolo bicchiere d’acqua in
un paiolo, finchè, rimestando sempre sono ridotte come una poltiglia
abbastanza densa. D’altra parte, mettete al fuoco in una padella
dello zucchero tagliato a pezzetti che abbia lo stesso peso delle
mele, bagnatelo con un bicchiere d’acqua per ogni chilogrammo e fatelo
bollire finchè appaiono le gemme, cioè le bolle grosse, depurandolo
come dicemmo al principio del capitolo. Versatelo allora nella
poltiglia di mele che non avrete cessato di rimestare e, tramenando
ancora con diligenza, tirate a cottura a lento fuoco la marmellata,
finchè sollevandola con un cucchiaio essa ricade a belle falde nel
paiolo. Le bucce di limone (uno per chilogr. di frutta) al principio
della cottura, e il sugo dello stesso alla fine ne avvalorano di molto
il sapore, ma non sono necessari. Versate subito la marmellata in uno
stampo o in una scodella dove fra pochi giorni si rapprenderà. Per
sciroppare lo zucchero potete adoperare l’acqua in cui furono cotte le
mele.
A male piccolo gran fascia.
13. =Conserva d! pere.= — Molte qualità di pere si prestano a questo
scopo, specie le moscatelle. Mondatele, tagliatele a fettine, fatele
cuocere un momento nell’acqua bollente. Mettete al fuoco con un po’
d’acqua una quantità di zucchero che abbia lo stesso peso delle fettine
di pera e quand’esso comincia a filare (vedi ricetta N.º 15), unitevi
le frutta e continuate a rimestarle a lento fuoco finchè il composto
si condensa. Potete anche diminuire la quantità dello zucchero e unire
alla conserva un po’ di scorza di limone pestata fina.
14. =Marmellata di pere.= — Mondate buone pere morbide, tagliatele a
sottili fettoline, passatele allo staccio, unitevi metà del loro peso
di zucchero pesto, cannella e garofani a piacere, mettete il composto
in un paiolo e rimestatelo a fuoco dolce con gran diligenza finchè si
condensa.
Chi non fa prima fa dopo.
15. =Conserva di mele cotogne.= — Fate bollire alcune mele cotogne in
un paiolo grande pieno d’acqua, quando sono cedevoli al tatto mondatele
e tagliatele a spicchi oppure a fette traversali, levando loro il
torsolo. Pesatele quindi e messa al fuoco una quantità di zucchero che
abbia un peso eguale a quello delle frutta con un bicchiere grande
d’acqua per ogni chilogrammo, fatelo filare, e unitevi le fette.
Cuocete ancora il composto finchè lo sciroppo torna a filare, cioè
finchè prendendone una goccia fra l’indice e il medio e allontanando le
dita vi si forma un filo. Riponete allora la conserva.
Se v’aggrada potete unirvi durante la cottura la buccia gialla grattata
d’un limone per ogni chilogrammo di frutta oppure un sacchettino di
velo con entro spezie a piacere.
16. =Conserva di mele cotogne coll’aceto.= — Mettete al fuoco 120 gr.
di cotogne, colte di fresco e di ottima qualità, mondate e tagliate a
fette con mezzo litro abbondante d’acqua e 3 decilitri e mezzo di aceto
forte, 740 gr. di zucchero, cannella e garofani a piacere. Quando le
fette, che sono piuttosto grosse riescono morbide al tatto levatele e
riponetele in una catinella. Condensate lo sciroppo e versatelo caldo
ancora sulle frutta passandolo da uno staccio.
A tela ordita Dio manda il filo.
17. =Conserva di mele cotogne coll’acquavite.= — Mondate alcune
cotogne, grattatele e spremetene il sugo. Fate bollire questo con
poc’acqua, schiumandolo. Tagliate altre cotogne a fette, sempre dopo
averle mondate, unitele al sugo con una quantità di zucchero eguale
al loro peso. Cuocetele finchè sono morbide al tatto, aggiungetevi
da ultimo un bicchiere d’acquavite, lasciatele al fuoco alcuni minuti
ancora, riponetele.
