NB. Le conserve di frutta si devono allestire con esemplari
sani e che abbiano raggiunto tutti lo stesso grado di maturità,
entro un paiolo di rame non stagnato (lo stagno altera i colori)
e rimestare con un cucchiaio o con una paletta di legno che
non abbiano servito ad altri usi sempre toccando il fondo del
recipiente. Lo sciroppo va sempre pulito diligentemente, con una
penna bagnata, dalle impurità che porta a galla e contro le pareti
del recipiente; le conserve durante la bollitura si schiumano colla
massima cura e, appena sono cotte, si versano dal paiolo entro una
catinella e da questa nei vasi di vetro che si lasciano due tre
giorni scoperti. Trascorso questo tempo si stende sulla conserva
un disco di carta imbevuto d’acquavite o di rhum e si coprono i
vasi col loro turacciolo o con una carta pergamena. Se dopo qualche
mese le conserve apparissero troppo dense, cioè prive di sugo, vi
converrebbe aggiungervi un po’ di sciroppo di zucchero filante; se
fossero troppo liquide potreste cuocerle a bagno maria (mettendo il
vaso in una cazzarola piena d’acqua fredda e lasciando poi bollire
questa a lungo e rifondendola anche all’occorrenza), se v’apparisse
qualche traccia di muffa, dovreste levare questa con diligenza e
poi versare la conserva in un piccolo paiolo e rimestarla alcun
tempo a moderato calore per poi riporla come prima. Le conserve
si cuociono sempre a calore moderato e eguale e si rimestano di
continuo acciò non s’attacchino al fondo del paiolo.
Le radici della virtù sono amare ma
i frutti dolci.
1. =Conserva di pesche.= — Mondate buone pesche spiccagnole non troppo
mature, dimezzatele e lasciatele asciugare mezza giornata sopra un
graticcio al sole. Pesatele quindi e per ogni chilogr. di pesche
prendete 3/4 di chilogr. di zucchero, per ogni chilog. di zucchero
un bicchiere d’acqua. Mettete lo zucchero al fuoco coll’acqua, in un
paiolo, depuratelo mediante una penna dalle impurità che vengono a
galla e che si radunano sugli orli del recipiente; quando appaiono alla
superficie dello sciroppo tante bolle dense, come gemme, gettatevi le
pesche con un bicchierino di vin secco e con la scorza di un limone
tagliata fina per ogni chilogr. di frutta (avverto che questi due
ultimi ingredienti non sono necessari), cuocete il composto rimestando
sempre finchè diventa denso senza pigliare odore di zucchero bruciato,
cioè un’ora circa, versatelo in una catinella e riponetelo quindi nei
vasi.
2. =Marmellata di pesche.= — Come la precedente, soltanto le pesche
dopo averle asciugate al sole, le metterete in un paiolo e rimestandole
fortemente le farete riscaldare e così calde le passerete allo staccio
prima d’unirle allo sciroppo. Il vino e il limone si possono omettere,
sostituendovi invece alcune mandorle di pesca pestate finissime.
Meglio esser dotto che dottore.
3. =Conserva d’albicocche.= — Dimezzate senza mondarle le albicocche
non troppo mature ed esponetele un paio d’ore al sole. Pesatele, fate
bollire lo zucchero (di egual peso delle frutta) come nella ricetta N.º
1, gettatevi le frutta e cuocete il composto dimenandolo sempre finchè
abbia raggiunto una certa densità cioè un’ora scarsa.
4. =Marmellata d’albicocche.= — Dimezzate le albicocche senza mondarle
e passatele allo staccio. Fate cuocere lo zucchero (di egual peso
delle frutta) finchè mostra le gemme (vedi ricetta N.º 1), gettatevi la
poltiglia di albicocca e rimestate continuamente il composto a fuoco
dolce finchè esso è diventato consistente. Fatene la prova versandone
una goccia sopra un piatto o su un pezzo di carta asciugante. S’essa
rimane intatta, senza scorrere nè dilatarsi, la marmellata è cotta.
5. =Conserva di susine bianche.= — Prendetele piuttosto immature,
foracchiatele con un ago grosso, gettatele nell’acqua bollente,
levatele subito con la schiumarola e fatele scolare. Pesatele quindi,
poi fate cuocere lo zucchero di peso eguale delle frutta finchè fa
le gemme come al N.º 1, con un bicchiere grande d’acqua per ogni
chilogrammo, unitevi le frutta, cuocetele 30 m. circa.
6. =Marmellata di susine bianche.= — Levate il nocciolo alle susine
che devono essere un po’ più mature di quelle destinate alla ricetta
precedente, passatele allo staccio, fate cuocere in un po d’acqua una
quantità di zucchero che abbia lo stesso peso della poltiglia di frutta
finchè appaiono le gemme (vedi N.º 1), unite ogni cosa e rimestate a
fuoco dolce finchè il composto si fa denso. Fate la prova come al N.º
4.