41. =La scorzonera= e la =scorzobianca= sono radici che ben lavate e
raschiate si cuociono nell’acqua bollente salata con una manatella di
farina e poi si condiscono con olio, pepe e sale, o si soffriggono con
olio o con burro.
Chi non ha travagli tenga dei
cavalli.
42. =Il sedano.= — I grossi ceppi di sedano veronese ben mondati si
possono gustare crudi, tagliati a fettine e conditi con olio pepe
e sale, ma generalmente si mettono a cuocere nell’acqua bollente
salata, poi affettati che siano s’involgono nella farina e si friggono
nello strutto, oppure si rosolano con olio o burro e pepe e sale,
mescolandovi un po’ di pomodoro, o così lessi si condiscono come la
solita insalata. I sedani da taglio, cioè i gambi imbianchiti, si
mangiano come le vettine di cardo o come il finocchio.
43. =Gli spinaci.= — Gli spinaci ben lavati e puliti si cuociono in
un tegame, con poca o punto acqua, poi si pestano colla mezzaluna, e
soffritte nell’olio un paio di cipolle trite si tirano a cottura in
questo composto, salandoli e mettendovi il pepe necessario. Oppure,
cotti e tritati che siano (per questa ricetta assai più finamente),
si mettono in un tegame con un po’ di burro e, rimestatili bene, vi
si aggiunge oltre il sale e il pepe un po’ di farina intrisa (a poco
a poco) con un bicchiere di latte, e si mescola ogni cosa finchè il
composto ha l’aspetto d’una pappina.
Cogli spinaci si fanno ottimi gnocchi (vedi pag. 36 N.º 31).
Oltre gli spinaci propriamente detti vi sono parecchie piante che li
sostituiscono, come le biete, il rabarbaro ecc. ecc. Essi servono come
appresso.
44. =Zucche verdi.= — Le zucche verdi si mondano (non sempre
occorre), si tagliano a fette levando loro la parte molliccia, poi
a quadrettini e, postele in tegghia con olio, burro, pepe e sale,
si fanno soffriggere lentamente mezz’ora servendole come appresso.
Lessate semplicemente nell’acqua bollente salata si condiscono in
insalata. Tagliate a sottili fettoline, salate, scolate, asciugate in
un pannolino e infarinate si fanno friggere nello strutto finchè hanno
preso il croccante e un color d’oro. Le zucchette si possono anche
allestire ripiene come i pomidori, con un composto di pane o di carne.
45. =Zucche gialle (barucche o marine).= — Queste zucche si possono
cuocere tanto al forno tagliate a pezzi grossi e colla buccia, come
a lesso, mondate, nell’acqua lievemente salata. Esse costituiscono un
cibo sano e piacevole e si condiscono in insalata. Cotte a fette nel
latte danno una buona minestra. Colla polpa delle zucche si fa pure una
torta.