18. =Marmellata di mele cotogne.= — Cuocete in un paiolo con acqua
abbondante 12 belle cotogne e 4 mele _reinette_, queste non troppo
mature, ben lavate ma non mondate. Quando sono morbide passatele
allo staccio e pesatele. Sciogliete una quantità di zucchero eguale
al peso delle frutta con una parte dell’acqua in cui furono cotte,
e sciroppatelo secondo le norme indicate al principio del capitolo.
Quando fa le gemme unitevi la poltiglia e rimestando sempre, a ciò
non s’attacchi al fondo, tirate il composto a cottura facendo la prova
indicata al N.º 4.
19. =Conserva di fichi.= — Scegliete piccoli fichi verdi _dottati_,
cioè dalla goccia, lavateli e gettateli nell’acqua bollente. Levateli
fuori appena questa riprende il bollore e pesateli. Mettete al fuoco
con un bicchiere d’acqua per ogni chilogrammo una quantità di zucchero
pari al peso delle frutta e quando lo sciroppo fila (vedi N.º 15)
immergetevi i fichi e fate cuocere il composto a lento fuoco finchè si
condensa. Se si tratta d’un chilogrammo di fichi o poco più basterà
un’ora circa di cottura, per una conserva più abbondante occorre
maggior quantità di tempo.
A chi crede non duole la morte.
20. =Conserva di nespole.= — Le nespole, che saranno ancor dure, si
gettano nell’acqua bollente e si lasciano cuocere finchè si possano
facilmente foracchiare. Bagnate con poc’acqua una quantità di zucchero
eguale al peso delle frutta, fatelo filare (vedi N.º 15), unitevi le
nespole e cuocete il composto finchè si condensa. Se, trascorso qualche
giorno dovesse mostrarsi più liquido, fate ribollire lo sciroppo.
21. =Conserva di ciliege.= — Prendete ciliege nere, duracine, lavatele,
levate loro il gambo, mettetele al fuoco con egual peso di zucchero,
e mezzo litro di vino nero per ogni chilogrammo di frutta, aggiungete
un po’ di spezie in un sacchetto, se ciò v’aggrada. Quando le ciliege
cuocendo si saranno rammollite (schiumate sempre la conserva) levatele,
condensate lo sciroppo e, quand’è tiepido, versateglielo sopra.
22. =Conserva di carote.= — Cuocete le carote nell’acqua bollente dopo
averle bene lavate. Tagliatele a listarelle per il lungo, omettendo la
parte coriacea cioè l’anima della radice, pesatele, fate filare (vedi
N.º 15) con poc’acqua una quantità di zucchero eguale al loro peso,
unitevi le fettoline colla buccia gialla tagliata finissima d’un limone
per ogni 500 gr. di carote, condensate il composto e riponetelo.
Onestà sta bene anche in chiasso.
23. =Conserva di zucche marine.= — Procuratevi una zucca marina
non troppo matura, dividetela in quattro parti, mondatela, levatene
la parte molliccia interna, tagliatela a pezzetti, cuocete questi
nell’acqua bollente, procedete quindi come nella precedente ricetta,
unendo al composto invece della buccia di limone, cannella e garofani
chiusi in un sacchetto di velo e sciroppando lo zucchero con forte
aceto. Da ultimo levate la zucca e condensate il sugo.
24. =Conserva di semi di rosa.= — I semi di rosa si raccolgono quando è
già caduta la brina, si puliscono e si vuotano dai semi e dalla interna
peluria con una penna d’oca, poi si cuociono con poc’acqua finchè si
possono passare facilmente allo staccio, vi si unisce una quantità
eguale di zucchero pesto, spezie in polvere se si vuole, e si rimesta
la poltiglia a fuoco dolce finchè si condensa.
Il troppo zucchero guasta le
vivande.
25. =Marmellata di zucca marina.= — Cotta che abbiate la zucca a lesso
o al forno, passatela da uno staccio, pesatela e fatela asciugare un
momento in un paiolo tramenando sempre. Cuocete intanto dello zucchero
che abbia lo stesso peso della zucca, con poc’acqua (vedi N.º 1) e,
quando fa le gemme, unitevi la zucca passata, colla buccia gialla trita
fina di un limone per ogni chilogrammo e rimestate finchè cuocendo il
composto si condensa. Versatevi da ultimo il sugo del limone.
26. =Conserva di frutta e verdure col mosto= (sapore, sugoli). —
Pigiate una certa quantità d’uva molto dolce e possibilmente nera per
cavarne il sugo, oppure mettetene i grani prima al fuoco per farli
scoppiare, poi schiacciateli con un cucchiaio e passate il liquido
attraverso un panno bagnato. Cuocete il mosto schiumandolo finch’è
ridotto alla metà, a questo punto, se non fosse dolce, unitevi un po’
di zucchero e le frutta di cui disponete, fichi interi, pesche, mele,
pere e mele cotogne tagliate a spicchi, barbabietole, zucche marine
e carote ridotte a pezzetti (queste si fanno bollire prima un poco
nell’acqua). Quando il liquido già ristretto alla metà è di nuovo
ridotto a un terzo la conserva è pronta. Per ogni 4 litri di mosto
crudo potete calcolare circa un chilogrammo di frutta.
Suocera e nuora tempesta e gragnola.
27. =Mostarda.= — Mondate 3 chilogr. di pere e 3 chilogr. di mele e
tagliatele a fettine. Mettete al fuoco con 3 quartucci d’acqua, un
chilogr. di zucchero tagliato a pezzetti, quando è sciolto unitevi le
frutta e cuocetele 2-3 ore rimestando sempre. La durata della cottura
non si può stabilire, essa dipende dalla qualità delle frutta. Quando
il composto vi dà l’idea d’una densa pappa, versatelo in una terrina,
continuate a rimestarlo finchè si fredda, unitevi allora la senapa in
polvere (qualità Colman) in quella quantità che vi conviene. Il minimo
sarebbero gr. 200, il massimo gr. 800. Riponete poi la mostarda in una
pentola di terra, copritela bene e servitevene come appresso per le
carni e anche per la polenta.
Neve marzolina dura dalla sera alla
mattina.
28. =Frutta nello spirito.= — Molte frutta si possono mettere nello
spirito: le pesche, le albicocche, le susine, l’uva, le ciliege, i
fichi ecc. ecc. Esse devono essere senza macchia e non troppo mature.
Quando sono collocate nei vasi di vetro (le ciliege e le susine collo
stelo tagliato alla lunghezza d’un centimetro) si coprono d’acquavite
genuina e si ripongono. All’acquavite si può sostituire lo spirito di
vino. V’ha chi unisce al composto un po’ di sciroppo di zucchero e un
po’ di spezie.
29. =Pesche, pere, susine seccate.= — Le pesche spiccagnole, mondate
che siano si dividono in due parti, e si espongono alcuni giorni
al sole sui graticci, poi si conservano in sacchetti di carta
bucherellata. Le pesche duracine si mondano e si tagliano a grandi
fette prima di seccarle. Le pere dolci d’estate si mondano, si tagliano
a quarti levando via il torsolo e si seccano al forno o al sole, se è
cocente, oppure si fanno bollire mondate ma intere nell’acqua, poi si
schiacciano comprimendone la punta e si fanno disseccare alcuni giorni
al forno. Le susine (ci vogliono qualità speciali, nere e spiccagnole)
si immergono mediante un mestolo forato nell’acqua bollente e si
asciugano sui graticci al sole, voltandole ogni dì. I fichi non si
possono seccare che nei climi molto caldi.